39. Kulmbacherův týden

Obsah intramuskulárního tuku (MMF) je považován za důležitý indikátor kvality pro hodnotu požitku vepřového masa. Chov MMF i jeho peněžní hodnocení v rámci kvalitních masných programů vyžadují rychlé, levné a reprodukovatelné stanovení obsahu - možná integrace procesu do procesu porážky a řezání je obzvláště důležitá.

Ve 115 komerčně vyráběných porážkových polovinách stejného původu (DE * DL-Sau x Du * Ha-Eber) byla zkoumána vhodnost spektrální analýzy signálů ultrazvukové echo pro stanovení obsahu intramuskulárního tuku v kotletém svalu (M. longissimus). Měření byla prováděna na základě obvyklé klasifikace jatečně upravených těl na úrovni druhého / třetího / posledního žebra s klinickým diagnostickým zařízením B-obrazu na teplém, chlazeném, neříznutém půlku nebo na chlazeném lososa (tj. Bez polevy slaniny). Na rozdíl od konvenčních metod analýzy obrazu jsou pro další vyhodnocení použita nezpracovaná, digitalizovaná surová data (tj. Napěťové signály) zpětně rozptýleného ultrazvuku; Vypočítá se celkem 2 akustických parametrů, jako je tlumení a zpětný rozptyl. Před výpočtem parametru jsou opraveny přenosové vlastnosti zařízení B-scan specifické pro systém.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 1059 krát

39. Kulmbacherův týden

V letech 2001 až 2003 proběhly v Technologickém ústavu Spolkového institutu pro výzkum masa ve spolupráci s Asociací hornofranských myslivců tři vzdělávací semináře pro samomarketingové chovatele zvěře, financované Zemědělským úřadem Münchberg / Wunsiedel.

Pro tyto semináře byla vyvinuta řada nutričně kvalitních a chutných masných výrobků z místního masa jelení a daňčí zvěře. V popředí tohoto vývoje byly syrové salámy a syrové uzeniny, stejně jako vařené klobásy jako čerstvé výrobky a konzervované sklo. Výroba syrových uzenin ze živočišných druhů nečinila potíže, protože každý pochází z jednoho nebo více kusů kýty. Při výrobě vařených a syrových klobás se naopak tuk tradičně zpracovává z vepřového hřbetu nebo chocholaté slaniny. Protože se však pro vařené a syrové klobásy měly vyrábět i jednoodrůdové divoké produkty bez vepřového masa a slaniny, vyvstala otázka náhrady vepřové slaniny. V závislosti na ročním období, věku a pohlaví nebyl rozsah variací míry obezity u obou druhů jelenů nevýznamný. Ukázalo se však, že i u zvířat, která měla dostatečný podíl tukové tkáně, se tato tuková tkáň pro špatné zpracovatelské vlastnosti a také odchylky v konzistenci a chuti ukázala jako nevhodná pro náhradu vepřové slaniny. V případě vařené klobásy bylo možné se opřít o předchozí dobré zkušenosti se zpracováním rostlinných olejů - nejlépe slunečnicového. Rostlinné tuky jsou nutričně zajímavé, protože neobsahují cholesterol. Protože nadrobno nakrájené opékané klobásy s vepřovou slaninou měly také neobvykle tmavou barvu kvůli poměrně tmavé barvě masa červeného a daňčího, slunečnicový olej byl lepší než vepřová slanina, protože z něj bylo možné vyrobit světlé klobásové maso. Ve spojení s libovými, naloženými, tmavě červenými usazeninami zvěřiny, vizuálně velmi atraktivní vařené klobásy s hrubými vrstvami, jako je např. Vyrábí se B. pivní šunka, šunka salám hrubá i jemná a také různé receptury loveckých klobás.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 994 krát

