聯邦營養研究中心第 39 屆庫爾姆巴赫週

4 年 5 月 2004 日至 39 日，第 250 屆庫爾姆巴赫週在位於庫爾姆巴赫的聯邦營養與食品研究所 (BFEL) 大樓舉行。 來自 7 個國家的 11 名參與者，組織者的空間容量已經耗盡。 XNUMX 場關於肉類研究一般主題的專家講座以及關於“Teewurst - A risky product?”主題的科學與實踐交流展示了庫爾姆巴赫研究所的研究工作範圍。

聯邦食品研究所 (BFEL) 代理負責人、副部長弗里茨·約翰內斯在開幕致辭中強調了今年庫爾姆巴赫週的多樣性和時事性。 “但我對令人印象深刻的區域支持感到特別高興，特別是來自食品行業的支持，我們的機構在庫爾姆巴赫工廠獲得了支持，”他補充說，他指的是當地民選代表的活躍存在。 第一堂課就明確了聯邦研究的價值在於其連續性：Dr. Milan Ristic 報導了 30 年來對家禽肉和蛋的質量研究。 動物的遺傳表現和育肥方法發生了幾乎令人難以置信的變化，塑造了這個漫長的時代。 “但最大的優點是我們能夠保持禽肉的質量，”這位科學家總結道。 與此相反，Dr. 在接下來的講座中，Wolfgang Branscheid 將探討肉類生產的風險方面。 與哥廷根大學合作進行的一項專家調查評估了肉類行業未來的風險如何發展。 在那之後，由於技術進步，許多事情將變得越來越容易控制。 然而，長期的公眾討論仍然不可避免，影響到基因工程、育種方法等領域，也影響到全球化背景下的衛生挑戰和動物疾病新病原體數量的增加。 博士對健康的看法截然不同。 Karl-Otto Honikel，肉類和肉製品的營養和健康聲明是他的主題。 可以在標籤上找到消費者的擔憂，歐盟認為有必要進行監管。 已經可以預見，與健康相關的聲明將難以實現。 “因此，藉此機會突出產品的營養價值，”Honikel 鼓勵肉類加工商。 從減少能量到低脂肪再到富含蛋白質、維生素和礦物質，許多說法都是可能的。

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科學與實踐的工作會議

聯邦營養與食品研究所微生物學和毒理學研究所所長，博士。 博士Manfred Gareis 組織了一次工作會議。 “我們的結果背後還有很多工作要做，我們還有很多工作要做，”微生物學家指出。 從實踐的角度來看，“Teewurst”的主題總是涉及風險。 然而，這是否最終導致風險產品應在除庫爾姆巴赫週之外舉行的會議上澄清。

在對該主題的介紹中，Dr. 博士Gareis，為什麼 Teewurst 是關鍵產品。 富含蛋白質和可用水的 Teewurst 及其細粒為各種細菌提供了理想的滋生地。 因此，Stockmeyer 公司的 Dipl. Ing. Wolfgang Koch 致力於與微生物作鬥爭，因為實踐可以引導它。 在這個層面上，操作和個人衛生是產品安全的保證。 微生物學家 Hansgeorg Hechelmann，Kulmbach，問自己除了製造商是否還有其他進入源，並選擇了豬肉沙門氏菌污染的例子進行調查。 結果表明，一個重要的來源是農場，該農場通過屠宰和切割將沙門氏菌負荷引入最終產品。 具有適當胴體報告的垂直集成系統是解決方案。

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第 39 屆庫爾姆巴赫週

早在 1968 年，肉雞在 2 個月內達到 2 公斤的活重，飼料轉化率為 1:2 (SCHOLTYSSEK, 1968, 1969)。 即便如此，Scholtyssek 警告不要進一步縮短育肥期，因為年長的動物更嫩，胴體價值更低。 FLOCK (1977) 和 FLOCK 和 LEITHE (1986) 提到育肥期的遺傳縮短每年 2,5%，即每年約 1 天。

