Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

I ubehandlede fjærfe eller fjærfe i porsjoner det er et fysiologisk fast forhold mellom rått kjøtt for å egne vann, som er uttrykt i den såkalte antall fjærer. For vurdering av et teknisk vannadditiv (uten vann), er det fysiologiske vann-proteinforholdet (W / P) for tiden brukt. For formålene med markedsføring standarder regulering (EC) nr 543 / 2008 Commission regulerer bestemmelse av W / P som en indikator på teknisk uunngåelig vannabsorpsjon under produksjon. For bestemmelse er det blant annet angitt at kuttene og slaktene skal undersøkes som helhet, dvs. med ben. Maksimale nivåer er definert for forskjellige kutt av kylling og kalkun, basert på beregninger fra en EU-sammenlignende studie fra 1993.

Målet med studien var å bestemme innvirkningen av prøvepreparering (analyse med eller uten ben) og en sammenligning av fysiologisk W / PVerhältnisse av seksjoner tysk produksjon fra årene 1993 og 2007. Ytterligere potensielle faktorer som påvirker W / P under praktiske forhold ble undersøkt. Studien inkluderte totalt 560 kyllinglår fra forskjellige besetninger og 480 kalkun-trommestikker, som ble samplet på representative slakterier. Slakteriene hadde noen forskjeller i slaktingsteknikker.

1.   0 kommentar
2.   2751 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

Sommeren 2007 ble en nasjonal opphopning av salmonellose forårsaket av Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (S. Panama) hos barn og spedbarn med totalt 52 rapporterte pasienter fra tolv føderale stater (Epidemiological Bulletin, nr. 5, 2008, Robert Koch Institute). I en epidemiologisk undersøkelse (inkludert et spørreskjema om saks- og kontrollpersoners forbruk og kjøpsatferd) ble «mini salamipinner i poser» fra et bestemt firma identifisert som utbruddskjøretøy og dermed ble mini salamiprodukter klassifisert som høyrisikomat.

Som en reaksjon på dette, som en del av et prosjekt initiert av BMELV, sjekket vi i hvilken grad patogene bakterier forekommer i mini salamis ("kommersiell prøvestudie") og hvordan de viktigste matbårne patogenene (Salmonella spp. inkludert utbruddsstammen S) Panama, Shiga-toksin-dannende Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus) i disse produktene ("utfordringsstudier").

1.   0 kommentar
2.   2306 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

Rå pølseprodukter stabiliseres kun gjennom en passende gjæringsprosess. Forløpet og betingelsene for denne prosessen samt tilsetningsstoffer og kvaliteten på utgangsmaterialene bestemmer til syvende og sist sikkerheten til sluttproduktet. Råmaterialet (svinekjøtt eller storfekjøtt) for produksjon av rå pølseprodukter kan være forurenset med ulike patogener. Nitritt eller nitrat tilsettes rå pølser for å bevare og hemme veksten av slike uønskede bakterier. Her brukes hovedsakelig nitrat til langmodne produkter. I slike produkter omdannes nitrat til nitritt ved kjemiske eller mikrobiologiske reaksjoner. Siden disse prosessene er langsomme, men kontinuerlige, kan nitritt utfolde sine positive effekter over lengre tid.

Positive effekter av nitritt er rødhet, aromadannelse, konservering og beskyttelse mot oksidasjon. Et uønsket aspekt er imidlertid reaksjonen av nitritt med proteinkomponenter i mat for å danne potensielt kreftfremkallende nitrosaminer.

1.   0 kommentar
2.   3420 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

Oppfatningen av når man skal vurdere kjøtt som bortskjemt er ofte selvmotsigende og sett på som subjektiv. Kjøttødeleggelse skyldes mikroorganismer som kommer inn på de ferske – mer eller mindre bakteriefrie snittflatene – etter slakting og under skjæring. Innledende bakterietellinger på overflaten når 103-104 per cm2 eller enda mer, selv med god slaktehygiene. Disse tallene kan øke til 107-108 per cm2 under langvarig eller feil lagring. Fra ca. 107, ifølge litteraturen, kan en tydelig endring i lukten oppfattes og ved et bakterietall på 108 blir slimproduksjon tydelig.

