Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009

В необработанном мясе птицы или в отрубах птицы имеется физиологически фиксированное соотношение сырого белка и мясоподобной воды, которое выражается в так называемом весеннем числе. Для оценки технической добавки к воде (посторонняя вода) в настоящее время используется физиологическое соотношение воды и белка (W / P). Для целей маркетинговых стандартов Регламент Комиссии (ЕС) № 543 / 2008 устанавливает определение W / P как индикатора технически неизбежного поглощения воды при производстве. Для определения, в частности, указывается, что порезы и туши должны быть исследованы в целом, то есть с помощью кости. Максимальные уровни определены для разных порезов курятины и индейки на основе расчетов сравнительного исследования ЕС 1993.

Цель исследования состояла в том, чтобы определить влияние пробоподготовки (анализ с костью или без нее), а также сравнить физиологические соотношения W / P частей немецкого производства, полученные в годы 1993 и 2007. Дальнейшие потенциальные факторы, влияющие на W / P в практических условиях были исследованы. В исследование были включены в общей сложности куриные бедра 560 из различных стад и голени индейки 480, каждая из которых была отобрана на типичных скотобойнях. У скотобоен были некоторые различия в методах убоя.

1.   0 комментарий
2.   Показан 2752 раза

Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009

Летом 2007 г. национальное скопление сальмонеллеза, вызванного Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (S. Panama) у детей и младенцев, всего у 52 зарегистрированных пациентов из двенадцати федеральных земель (Эпидемиологический бюллетень, № 5, 2008 г., Институт Роберта Коха). В эпидемиологическом расследовании (включая вопросник о потреблении и покупательском поведении заболевших и контрольных лиц) "мини-палочки салями в пакетах" от определенной компании были идентифицированы как средство вспышки, и, таким образом, продукты мини-салями были классифицированы как продукты высокого риска.

В ответ на это в рамках проекта, инициированного BMELV, мы проверили, в какой степени патогенные микробы встречаются в мини-салями («исследование коммерческих образцов») и как наиболее важные патогены пищевого происхождения (Salmonella spp., включая штамм S, вызывающий вспышку инфекции). Панама, шига-токсин-продуцирующая Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus) в этих продуктах («пробные исследования»).

1.   0 комментарий
2.   Показан 2317 раза

Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009

Сырые колбасные изделия стабилизируются исключительно благодаря подходящему процессу ферментации. Процесс и условия этого процесса, а также добавки и качество исходных материалов в конечном итоге определяют безопасность конечного продукта. Сырье (свинина или говядина) для производства сырокопченых колбасных изделий может быть загрязнено различными патогенными микроорганизмами. Для сохранения и подавления роста таких нежелательных микробов добавляют колбасные изделия из нитритов или нитритов. Нитрат в основном используется в зрелых продуктах. В таких продуктах нитрат превращается в нитрит химическими или микробиологическими реакциями. Поскольку эти процессы медленные, но непрерывные, нитрит может развить свои полезные эффекты в течение более длительного периода времени.

Положительными эффектами нитрита являются покраснение, образование аромата, сохранение и защита от окисления. Однако нежелательным аспектом является реакция нитрита с белковыми компонентами в пищевых продуктах на потенциально канцерогенные нитрозамины.

1.   0 комментарий
2.   Показан 3421 раза

Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009

Восприятие того, когда считать мясо испорченным, часто противоречиво и считается субъективным. Порчу мяса вызывают микроорганизмы, попадающие на свежую – более или менее очищенную от микробов поверхность разделки – после убоя и во время разделки. Начальное количество бактерий на поверхности достигает 103-104 на см2 и даже больше, даже при хорошей гигиене убоя. Эти цифры могут увеличиваться до 107-108 на см2 при длительном или неправильном хранении. Приблизительно от 107, согласно литературным данным, может ощущаться отчетливое изменение запаха, а при бактериальном количестве 108 становится очевидной продукция слизи.

