Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009
Cette étude <3> porte sur le développement de méthodes destinées à améliorer le bien-être animal dans le domaine de la reproduction des poules pondeuses. Ici, des processus de production éthiquement justifiables sont constamment développés et économiquement optimisés.
L'objectif spécifique de la présente étude est de montrer des alternatives à la pratique actuelle consistant à tuer les pondeuses hybrides mâles nouvellement écloses (2007 en Allemagne : 42,5 millions). Dans un premier temps, des données de base sur les performances d'engraissement, la composition de la carcasse, la qualité de la viande et la rentabilité doivent être compilées afin de pouvoir évaluer l'adéquation des origines hybrides pondeuses à l'engraissement.
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Dans la viande de volaille non traitée ou dans les morceaux de volaille, il existe un rapport physiologiquement fixe entre les protéines brutes et l'eau contenue dans la viande, qui est exprimé dans ce que l'on appelle l'indice de plumes. Le rapport physiologique eau-protéine (E/P) est actuellement utilisé pour évaluer l'apport d'eau pour des raisons techniques (eau externe). En termes de normes de commercialisation, le règlement (CE) n° 543/2008 de la Commission réglemente la détermination du W/P comme indicateur de l'absorption d'eau techniquement inévitable dans l'installation de production. L'une des conditions de détermination est que les morceaux et les carcasses doivent être examinés dans leur ensemble, c'est-à-dire avec les os. Des valeurs maximales sont définies pour diverses coupes de poulet et de dinde, qui sont basées sur les calculs d'une étude comparative de l'UE de 1993.
Le but de l'étude était de déterminer l'influence de la préparation de l'échantillon (analyse avec ou sans os) et de comparer les rapports physiologiques W/P des coupes produites en Allemagne en 1993 et 2007. D'autres facteurs potentiels d'influence sur le W/P sous les conditions pratiques ont été examinées. L'étude comprenait un total de 560 cuisses de poulet provenant de différents troupeaux et 480 cuisses de dinde, chacune prélevée dans des abattoirs représentatifs. Les abattoirs présentaient des différences dans la technique d'abattage sur certains points.
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À l'été 2007, une accumulation nationale de salmonellose causée par Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (S. Panama) chez les enfants et les nourrissons avec un total de 52 patients signalés dans douze États fédéraux (Bulletin épidémiologique, n° 5, 2008, Institut Robert Koch). Dans une enquête épidémiologique (y compris un questionnaire sur la consommation et le comportement d'achat des cas et des personnes témoins), des "mini-bâtonnets de salami en sachets" d'une certaine entreprise ont été identifiés comme vecteur de l'éclosion et les produits de mini-salami ont donc été classés comme aliments à haut risque.
En réponse à cela, dans le cadre d'un projet initié par le BMELV, nous avons vérifié la présence de germes pathogènes dans les mini-salamis (« étude d'échantillons commerciaux ») et comment les pathogènes alimentaires les plus importants (Salmonella spp. dont la souche épidémique S Panama, Escherichia coli formant des toxines de Shiga (STEC), Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus) dans ces produits (« études de provocation »).
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Les produits de charcuterie crus ne se stabilisent que grâce à un processus de fermentation approprié. Le déroulement et les conditions de ce processus ainsi que les additifs et la qualité des matières premières déterminent en fin de compte la sécurité du produit final. La matière première (porc ou bœuf) pour la production de produits de charcuterie crue peut être contaminée par divers agents pathogènes. Du nitrite ou du nitrate est ajouté aux saucisses crues pour préserver et inhiber la croissance de ces germes indésirables. Le nitrate est principalement utilisé ici pour les produits à longue maturation. Dans ces produits, le nitrate est converti en nitrite par des réactions chimiques ou microbiologiques. Étant donné que ces processus sont lents mais continus, le nitrite peut déployer ses effets positifs sur une plus longue période de temps.
Les effets positifs du nitrite sont le rougissement, la formation d'arômes, la conservation et la protection contre l'oxydation. Cependant, un aspect indésirable est la réaction du nitrite avec les composants protéiques des aliments pour former des nitrosamines potentiellement cancérigènes.
