Поставио Тхомас Проллер, месо-Н-више на , Објављено у процес
У Фраунхофер ИГБ је развијен процес сушења који се суши прегрејаном паром уместо врућим ваздухом. Чипс, храна за мачке или минералне сировине могу се сушити много брже, нежније и са мање енергије него раније.
Чипс од кромпира, семенке бундеве и чипс од јабуке, сува храна за псе и мачке, али и муљ или грађевински материјали морају да се осуше пре него што буду даље прерађени или паковани и дођу до потрошача кроз малопродају. Сушење се обично врши топлим ваздухом. Ово траје дуго, захтева велике системе за сушење и троши много енергије. Често толико енергије да корак сушења представља више од 90 процената енергетских потреба целог производног ланца.
Клиника Асклепиос у Хамбургу користила је посебне кваке на вратима и прекидаче за заштиту од бактерија отпорних на антибиотике - пацијенти имају користи
Бакарне кваке на вратима и прекидачи за светло су ефикасан додатни алат за заустављање ширења опасних клица у болницама. Ово је резултат теренског тестирања на клиници Асклепиос Вандсбек у Хамбургу, која је привукла пажњу широм света. Два болничка одељења су током лета 2008. и зиме 2008/2009. године у вишемесечном периоду опремљена квакама, панелима и прекидачима за светло од специјалних легура бакра.
Суседне области су задржале своје традиционалне ручке и прекидаче од алуминијума, нерђајућег челика или пластике у истраживачке сврхе. Независни научници са Универзитета Хале-Витенберг редовно су узимали узорке и упоређивали број клица на различитим контактним површинама. Жељени ефекат се посебно јавља код квака на вратима. У свакодневним условима, показало се да је број бактерија отпорних на антибиотике (МРСА) смањен за трећину. Реколонизација бакарних квака на вратима и бакарних прекидача клицама је такође значајно смањена. Ово је имало непосредну корист за пацијенте: на одељењима опремљеним бакарним клиникама, постојао је угодан тренд ка нижим стопама инфекције код пацијената током периода студије, што, међутим, још увек треба пажљивије испитати у већим студијама.
Поставио Тхомас Проллер, месо-Н-више на , Објављено у процес
Представа о истраживању меса
16 предавања у три предметне области и међународна радионица о заштити ланца исхране „меса“ понудили су стручњацима за месо који су од 5. до 7. маја 2009. године отпутовали на 44. Кулмбах недељу Института Макс Рубнер (МРИ) најновије резултате истраживања меса.
Поред националног гледишта, представљена је и руска и српска перспектива на тему „технологија клања и прераде“. Ветеринар Матијас Моје из МРИ-Кулмбаха детаљно је представио концепт коришћења „6-осних стандардних индустријских робота“, који је у употреби већ четири године. Према речима стручњака, концепт се показао за индустријско клање свиња, чак и ако се не може дати коначна оцена са становишта хигијене клања. Експерименти истраживача Руске академије пољопривредних наука о екстракцији арома из зачина употребом угљен-диоксида такође су довели до занимљивих резултата: Дина Трифонова, са Сверуског истраживачког института месне индустрије – ВМ Горбатов, Москва, изјавила је да овде није само отварају велики потенцијал за прехрамбени сектор, али и у области козметике и медицине.
Нови водич за следљивост у ланцу хране и хране су средња индустрија, владине и потрошачких организација и други заинтересовани за ефикасно средство којим ће се идентификовати слабе тачке у производном ланцу. Је "заинтересованих страна" Водич "је била под међународном радионице из КСНУМКС. на КСНУМКС. На Мај Мак Рубнер институт (МР) је одржан у Кулмбацх, представља. То је резултат Сигма ланца пројекта ЕУ у којој је учествовало КСНУМКС партнера из науке и индустрије из земаља КСНУМКС.
Треба нагласити посебан научни приступ пројекта: СигмаЦхаин је вишеланчани и самим тим превазилази постојећи ХАЦЦП и друге концепте који би требало да гарантују безбедност током читавог производног процеса. „Нарочито у временима све дужих и сложенијих производних ланаца, ово је важан додатак тренутним системима и даје значајан допринос сигурности и квалитету хране“, каже др. Фреди Сцхвагеле, шеф радне групе за аналитику на Институту Мак Рубнер.
Познато је да сензорни квалитет месних производа у великој мери зависи од квалитета употребљених арома. Нове ароме добијене екстракцијом ЦО2 имају не само константан квалитет, већ и биолошке, антимикробне и антиоксидативне активности. Међутим, значајан проблем представља равномерна дистрибуција висококонцентрисаних екстраката по запремини месног производа.Такође нема сумње да се морају развити технологије које омогућавају да се ЦО2 екстракти из зачина уграђују у месне производе као емулзије.
Посебан метод процене квалитета емулзија укуса омогућио је проналажење технологија које раде на бази ултразвучног третмана. У циљу утврђивања ефеката технолошких параметара ултразвучног третмана, испитиване су различите ароматичне емулзије у погледу њихове стабилности током складиштења.Састав испитних серија је изабран тако да је коришћено 100 мл арома емулзије уместо 100 мл. г меса кобасица.