I forbindelse med «råtten kjøtt-skandalene» og eventuell bearbeiding av hygienisk tvilsomme råvarer, er et mål med vårt arbeid å kunne oppdage slike råvarer i oppvarmede produkter.

1.   0 kommentar
2.   2214 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

B. cereus er en av hovedkildene til kvalitetsnedbrytning og ødeleggelse i mat. I tillegg, er betydningen av toksin-dannende B. cereus-stammer vokser som en utløser mat-relaterte sykdommer som kan forårsake sykdom to former for gastrointestinal: den diarésyndrom og brekkmiddel syndrom. I komplekse matvarer anses krydder ofte som vektorer for B. cereus-forurensning. Imidlertid har knapt noen studier på krydder blitt publisert som en mulig kilde til B. cereus i mat. Det er også lite oppdatert data fra Europa om den faktiske eksponeringen av krydder til dette patogenet.

Målet med dette arbeidet var å analysere tilstedeværelsen og giftigheten av B. cereus i krydder for å oppnå en oppdatert oversikt over forurensningen med dette patogenet for en evaluering av krydderens mikrobiologiske sikkerhet.

1.   0 kommentar
2.   3218 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

Mattrygghet og prosesshygiene er sentrale bekymringer i næringsmiddelindustrien. Et viktig aspekt her er å unngå kontaminering med hygienisk relevante bakterier, f.eks. B. Escherichia coli i matproduksjon. Med innføringen av den nye samfunnshygieneloven 01. januar 2006, fikk dette ytterligere betydning.

De klassiske mikrobiologiske metodene som i dag brukes i praksis er tidkrevende og kostbare og byr på problemer, spesielt for små og mellomstore bedrifter (SMB) i næringsmiddelindustrien, siden eksterne tjenestetilbud må aksepteres på grunn av mangel på interne laboratoriekapasiteter. I tillegg fører den lange varigheten av den klassiske mikrobiologiske kontrollen til en forsinkelse i prosesskjeden, som igjen fører til en forsinket produktfrigivelse. Alternative immunologiske og molekylærbiologiske deteksjonsmetoder er utsatt for feil, spesielt i komplekse matriser, og har en relativt høy deteksjonsgrense eller krever dyrt utstyr som kun kan betjenes av spesialpersonell.

1.   0 kommentar
2.   2134 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

Automatiske slakterier, som tar over de enkelte arbeidstrinnene i belteslaktingsprosessen, har blitt brukt i forskjellige arbeidsposisjoner i industriell slakting av griser i to tiår. Disse maskinene ble utviklet spesielt for den tiltenkte applikasjonen og kunne derfor bare produseres i veldig små serier, om i det hele tatt. En tysk produsent tok en helt annen tilnærming til automatisering innen slakting. Konvensjonelle 6-akse standard industrielle roboter ble brukt der, som brukes i svært betydelig grad, spesielt innen bilproduksjon. Etter positiv erfaring med en industrirobot for grov kutting av svinekjøtthalvdeler, ble de første standardindustrirobotene installert i et stort vesttysk griseslakteri for fire år siden for automatisk utføring av følgende arbeidstrinn: klemming av forbenklør; Skjær fri endetarm; Separate låsebein; Åpne bukveggen og brystbenet.

Vi utførte en første komparativ bakteriologisk undersøkelse under praktiske forhold med en slaktehastighet på 600 griser i timen på arbeidsstasjonen “Rectum free cutting”. Overflatekimnivåene på de mediale bekkenmusklene nær endetarmen ble sammenlignet ved hjelp av destruktiv prøvetaking etter manuell og automatisk utførelse. En annen undersøkelse ble utført på arbeidsplassen "senk hodet". Også der ble bakterienivåene i de eksponerte dype kinnmusklene bestemt. I tillegg ble mengden nakkemuskulatur på hodet registrert og kvaliteten på kuttet ble vurdert. Etter at en industrirobot også hadde overtatt på denne arbeidsplassen, fulgte den andre runden av den komparative studien. Roboten viste fordeler når det gjelder hygiene. I forelesningen bør også økonomiske aspekter ved bruk av roboter i industriell griseslakting behandles, forutsatt at de er godkjent av produsenten og brukeren.

