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Au Fraunhofer IGB un procédé de séchage a été mis au point à la place séchée avec de la vapeur surchauffée à l'air chaud. Les croustilles, les aliments pour chats ou les ressources minérales peuvent être beaucoup plus rapide, plus doucement et sec avec moins d'énergie qu'auparavant.
Les croustilles, les graines de citrouille et de croustilles de pommes, fourrages séchés pour les chiens et les chats, mais aussi des boues ou matières doivent être séchées avant qu'elles ne soient traitées ultérieurement ou emballés et trouver le chemin sur le commerce pour les consommateurs. Habituellement, est séché à l'air chaud. Cela prend beaucoup de temps nécessite de grandes sécheurs et consomme beaucoup d'énergie. autant d'énergie souvent que l'étape de séchage représente environ 90 pour cent des besoins énergétiques de la chaîne de production.
Asklepios Klinik à Hambourg a mis les poignées de porte et les interrupteurs spéciaux contre les bactéries résistantes aux antibiotiques - au profit des patients
Les poignées de porte et les interrupteurs en cuivre sont d'arrêter un moyen efficace et complémentaire à la propagation des germes dangereux dans les hôpitaux. Ceci est le résultat d'un essai sur le terrain dans le monde entier reconnu dans la Clinique Asklepios de Wandsbek à Hambourg. Ici étaient chacun sur plusieurs mois en été 2008 et équipée en hiver 2008 / 2009 pupilles deux hospitalières avec des poignées de porte, plaques de porte et les interrupteurs en alliages de cuivre spéciaux.
Les zones voisines ont conservé leurs poignées et interrupteurs conventionnels en aluminium, en acier inoxydable ou en plastique à des fins de recherche. Des scientifiques indépendants de l'Université de Halle-Wittenberg ont régulièrement prélevé des échantillons et comparé le nombre de germes sur les différentes surfaces de contact. L'effet recherché s'est produit en particulier sur les poignées de porte. Dans des conditions quotidiennes, il a été démontré que le nombre de bactéries résistantes aux antibiotiques (SARM) était réduit d'un tiers. La réinstallation des poignées de porte en cuivre et des interrupteurs en cuivre par les germes a également été considérablement réduite. Cela a eu un avantage immédiat pour les patients: dans les services équipés de cliniques de cuivre, il y avait une tendance positive à la baisse des taux d'infection chez les patients au cours de la période d'étude, qui, cependant, doit être examinée de plus près dans des études plus larges.
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Vitrine pour la recherche de la viande
conférences 16 dans trois domaines et un atelier international pour protéger la chaîne alimentaire "viande" offert les experts de la viande de 5. à 7. Peut 2009 44 à. Kulmbacher semaine l'Institut Max Rubner (MRI) avait parcouru, les résultats réels de la recherche de la viande.
En plus du point de vue national et du russe et serbe attendant le sujet a été présenté "la technologie de l'abattage et de la transformation». Vétérinaires Matthias Moje d'IRM Kulmbach a présenté le concept de l'utilisation de "6 axes robots industriels standard", qui est utilisé pour quatre ans, en détail avant. Le concept avait, même si pour la bataille point de vue hygiénique pouvait examen final ADOPTÉE éprouvée pour l'industrie d'abattage de porcs, a jugé l'expert. Les tentatives des chercheurs de l'Académie russe des Agrar¬wis¬sen¬schaften pour extraire des arômes d'épices avec l'aide de dioxyde de carbone ont également conduit à des résultats intéressants: Dina Trifonova, de l'Institut de recherche All-russe de l'industrie de la viande - VM Gorbatov, Moscou a conduit que ici offrent un grand potentiel non seulement pour l'industrie alimentaire, mais aussi dans le domaine de la cosmétique et de la médecine.
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Plus de sécurité pour les consommateurs
Un nouveau guide pour la traçabilité dans les chaînes d'alimentation et des produits alimentaires sont l'industrie, les organisations et les autres gouvernements et les consommateurs moyens intéressés par un outil efficace permettant d'identifier les points faibles de la chaîne de production. Le «Guide des parties prenantes» a été le cadre d'un atelier international de 6. à 7. En mai Institut Max Rubner (MRI) a eu lieu à Kulmbach, présente. Il est le résultat du projet européen chaîne Sigma à laquelle les partenaires 11 de la science et de l'industrie des pays 7 ont participé.
L'approche scientifique particulière du projet doit être soulignée: SigmaChain est inter-chaîne et va donc au-delà du HACCP existant et d'autres concepts destinés à garantir la sécurité tout au long du processus de production. «Surtout en période de chaînes de production de plus en plus longues et complexes, il s'agit d'un ajout important aux systèmes actuels et apporte une contribution significative à la sécurité et à la qualité des aliments», déclare le Dr. Fredi Schwägele, chef du groupe de travail analytique à l'Institut Max Rubner.
Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009
On sait que la qualité sensorielle des produits carnés dépend dans une large mesure de la qualité des substances aromatisantes utilisées. Les arômes modernes obtenus sur la base de l'extraction au CO2 ont non seulement une qualité constante, mais ont également des activités biologiques, antimicrobiennes et antioxydantes. Cependant, la répartition homogène des extraits hautement concentrés sur tout le volume d'un produit carné est un problème majeur. Il ne fait aucun doute que des technologies doivent être développées pour permettre d'incorporer des extraits de CO2 d'épices sous forme d'émulsions dans les produits carnés.
Une méthode particulière d'évaluation de la qualité des émulsions aromatiques a permis de trouver des technologies fonctionnant sur la base d'un traitement par ultrasons. Afin de connaître les effets des paramètres technologiques du traitement par ultrasons, différentes émulsions aromatiques ont été examinées quant à leur stabilité au stockage, la composition des lots d'essai étant choisie de manière à utiliser 100 ml de l'émulsion aromatique au lieu de 100 g de chair à saucisse.
Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009
Dans la fabrication de produits carnés, en plus des épices, des extraits d'épices obtenus en utilisant du dioxyde de carbone supercritique sont de plus en plus traités. Leur avantage réside dans leur qualité reproductible et leur faible teneur en germes. Pour une meilleure répartition des arômes dans la chair de saucisse et donc également une nette perception sensorielle des arômes dans le produit fini, les extraits d'arômes huileux peuvent être émulsionnés dans une solution aqueuse au moyen d'un traitement par ultrasons.
L'objectif était de déterminer si l'utilisation d'émulsions aromatiques traitées par ultrasons a un effet positif sur la qualité de la saucisse cuite. Dans quatre séries de tests, des saucisses échaudées ont été produites avec des épices naturelles (lot témoin) et des émulsions aromatiques (lot d'essai). Un jour après la production et après 6 semaines de stockage, les paramètres suivants ont été enregistrés: qualité sensorielle, consistance / fermeté, capacité de rétention d'eau (dépôt de gelée), couleur, durée de conservation ainsi que protéines, graisses, cendres, nitrite / nitrate.
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La production de matières premières de haute qualité durci, même par les bovins et les moutons, a dans la région montagneuse du sud-ouest Zlatibor longue tradition serbe. viande bovine et ovine guéri Raw sont limitées sur le marché de l'Europe occidentale à quelques spécialités. Par conséquent, un peu plus près ces produits serbe valeur, ils pourraient encore être un enrichissement de l'offre locale.
Les bovins et les jambons de moutons et la spécialité "Stelja" (à partir ensemble, désossée, dépliées carcasses d'ovins) sont produites en utilisant des méthodes traditionnelles. Après durcissement sec / humide dans des conteneurs (par exemple. T. avec une solution saline seulement), le lavage et le séchage est fumé jusqu'à ce jours 15 sur Beechwood en continu pendant 20, sans conditions climatiques contrôlées prévalent. Il en résulte des produits relativement sombres, plus desséchées. Il y avait des moutons jambon du lobe (n = 9), l'épaule (n = 1) et des morceaux de côtes (avec les muscles du dos) de "Stelja" (n = 10) et Rinderschinken de rôti de boeuf (n = 2) et la queue rouleau (n = 5) ont étudié , En plus des paramètres physiques (pH, aw), les principaux ingrédients de l'eau, matières grasses, protéines, cendres, aussi des agents de durcissement (NaCl, NO2, NO3), les ratios gras (peroxyde, indice d'acide), acides gras et le benzo (a) ont été pyrène déterminées. Un test sensoriel a été réalisé par le DLG régime 5 points.
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Lors du fumage des produits carnés, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment par combustion incomplète du bois. Le groupe des HAP comprend environ 660 composés différents, dont certains revêtent une grande importance en raison de leurs propriétés toxiques, mutagènes et cancérigènes.
Dans le cadre d'une étude, les HAP présents dans la fumée ont été examinés pendant le processus de fumage. La fumée issue de la combustion du bois de hêtre provenait de deux fumoirs traditionnels de la région de Zlatibor (Serbie) et était collectée dans deux cartouches différentes (PUF et XAD-2). Les 16 HAP classés par l'UE comme prioritaires ont été analysés à l'aide d'une méthode rapide GC/HRMS.
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Règlement (CE) n ° 882 / 2004 de 29. Avril 2004 regarde dans le but de vérifier la conformité aux aliments pour animaux et la législation alimentaire dans l'Union européenne pour la désignation de la Communauté - Laboratoires de référence (Les laboratoires de référence communautaires; LRC) et les laboratoires nationaux de référence (LNR) il y a. Toute indication concrète de CRLs pour les différents résidus et contaminants transportés dans le règlement (CE) n ° 776 / 2006 de 23. Peut 2006. Les LCR pour informer, entre autres, les LNR sur les méthodes d'analyse, effectuer des tests de compétence et des cours de formation de l'offre pour les LNR. Les tâches de LNRs consistent essentiellement dans une coopération étroite avec la CRL pertinente, la coordination des activités des laboratoires officiels et la réalisation de tests comparatifs entre les laboratoires nationaux officiels.