39. Kulmbacherův týden

V rámci GMP (správné výrobní praxe), opatření HACCP nebo na pozadí pracovních pokynů pro zajištění kvality pro autoklávování konzerv vyvstává otázka, jaký vliv má umístění senzoru na detekci hodnoty F nebo do jaké míry speciální Pro co nejpřesnější přípravu měřicí nádoby i umístění senzoru v měřicí cele lze použít rutiny nebo měřicí zařízení. Ve vědecké literatuře neexistují žádné systematické studie o tomto komplexu problémů. V ústní komunikaci se však jednomyslně poukazuje na to, že i ty nejmenší výkyvy v umístění senzorů uvnitř mohou vést ke změnám ve výsledku měření. Opakovaná měření jakéhokoli testovacího nastavení nikdy neposkytla přesně stejné výsledky. Tato pozorování jsou běžně připisována i těm nejmenším odchylkám v umístění senzoru v plechovce. Dále bylo zkoumáno, jaký vliv mají odchylky od správného uložení snímače na zaznamenanou hodnotu F a jakým zákonitostem mohou podléhat.

Výzkumy byly prováděny na kovových kanystrech s různým množstvím náplně a geometrií. Teoreticky má nejmenší vzdálenost mezi povrchem cínu a geometrickým středem produktu největší vliv na termodynamické chování profilu teploty jádra při zahřívání. Záleží tedy na velikosti a tvaru kanystru, zda odchylky od ideálního umístění, kterým je střed podélné i vodorovné osy nádoby resp. Obsah je, je v horizontálním nebo vertikálním směru důležitý. Pro studium těchto efektů v horizontální odchylce byly vybrány předpřipravené formáty, jejichž délky byly větší než jejich průměry (73x210 a 99x119) nebo u nichž byly jejich poměry výšky a stran obráceny (73x58 a 99x63), aby bylo možné studovat podélnou odchylku. Jako náplň ve všech případech sloužilo nadrobno nakrájené uvařené uzenářské maso střední kvality obvyklé v konzervách, plněné ve standardním množství náplně stanoveném pro konkrétní konzervovaný obal. Konzervy byly poté podrobeny definovaným zahřívacím procesům při zaznamenávání dat teplotního profilu. Pro každou testovací šarži bylo provedeno 10 opakování a každé z teplotních údajů bylo uloženo cca 150x za minutu, resp. naměřené hodnoty F jsou statisticky analyzovány individuálně.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 1043 krát

39. Kulmbacherův týden

Od 1.7.2003. července 97 mohou být balené potraviny, které se prodávají konečnému spotřebiteli, povinny označovat podle směrnic QUID (Quantitative Ingredient Declaration) v souladu se směrnicí EU RL4/XNUMX/EG. Zákonodárce doufá, že nová povinnost označování poskytne spotřebitelům objektivnější informace při nákupu výrobků a umožní jim tak „lepší“ výběr. V průběhu tohoto vývoje nabývají na významu také metody kvantifikace živočišných složek v potravinách.

V současné době se vynakládá velké úsilí na poskytnutí kvantitativních metod pro stanovení živočišných složek. První systémy pro skot a prasata jsou již komerčně dostupné a používají se při monitorování. Tyto systémy jsou schopny určit podíl masa v živočišném druhu relativně, tj. ve vztahu k celkovému podílu masa, a to tak, že počet kopií genu specifického pro zvíře (cílového genu) vztáhneme k počtu kopií obecného genu. gen specifický pro zvířata (referenční gen).

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 1358 krát

39. Kulmbacherův týden

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) jsou skupinou organických sloučenin, které obsahují 2 nebo více kondenzovaných aromatických uhlíkových kruhů. Vznikají hlavně při pyrolytických procesech, zejména při neúplném spalování organického materiálu a tedy i při kouření. Skupina PAH obsahuje až 250 různých látek, z nichž 16 je Americkou agenturou pro ochranu životního prostředí (US-EPA) považováno za zvláště nebezpečné pro zdraví a životní prostředí. Z těchto 16 EPA-PAH je 6 sloučenin klasifikováno Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) jako látky s dostatečným důkazem karcinogenních účinků při pokusech na zvířatech. Nejznámější karcinogenní sloučeninou PAH je benzo [a] pyren, který byl dosud používán jako hlavní látka. V lokalitě BFEL v Kulmbachu bylo v letech 1978 až 2002 zkoumáno celkem téměř 1000 25 uzených masných výrobků na obsah benzo [a] pyrenu. Snížení obsahu benzo [a] pyrenu za posledních XNUMX let bylo možné jasně stanovit.

