Unterscheidung von Muskelgewebe und Schwarte mittels Fluoreszenzspektroskopie [© Fraunhofer IPA]
Licht einer bestimmten Wellenlänge (hier eine Beinscheibe vom Rind im Schwarzlicht) regt Zellstoffwechselprodukte im Gewebe an zu fluoreszieren. Fettgewebe, Muskeln, Knochen und Knochenmark heben sich deutlich voneinander ab. [© Fraunhofer IPA]
In seiner Eröffnungsansprache hob der kommissarische Leiter der Bundesforschungsanstalt für Lebensmittel (BFEL) Ministerialdirigent Fritz Johannes die Vielfalt und Aktualität der diesjährigen Kulmbacher Woche hervor. "Besonders aber freue ich mich über die eindrucksvolle regionale Unterstützung, speziell auch durch die Ernährungswirtschaft, die unsere Institution am Standort Kulmbach erhält", ergänzte er mit Blick auf die rege Präsenz der örtlichen Mandatsträger. Bereits der erste Vortrag machte deutlich, wie sehr der Wert der Bundesforschung in ihrer Kontinuität begründet liegt: Dr. Milan Ristic berichtete über 30 Jahre Qualitätsforschung an Geflügelfleisch und Eiern. Ein geradezu unglaublicher Wandel in der genetischen Leistungsfähigkeit der Tiere und in den Mastmethoden hat diese lange Epoche geprägt. "Das größte Verdienst ist aber, dass wir die Qualität des Geflügelfleisches haben halten können", fasste der Wissenschaftler zusammen. Gleichsam als Kontrast dazu lenkte Dr. Wolfgang Branscheid im folgenden Vortrag den Blick auf Risikoaspekte der Fleischerzeugung. Aus einer Expertenbefragung in Kooperation mit der Universität Göttingen ergab sich eine Einschätzung, wie sich die Risiken im Fleischbereich in Zukunft entwickeln könnten. Danach wird vieles immer besser beherrschbar, weil der technische Fortschritt greift. Trotzdem bleiben langfristig öffentliche Diskussionen unausweichlich, die Bereiche wie die Gentechnik, die Zuchtmethoden, aber auch die Herausforderungen an die Hygiene im Rahmen der Globalisierung und die zunehmend auftretenden neuen Erreger von Tierkrankheiten betreffen. Gesundheit ganz anders betrachtete Dr. Karl-Otto Honikel, nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben für Fleisch und Fleischerzeugnisse waren sein Thema. Was da auf dem Etikett zu finden ist, das geht den Verbraucher an, die EU sieht Regelungsbedarf. Absehbar ist schon jetzt, dass gesundheitsbezogene Angaben schwer zu realisieren sein werden. "Nutzen Sie deshalb die Chance, die Nährwertvorteile Ihrer Produkte hervorzuheben", ermunterte Honikel die Fleischverarbeiter. Von Energie reduziert über fettarm bis reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen sind viele Angaben möglich.
In seiner Einführung in die Thematik begründete Dr. Dr. Gareis, warum Teewurst ein kritisches Produkt ist. Reich an Eiweiß und verfügbarem Wasser stellt die Teewurst mit ihrer feinen Körnung den idealen Nährboden für Keime aller Art zur Verfügung. Folgerichtig widmete sich Dipl. Ing. Wolfgang Koch, Fa. Stockmeyer, dem Kampf gegen die Mikroorganismen, wie die Praxis ihn führen kann. Betriebs- und Personalhygiene ist auf dieser Ebene Garant für die Sicherheit des Produkts. Ob es aber noch andere Eintragsquellen als den Herstellerbetrieb gibt, dieser Frage stellte sich der Mikrobiologe Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach und wählte für seine Untersuchungen das Beispiel der Salmonellenkontamination auf Schweinefleisch. Die Ergebnisse belegen, dass eine wichtige Quelle der landwirtschaftliche Betrieb ist, der seine Salmonellenbelastung über die Schlachtung und die Zerlegung in das Endprodukt einbringt. Vertikal integrierte Systeme mit entsprechender Befundung der Schlachtkörper stellen die Lösung dar.