1.   0 kommentar
2.   3176 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

Påvirkninger av fosfat og hvetefibre på funksjonelle egenskaper av kuttresistent rå pølse for å undersøke. For denne to serien av eksperimenter ble utført. Under modning ble følgende parametere undersøkt, blant annet: pH-verdi, aw-verdi, vekttap, styrke, farge, sensorteknologi. Videre ble det utført full kjemiske analyser for å se om hvetefibrene var inerte i produktet.

Etter 1. En serie eksperimenter viste at et tilsetning av 4,8% hvetefibre var sensorisk uakseptabelt. Derfor var den maksimale mengden hvetefiber tilsatt 2. Prøvingsserie ved 2,5%.

1.   0 kommentar
2.   2583 ganger vist

FAEN "Network Food"

27.05.2009. mai XNUMX holder FAEN et symposium om emnet "Mat og helse - Kan blå poteter beskytte mot kreft og brød senke kolesterolnivået?" ved Veterinæruniversitetet i Hannover. Funksjonell mat er mat med ekstra helsemessige fordeler. Så langt har de hovedsakelig blitt tilbudt for meieriprodukter, så vel som fett og oljer, og spesielt av næringsmiddelbedrifter.

Den faen gir som en del av "nettverk mat" små og mellomstore bedrifter, spesielt fra potet, deli, bakeri og kjøtt og kjøttprodukter industri samt krydder og tilsette leverandører muligheten i utviklingen av slike produkter i Et nettverk sammen med ledende forskningsinstitutter. Fra produktidee, gjennom produktutvikling, forbrukerforskning, kliniske forsøk for å beskytte helsepåstander, gjennomføres konkrete samarbeidsprosjekter.

1.   0 kommentar
2.   2324 ganger vist

Salget av økologisk drikkemelk har økt betydelig de siste årene. På grunn av den betydelige forskjellen i handelspriser og den begrensede tilgjengeligheten av råvarer øker det blomstrende markedet imidlertid risikoen for misvisende konvensjonelt produsert melk. Av denne grunn har Institutt for sikkerhet og kvalitet i melk og fisk ved Kiels Max Rubner-institutt jobbet med prosedyrer for å bevise ektheten av økologisk melk. En verifiseringsprosedyre som gjør det mulig å skille mellom økologisk og konvensjonelt produsert melk på detaljnivå i tilfelle tvil representerer et fornuftig tillegg til selskapets kontroller og tjener til å beskytte forbrukere og samvittighetsfulle produsenter.

Mengdenes sammensetning bestemmes vesentlig av inntaket av fôr. På grunn av den skiftende tilførselsmassen spiller også sesongmessige svingninger en viktig rolle. Den vitenskapelige fremgangsmåte ble derfor utviklet for å gjøre egenskapene til organiske melk lokalisere som følge av den spesielle foring av organiske kuer og også sørge for en lengre periode sesongmessig mest mulig uavhengig et skille mellom konvensjonelt produsert melk. Som en del av forskningsarbeidet utført gasskromatografisk analyse av fettsyresammensetningen i tillegg til massespektrometrisk bestemmelse av stabil isotop-forhold på karbon (delta-13C) og nitrogen (delta-15N) ble anvendt.

1.   0 kommentar
2.   2097 ganger vist

"PackAssistant" er nå enda mer fleksibel! Pakkeoptimaliseringsprogramvaren fra Fraunhofer Institute for Algorithms and Scientific Computing SCAI og MVI SOLVE-IT GmbH har nylig blitt supplert med viktige innovasjoner. Den beregner nå også bulkemballasje, reduserer automatisk store datamengder og utnytter eksisterende prosessorkjerner fullt ut. PackAssistant brukes i logistikk og produksjonsplanlegging for å beregne optimaliserte fyllfyllinger, noe som muliggjør rask, arealeffektiv og kostnadseffektiv emballasjeplanlegging.

Ideell containerutnyttelse, ikke mer tidkrevende pakkeforsøk, bedre planleggingsalternativer og et fremtidsrettet tilbud - PackAssistant gjør emballasjeplanleggingen av komponenter i industrien mye enklere. Programvaren beregner best mulige fyllinger av transportcontainere med identiske deler ved bruk av komplekse 3D CAD-modeller.

1.   0 kommentar
2.   2626 ganger vist