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La perception du moment où considérer la viande avariée est souvent contradictoire et considérée comme subjective. La détérioration de la viande est causée par des micro-organismes qui pénètrent sur les surfaces coupées fraîches - plus ou moins exemptes de germes - après l'abattage et pendant la découpe. Le nombre initial de bactéries à la surface atteint 103-104 par cm2 ou même plus, même avec une bonne hygiène d'abattage. Ces nombres peuvent augmenter jusqu'à 107-108 par cm2 lors d'un stockage prolongé ou inapproprié. A partir de 107 environ, selon la littérature, un net changement d'odorat peut être perçu et à un comptage bactérien de 108 la production de mucus devient évidente.
Dans le cadre des "scandales de la viande avariée" et de l'éventuel traitement de matières premières douteuses sur le plan de l'hygiène, l'un des objectifs de notre travail est de pouvoir détecter ces matières premières dans des produits chauffés.
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B. cereus est l'une des causes les plus importantes de dégradation de la qualité et de détérioration des aliments. En outre, l'importance des souches de B. cereus formant des toxines en tant que déclencheurs de maladies d'origine alimentaire, qui peuvent provoquer deux formes de maladies gastro-intestinales : le syndrome diarrhéique et le syndrome émétique, est en augmentation. Dans les aliments complexes, les épices sont souvent considérées comme un vecteur de contamination par B. cereus. Cependant, pratiquement aucune étude n'a été publiée sur les épices comme source possible d'entrée de B. cereus dans les aliments. Il existe également peu de données actuelles en Europe sur la contamination réelle des épices par ce pathogène.
L'objectif de ce travail était d'analyser la présence et la toxicité de B. cereus dans les épices afin d'obtenir une vue d'ensemble actualisée de la contamination par ce pathogène pour une évaluation de la sécurité microbiologique des épices.
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La sécurité alimentaire et l'hygiène des procédés sont au cœur des préoccupations de l'industrie agroalimentaire. Un aspect important ici est d'éviter la contamination par des germes d'importance hygiénique, par ex. B. Escherichia coli dans la production alimentaire. Avec l'introduction de la nouvelle loi sur l'hygiène communautaire le 01er janvier 2006, cela a pris une importance supplémentaire.
Les méthodes microbiologiques classiques actuellement utilisées dans la pratique sont chronophages et coûteuses et posent des problèmes, notamment pour les petites et moyennes entreprises (PME) de l'industrie agroalimentaire, car les offres de services externes doivent être acceptées en raison d'un manque de capacités du laboratoire. De plus, la longue durée du contrôle microbiologique classique provoque un retard dans la chaîne de traitement, ce qui entraîne à son tour une libération retardée du produit. Les méthodes alternatives de détection immunologique et moléculaire-biologique sont sujettes à l'échec, en particulier dans les matrices complexes, et ont une limite de détection relativement élevée ou nécessitent un équipement coûteux qui ne peut être utilisé que par du personnel spécialisé.
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machine de combat, prendre en charge le travail individuel étapes de l'abattage de la bande, sont utilisés dans l'abattage industriel des porcs depuis deux décennies dans différentes positions de travail. Ces machines ont été développées chaque spécifiquement pour l'application envisagée et pourrait donc - le cas échéant - ne sont produits en petites séries. Une façon fondamentalement différente de l'automatisation dans le domaine de l'abattage a été foulé par un fabricant allemand. Là, on a recours à l'axe 6 conventionnel robots industriels standards, qui sont utilisés notamment dans la construction automobile, dans une mesure considérable. Après des expériences positives avec un robot industriel pour la découpe des côtés de porc, les premiers robots industriels standards ont été installés il y a quatre ans dans un grand abattoir ouest-allemande de porc pour l'exécution automatique des étapes suivantes: griffes forelimb pincement; Enlèvement du rectum; Château os séparés; Ouvrir la paroi abdominale et le sternum.