肉雞最重要的選擇性狀是：生長能力、飼料轉化率、成活率、平衡、體型和胴體質量。 遺傳學家將胴體質量理解為屠宰產量、有價值的切塊的比例以及皮膚顏色和硬度。 由於是工業化生產，育肥期不斷縮短，而活重保持不變，同時飼料轉化率得到提高。 倍增器和家禽屠宰場都利用了這些優勢。 目前，肉雞不到 5 週齡，活重約 1,8 kg，飼料轉化率為 1:1,6 - 1,7，屠宰時損失率為 3 - 5%（短育肥期）。 或者，肉雞也作為長肥育種飼養，使用生長緩慢的品種。

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第 39 屆庫爾姆巴赫週

肉類生產風險方面的專家調查於 2002/2003 年進行。 40名專家（來自實踐、行政、調查辦公室、科學）參加了調查。 該程序分兩個階段進行：在回答書面問卷（主題領域：動物飼料 23 個問題、農業 21 個問題和屠宰/切割 23 個問題）後，一半的專家（n = 19）接受了擴展形式的口頭提問. 本研究僅報告選定的結果。 - 為研究指定了特定的風險概念。 以下應定義為風險： 真正存在的風險，實際上不會對肉製品構成威脅，但被消費者視為風險並影響消費者行為以至迴避產品的風險（迴避行為）。

一個點然後被認為是關鍵的，將在研究中考慮，如果

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第 39 屆庫爾姆巴赫週

16 年 2003 月 2003 日，委員會在布魯塞爾提出了一項關於食品營養和健康聲明法規的提案 (0165/90 [COD])。 這開闢了新天地。 到目前為止，與日本或美國相比，歐洲對健康聲明的使用非常謹慎。 自 496 年 24.9.1990 月 2 日的指令 XNUMX/XNUMX/EEC 以來，自願標註營養價值已經成為可能。 在那裡，以標準化形式指定了 XNUMX 個標籤選項： 能量的類型和數量、蛋白質、碳水化合物、脂肪 能量的類型和數量、蛋白質、碳水化合物（糖）、脂肪（飽和脂肪酸）、鈉或鹽和纖維含量

如果它們具有顯著的比例，則維生素和礦物質含量是可能的。 還可以列出膽固醇和單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 現在更深遠的建議可能是由於推向市場的功能性食品所必需的，這些食品宣傳著健康聲明。

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29 月 80 日，GSF - 環境與健康研究中心在巴伐利亞州環境、健康和消費者保護部的支持下，在維爾茨堡召開了“營養與健康 - 我們吃得不好？”專家會議。 儘管金庫大部分空空如也，來自市和市衛生當局和部委、診所和營養諮詢機構以及健康和消費者保護政策的 XNUMX 多名代表前往維爾茨堡參加會議。 該活動由 GSF 研究中心的生命科學、環境和健康專業信息服務機構 FLUGS 組織。 在講座和討論的背景下，介紹了有關營養與健康之間各種聯繫的最新研究成果。 在會議的第一部分，來自大學、專科診所和研究機構的代表介紹了兒童健康和營養以及肥胖及其後果領域的最新發現。 活動的第二部分重點關注德國食品感染的急劇增加、有機和傳統種植以及成品的食品質量及其對健康的重要性。

各部委、當局和諮詢機構關注營養與健康的話題是有充分理由的：“在德國，病態超重或肥胖現已達到各個年齡組的流行比例，並且正在以驚人的速度增長，尤其是在兒童和青少年中”慕尼黑工業大學 Else Kröner-Fresenius 營養醫學中心主任 Hans Hauner 教授說。 這一發展的後果是可以預見的：德國醫療保健系統預計與營養相關的疾病將急劇增加，這些疾病已經在廣泛的疾病中佔據首位：2型糖尿病、心血管系統或肌肉骨骼系統疾病。 鑑於迄今為止取得的適度治療成功和預防研究的負面經驗，豪納在會議上呼籲包括衛生政策、學校系統和食品行業在內的所有利益相關者開展廣泛的社會努力，以至少阻止負面影響。這種發展趨勢。

