Deutsche skeptischer

Die Verbraucher haben im Vereinigten Königreich, in Dänemark und Norwegen großes Vertrauen in Lebensmittel, in Italien und Portugal jedoch wenig und in Deutschland relativ wenig. Außerdem zeigen Untersuchungen, dass die Verbraucher in diesen Ländern besonders skeptisch in Bezug auf Fleischerzeugnisse, Schnellrestaurants und die Lebensmittel verarbeitende Industrie sind. Diese Ergebnisse stammen aus der kürzlich veröffentlichten Studie „Trust in Food in Europe, A Comparative Analysis" (Vergleichende Untersuchung über das Vertrauen in die Lebensmittel in Europa), die Daten aus Erhebungen in den genannten sechs Ländern enthält. Die Studie wurde als Teil des Projekts EU TRUST IN FOOD (2002-2004) durchgeführt. Dieses Projekt sollte zu einem besseren Verständnis der Gründe für unterschiedliche Grade an Vertrauen der Verbraucher in Lebensmittel und deren Auswirkungen führen. Neben Erhebungen wurden in den sechs Ländern und auf EU-Ebene auch institutionelle Studien durchgeführt. Die Initiative ist Teil allgemeiner Forschungsarbeiten der EU zu Haltung und Verhalten der Verbraucher, sozioökonomischen und demografischen Faktoren sowie der Akzeptanz typischer Lebensmittelerzeugnisse.

„Heutzutage erwarten die Verbraucher gesunde und sichere Lebensmittel und wollen in zunehmendem Maße wissen, woher ihre Nahrung kommt. Deshalb konzentrieren wir uns in den Forschungsprogrammen der EU auf einen neuen Ansatz „vom Tisch bis zum Bauernhof", wobei wir den Schwerpunkt auf die Interessen der Verbraucher und ihre Haltung in Bezug auf Lebensmittel legen", erklärte der Europäische Forschungskommissar Philippe Busquin. „Die Lebensmittelerzeugung muss den Erwartungen der Verbraucher sowie Zielen in Bezug auf Umwelt, Gesundheit und Wettbewerbsfähigkeit genügen. Dies erfordert ein ehrgeiziges Forschungsprogramm mit einer starken öffentlich-privaten Zusammenarbeit auf europäischer Ebene."

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EU-Kommission drängt Deutschland auf Einhaltung des Schutzes der Bezeichnung „Parmigiano Reggiano"

Die Europäische Kommission hat der deutschen Regierung eine letzte schriftliche Mahnung (mit Gründen versehene Stellungnahme) wegen nicht ordnungsgemäßer Anwendung der den Schutz von geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U.) betreffenden EU-Rechtsvorschriften auf die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano" übermittelt. Die Kommission fordert Deutschland auf, den Schutz dieser g.U. in seinem Hoheitsgebiet in vollem Umfang zu gewährleisten. Die Verwendung dieser seit 1996 auf Ebene der Europäischen Union eingetragenen Bezeichnung ist de jure ausschließlich den Erzeugern eines abgegrenzten italienischen Gebiets vorbehalten, die diesen Käse gemäß einer verbindlichen Spezifikation herstellen.

Nach den europäischen Rechtsvorschriften über geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) und geschützte geografische Angaben (g.g.A.)(1) müssen die Mitgliedstaaten die geschützten Bezeichnungen gegen jede widerrechtliche Aneignung, Nachahmung oder Anspielung schützen, und zwar auch dann, wenn der wirkliche Ursprung des Erzeugnisses angegeben ist oder wenn es sich um eine Übersetzung der geschützten Bezeichnung handelt. Dies gilt auch für die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano", die seit 1996 eingetragen ist(2).

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Gravierende Nachteile für die bayerische Land- und Fleischwirtschaft sowie die Region Kulmbach befürchtet Landwirtschaftsminister Josef Miller durch die geplante Neustrukturierung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel. Er hat deshalb Bundesagrarministerin Renate Künast gebeten, den beabsichtigten Personalabbau an der Außenstelle Kulmbach – der früheren Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) – nochmals zu überdenken.