Dans le lieu de travail "du rectum de coupe libre" a été réalisée par nous un premier examen bactériologique comparative dans des conditions pratiques à un abattage de porcs 600 par heure. Le contenu de germes de surface ont été comparés sur les muscles pelviens médial en Rektumnähe par échantillonnage destructif après manuel et automatique après l'exécution. Une deuxième étude a été réalisée dans le lieu de travail "régler la tête". Là aussi, le contenu germinales ont été déterminés sur les muscles du dos profonds exposés. En outre, le montant des muscles du cou sur la tête a été enregistré et a fait une évaluation de la qualité de coupe. Après aussi à ce travail, un robot industriel a repris l'activité, le second par l'étude comparative suivie. Ici, les prestations d'hygiène ont montré le robot. La présentation a également les aspects économiques de l'utilisation des robots dans l'industrie d'abattage de porc doit être traité, dans la mesure où ils sont donnés gratuitement par le fabricant et l'utilisateur.
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d'examiner les influences de phosphate et de la fibre de blé sur les propriétés fonctionnelles de saucisse crue résistant aux coupures. Pour cela, on a mené deux séries d'expériences. La perte de poids, la force, la couleur, pH sensorielle, aw ,: pendant la maturation ont été étudiés comprennent les paramètres suivants. En outre, ont été procédé à une analyse complète chimique pour voir si les fibres de blé sont inertes dans le produit.
Après 1. Série d'expériences, on a constaté qu'une quantité d'addition de fibres de blé 4,8% de était inacceptable sensorielle. Par conséquent, la quantité maximale d'addition de fibre de blé en 2. Série d'essais à 2,5%.
Le 27.05.2009 mai XNUMX, la FAEN organise un symposium sur le thème "Alimentation et santé - Les pommes de terre bleues peuvent-elles protéger contre le cancer et le pain abaisser le taux de cholestérol?" à l'Université vétérinaire de Hanovre. Les aliments fonctionnels sont des aliments présentant des avantages supplémentaires pour la santé. Jusqu'à présent, ils étaient principalement proposés pour les produits laitiers ainsi que pour les graisses et les huiles et en particulier par les entreprises alimentaires.
Le FAEN fournit dans le cadre de la « nourriture du réseau » petites et moyennes entreprises, en particulier de la pomme de terre, charcuterie, boulangerie et de la viande et des produits carnés industrie ainsi que les fournisseurs d'épices et d'additifs l'occasion dans le développement de ces produits de faire partie d'un réseau avec les principaux centres de recherche là-bas. Du concept de produit, par le développement de produits, la recherche des consommateurs à des essais cliniques pour protéger les allégations de santé des projets spécifiques sont effectués dans le réseau.
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Les ventes de lait de consommation biologique a considérablement augmenté ces dernières années. En raison de la différence de prix commercial important et l'offre limitée de matières premières, cependant, le marché en plein essor augmente le risque de fausse déclaration de lait produit classiquement. Par conséquent, il a été travaillé à l'Institut de la Sécurité et de la qualité du lait et de poisson à l'emplacement Kiel de l'Institut Max Rubner pour les procédures de vérification de l'authenticité du lait biologique. Une méthode de détection qui permet une distinction organiquement et conventionnellement produit du lait au niveau de détail dans le doute, représente un complément utile aux contrôles opérationnels et sert à la fois de protéger le consommateur, ainsi que les producteurs de conscience.
La composition du lait est déterminée de manière significative par l'aliment ingéré. En raison de l'approvisionnement alimentaire en évolution tout aussi des fluctuations saisonnières jouent un rôle important. L'approche scientifique a donc été conçu pour rendre les caractéristiques de bio trouver du lait qui découlent de l'alimentation particulière des vaches biologiques et garantissent aussi une période importante de possible saisonnière indépendamment une démarcation de lait produit classiquement. Dans le cadre de la recherche effectuée l'analyse par chromatographie en phase gazeuse de composition en acides gras, ainsi que la détermination de la spectrométrie de masse de rapport isotopique stable du carbone (delta-13C) et d'azote (delta-15N) ont été utilisés.