Na rozdíl od benzo [a] pyrenu v současné době neexistují spolehlivé údaje o hladinách jiných karcinogenních PAU v uzených masných výrobcích. Vzhledem k úvahám EU zavést maximální limity těchto karcinogenních PAU v potravinách je obzvláště důležité mít hluboké znalosti o jejich hladinách, zejména v uzených masných výrobcích, protože tato skupina potravin s průměrnou spotřebou přibližně 24 kg za rok představuje největší podíl uzených potravin. Protože metoda HPLC / fluorescence stanovená pro analýzu benzo [a] pyrenu není vhodná pro stanovení obsahu všech toxikologicky relevantních EPA-PAH současně, byla vyvinuta metoda GC / MS, pomocí které obsah PAH v uzených Byly zkoumány masné výrobky a kouřové kondenzáty.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 893 krát

39. Kulmbacherův týden

„Dioxin v potravinách, papírových pytlích, měděné strusce, krmivech atd.“ Takové titulky se pravidelně objevují v médiích. Zprávy tohoto druhu jsou často příčinou velké nejistoty a nejistoty mezi spotřebiteli, výrobci potravin a maloobchodníky. Tento článek by chtěl na příkladu třídy látek dioxinů (PCDD / F) ukázat základní souvislosti s přechodem (přenesením) v potravinových řetězcích a zprostředkovat tak základní znalosti pro objektivní hodnocení takovýchto zpráv.

Dvě třídy látek dibenzo -p -dioxinů (PCDD) a třídy dibenzofuranů (PCDF) - s celkem 75 a 135 jednotlivými sloučeninami nebo kongenery - jsou sloučeny pod názvem „dioxin“. Z těchto 210 kongenerů Světová zdravotnická organizace (WHO) přiřadila 16 jednotlivých sloučenin PCDD / F tomu, čemu se říká TEF (faktory ekvivalentní toxicitě). WHO-TEF vyjadřuje relativní toxicitu kongeneru ve srovnání s 2,3,7,8-TCDD (Seveso-Dioxin), kterému byl přiřazen ekvivalentní faktor WHO 1.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 783 krát

Aktuální studie trhu CMA / ZMP ukazuje: V německých kuchyních se hodně vaří

Ráno rychle vypadněte z domu. Protože cesta do kanceláře je dlouhá a vy raději trávíte drahocenný čas v posteli tak dlouho, jak jen můžete. V době oběda v jídelně nebo v bistru za rohem; a večer cestou domů přemýšlejí, která mikrovlnná mísa by to dnes měla být. Někdo by si mohl myslet, že hektické tempo pracovního týdne má za následek osiřelé kuchyně v německých domácnostech. Není to tak. Protože 80 procent našich hlavních jídel, snídaní, obědů a večeří je připravováno a konzumováno doma. Potvrzuje to aktuální studie o spotřebním chování Němců ve věku 14 a více let za společnosti CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH a ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. Za tímto účelem vyhodnotil pověřený institut Produkt + Markt 48.000 1999 rozhovorů provedených od června 2003 do července XNUMX ze sociálně-demografického, regionálního a časového hlediska.

Kdo a pro koho připravuje jídla, jak, kdy a kde? Existují rozdíly podle věku, pohlaví a fází životního cyklu? Existují regionální nebo časové vztahy? Kdo používá hotová jídla a kdo je připravuje čerstvé? Na tyto a další otázky studie odpovídá podrobně a věcně. Především se vyjasňuje jedna věc: Němci si většinou připravují jídlo sami. To ovlivňuje dobré tři čtvrtiny všech chodů při jídle. Používají se hlavně čerstvé suroviny. Maso (76 procent), zelenina (50 procent) a ovoce (55 procent) se kupují zejména čerstvé.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 765 krát