Die wichtigsten Selektionsmerkmale bei Broilern sind: Wachstumsvermögen, Futterverwertung, Überlebensrate, Ausgeglichenheit, Konformation und Schlachtkörperqualität. Unter der Schlachtkörperqualität wird von einem Genetiker die Schlachtausbeute, der Anteil wertvoller Teilstücke sowie Hautfarbe und -festigkeit verstanden. Da es sich um eine industrielle Produktion handelt, wurde die Mastperiode immer weiter verkürzt, bei gleichbleibendem Lebendgewicht und gleichzeitiger Verbesserung der Futterverwertung. Diese Vorteile nutzen sowohl die Vermehrer als auch die Geflügelschlachtbetriebe. Zur Zeit kommen die Broiler im Alter von weniger als 5 Wochen mit einem Lebendgewicht von ca. 1,8 kg, einer Futterverwertung von 1 : 1,6 - 1,7 mit einer Verlustrate von 3 - 5 % zur Schlachtung (Kurzmast). Alternativ dazu werden Broiler auch als Langmast gehalten, wo langsam wachsende Herkünfte eingesetzt werden.
Ein Punkt gilt dann als kritisch und wird in der Studie berücksichtigt, wenn
Vitamin- sowie Mineralstoffgehalte sind dann möglich, wenn diese signifikante Anteile aufwiesen. Auch Cholesterol sowie einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren können aufgeführt werden. Die nun weitergehenden Vorschläge wurden wohl durch die auf den Markt drängenden funktionellen Lebensmittel notwendig, die mit health claims werben.
Ministerien, Behörden und Beratungsinstitutionen beschäftigt das Thema Ernährung und Gesundheit aus gutem Grunde: "Krankhaftes Übergewicht oder Adipositas hat auch in Deutschland mittlerweile ein epidemieartiges Ausmaß über alle Altersgruppen hinweg erreicht und nimmt vor allem bei Kindern und Jugendlichen alarmierend zu", so Prof. Hans Hauner, Direktor des Else Kröner-Fresenius-Zentrums für Ernährungsmedizin an der TU München. Die Folgen dieser Entwicklung sind absehbar: Das deutsche Gesundheitssystem erwartet eine drastische Zunahme ernährungsbedingter Erkrankungen, die bereits heute die ersten Plätze unter den Volkskrankheiten einnehmen: Diabetes Typ 2, Krankheitsbilder des Herz-Kreislauf-Systems oder des Bewegungsapparats. In Anbetracht bislang bescheidener Therapieerfolge sowie negativer Erfahrungen aus Präventionsstudien forderte Hauner auf der Tagung eine breit angelegte gesellschaftliche Anstrengung aller Akteure unter anderem aus Gesundheitspolitik, Schulsystem und Lebensmittelindustrie, um den negativen Trend dieser Entwicklung zumindest zu stoppen.
Die amerikanischen Wissenschaftler kamen auf die Idee, Rosinen als konservierende Zutat für Rindfleischzubereitungen zu verwenden, weil viele Menschen die Beschaffenheit und ihren Geschmack mögen. Ein weiterer technologischer Pluspunkt der Trockenfrüchte: Ihr hoher Gehalt an antioxidativen Inhaltsstoffen vermindert die Bildung von unerwünschten Geschmacksstoffen, die sonst aufgrund von Oxidationsprozessen und beim Ranzigwerden entstehen.
aid-Video "Fleisch und Fleischerzeugnisse"
ca.30 Minuten, Bestell-Nr. 61-8529, ISBN 3-8308-0405-9, Preis: 18,00 € zzgl. Porto und Verpackung gegen Rechnung
Deutlich gestiegen sind die darin enthaltenen Ausfuhren auf dem Rindersektor; hier gab es ein Plus von 13,8 Prozent auf 566.100 Tonnen. Dabei ist der Zuwachs in erster Linie auf die um 33 Prozent höheren Fleischausfuhren zurückzuführen. Bei lebenden Schlachtrindern gab es lediglich einen Zuwachs um ein Prozent, die Ausfuhr an Kälbern war sogar leicht rückläufig. Rund 95 Prozent der Rindfleischausfuhren gingen in andere EU-Mitgliedstaaten, wobei der Löwenanteil auf Italien und Griechenland entfiel.