Angesichts der großen Bedeutung der Tierhaltung und der Landwirtschaft in Bayern sei die frühere Bundesanstalt seit jeher ein wichtiger Kooperationspartner für die Fleisch- und Agrarwirtschaft gewesen, so Miller. Mit der Integration der BAFF in die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel zum 1. Januar habe der Freistaat bereits die einzige selbstständige Forschungsanstalt des Bundes aus dem Bereich Landwirtschaft verloren. Ein verringertes wissenschaftliches Engagement würde nach Ansicht von Miller auch die Effizienz der in der Region ansässigen, zahlreichen Betriebe der Ernährungswirtschaft und Lebensmitteltechnologie beeinträchtigen. Außerdem würde der geplante Personalabbau eine zusätzliche Belastung für den Arbeitsmarkt im strukturschwachen Oberfranken bringen.

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Zusammenfassung

Die Nitritaufnahme des Durchschnittsverbrauchers aus nitritgepökelten Fleischerzeugnissen wird mit den Nitritbelastungen aus anderen Quellen verglichen; diese sind die Reduktion von Nitrat aus der Nahrung, hauptsächlich aus der pflanzlichen Nahrung, und die endogene Synthese von Stickstoffmonoxid, NO. Nitrit aus Fleischerzeugnissen stellt nur einen Bruchteil der gesamten Nitritbelastung dar. Zur Frage eines Zusammenhangs zwischen dem Verzehr nitritgepökelter Fleischerzeugnisse und Krebs des Magens oder Gehirns werden diesbezügliche epidemiologische Untersuchungen kritisch gesichtet. Ein Hinweis auf einen Zusammenhang der beiden Parameter kann aus den betrachteten Untersuchungen nicht abgeleitet werden.

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Quelle: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.

Das mechanisch gewonnene Restfleisch von Putenkarkassen bzw. -knochen (Puten-Separatorenfleisch) hat im Vergleich zu physiologischem Muskelgewebe höhere Gehalte an Bindegewebe, Fett, Kalzium und Hämpigmenten, was die Verarbeitungseignung dieses Materials einschränkt. Deshalb war es Ziel der Autoren, durch ein Reinigungs- und Aufarbeitungsverfahren, ähnlich dem bei der Herstellung von Surimi aus minderwertigem Fischrohmaterial, ein höherwertiges Proteinprodukt für die Verarbeitung zu gewinnen (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Functional protein isolates from mechanically deboned turkey by alkaline solubilization with isoelectric precipitation). Versuche, die Surimi-Technologie direkt auf Geflügel-Separatorenfleisch zu übertragen, schlugen fehl. Die resultierenden Produkte waren grau, bildeten nur schwache Gelstrukturen aus und wiesen einen abweichenden Geruch auf.

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Quelle: www.csiro.au/

Der Test wurde entwickelt durch ein Konsortium, welches die 'Cattle and Beef Quality Cooperative Research Centre, CSIRO Livestock Industries' sowie 'Meat and Livestock Australia' umfasst. Dieser Test soll zur selektiven Verbesserung der Qualität von Rinderherden in Australien sowie auch in Amerika und Südafrika  benutzt werden.

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Quelle: Animal Science Journal (2002) 73, 191-197.

Das Fettsäuremuster hat in den letzten Jahren großes Interesse erlangt, weil dem Anteil ungesättigter Fettsäuren u. a. in Hinblick auf kardiovaskuläre Erkrankungen positive Wirkung beigemessen wird. Die Pansenverdauung zerlegt aber den größten Anteil der langkettigen Fettsäuren, die im Futtermittel enthalten sind, zu den kurzkettigen, flüchtigen Fettsäuren. Aus diesen werden dann sekundär die körpereigenen längerkettigen Fettsäuren synthetisiert. Daher haben im Wiederkäuerfett die gesättigten Fettsäuren, die aus der Eigensynthese stammen, einen relativ hohen, die langkettig ungesättigten aber einen besonders niedrigen Anteil.

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Quelle: Meat Science 63 (2003), 491-500.

