Kadmium er uønsket i mat fordi det kan være helseskadelig. I januar 2009 hentet European Food Safety Authority (EFSA) en ny verdi for det livsvarige ukentlige inntaket av tungmetallet. Med 2,5 µg per kilo kroppsvekt er dette betydelig under den tidligere brukte mengden på 7 µg, som foreløpig ble hentet fra Verdens helseorganisasjon (WHO).
I et EU-bredt estimat bestemte EFSA at forbrukere med normalt matforbruk bare er litt under det nye tolerable inntaket. I visse regioner og befolkningsgrupper er kadmiuminntaket imidlertid høyere. Spesielt forbrukere som spiser mye korn og grønnsaker kan overstige denne verdien.
"Resultatene av vitaminbestemmelsen i ESL-melk kan oppsummeres på en slik måte at den foreliggende studien - sammenlignet med kort oppvarmet melk - ikke ga noen indikasjon på lavere konsentrasjoner av vitaminer i ESL-melk." Dette er en av konklusjonene forskerne ved Max Rubner Institute i Kiel trekker fra undersøkelsen av 30 melkeprøver fra 17 selskaper i den tyske meieribransjen. Oppsummert kan det fastslås at ESL-melk - uavhengig av produksjonsprosessen - er å anse som mat av høy kvalitet.
Melkeprøver fra de vanlige produksjonsmetodene av kort oppvarmet melk (ofte referert til som "fersk melk"), forskjellig produsert ESL-melk og melk med ultrahøy temperatur (UHT-melk) ble sammenlignet. Resultatene representerer således et øyeblikksbilde av kvaliteten på drikkemelk i Tyskland. Som Kiel-forskerne fant, er det fra et mikrobiologisk og hygienisk synspunkt ingen relevante forskjeller mellom tradisjonelt produsert "fersk melk" og ESL-melk. Avhengig av produksjonsprosessen som brukes, har ESL-melk derimot forskjeller i tilstanden til myseproteinene og i furosininnholdet - parametere som er egnet for den analytiske differensieringen av melketyper. Myseproteiner er denaturert forskjellig avhengig av produksjonsprosessen, hvor det må understrekes at denaturering av myseproteiner ikke representerer et tap av næringsverdi. Furosin er en indikator som oppdager Maillard-reaksjonen mellom proteiner og sukker som finner sted når maten varmes opp. Hvis ESL-melk produseres ved høy temperatur, har melken et høyere furosininnhold enn melk som er filtrert gjennom mikrofiltrering for å redusere bakterier. En prosess som alltid suppleres med oppvarming.
Forskere fra Max Rubner Institute beviser hygienisk kvalitet
"På grunn av produksjonsteknologiene er minisalamis i prinsippet klassifisert som mikrobiologisk stabile råpølseprodukter med god modning og produksjonsteknologi, sier Dr. Manfred Gareis, leder av Institutt for mikrobiologi og bioteknologi ved Max Rubner Institute, oppsummerte resultatene av en toårig studie. Alle produktene som ble kjøpt kommersielt og undersøkt av forskerne var mikrobiologisk uobjektive. Til og med i salamis, som - som en del av forskningsprosjektet - ble forsøkt inokulert med farlige bakterier under produksjonen, kunne det ikke påvises ytterligere byrder ved slutten av prosessen.
Etter sommeren 2007 en nasjonal opphopning av salmonellose hos barn oppsto, ble en studie initiert av Federal Ministry of Food, Food and Consumer Protection (BMELV). For handelen studien var 2008 og 2009 totalt i januar 206 Minisalami produkter av ulike kategorier (røkt, lufttørket, mold-modnet) av 15 forskjellige produsenter kjøpt og studert. Med det gledelige resultatet at Salmonella ikke ble funnet i noen av prøvene. Dette er en indikasjon på god kvalitet på råvarene som brukes og konsekvent god modenhet og produksjonsteknologi, ifølge MR-forskerne.
Praktisk informasjon fra nyhetsbrevet til Fördergesellschaft für Fleischforschung ved MR i Kulmbach
Kilde: Meat Science 81 (2009), 664-670.
