Max Rubner Conference holt Experten nach Karlsruhe

Großen Zuspruch hatte die Max Rubner Conference zum Thema Nanotechnologie in Lebensmitteln, die vom 10. bis 12. Oktober 2010 in Karlsruhe stattgefunden hat. Schon in den ersten Vorträgen zeigte sich allerdings, dass hier noch viele offene Fragen bestehen und intensive Forschungsbemühungen von Nöten sind.

Was ist „Nano“ eigentlich? Allein für diese Frage ergaben sich aus den Vorträgen des international besetzten Wissenschaftler-Kreises der Max Rubner Conference ganz unterschiedliche Ansätze und Definitionen. Wenn auf konventionelle Art eine nur 50 Nanometer starke Aluminium-Beschichtung auf Lebensmittelverpackungen aufgebracht wird, wie von Prof. Horst-Christian Langowski vom Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackungen (IVV) vorgestellt, kann darüber diskutiert werden, ob diese Schicht mit großer Flächenausdehnung dennoch „Nano“ ist. Da die Definition von „Nano“ allein über die Größe (1-100 Nanometer) offensichtlich nicht ausreichend ist, werden häufig Ergänzungen wie „bewusst hergestellt“ („engineered nanoparticle“) und „mit neuer Funktionalität“ von den Wissenschaftlern verwendet. Doch was bedeutet „bewusst“ hergestellt? Eine Frage, die auch in der an die Konferenz anschließenden Podiumsdiskussion ohne endgültiges Ergebnis diskutiert wurde. Der Bedarf einer einheitlichen, allgemein anerkannten Definition war dagegen unumstritten.

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12. Workshop des Institut Danone Ernährung für Gesundheit e.V. (IDE) in Kooperation mit der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel, 11. - 12. Juni 2010

Sie machen Chilis scharf, Pampelmusen bitter, färben Tomaten rot und lassen beim Zwiebel schneiden die Augen tränen: Unter dem Dachbegriff „Sekundäre Pflanzenstoffe“ werden zehntausende von pflanzlichen Verbindungen zusammengefasst, deren Bedeutung oft noch gar nicht genau geklärt ist. Viele sekundäre Pflanzenstoffe dienen dem Schutz der Pflanzen vor UV-Licht, Sauerstoffradikalen oder Schädlingen. Allein die Top-30 Nahrungspflanzen – die weltweit 90 % des Kalorienverbrauchs ausmachen – enthalten über 10.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Seit etwa 20 Jahren werden sekundäre Pflanzenstoffe in der Ernährungswissenschaft untersucht. Inzwischen deuten viele Studien auch auf das gesundheitsfördernde Potenzial dieser Substanzen beim Menschen hin.

Eine aktuelle Übersicht über den Stand der ernährungswissenschaftlichen Forschung gab der diesjährige Journalisten Workshop „Tausendfach Gesundes!“, der am 11. und 12. Juni 2010 vom Institut Danone Ernährung für Gesundheit e.V. in Kooperation mit dem Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel durchgeführt wurde.

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Die Anwendung von Starterkulturen für die Herstellung fermentierter Fleischprodukte ist in der fleischverarbeitenden Industrie voll etabliert. Sie trägt maßgeblich zur Standardisierung des Herstellungsprozesses bei, insbesondere im Hinblick auf die mikrobiologische Sicherheit und sensorische Qualität der Produkte.

Aufgrund der zunehmenden Sättigung des Marktes für Starterkulturen und der ständigen Entwicklung neuer Fleischprodukte wird weltweit intensiv an neuen Kulturen geforscht. Neue sogenannte funktionelle Starterkulturen bieten im Vergleich zu den klassischen Kulturen eine zusätzliche Funktionalität. Diese dient zur Optimierung des Fermentationsprozesses und zur Herstellung sensorisch attraktiverer, sicherer und gesünderer Produkte.

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Manche mögen's scharf

Freunde von Sushi und anderen Köstlichkeiten aus der japanischen Küche kennen die blassgrüne, pastöse Masse längst. Und sie schätzen ihre würzig-aromatische Schärfe, selbst wenn sie manch einem ein kribbeliges Gefühl in die Nase und vielleicht sogar die Tränen in die Augen treibt. Die Rede ist von Wasabi. Seit einiger Zeit hat auch die Snackartikel-Industrie die grüne Schärfe für sich entdeckt: Ob im knusprigen Überzug von Nüssen, getrockneten Erbsen oder neuerdings auch auf Kartoffelchips. Wasabi stellt die altgediente Peperoni längst in den Schatten. Aber wer oder was ist eigentlich Wasabi? Und ist überall, wo Wasabi draufsteht auch Wasabi drin?

