Resumo dunha presentación 44. Kulmbacher semana 2009

Os produtos de embutidos crus estabilizanse exclusivamente mediante un proceso de fermentación adecuado. O proceso e as condicións deste proceso, así como os aditivos e a calidade dos materiais de partida determinan en última instancia a seguridade do produto final. A materia prima (carne de porco ou carne de vacún) para a produción de produtos salchichas primas pode estar contaminada con diversos patóxenos. Para a conservación e inhibición do crecemento de tales xermes non desexados, engádese nitrito ou nitrato de salchichas crúas. O nitrato úsase principalmente en produtos de maduración prolongada. Nestes produtos, o nitrato convértese en nitrito por reaccións químicas ou microbiolóxicas. Debido a que estes procesos son lentos pero continuos, o nitrito pode desenvolver os seus efectos beneficiosos durante un período de tempo máis longo.

Os efectos positivos do nitrito son o enrojecimiento, a formación de aromas, a preservación e a protección contra a oxidación. Non obstante, un aspecto indesexable é a reacción do nitrito con compoñentes proteicos nos alimentos a nitrosaminas potencialmente canceríxenas.

1.   0 Kommentar
2.   Visto 3418 veces

Resumo dunha presentación 44. Kulmbacher semana 2009

B. cereus é unha das principais fontes de degradación e estragos da calidade nos alimentos. Ademais, a importancia das cepas de B. cereus produtoras de toxinas está aumentando como causa de enfermidades transmitidas por alimentos que poden causar dúas formas de enfermidade gastrointestinal: a síndrome diarreica e a síndrome emética. En alimentos complexos, as especias adoitan considerarse vectores da contaminación por B. cereus. Non obstante, apenas estudos sobre especias publicáronse como posible fonte de B. cereus no alimento. Tamén hai poucos datos actualizados de Europa sobre a exposición real de especias a este patóxeno.

O obxectivo deste traballo foi analizar a presenza e toxicidade de B. cereus en especias para obter unha visión actualizada da contaminación con este patóxeno para unha avaliación da seguridade microbiolóxica das especias.

1.   0 Kommentar
2.   Visto 3218 veces

Resumo dunha presentación 44. Kulmbacher semana 2009

Influencias de fosfato e fibras de trigo sobre as propiedades funcionais da salchicha crúa resistente aos cortes para investigar. Para iso leváronse a cabo dúas series de experimentos. Durante a maduración, investigáronse os seguintes parámetros, entre outros: valor de pH, valor aw, perda de peso, forza, cor, tecnoloxía de sensores. Ademais, realizáronse análises químicas completas para comprobar se as fibras de trigo estaban inertes no produto.

Despois do 1. Unha serie de experimentos demostraron que a adición de 4,8% de fibras de trigo era sensorial inaceptable. Polo tanto, a cantidade máxima de fibra de trigo engadida foi 2. Serie de probas en 2,5%.

1.   0 Kommentar
2.   Visto 2583 veces

FAEN "Network Food"

O 27.05.2009 de maio de XNUMX a FAEN celebra un simposio sobre o tema "Alimentación e saúde: as patacas azuis poden protexerse contra o cancro e o pan reduce o nivel de colesterol?" na Universidade de Medicina Veterinaria de Hannover. Os alimentos funcionais son alimentos con beneficios adicionais para a saúde. Ata o momento ofrecéronse principalmente para produtos lácteos, así como para graxas e aceites e, en particular, por empresas alimentarias.

No ámbito do "Netzwerk Lebensmittel", a FAEN ofrece ás pequenas e medianas empresas, especialmente as das industrias de pataca, delicatessen, panadería e produtos cárnicos, así como provedores de especias e adyuvantes, a oportunidade de desenvolver este tipo de produtos no mercado. Unha rede xunto con institutos de investigación líderes. Desde a idea do produto, pasando polo desenvolvemento de produtos, a investigación do consumidor, ata ensaios clínicos para salvagardar as demandas de saúde, realízanse proxectos concretos de colaboración.

1.   0 Kommentar
2.   Visto 2323 veces

De alfa a omega: os ingredientes funcionais prometen saúde e benestar e estimulan o crecemento no mercado

Para os consumidores actuais, a alimentación saudable e a bebida son moi importantes. E cada vez que os iogures probióticos conquistaron os estantes refrixerados, todo consumidor sabe que hai infinidade de bacterias nos nosos intestinos: chámanse Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri ou Lactobacillus casei defensis. Como aditivos probióticos no iogur e nas bebidas lácteas deberían fortalecer o noso sistema inmunitario e regular a dixestión. Ao mesmo tempo, os consumidores solicitan cada vez máis bebidas non alcohólicas que cumpran o requisito funcional. Para satisfacer esta necesidade, os fabricantes de ingredientes funcionais proporcionan aos produtores de bebidas diferentes conceptos onde o valor engadido funcional provén de fontes naturais.

1.   0 Kommentar
2.   Visto 2673 veces

O hidrosol apoia a saúde das tendencias nutricionais

Nas nacións industriais occidentais, a xente aliméntase de graxa e hidratos de carbono altos. Neste caso, os alimentos con poucas calorías están gañando importancia. No que respecta á graxa macronutriente, este é un problema especialmente cos produtos cárnicos. Dado que a graxa non só é unha fonte de enerxía, senón que tamén contribúe de xeito significativo ao sabor e á boca dos produtos cárnicos, moitas salchichas con graxa reducida non poden convencer. Co novo sistema de estabilización HydroTOP Light 20 de Hydrosol, agora é posible realizar especialidades de embutidos "lixeiros" que tamén resultan convincentes en canto ao sabor.

1.   0 Kommentar
2.   Visto 2667 veces