A l'Institut Max Rubner (MRI) à Kulmbach nécessaire pour les matériaux à l'échelle européenne référence des études interlaboratoires sur la CRL pour les dioxines et les biphényles polychlorés (BPC), (chimique et le Bureau d'enquête vétérinaire, Freiburg, Allemagne) et le LCR étaient pour les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP ) (Centre commun de recherche de la Commission européenne, Geel, Belgique) fait. Comme matériaux de référence pour les dioxines et les PCB Brühwurstkonserven ont été faites dans deux niveaux de contamination différents. A été délibérément laissé sur le dopage du matériau avec des connexions standard et seulement eu recours à biaisés par des influences de la viande de l'environnement. La présélection de la viande utilisée était basée sur la connaissance de la situation de charge actuelle de dioxines et de PCB dans la viande à partir des résultats du projet de recherche «Enquête sur le statut des dioxines et des PCB dans les aliments pour animaux et denrées alimentaires d'origine animale".
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Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009
La qualité d'un produit de viande acheté par le consommateur final est déterminée par une variété de facteurs. Pendant la production, le stockage et le transport, la qualité est influencée par les conditions d'hygiène, la température, le type d'emballage et la durée de stockage. Des appareils de mesure appropriés sont nécessaires pour enregistrer et surveiller ces facteurs.
"FreshScan" - un projet commun financé par le BMBF - commence précisément à ces points. Une mesure non destructive de l'état de la viande à l'aide d'un détecteur portatif, également à travers l'emballage, est l'objectif principal du projet. Le développement d'une micropuce pour l'enregistrement en ligne de paramètres tels que le temps et la température est une autre tâche.
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Sur la base des résultats de la littérature, le but de l'expérience présentée était d'examiner dans quelle mesure la teneur en graisse intramusculaire peut être augmentée dans un processus d'engraissement standard en sous-alimentant délibérément les porcs en lysine et en acides aminés soufrés. En outre, il était nécessaire d'examiner les effets secondaires que cela a par rapport à d'autres caractéristiques de la qualité de la viande ainsi que les performances d'engraissement et la composition de la carcasse. A cet effet, 94 croisements Piétrain-NN* (45 mâles castrés et 49 femelles) ont été répartis en quatre groupes tests. Le groupe témoin (I) a reçu un régime avec la teneur requise en acides aminés. Dans les trois autres groupes, les proportions de lysine (II), méthionine et cystine (III) ou lysine plus méthionine et cystine (IV) dans l'aliment de finition (à partir d'environ 70 kg de poids vif) ont été réduites à environ 60 % par rapport à l'alimentation de contrôle.
Il n'y a généralement eu de changements sérieux que dans les deux groupes qui avaient reçu trop peu de lysine, et parmi ceux-ci particulièrement nettement dans le groupe II. Leurs animaux présentaient une moins bonne conversion alimentaire (0,4 kg de nourriture en plus par kg de croissance) que le groupe témoin alors que l'engraissement quotidien les gains – non significatifs – ont diminué d'environ 60 g. Les carcasses étaient plus grasses, de sorte que le pourcentage de viande maigre a diminué de 2,5 % en moyenne et le score de ventre, sur une échelle de 9 points, s'est détérioré de 1,2 point. Les caractéristiques physico-chimiques de la qualité de la viande, telles que les valeurs de pH, la conductivité électrique, la couleur et les différents paramètres de la capacité de rétention d'eau, n'ont pas changé. La teneur en graisse intramusculaire, qui était de 1,2, 1,4 et 2,7 % à deux endroits différents dans le M. longissimus dorsi et le M. semimembranosus dans le groupe témoin, a augmenté à 2,0, 2,2, 3,7 et 3 % ; et la teneur totale en graisse de la section de la crête (transversale à travers la 14,4e vertèbre cervicale) est passée de 16,5 à XNUMX %. De plus, il y a eu une augmentation significative de la teneur en acides gras monoinsaturés dans le profil des acides gras de la graisse intramusculaire au détriment des acides gras polyènes. Cependant, les effets décrits n'ont conduit qu'à des améliorations tendancielles de l'évaluation sensorielle et de la sensibilité enregistrée de manière instrumentale. Ceci montre que les inconvénients liés à une telle mesure d'alimentation en termes de performances d'engraissement et de composition de la carcasse ne sont pas compensés par l'amélioration plutôt modeste de la qualité de la viande.
