第 39 屆庫爾姆巴赫週

在豬肉生產中，始終如一地保證消費者獲得高質量的最終產品非常重要。 為此採取的適當措施是在育種方面對母系和父系品種的 MHS 基因進行衛生處理，在選擇中納入肉質特徵，在屠宰場方面，使用適合品種的溫和運輸和屠宰技術，包括高效的冷卻制度。 該研究基於來自不同聯邦州的幾家屠宰場的大量數據進行，旨在概述當前的質量水平。

這些檢查歷時 1 年，對來自四個聯邦州的 20.364 個屠宰場的 7 頭生豬進行了檢查。 M. longissimus 的電導 (LF) 和 Py 值在死後 13 至 14 小時的第 18 和第 24 肋骨水平記錄。 這兩種方法都是基於肉的被動電特性。 雖然首先確定細胞外空間的電導和細胞內空間的未定義部分，但 Py 值表徵了完整細胞在總體積中的比例（Schöberlein 等人，1999）。 本材料中與 r = -0,65 相關的 LF 和 Py 值。 > 7 mS/cm 的 LF 值和 <30 的 Py 值被假定為 PSE 限值。 根據我們自己早期的調查，這些值大致對應於 1 的 pH45 值（死後 5,8 分鐘）和 6% 的滴水損失。 選擇<5 mS/cm 的電導率值和>50 的Py 值作為質量分類“優質”，大致對應於pH1 值6,0 和滴漏4,0%。 PSE份額和質量等級“優質”的份額是根據每個單獨特性和兩個特性的超出限值計算的。

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在德國，用於屠宰的豬通常被飼養到活重 100 至 120 公斤。 從經濟角度來看，這被認為是一個明智的折衷方案，因為雖然固定成本（仔豬、屠宰、肉品檢驗）的比例隨著最終育肥重量的增加而降低，但每公斤胴體的飼料成本卻同時增加時間 - 由於飼料轉化率惡化。 然而，生產特定產品（例如傳統生產的火腿和生香腸變種）通常首選來自較重動物的肉。 此外，通常認為較長肥肉的肉具有較高的感官品質。 因此，本研究的目的是系統地展示最終育肥體重從 110 公斤增加到 160 公斤時發生的數量和質量變化。

共有 120 只抗應激的 Piétrain-Landrace 雜交種雌雄，用 MPA 標準飼料餵養至活重 80 公斤，然後用高低飼料混合物餵養一半
能量密度（ME/kg：12,8 或 12,0 MJ）育肥至最終體重 110、135 和 160 kg。 使用包括多個測量點在內的全面特性檢查胴體成分以及肌肉和脂肪質量。

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肌內脂肪含量（IMF）被認為是豬肉享受的重要品質特徵。 國際貨幣基金組織的育種過程及其在優質肉類計劃框架內的貨幣評估都需要快速、廉價和可重複的含量測定——將該方法可能集成到屠宰和切割過程中尤為重要。

對 115 個商業生產的相同來源的半塊屠體 (DE*DL-Sau x Du*Ha-Boar) 研究了超聲波回波信號光譜分析在確定剁肌 (M. longissimus) 中肌內脂肪含量的適用性。 測量是根據通常的胴體分類在第 2/3 根肋骨水平進行的，使用臨床 B 掃描診斷設備對熱或冷的未切半部分或冷鮭魚（即沒有培根層）進行。 與傳統的圖像分析方法相比，反向散射超聲的未經處理的數字化原始數據（即電壓信號）用於進一步評估； 共計算衰減、後向散射等60個聲學參數。 在參數計算之前校正 B 圖像設備的系統特定傳輸特性。

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在 2001 年至 2003 年期間，在聯邦肉類研究所技術研究所與上弗蘭肯狩獵者協會 eV 合作，由農業辦公室 Münchberg/Wunsiedel 資助，為自我營銷遊戲飼養員舉辦了三場培訓研討會。