Wasabi ist der vertikal wachsende beblätterte Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Seine ebenfalls gängige Bezeichnung als "japanischer Meerrettich" trügt, denn bei Meerrettich handelt es sich im Gegensatz zu Wasabi um eine unterirdisch wachsende Wurzel. Gemein ist den beiden der Grund für ihren scharfen Geschmack. Verantwortlich dafür sind flüchtige Senföle, die so genannten Isothiocyanate.

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Unter Federführung der Universität Hohenheim erforschen Lebensmittelwissenschaftler, Verfahrenstechniker und Industriepartner jetzt neue Produktionsmöglichkeiten, den praktischen Einsatz in Lebensmitteln sowie Geschmack und Akzeptanz neuartiger Würzpasten. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung und das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz fördern das Projekt mit über einer Viertelmillion Euro.

Paprika, Petersilie, Knoblauch und Majoran: Gewürze, die wir als Verbraucher bisher getrocknet oder in Pulverform kannten, werden wir in Zukunft als Paste aus der Tube genießen - so die Vision von Lebensmittelforschern der Universität Hohenheim. Denn gegenüber der Pulverform hat die Paste mehrere Vorteile: Die Herstellung ist energie- und damit auch kostensparend, die Paste enthält mehr Aroma, ist hygienischer - und sie staubt und klumpt nicht.

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Rapsöl in der Babynahrung wirkt sich positiv auf die Mengen bestimmter lebenswichtiger Fettsäuren im Blut aus. Das hat eine Studie des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) nachgewiesen, einer der Uni Bonn angegliederten Einrichtung. Die FKE-Forscher empfehlen, Gläschennahrung mit Rapsöl zu versetzen. Dies sei gerade im Säuglings- und Kleinkindalter wichtig. Die Ergebnisse der Studie sind jetzt in der Zeitschrift Archives of Disease in Childhood erschienen.

An besagter Studie nahmen 102 Säuglinge aus Dortmund teil, die im Alter von zwei Monaten in die Studie aufgenommen worden waren. Die Forscher teilten sie in eine Versuchs- und in eine Kontrollgruppe ein.

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Braunschweiger Forscher entwickeln neues Verfahren zur Herstellung von Zuckersäuren

Wissenschaftler des Johann Heinrich von Thünen-Instituts (vTI) in Braunschweig haben ein innovatives Verfahren entwickelt, mit dem sich verschiedenste Zucker wie Traubenzucker oder Milchzucker in organische Säuren umwandeln lassen, die ein großes Potenzial für die industrielle Nutzung besitzen. Darüber berichten sie in der aktuellen Ausgabe des ForschungsReports, dem Wissenschaftsmagazin des Senats der Bundesforschungsinstitute. Katalysatoren aus winzigen Goldpartikeln sind bei dem neuen Syntheseverfahren der Schlüssel zum Erfolg.

Zuckersäuren begegnen uns im Alltag in den unterschiedlichsten Bereichen. Die aus Traubenzucker hergestellte Gluconsäure dient als Abbindeverzögerer für Beton, wird als Säureregulator in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie verwendet, kommt in der Papierindustrie zum Einsatz und ist auch in der Pharmazie von Bedeutung, da mit ihr Spurenelemente wie Zink und Calcium besser vom Körper aufgenommen werden.

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1,8 Millionen Euro Gesamtförderung für Gießener Ernährungswissenschaftler, Mediziner und Chemiker sowie externe Forschungseinrichtungen

So genannte Smoothies, pürierte Obstgetränke, sind nicht nur in Mode, sondern könnten nach Meinung vieler Wissenschaftler auch sehr gesund sein. Grund sind unter anderem die natürlichen Farbstoffe der Früchte, so genannte Anthocyane, die vor allem in Beerenobst vorkommen. Mit einem neuen Verbundprojekt der Justus-Liebig-Universität, das im Rahmen der Fördermaßnahme "Ernährungsforschung - für ein gesundes Leben" des Bundesministeriums für Bildung und Forschung mit insgesamt 1,8 Millionen gefördert wird, soll unter anderem mit neuen Lebensmitteln auf der Basis von Beerenobst eine bessere Versorgung der Bevölkerung mit Anthocyanen erreicht werden.