Výroční konference BLL v Berlíně

„Před několika lety by se nám ani nesnilo o tom, do jaké míry by to trvalo s nadváhou a obezitou,“ řekla spolková ministryně Renate Künastová na výročním zasedání BLL v Berlíně. „Prevence obezity je nutriční výzvou budoucnosti.“ Řešení spočívá v prevenci, což je v zásadě zdravý vztah k jídlu, vlastnímu tělu a životnímu prostředí. "Je to v konečném důsledku otázka životního stylu," dodal spolkový ministr. Existuje již řada iniciativ pro lepší výživové vzdělávání a podporu fyzické aktivity.

„Nyní nastal čas spojit všechna tato opatření,“ řekl spolkový ministr, „potřebujeme hnutí výživy pro Německo.“ Z tohoto důvodu chce společně se soukromým sektorem vytvořit platformu „Výživa a cvičení“. „Máme šanci, pouze pokud se všichni sociální aktéři spojí a budou jednat společně,“ řekl spolkový ministr. Cílem je, aby moudrostí budoucích generací bylo „zdravé stravování a více pohybu znamená dobrý život“.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 721 krát

Rok po zahájení společného výzkumného projektu „Akrylamid“ BLL a FEI dosáhly pozitivní mezitímní bilance na informační akci v Bonnu 5. května 2004: Kromě výrazně snížené tvorby akrylamidu při výrobě vysoce kvalitních potravin bylo dosaženo významného pokroku v detekci, kontrole a s ohledem na hodnocení rizik akrylamidu lze dosáhnout. ## | n ## Podrobné výsledky: ## | n ##

Byly vyvinuty a validovány dvě nové analytické metody - významný krok vpřed pro detekci a kontrolu akrylamidu v potravinách. Kromě toho byly získány další znalosti o tvorbě akrylamidu a byly provedeny studie o příjmu z krmiva. Poskytují důležité informace o zabránění přechodu na potraviny. Kromě toho byly vyvinuty nové metody hodnocení toxicity a mutagenity. Zatím není jasné, zda existuje riziko pro spotřebitele z akrylamidu přijímaného potravou. Nyní získaná úroveň znalostí však naznačuje, že rizikový potenciál je výrazně nižší, než se původně obávalo. Pro komplexní posouzení bezpečnosti je třeba čekat na další studie toxikologie metabolitů akrylamidu.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 728 krát

Spotřeba ovocných šťáv a ovocných nektarů na obyvatele poprvé po 5 letech stagnace opět vzrostla - ekonomická situace v odvětví ovocných šťáv zůstává neuspokojivá

Berlín, 29. dubna 2004. Poprvé od roku 2003 přinesl slunečný rok 1999 znatelný nárůst spotřeby ovocných šťáv a ovocných nektarů pro německý průmysl ovocných šťáv. Spotřeba na obyvatele vzrostla přibližně o 1,6 litru na 42 litrů (2002: 40,4 litrů). Jablečný džus rostl obzvláště silně. Mírný nárůst lze pozorovat u pomerančového džusu.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 791 krát

Podle předběžných výsledků Spolkového statistického úřadu maloobchodní tržby v Německu v březnu 2004 nominálně (v běžných cenách) 0,7% a v reálných číslech (ve stálých cenách) o 1,2% více než v březnu 2003. To bylo poprvé, kdy tržby vzrostly letos ve srovnání se stejným měsícem předchozího roku. Březen 2004 však měl také 27 prodejních dnů, o jeden více než v březnu 2003. Předběžný výsledek byl vypočítán z údajů ze šesti spolkových zemí, ve kterých je realizováno 81% celkových německých maloobchodních tržeb. Po kalendářním a sezónním očištění údajů (berlínská metoda 4 - BV 4) bylo ve srovnání s únorem 2004 prodáno nominálních a skutečných o 0,5% méně.

V prvních třech měsících roku 2004 činily maloobchodní tržby nominálně 0,9% a reálně o 0,4% méně než ve stejném období předchozího roku.

1.   0 Kommentar
2.   Zobrazeno 854 krát