為這些研討會開發了一系列由當地紅鹿肉和小鹿肉製成的具有營養價值和美味的肉製品。 這些發展的前景是生香腸和生醃製品以及作為新鮮食品和玻璃蜜餞的煮香腸。 動物專用的生醃製產品的生產沒有任何困難，因為它們都來自腿部的一個或多個部分。 另一方面，在生產燙香腸和生香腸時，傳統上加工的脂肪是來自豬的背部或梳狀培根。 然而，由於還應生產不含豬肉和培根的純野味產品來代替煮香腸和生香腸，因此出現了替代培根的問題。 根據季節、年齡和性別的不同，兩種鹿的肥胖程度的變化範圍都不是微不足道的。 然而，事實證明，即使在具有足夠比例脂肪組織的動物中，由於缺乏加工特性以及稠度和味道的偏差，這種脂肪組織也被證明不適合替代豬肉培根。 在燙香腸的生產中，可以使用以前在植物油（最好是葵花籽油）加工方面的良好經驗。 從營養的角度來看，植物脂肪很有趣，因為它們不含膽固醇。 由於紅肉和小鹿肉的顏色相對較深，切碎的培根煮香腸也具有異常深的顏色，因此向日葵油優於培根，因為它可用於生產淺色碎肉。 與瘦肉、醃製、深紅色的鹿肉插入物有關，帶有粗糙插入物的視覺上非常有吸引力的煮香腸，例如， B.啤酒火腿、粗細火腿腸及各種獵腸食譜。

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在 GMP（良好生產規範）、HACCP 措施的框架內或在高壓滅菌罐頭食品的質量保證工作說明的背景下，出現了一個問題，即傳感器放置對 F 值檢測的影響或特殊程度可以使用例程或測量設備來盡可能精確地準備測量容器以及將傳感器放置在測量單元內。 在科學文獻中沒有對這一複雜問題的系統研究。 然而，在口頭交流中，人們一致指出，即使是傳感器在傳感器位置上的最小波動也可能導致測量結果發生變化。 任何測試設置的重複測量都不會產生完全相同的結果。 這些觀察結果通常歸因於罐內傳感器放置的最小變化。 在下文中，檢查了與傳感器正確配合的偏差對記錄的 F 值的影響以及它們可能受到的規律。

對具有不同填充量和幾何形狀的金屬罐進行了調查。 理論上，錫表面與產品幾何中心之間的最小距離對加熱時核心溫度分佈的熱力學行為影響最大。 因此，這取決於罐的大小和形狀，是否偏離理想的位置，即容器的縱軸和橫軸的中心。 內容是，在水平或垂直方向上的重要性。 為了研究水平偏差中的這些影響，選擇長度大於其直徑（73x210 和 99x119）或高度縱橫比顛倒（73x58 和 99x63）的罐頭格式來研究縱向偏差。 在所有情況下，通常在罐頭中使用切碎的中等質量的煮香腸肉作為填充物，以特定罐頭容器規定的標準填充量填充。 然後在記錄溫度曲線數據的同時對蜜餞進行定義的加熱過程。 每個測試批次進行 10 次重複，每個溫度數據每分鐘分別存儲約 150 次。 測量的F值分別進行統計分析。

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自 1.7.2003 年 97 月 4 日起，根據歐盟指令 RLXNUMX/XNUMX/EG，銷售給最終消費者的包裝食品可能必鬚根據 QUID 指南（定量成分聲明）進行標記。 立法者希望新的標籤義務能夠為消費者在購買產品時提供更客觀的信息，從而使他們能夠做出“更好”的選擇。 在這一發展過程中，量化食品中動物成分的方法也變得越來越重要。

目前正在努力提供用於確定動物成分的定量方法。 第一個用於牛和豬的系統已經上市並用於監測。 這些系統能夠通過將動物特異性基因（目標基因）的拷貝數與一般的動物特異性基因（參考基因）。

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多環芳烴 (PAHs) 是一組含有 2 個或更多稠合芳族碳環的有機化合物。 它們主要在熱解過程中形成，特別是在有機材料的不完全燃燒中，因此也在吸煙中形成。 PAH 組包括多達 250 種不同的物質，其中 16 種被美國環境保護署 (US-EPA) 認為對健康和環境特別有害。 在這 16 種 EPA-PAH 中，有 6 種化合物被國際癌症研究機構 (IARC) 列為在動物實驗中具有足夠致癌作用證據的物質。 最著名的致癌多環芳烴化合物是苯並[a]芘，迄今為止一直被用作鉛物質。 在 1978 年至 2002 年期間，在庫爾姆巴赫的 BFEL 工廠共檢查了近 1000 種熏制肉類產品的苯並[a]芘含量。 可以確定過去 25 年苯並[a]芘含量明顯下降。