В связи с «гнилыми мясными скандалами» и возможной переработкой сомнительного с точки зрения гигиены сырья целью нашей работы является попытка доказать, что такое сырье находится в нагретых продуктах.

1.   0 комментарий
2.   Показан 2218 раза

Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009

B. cereus является одним из основных источников ухудшения качества и порчи пищи. Кроме того, возрастает значение производящих токсин штаммов B. cereus как причины болезней пищевого происхождения, которые могут вызывать две формы желудочно-кишечных заболеваний: диарейный синдром и рвотный синдром. В сложных пищевых продуктах специи часто рассматриваются как переносчики загрязнения B. cereus. Однако едва ли были опубликованы какие-либо исследования специй в качестве возможного источника B. cereus в пище. Также имеется мало современных данных из Европы о фактическом воздействии специй на этот патоген.

Целью данной работы было проанализировать наличие и токсичность B. cereus в специях с целью получения современного обзора загрязнения этим патогеном для оценки микробиологической безопасности специй.

1.   0 комментарий
2.   Показан 3220 раза

Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009

Безопасность пищевых продуктов и гигиена процессов являются центральными проблемами пищевой промышленности. Важным аспектом здесь является предотвращение заражения гигиенически значимыми микробами, т.е. B. Escherichia coli в пищевых производствах. С введением в действие нового закона о общественной гигиене 01 января 2006 г. это приобрело дополнительное значение.

Классические микробиологические методы, используемые в настоящее время на практике, требуют больших затрат времени и средств и создают проблемы, особенно для малых и средних предприятий (МСП) в пищевой промышленности, поскольку из-за отсутствия собственных лабораторные мощности. Кроме того, большая продолжительность классического микробиологического контроля вызывает задержку в технологической цепочке, что, в свою очередь, приводит к задержке выпуска продукции. Альтернативные иммунологические и молекулярно-биологические методы обнаружения склонны к неудачам, особенно в сложных матрицах, имеют относительно высокий предел обнаружения или требуют дорогостоящего оборудования, которым может управлять только квалифицированный персонал.

1.   0 комментарий
2.   Показан 2137 раза

Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009

Автоматические убойные машины, которые выполняют отдельные операции по убою, использовались для промышленного убоя свиней в течение двух десятилетий в различных рабочих положениях. Каждая из этих машин была разработана специально для предполагаемого применения и поэтому могла - если вообще - производиться только в очень небольших сериях. Принципиально иной способ автоматизации в области убоя был выбран немецким производителем. Там они опирались на обычные промышленные роботы с осью 6, которые в значительной степени используются в автомобильной промышленности. После положительного опыта с промышленным роботом для грубой резки половинок свинины, четыре года назад первые большие промышленные роботы были установлены на большой западногерманской бойне для свиней для автоматического выполнения следующих шагов: зажимание когтей передней ноги; Освободить прямую кишку; Отдельные кости замка; Открытая брюшная стенка и грудина.

На рабочем месте «Резка без прямой кишки» мы провели предварительное сравнительное бактериологическое исследование в практических условиях при производительности убоя свиней 600 в час. Поверхностное микробное содержимое медиальной тазовой мускулатуры в непосредственной близости от прямой кишки сравнивалось с помощью деструктивного отбора проб после ручного и после автоматического выполнения. Второе обследование проходило на рабочем месте «головой вниз». Там также были определены уровни микробов на открытых мышцах глубокой челюсти. Кроме того, было зафиксировано количество мышц шеи на голове и произведена оценка качества разреза. После того, как промышленный робот приступил к работе на этом рабочем месте, последовал второй раунд сравнительного расследования. Это показало гигиенические преимущества в роботе. Презентация также будет охватывать бизнес-аспекты использования роботов в промышленном убое свиней, насколько они одобрены производителем и пользователем.

