Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen werden neben den Gewürzen zunehmend Gewürzextrakte, die durch Verwendung von überkritischem Kohlendioxid gewonnen werden, verarbeitet. Deren Vorteil liegt in ihrer reproduzierbaren Qualität und dem niedrigeren Keimgehalt. Zur besseren Verteilung der Aromen im Brät und damit auch einer deutlichen sensorischen Wahrnehmbarkeit der Aromen im Fertigprodukt können die öligen Aromaextrakte mittels Ultraschallbehandlung in einer wässrigen Lösung emulgiert werden.

Ziel war es, festzustellen, ob sich die Verwendung von ultraschallbehandelten Aromaemulsionen positiv auf die Qualität von Brühwurst auswirkt. In vier Versuchsreihen wurden Brühwürste jeweils mit Naturgewürzen (Kontrollcharge) und Aromaemulsionen (Versuchscharge) hergestellt. Einen Tag nach Herstellung sowie nach 6-wöchiger Lagerung wurden folgende Parameter erfasst: Sensorische Qualität, Konsistenz / Festigkeit, Wasserbindevermögen (Geleeabsatz), Farbe, Haltbarkeit sowie Protein, Fett, Asche, Nitrit/ Nitrat.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Rohwursterzeugnisse stabilisieren sich ausschließlich über einen geeigneten Fermentationsprozess. Ablauf und Bedingungen dieses Prozesses sowie Zusatzstoffe und Qualität der Ausgangsmaterialien entscheiden dabei letztlich über die Sicherheit des Endproduktes. Das Rohmaterial (Schweine- oder Rindfleisch) für die Herstellung von Rohwursterzeugnissen kann mit verschiedenen Krankheitserregern belastet sein. Zur Haltbarmachung und Wachstumshemmung von solchen unerwünschten Keimen wird Rohwürsten Nitrit oder Nitrat zugesetzt. Nitrat wird hier vor allem bei langgereiften Produkten verwendet. In solchen Produkten wird Nitrat durch chemische bzw. mikrobiologische Reaktionen zu Nitrit umgewandelt. Da diese Prozesse langsam aber kontinuierlich ablaufen, kann Nitrit seine positiven Wirkungen über einen längeren Zeitraum entfalten.

Positive Effekte des Nitrits sind Umrötung, Aromabildung, Konservierung und Oxidationsschutz. Ein unerwünschter Aspekt ist jedoch die Reaktion von Nitrit mit Eiweißbestandteilen in Lebensmitteln zu potenziell krebserregenden Nitrosaminen.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

B. cereus zählt zu den wichtigsten Verursachern von Qualitätsminderung und Verderb bei Lebensmitteln. Daneben wächst die Bedeutung Toxin-bildender B. cereus-Stämme als Auslöser Lebensmittel-bedingter Erkrankungen, die zwei Formen einer gastrointestinalen Erkrankung hervorrufen können: das diarrhoeische Syndrom und das emetische Syndrom. In komplexen Lebensmitteln werden vielfach Gewürze als Vektor für B. cereus-Kontaminationen angesehen. Jedoch sind kaum Studien über Gewürze als mögliche Eintragsquelle für B. cereus in Lebensmittel publiziert. Auch liegen nur wenig aktuelle Daten aus dem europäischen Raum über die tatsächliche Belastung von Gewürzen mit diesem Erreger vor.

Ziel dieser Arbeit war es, das Vorkommen und die Toxizität von B. cereus in Gewürzen zu analysieren, um eine aktuelle Übersicht über die Kontamination mit diesem Erreger für eine Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit von Gewürzen zu gewinnen.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Einflüsse von Phosphat und Weizenfasern auf die funktionellen Eigenschaften von schnittfester Rohwurst zu untersuchen. Dafür wurden zwei Versuchsreihen durchgeführt. Während der Reifung wurden u. a. folgende Parameter untersucht: pH-Wert, aw-Wert, Gewichtsverlust, Festigkeit, Farbe, Sensorik. Des Weiteren wurden chemische Vollanalysen durchgeführt, um zu sehen, ob die Weizenfasern sich im Produkt inert verhalten.

Nach der 1. Versuchsreihe konnte festgestellt werden, dass eine Zugabemenge von 4,8 % Weizenfasern sensorisch nicht akzeptabel war. Deswegen war die maximale Zugabemenge an Weizenfasern bei der 2. Versuchsreihe bei 2,5 %.

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FAEN "Netzwerk Lebensmittel"

Am 27.05.2009  führt der FAEN im Rahmen des "Netzwerk Lebensmittel" ein Symposium mit dem Thema "Lebensmittel und Gesundheit – Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspiegel senken?" an der Tierärztlichen Hochschule in Hannover durch. Funktionelle Lebensmittel (Functional Foods) sind Lebensmittel mit gesundheitlichem Zusatznutzen. Bisher werden Sie hauptsächlich bei Molkereiprodukten sowie Fett und Ölen und insbesondere von Lebensmittelkonzernen angeboten.

Der FAEN bietet im Rahmen des „Netzwerk Lebensmittel“ kleinen und mittelständischen Unternehmen vor allem aus der Kartoffel-, Feinkost-, Backwaren- und Fleisch- und Fleischwaren-Industrie aber auch Gewürz- und Hilfsstoff-Lieferanten die Möglichkeit, bei der Entwicklung solcher Produkte im Rahmen eines Netzwerkes zusammen mit führenden Forschungseinrichtungen dabei zu sein. Von der Produktidee, über die Produktentwicklung, Verbraucherforschung bis zu klinischen Studien zur Absicherung der Health Claims werden konkrete Projekte im Verbund durchgeführt.

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Von Alpha bis Omega: Funktionelle Inhaltsstoffe verheißen Gesundheit und Wohlbefinden und sorgen für Wachstumsimpulse am Markt

Für Verbraucher von heute haben gesunde Ernährung und Getränke einen hohen Stellenwert. Und spätestens seit probiotische Joghurts die Kühlregale erobert haben, weiß jeder Konsument, dass sich in unserem Darm unzählige Bakterien tummeln: Sie heißen Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri oder Lactobacillus casei defensis. Als probiotische Zusätze in Joghurt und Milchdrinks sollen sie unsere Abwehrkräfte stärken und die Verdauung regulieren. Gleichzeitig fragen Verbraucher vermehrt nach alkoholfreien Getränken, die der Anforderung „funktional“ entsprechen. Um diesem Bedürfnis gerecht zu werden, bieten die Hersteller funktionaler Inhaltstoffen den Getränkeproduzenten verschiedene Konzepte, bei denen der funktionale Zusatznutzen aus natürlichen Quellen stammt.

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Hydrosol unterstützt Ernährungstrend Gesundheit

In westlichen Industrienationen ernähren sich die Menschen zu fett und zu kohlenhydratreich. Kalorienreduzierte Lebensmittel gewinnen vor diesem Hintergrund zunehmend an Bedeutung. Im Hinblick auf den Makronährstoff Fett ist das jedoch insbesondere bei Fleischerzeugnissen ein Problem. Da Fett nicht nur ein Energieträger ist, sondern auch maßgeblich zum Geschmack und zum Mundgefühl von Fleischwaren beiträgt, können viele fettreduzierte Wurstsorten nicht überzeugen. Mit dem neuen Stabilisierungs-System HydroTOP Light 20 von Hydrosol lassen ab sofort „leichte“ Wurstspezialitäten verwirklichen, die auch in puncto Geschmack überzeugen.

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