Kokeprosessen fører til en varmeinducert denaturering av globindelen av myoglobinet i kjøtt. Det er to måter å gjøre dette på: denaturering av jerninnholdet til brunt jern (III) hemokrom, pigmentet som vanligvis er forbundet med kokt biff. På den annen side resulterer denaturering av jernpartiet i jern (II) hemokrom i et rødt pigment, som imidlertid ganske enkelt er gjenstand for oksidasjon til brun ferrisk hemokrom. Forskjellige faktorer av kjøttet, for eksempel dets redokspotensial eller muskelkilden, samt eksterne faktorer, som for eksempel emballasje og ikke-kjøttingredienser, påvirker kjøttets farge etter oppvarming.
TUM-matkemikere oppdager bittere reseptorer for fullstendig ølopplevelse
"Bah, bitter" - denne instinktive reaksjonen vi skylder evolusjonen. Fordi mange giftige stoffer smaker bittert på tungen. Men mange sentralstimulerende: Campari, mørk sjokolade eller øl ville være uten bitterhet bare kjedelig. Et forskerteam ledet av mat kjemiker professor Thomas Hofmann fra det tekniske universitetet i München (TUM) har nå funnet ut hvordan en kald øl, en racy øl eller en drikkbar hvete på tungen utfolde sin spesielle, fine bitter smak.
Enten i ølhagen eller til det ferskt grillede kjøttet, er en kul øl bare om sommeren en godbit. Bitterheten av ølet er ansvarlig for dette: de danner etter tilsetning av humle under wortkoking og bidrar til den attraktive smaken av øl. 15 disse kjemiske forbindelser fra humle og øl har nå tatt mat kjemiker TUM nærmere titt: Det kunne identifisere de tre reseptorer på våre tunger professor Thomas Hofmann fra Chair of Food Chemistry og molekylær Sensory og hans stab, den første til den bitre smaken av øl Rapporter hjernen - og dermed sørg for gledeeffekten.
Prosessingeniør Professor Lutz Mädler fra Bremen publiserer forskning på nanotoksisitet med amerikanske kollegaer i tidsskriftet "Nature Materials".
Kan toksikologien til nanomaterialer forutsies? Så langt, og utover, er det ikke klart hvordan en plausibel prediksjon er mulig. Vitenskapelig er spørsmålet om nanotoksisitet nytt territorium. Men emnet er på den vitenskapelige dagsorden. Dermed professor Lutz Mädler, leder av den mekaniske prosessteknikk ved Institutt for Production Technology ved Universitetet i Bremen og direktør for prosessteknikk ved Institutt for materialteknologi (IWT), oppkalt strategiske forskningsprioriteringer i samarbeid med amerikanske kolleger fra akademia og industri til å etablere en forutsigbar toksikologi av nanomaterialer. Tidsskriftet "Nature Materials" har utgitt en artikkel (www.natur.com/naturematerials).
Fra forfatterens synspunkt krever dette aktuelle emnet først utvikling av en bred basismodell som kan brukes til å utlede uttalelser om toksisitet og biologiske skademekanismer. Interaksjonene mellom nanopartikler med biologiske grensesnitt er svært komplekse og involverer interaksjoner med proteiner, membraner, celler, DNA og organeller som også forandrer nanopartiklene selv. For å forstå dette og å utlede mulige konsekvenser, må ingeniører, kjemikere, biologer, fysikere og leger komme til enighet og gjøre deres forskningsinitiativer komplementære og inkluderende. Gjennomgangen av artikkelen i den internasjonalt anerkjente journal "Nature Materials" skal bidra til å harmonisere forskning på dette området over hele verden og gi nye impulser.
På 16.June 2009 ble European Regulation for High Level Residue 470 / 2009 publisert i Den europeiske unions Tidende.
"The testing og vurderingsprosedyrer i henhold til denne forordning er en forutsetning for godkjenning av veterinærpreparater for matproduserende dyr," sa statssekretær i Federal Ministry of Food, Landbruk og Consumer Protection, Gert Lindemann i Berlin. "MRLene som er oppført på grunnlag av forskriften, er rettet mot sikkerheten til forbruk av matvarer, og forskriften kombinerer viktige elementer i stoff- og mattrygghet", fortsetter Lindemann.
Dette prosjektet, som er viktig for narkotikasikkerhet og mattrygghet, ble vellykket gjennomført etter en lang konsultasjonsprosess på EUs arbeidsgruppe nivå med den tyske delegasjonens betydelige deltakelse.
Kunstige søtningsmidler finnes som sukkerstatning i mange drikker og matvarer. De har blitt grundig studert og anses å være harmløse for helse. På grunn av deres bruk kan det antas at de blir introdusert i vannsyklusen via kommunalt avløpsvann og tjener derfor meget godt som indikatorer på kommunalt avløpsvann.