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發現肉製品的防腐作用

正如俄勒岡州立大學的美國科學家所發現的那樣，碎葡萄乾可用作肉製品生產中的防腐劑，並有可能取代目前使用的亞硝酸鈉醃製鹽。 研究表明，壓碎的葡萄乾可以抑制牛肉製品中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特菌等特別緻病菌的生長。 乾果中的高糖含量和果酸抑制了微生物的繁殖。

美國科學家想出了在牛肉製品中使用葡萄乾作為防腐成分的想法，因為許多人喜歡這種質地和味道。 乾果的另一個技術優勢：它們的高抗氧化劑含量減少了因氧化過程和酸敗而產生的不良風味的形成。

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影片展示了肉類作為食品從生產到屠宰、切割、加工到廚房的歷程。 豬、牛、家禽和小鹿是如何飼養和育肥的，有機肉類是如何生產的，品牌肉類計劃包含什麼，在所謂的肉類中心發生了什麼以及食品檢驗辦公室如何工作。 這些只是這部電影公開而全面地探討的幾個問題。 這部電影針對感興趣的消費者。 此外，它非常適合普通教育和職業學校的教學。

援助視頻“肉類和肉製品”
約 30 分鐘，訂單號61-8529，ISBN 3-8308-0405-9，價格：18,00 歐元加上發票和包裝費用

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肉類出口再次增加

2003 年法國出口商向國外銷售的肉類比上一年要多得多。 牲畜和肉類（不包括內臟、家禽、兔子和野味）的出口量按屠宰重量計算接近 1,21 萬噸，比 6,9 年增加 2002%。

其中包含的牛部門的出口顯著增加； 這裡增加了 13,8% 至 566.100 噸。 這一增長主要是由於肉類出口增長了 33%。 供屠宰的活牛僅增長百分之一，小牛出口甚至略有下降。 大約 95% 的牛肉出口到其他歐盟成員國，其中意大利和希臘佔最大份額。

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英國消費者物價最高

隨著 1 月 2004 日另外十個歐洲國家的加入，歐盟的價格差異將大大擴大。 根據聯邦統計局的數據，XNUMX 年 XNUMX 月，目前最昂貴的成員國英國的消費者價格比盧森堡高出約三分之一，盧森堡的消費者可以在前歐盟內以最便宜的價格購物。 十個加入國的價格水平一直較低，有時甚至明顯較低。 但存在很大差異：例如，塞浦路斯消費者的生活開支比波蘭消費者多出約三分之一。

聯邦統計局的價格比較是在擴大後的歐盟首都收集的。 據他們說，住在盧森堡比柏林便宜 1,8%，馬德里便宜 1,4%，里斯本便宜 1,2%。 另一方面，在之前所有其他成員國的首都，生活成本比柏林高：維也納為 5,8%，巴黎為 15,0%，倫敦為 28,0%。 今年 28,1 月購物最便宜的地方是華沙和布拉格，分別比德國首都便宜 27,3% 和 XNUMX%。

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在荷蘭，2003 年有機種植的馬鈴薯、水果和蔬菜的銷售額與上一年相比下降了 112 萬歐元至 0,2 億歐元。 這是荷蘭有機繖形組織Platform Biologica統計調查的初步結果。 該產品組的銷售市場份額因此下降 3,7 個百分點至 XNUMX%。 根據荷蘭有機市場發展工作組的說法，這一發展的重要原因是荷蘭消費者的可支配收入較低，以及與傳統商品相比有機產品的價格溢價。

然而，2003 年荷蘭的有機總銷售額增長了 6,5%，達到 392 億歐元。 超市的銷售額增長了約 2,2%，達到約 184 億歐元。 這意味著他們的市場份額在去年增加後下降了一個百分點至 47% 左右。 天然食品店、保健食品店和有機肉店的銷售額增長了約 2,8%，達到 149 億歐元。 然而，市場份額從 38 個百分點下降到 16,7% 左右。 另一方面，餐飲業銷售額增長58%，達到15萬歐元左右，市場份額增長XNUMX個百分點，達到XNUMX%左右。

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