Sammanfattning av en presentation av 44. Kulmbacher vecka 2009

Råkorvprodukter stabiliseras endast genom en lämplig jäsningsprocess. Förloppet och villkoren för denna process samt tillsatser och kvaliteten på utgångsmaterialen avgör slutproduktens säkerhet. Råvaran (fläsk eller nötkött) för framställning av råa korvprodukter kan vara förorenad med olika patogener. Nitrit eller nitrat tillsätts till råa korvar för att bevara och hämma tillväxten av sådana oönskade bakterier. Här används främst nitrat till långmogna produkter. I sådana produkter omvandlas nitrat till nitrit genom kemiska eller mikrobiologiska reaktioner. Eftersom dessa processer är långsamma men kontinuerliga, kan nitrit utveckla sina positiva effekter under en längre tid.

Positiva effekter av nitrit är rodnad, arombildning, konservering och skydd mot oxidation. En oönskad aspekt är emellertid reaktionen mellan nitrit och proteinkomponenter i livsmedel för att bilda potentiellt cancerframkallande nitrosaminer.

1.   0 kommentar
2.   Visat 3419 gånger

Sammanfattning av en presentation av 44. Kulmbacher vecka 2009

B. cereus är en av de viktigaste orsakerna till kvalitetsförsämring och förstörelse i livsmedel. Dessutom ökar betydelsen av toxinbildande B. cereus-stammar som en utlösande faktor för livsmedelsburna sjukdomar, som kan orsaka två former av gastrointestinala sjukdomar: diarrésyndromet och det emetiska syndromet. I komplexa livsmedel betraktas kryddor ofta som en vektor för B. cereus-kontamination. Det har dock knappast publicerats några studier om kryddor som en möjlig inträdeskälla för B. cereus i livsmedel. Det finns också få aktuella data från Europa om den faktiska kontamineringen av kryddor med denna patogen.

Syftet med detta arbete var att analysera förekomsten och toxiciteten av B. cereus i kryddor för att få en uppdaterad översikt över kontamineringen med denna patogen för en bedömning av kryddornas mikrobiologiska säkerhet.

1.   0 kommentar
2.   Visat 3218 gånger

Sammanfattning av en presentation av 44. Kulmbacher vecka 2009

Att undersöka effekterna av fosfat och vetefibrer på de funktionella egenskaperna hos snittresistent rå korv. Två serier av tester utfördes för detta ändamål. Under mognadsprocessen undersöktes följande parametrar: pH -värde, aw -värde, viktminskning, fasthet, färg, sensoriska egenskaper. Dessutom utfördes fullständiga kemiska analyser för att se om vetefibrerna i produkten är inerta.

Efter den första testserien visade det sig att en tillsatsmängd av 1% vetefibrer inte var sensoriskt acceptabel. Därför var den maximala mängden vetefibrer som tillsattes i den andra experimentserien 4,8%.

1.   0 kommentar
2.   Visat 2583 gånger

FAEN "Nätverksmat"

Den 27.05.2009 maj XNUMX håller FAEN ett symposium om ämnet "Mat och hälsa - Kan blå potatis skydda mot cancer och bröd sänka kolesterolnivån?" vid Veterinäruniversitetet i Hannover. Funktionella livsmedel är livsmedel med ytterligare hälsofördelar. Hittills har de främst erbjudits för mejeriprodukter samt fett och oljor och särskilt av livsmedelsföretag.

Inom ramen för "Netzwerk Lebensmittel" erbjuder FAEN små och medelstora företag, särskilt de från potatis-, delikatess-, bageri-, kött- och köttproduktindustrin samt krydda- och adjuvansleverantörer, möjlighet att utveckla sådana produkter på marknaden Ett nätverk tillsammans med ledande forskningsinstitut. Från produktidé, genom produktutveckling, konsumentforskning, till kliniska prövningar för att skydda hälsopåståenden genomförs konkreta samarbetsprojekt.

1.   0 kommentar
2.   Visat 2323 gånger

Från alfa till omega: Funktionella ingredienser lovar hälsa och välbefinnande och stimulerar tillväxt på marknaden

För dagens konsumenter är hälsosam kost och dryck mycket viktigt. Och varje gång sedan probiotiska yoghurt erövrade kylhyllorna, vet varje konsument att det finns otaliga bakterier i våra tarmar: de kallas Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri eller Lactobacillus casei defensis. Som probiotiska tillsatser i yoghurt och mjölkdrycker bör de stärka vårt immunsystem och reglera matsmältningen. Samtidigt efterfrågar konsumenterna allt mer alkoholhaltiga drycker som uppfyller funktionskravet. För att tillgodose detta behov ger tillverkare av funktionella ingredienser dryckesproducenter olika koncept där det funktionella mervärdet kommer från naturliga källor.

1.   0 kommentar
2.   Visat 2673 gånger

Hydrosol stöder näringsmässig trendhälsa

I västerländska industriländer matar människor på fett och högt kolhydrat. Mot denna bakgrund får lågkalori-livsmedel betydelse. När det gäller makronäringsämnet är detta emellertid ett problem särskilt för köttprodukter. Eftersom fett inte bara är en energikälla utan också bidrar betydligt till smak och munkänsla hos köttprodukter, kan många fettreducerade korv inte övertyga. Med det nya HydroTOP Light 20-stabiliseringssystemet från Hydrosol är det nu möjligt att realisera "lätta" korvspecialiteter som också är övertygande vad gäller smak.

1.   0 kommentar
2.   Visat 2667 gånger