"Anthocyane in Fruchtsäften aus Beerenobst - In vivo-Studien zu Bioverfügbarkeit und Wirkungen auf die Mikroflora" heißt das Projekt, an dem neben drei Fachbereichen der Universität Gießen (FB08, FB09 und FB11) auch die Forschungsanstalt Geisenheim, das Forschungsinsitut für Kinderernährung Dortmund und das Max-Rubner-Institut Karlsruhe beteiligt sind. Die Kick-off-Veranstaltung findet am Montag, 8. Juni 2009, um 14 Uhr im Institut für Ernährungswissenschaft, Wilhelmstraße 20 im dortigen Hörsaal statt. Die Federführung des Projekts liegt bei Prof. Dr. Clemens Kunz (Professur für Ernährung des Menschen - Ernährungsphysiologische Bewertung von Lebensmitteln).

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Projektergebnisse zeigen neue Möglichkeiten von Nahrungsmitteln zur Cholesterin- und Blutdrucksenkung auf - Kartoffel- und Getreideprodukte bieten großes Potential für günstige Produkte mit funktionellem Zusatznutzen

Aufsehenerregende Ergebnisse präsentierten einige Referenten während des kürzlich durchgeführten Symposiums „Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspegel senken?“. Die vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) im Rahmen des FAEN-Netzwerks organisierte Veranstaltung brachte Wissenschaftler und Forscher zusammen, die nach preiswerten Rohstoffen für Nahrungsmittel suchen, welche gleichzeitig eine gesundheitsfördernde Wirkung beim Konsumenten erzielen.

So konnte Dr. Silke Hillebrand als Sprecherin eines Verbundprojektes zwischen der TU Braunschweig und der FH Osnabrück vielversprechende Ergebnisse vorlegen. Die Forscher haben die Perspektiven von bau- und rotfleischigen, alten Kartoffensorten zur Gewinnung von Anthocyanen untersucht, denen in der Literatur wegen ihrer hohen antioxidativen Kapazität, bei einer Reihe von Erkrankungen positive Wirkungen zugeschrieben werden. Die dargestellten Anwendungsbeispiele als Kartoffelchips oder natürliche Farbstoffe für Süßwaren, Getränke und Fruchtzubereitungen zeigten die Praxistauglichkeit. Ist es nicht gar eine Wendung um 180°, wenn man auf einfache Art mit dem Essen von Kartoffel-Chips gleichzeitig etwas Positives für seine Gesundheit tut?

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Es ist bekannt, dass die sensorische Beschaffenheit von Fleischerzeugnissen in großem Maße von der Qualität der eingesetzten Aromastoffe abhängt. Neuzeitige Aromastoffe, die auf Basis von CO2-Extraktion erhalten werden, haben nicht nur eine gleichbleibende Qualität, sondern auch biologische, antimikrobielle und antioxidative Aktivitäten. Jedoch stellt die gleichmäßige Verteilung hochkonzentrierter Extrakte über das gesamte Volumen eines Fleischerzeugnisses ein wesentliches Problem dar. Es gibt auch keinen Zweifel darüber, dass Technologien entwickelt werden müssen, welche die Möglichkeit schaffen, die CO2-Extrakte aus Gewürzen als Emulsionen in Fleischerzeugnisse einzuarbeiten.

Eine spezielle Methode zur Bewertung der Qualität von Aromaemulsionen machte es möglich, Technologien zu finden, die auf Basis von Ultraschallbehandlung arbeiten. Um die Effekte der technologischen Parameter der Ultraschallbehandlung herauszufinden, wurden verschiedene Aromaemulsionen hinsichtlich ihrer Stabilität während der Lagerung untersucht, wobei die Zusammensetzung der Versuchschargen so gewählt wurde, dass 100 ml der Aromaemulsion anstelle von 100 g Brät eingesetzt wurden.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen werden neben den Gewürzen zunehmend Gewürzextrakte, die durch Verwendung von überkritischem Kohlendioxid gewonnen werden, verarbeitet. Deren Vorteil liegt in ihrer reproduzierbaren Qualität und dem niedrigeren Keimgehalt. Zur besseren Verteilung der Aromen im Brät und damit auch einer deutlichen sensorischen Wahrnehmbarkeit der Aromen im Fertigprodukt können die öligen Aromaextrakte mittels Ultraschallbehandlung in einer wässrigen Lösung emulgiert werden.

Ziel war es, festzustellen, ob sich die Verwendung von ultraschallbehandelten Aromaemulsionen positiv auf die Qualität von Brühwurst auswirkt. In vier Versuchsreihen wurden Brühwürste jeweils mit Naturgewürzen (Kontrollcharge) und Aromaemulsionen (Versuchscharge) hergestellt. Einen Tag nach Herstellung sowie nach 6-wöchiger Lagerung wurden folgende Parameter erfasst: Sensorische Qualität, Konsistenz / Festigkeit, Wasserbindevermögen (Geleeabsatz), Farbe, Haltbarkeit sowie Protein, Fett, Asche, Nitrit/ Nitrat.

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