Für Rindfleisch ist der intramuskuläre Fettgehalt ein soweit dominierendes Qualitätskriterium dass vielfach durch ihn Rassenunterschiede in der Fleischqualität überlagert werden. Dieses Problem griffen A. CHAMBAZ, M. R. L. SCHEEDER, M. KREUZER und P.-A. DUFEY von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere, Posieux, Schweiz, auf und verglichen vier, im Übrigen sehr gegensätzliche Rassen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt (Meat quality of Angus, Simmental, Charolais and Limousin steers compared at the same intramuscular fat content – Vergleich der Fleischqualität von Angus-, Fleckvieh-, Charolais- und Limousin-Ochsen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt).

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Quelle: 1. Int. J. Food Microbiol. 83 (2003), 171-184 2. Fleischwirtschaft 1/2004, 33-36.

In ihrem Beitrag im Int. J. Food Microbiol. beschreibt eine Arbeitsgruppe aus Dänemark (BUDDE und Mitarbeiter) eine neue Mikroorganismenkultur, Leuconostoc carnosum 4010, die sich für die Biokonservierung von vakuumverpackten Fleischerzeugnissen eignet. Es handelt sich dabei um Bacteriocin produzierende Milchsäurebakterien (MSB), die natürlicherweise auf vakuumverpackten Fleischerzeugnissen vorkommen. In einem groß angelegten Screening wurden etwa 72.000 Isolate von 48 verschiedenen vakuumverpackten Fleischerzeugnissen auf antibakterielle Aktivität getestet. Von 46 % der Proben wurden Bacteriocinbildner isoliert. Leuconostoc carnosum war das vorherrschende Bacteriocin produzierende MSB und das Isolat Leuconostoc carnosum 4010 wurde aufgrund seiner ausgeprägten anti-listeriellen Aktivität sowie seines sensorisch akzeptablen Verhaltens in Fleischerzeugnissen für weitere Versuche ausgewählt. Das Isolat produziert zwei Bacteriocine, Leucocin A-4010 und Leucocin B-4010. Das erste ist identisch mit einem seit 13 Jahren bekannten Leucocin A-UAL 187 von Leuconostoc gelidum UAL 187, das zweite ist identisch mit dem Leucocin 10C eines Stammes von Leuconostoc mesenteroides aus Gerstenmalz. Der Zusatz von 107 Keimen/g der Schutzkultur zu einem Brühwurstaufschnitt reduzierte innerhalb von 3 Wochen bei 5 °C die Lebendzellzahl von Listeria monocytogenes von anfangs 104 KBE/g auf einen Wert unterhalb der Nachweisgrenze (10 KBE/g) und verhinderte damit eine Vermehrung der Listerien während der Kühllagerung dieser Aufschnittware. Nach Auffassung der Autoren zeigen die vorgestellten Ergebnisse, dass Leuconostoc carnosum 4010 als Schutzkultur für kühlgelagerte, vorverpackte Aufschnittwaren geeignet ist.

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Quelle: Food Microbiology 21 (2004), 43-50.

Für die Rohwurstreifung werden in Europa häufig Starterkulturen verwendet, die Milchsäurebakterien und Staphylococcus xylosus oder Staphylococcus carnosus enthalten. Diese Mikroorganismen garantieren eine kontrolliert ablaufende Fermentation und haben dabei auch Einfluss auf die geschmacklichen Eigenschaften dieser Lebensmittel. Staphylococcus xylosus und Staphylococcus carnosus katabolisieren die verzweigtkettigen Aminosäuren Leucin, Isoleucin und Valin in methylverzweigte Aldehyde, Alkohole und Säuren. Diese Stoffwechselprodukte tragen zur typischen Geschmacksentwicklung in Rohwürsten bei.

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Quelle: Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37 (2004), 9-15.

„Aktive“ Verpackungen sind eine relativ neue und interessante Entwicklung der Verpackungstechnologie. Hierbei werden Verpackungen entwickelt, deren Packstoffe zusätzli-che Wirkung auf das umhüllte Lebensmittel ausüben, so z. B. die Entfernung des Rest-Sauerstoffes durch sog. „O2-Zehrer“ (O2-Scavenger). Durch diese Anwendung kann ein frühzeitiger Verderb der Lebensmittel durch Oxidation von Fetten, Pigmenten und Vitaminen verhindert werden. Bei der Anwendung der O2-Scavenger macht man sich häufig chemische Reaktionen zunutze, bei denen Sauerstoff aus der Umgebung entzogen wird (z. B. Oxidation von Eisen oder Ascorbat).

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