與苯並[a]芘相比，沒有關於熏肉製品中其他致癌多環芳烴水平的可靠數據。 鑑於歐盟考慮在食品中引入這些致癌 PAHs 的最高水平，因此深入了解其水平尤其重要，尤其是在熏肉製品中，因為該食品組的平均消費量約為每個德國公民每年 24 公斤，是熏制食品的最大比例。 由於為分析苯並[a]芘而建立的 HPLC/熒光方法不適於同時測定所有毒理學相關 EPA-PAHs 的含量，因此開發了一種 GC/MS 方法來測定熏肉中 PAH 的含量檢查了產品和煙霧冷凝物。

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“食品、紙袋、銅渣、動物飼料等中的二噁英” 這樣的頭條新聞經常出現在媒體上。 這類報告往往是消費者、食品生產商和零售商之間存在極大不確定性和不安全感的原因。 本文以物質類二噁英 (PCDD/F) 為例，希望展示與食物鏈中轉移（攜帶）的基本聯繫，從而為客觀評估此類信息傳達基本知識。

二苯並對二噁英 (PCDD) 和二苯並呋喃 (PCDF) 這兩種物質類別——共有 75 或 135 種單獨的化合物或同系物——在術語“二噁英”下進行了總結。 在這 210 種同源物中，世界衛生組織 (WHO) 指定了 16 種 PCDD/F 單獨化合物，即所謂的 TEF（毒性等效因子）。 WHO-TEF 表示同系物與 2,3,7,8-TCDD（Seveso 二噁英）相比的相對毒性，WHO 的等效因子為 1。

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目前的 CMA/ZMP 市場研究證明，很多東西都是在德國廚房烹製的

早上出門。 因為去辦公室的路很長，你更願意盡可能長時間地在床上度過寶貴的時間。 午餐時間，飛到食堂或拐角處的小酒館； 晚上，在回家的路上，我們想著今天要吃什麼微波爐。 人們可能會認為，工作週的忙碌導致德國家庭的廚房空空如也。 不是這樣。 因為我們 80% 的主餐（早餐、午餐和晚餐）都是在家準備和食用的。 CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH 和 ZMP Central Market and Price Report Office GmbH 委託對 14 歲及以上德國人的消費行為進行的一項當前研究證實了這一點。 為此，受委託的 Produkt + Markt 研究所從社會人口、區域和時間的角度評估了 48.000 年 1999 月至 2003 年 XNUMX 月進行的 XNUMX 次訪談。

由誰以及為誰準備飯菜，如何、何時、何地？ 年齡、性別和生命週期階段是否存在差異？ 是否存在區域或時間聯繫？ 誰使用即食食品，誰準備新鮮食品？ 該研究為這些問題和其他問題提供了詳細而真實的答案。 有一點特別清楚：德國人自己準備大部分食物。 這適用於一頓飯中所有課程的四分之三。 主要使用新鮮食材。 最重要的是，肉類（76%）、蔬菜（50%）和水果（55%）都是新鮮購買的。

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BLL柏林年會

“就在幾年前，我們做夢也想不到超重和肥胖的程度，”聯邦部長雷納特·庫納斯特在柏林舉行的 BLL 年度會議上說。 “預防肥胖是未來的營養挑戰。”解決辦法在於預防；與食物、自己的身體和環境保持健康的關係是根本。 “歸根結底，這是一個生活方式的問題，”聯邦部長補充道。 已經有一些倡議可以更好地開展營養教育和促進體育活動。

“現在是捆綁所有這些措施的時候了，”這位聯邦部長說，“我們需要為德國發起一場營養運動。”因此，她想與經濟一起建立“營養與鍛煉”平台。 “只有所有社會參與者齊心協力，共同行動，我們才有機會，”聯邦部長說。 其目的是後代的智慧應該是“健康飲食和多運動意味著美好生活”。

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在“丙烯酰胺”聯合研究項目啟動一年後，BLL 和 FEI 於 5 年 2004 月 XNUMX 日在波恩舉行的一次信息發布會上取得了積極的臨時平衡：除了在高-食品質量方面，丙烯酰胺風險評估的檢測、控制和實現取得重大進展。 ##|n##詳細結果：##|n##

已經開發和驗證了兩種新的分析方法 - 檢測和控制食品中丙烯酰胺的一項重大進展。 此外，進一步了解了丙烯酰胺的形成，並對飼料攝入量進行了研究。 這些提供了有關如何避免遷移到食物中的重要信息。 此外，還開發了新的毒性和致突變性評估方法。 目前尚不清楚消費者是否會因通過食物攝入丙烯酰胺而面臨風險。 然而，現在獲得的知識水平表明，潛在風險明顯低於最初擔心的程度。 必須等待對丙烯酰胺代謝物毒理學的進一步調查，以進行全面的安全性評估。

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