1.   0 комментарий
2.   Показан 3178 раза

Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009

Влияние фосфатных и пшеничных волокон на функциональные свойства колбасы устойчивой к порезам для исследования. Для этого были проведены две серии экспериментов. Во время созревания были исследованы следующие параметры, среди прочего: значение pH, значение w, потеря веса, прочность, цвет, сенсорная технология. Кроме того, был проведен полный химический анализ, чтобы увидеть, были ли волокна пшеницы инертны в продукте.

После 1. Серия экспериментов показала, что добавление 4,8% пшеничных волокон было сенсорным недопустимым. Следовательно, максимальное количество добавленного пшеничного волокна было 2. Пробная серия на 2,5%.

1.   0 комментарий
2.   Показан 2584 раза

ФАЭН "Сеть Фуд"

27.05.2009 мая XNUMX года FAEN проводит симпозиум на тему «Еда и здоровье - Может ли синий картофель защитить от рака, а хлеб - снизить уровень холестерина?» в Университете ветеринарной медицины в Ганновере. Функциональные продукты - это продукты с дополнительной пользой для здоровья. До сих пор они в основном предлагались для молочных продуктов, а также жиров и масел, в частности, пищевыми компаниями.

В рамках "Netzwerk Lebensmittel" FAEN предлагает малым и средним компаниям, особенно из картофельной, деликатесной, хлебобулочной и мясной промышленности, а также поставщикам специй и вспомогательных веществ, возможность развивать такие продукты на рынке. Сеть совместно с ведущими научно-исследовательскими институтами. От идеи продукта, разработки продукта, исследования потребителей до клинических испытаний для защиты заявлений о вреде для здоровья реализуются конкретные совместные проекты.

1.   0 комментарий
2.   Показан 2324 раза

Продажи органического питьевого молока значительно выросли за последние годы. Однако из-за значительной разницы в торговых ценах и ограниченного предложения сырья бурно развивающийся рынок увеличивает риск неправильного декларирования молока, произведенного традиционным способом. По этой причине Институт безопасности и качества молока и рыбы Института Макса Рубнера в Киле работает над процедурами проверки подлинности органического молока. Процедура проверки, которая, в случае сомнения, позволяет провести различие между органическим и традиционным молоком на уровне розничной продажи, представляет собой полезное дополнение к оперативному контролю и служит для защиты как потребителей, так и добросовестных производителей.

Состав молока во многом определяется потребляемыми кормами. В связи с изменением кормовой базы сезонные колебания также играют важную роль. Таким образом, научный подход был разработан для выявления характерных особенностей органического молока, которые являются результатом специального кормления органических коров, а также для обеспечения дифференциации от молока, произведенного традиционным способом, в течение более длительного периода времени, насколько это возможно независимо от сезона. В рамках проведенных исследований использовали газохроматографический анализ жирнокислотного состава и масс-спектрометрическое определение соотношения стабильных изотопов углерода (дельта-13С) и азота (дельта-15Н).

1.   0 комментарий
2.   Показан 2099 раза

«PackAssistant» теперь еще более гибок! Программное обеспечение для оптимизации пакетов от SCAI Института алгоритмов и научных вычислений им. Фраунгофера и MVI SOLVE-IT GmbH было недавно дополнено важными инновациями. Теперь он также рассчитывает объемную упаковку, автоматически сокращает большие объемы данных и полностью использует существующие ядра процессора. PackAssistant используется в логистике и планировании производства для расчета оптимизированных наполнений бункера, что позволяет быстро, экономично и экономично планировать упаковку.

Идеальное использование контейнеров, не требующие больше времени испытания упаковки, улучшенные возможности планирования и перспективное предложение - PackAssistant значительно упрощает планирование упаковки компонентов в отрасли. Программное обеспечение рассчитывает наилучшие возможные наполнения транспортных контейнеров одинаковыми деталями, используя любые сложные модели 3D CAD.

1.   0 комментарий
2.   Показан 2627 раза