En ny sporeanalysemetode for bestemmelse av syv kunstige søtningsmidler i vann ble derfor utviklet ved TZW. En spesialartikkel som skal publiseres om kort tid (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analyse og forekomst av syv kunstige søtningsmidler i tysk avløpsvann og overflatevann og i.) Gir informasjon om resultatene av de første målingene i to kommunale avløpsrenseanlegg og forskjellige overflatevann jordvannbehandling (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, i press).
Når mat oppvarmes og protein reagerer med sukker, danner det fargestoffer og deilige aromaer. Daglige eksempler er ristet kaffe, crusty brødskorps eller gylden gul øl. Biokjemisten Louis Maillard oppdaget denne reaksjonen i år 1912, og til i dag er den oppkalt etter ham. På slutten av Maillard-reaksjonen dannes stabile forbindelser, de avanserte glykasjonsendeprodukter, eller AGEer for kort. De er fra et medisinsk punkt av stor interesse: Maillardreaktionen og dermed også aldersdannelsen er ikke bare i mat, men også i menneskekroppen. Disse dannede alderen er ansett å være helsefarlige; For eksempel samler de seg i øyelinsene til pasienter med katarakt eller i hjernen hos Alzheimers pasienter. I tillegg bør de spille en nøkkelrolle i utløsningen av kronisk betennelse. Imidlertid akkumuleres alderen også hos friske mennesker: "Vi saccharify internt under normal aldringsprosess," sa professor Thomas Henle, TU Dresden, på et arrangement organisert av Danone Institute for Nutrition for Health e. V. i midten av mai i Hannover.
Som Maillard-forbindelser går inn i kroppen hver dag, spesielt via bakervarer, pasta eller kaffe, har rollen som kostholdsvekst i utviklingen av sykdommer blitt forskningsfokus. Konklusjonen var at kostholdsaldre ble klassifisert som risikofaktorer for kardiovaskulær og nyresykdom. men faktisk omfatter summeringsleddet AGE et flertall av individuelle forbindelser "Pro-risk litteratur skal behandles med stor forsiktighet, fordi hittil ikke er en enkelt studie som definert AGE-strukturer for skadelige prosesser er ansvarlige", sa Henle. I motsetning til dette tyder flere og flere studier på at visse alderen kan ha en positiv effekt. For eksempel har høye nivåer av alder i plasma hos hemodialysepasienter blitt assosiert med en høyere overlevelsesrate. Andre data viste antioxidant-, prebiotiske og anticancer-effekter.
En ny retningslinje for sporbarhet innen fôr- og matkjeder gir et effektivt verktøy for industri, administrasjon, forbrukerorganisasjoner og andre interesserte parter for å avdekke svakheter i hele produksjonskjeden. "Stakeholders 'Guide" var en del av et internasjonalt verksted hostet av 6. til 7. Mai ved Max Rubner Institute (MR) i Kulmbach. Det er et resultat av EU SigmaChain-prosjektet som involverer 11 vitenskaps- og industripartnere fra 7-landene.
Den spesielle vitenskapelige tilnærmingen til prosjektet skal vektlegges: SigmaChain er tverrkjedet og går dermed utover eksisterende HACCP og andre konsepter som skal garantere sikkerhet gjennom hele produksjonsprosessen. "Spesielt i tider med stadig lengre og mer komplekse produksjonskjeder, er dette et viktig tillegg til dagens systemer og gir et betydelig bidrag til sikkerheten og kvaliteten på maten," sier Dr. Fredi Schwägele, leder for analysearbeidsgruppen ved Max Rubner Institute.
Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009
Under røyking av kjøttprodukter produseres polycykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) ved ufullstendig brenning av tre. PAH-gruppen inneholder for eksempel 660 forskjellige forbindelser, hvorav noen er av stor betydning på grunn av deres giftige, mutagene og kreftfremkallende egenskaper.
I en undersøkelse ble PAH undersøkt i røykgasser under røykeprosessen. Røyken som følge av brennende bøkre kom fra to tradisjonelle røykhus i Zlatibor-regionen (Serbia) og ble samlet inn i to forskjellige patroner (PUF og XAD-2). 16 ble analysert av EU som en prioritert PAH ved hjelp av en Fast-GC / HRMS-metode.