У производњи месних прерађевина све више се поред зачина обрађују и екстракти зачина добијени употребом суперкритичног угљен-диоксида. Њихова предност је у њиховом поновљивом квалитету и нижем садржају клица. За бољу дистрибуцију арома у месу кобасице, а самим тим и јасну чулну перцепцију арома у готовом производу, уљани екстракти арома могу се емулговати у воденом раствору ултразвучном обрадом.
Циљ је био да се утврди да ли употреба ултразвучно третираних ароматичних емулзија позитивно утиче на квалитет куване кобасице. У четири тестне серије, куване кобасице су произведене са природним зачинима (контролна серија) и емулзијама укуса (пробна серија). Следећи параметри су забележени један дан након производње и након 6 недеља складиштења: сензорни квалитет, конзистенција/чврстоћа, капацитет везивања воде (таложење желеа), боја, рок трајања и протеин, маст, пепео, нитрит/нитрат.
Производња висококвалитетних сирових сушених производа, такође од говеђег и овчјег меса, има дугу традицију на планинском подручју Златибора на југозападу Србије. Сирови сушени производи од говеђег и овчјег меса ограничени су на неколико специјалитета на тржишту западне Европе. Стога би вредело боље погледати ове српске производе, јер би могли да представљају обогаћивање локалне понуде.
Говеђа и овчија шунка и специјалитет "Стеља" (од целих, откоштених, несавијених овчијих трупова) праве се традиционалним методама. Након сувог/мокрог сушења у посудама (понекад само са обичном сољу), намакања и сушења, букова дрва се диме непрекидно 15 до 20 дана, без контролисаних климатских услова. Добијају се релативно тамни, јаче осушени производи. Овчија шунка од бута (н = 9), плећке (н = 1) и ребарца (са леђним мишићима) из "Стеље" (н = 10) као и говеђа шунка од печења (н = 2) и репа (н = 5) су испитани. Поред физичких параметара (пХ, ав вредност), главни састојци су вода, маст, протеини, пепео, као и средства за очвршћавање (НаЦл, НО2, НО3), параметри масти (пероксидни број, кисели број), узорак масних киселина и одређени су бензо(а)пирен. Сензорни тест је спроведен према ДЛГ шеми са 5 тачака.
Током пушења месних производа полицикличних ароматичних угљоводоника (ПАХ) формирају се непотпуног сагоревања дрвета. Група ПАХ обухвата око КСНУМКС различитих једињења, од којих су неки због својих токсичним, мутагених и канцерогених особина од великог значаја.
У једној студији, ПАХ су испитивана у лечењу дим током процеса димљења. Добијена сагоревањем буковог дрвета дима је од два традиционална термокамери у региону на Златибору (Србија) и био је у два различита кертриџа (ПУФ и КСАД-КСНУМКС) прикупљених. КСНУМКС су анализирани од стране ЕУ као приоритетни ПАХ класификовани помоћу Брзо-ГЦ методе / ХРМС.
Уредба (ЕЦ) бр. 882/2004 од 29. априла 2004. предвиђа именовање референтних лабораторија Заједнице (референтне лабораторије заједнице; ЦРЛ) и националних референтних лабораторија (НРЛ) у циљу провјере усклађености са законима о храни и храни за животиње у европским Унион ) пре. ЦРЛ-ови за различите остатке и загађиваче су посебно именовани у Уредби (ЕЦ) бр. 776/2006 од 23. маја 2006. Између осталог, ЦРЛ-ови су намењени да информишу НРЛ о аналитичким методама, спроводе међулабораторијска поређења и нуде обуку курсеви за НРЛ. Задаци НРЛ се у суштини састоје од блиске сарадње са одговорним ЦРЛ, координације активности званичних лабораторија и спровођења упоредних тестова између званичних националних лабораторија.
На Институту Макс Рубнер (МРИ) у Кулмбаху, референтни материјали потребни за међулабораторијско поређење широм ЕУ за ЦРЛ за диоксине и полихлорисане бифениле (ПЦБ), (Канцеларија за хемијска и ветеринарска истраживања, Фрајбург, Немачка) и ЦРЛ за полицикличне ароматични угљоводоници (ПАХ), (Заједнички истраживачки центар Европске комисије, Геел, Белгија). Конзервиране куване кобасице са два различита нивоа контаминације припремљене су као референтни материјали за диоксине и ПЦБ. Материјал намерно није допиран стандардним једињењима и коришћено је само месо контаминирано утицајима околине. Предселекција коришћеног меса заснована је на сазнању о тренутној контаминацији диоксина и ПЦБ-а у месу из резултата истраживачког пројекта „Истраживање стања диоксина и ПЦБ-а у сточној храни и прехрамбеним производима“.
Квалитет производа од меса које купује крајњи потрошач детерминисан је низом фактора. Током производње, складиштења и транспорта на квалитет утичу хигијенски услови, температура, врста амбалаже и време складиштења. За евидентирање и праћење ових фактора потребни су одговарајући мерни уређаји.
Управо на овим тачкама почиње „ФресхСцан“ – заједнички пројекат који финансира БМБФ. Недеструктивно мерење стања меса помоћу ручног детектора, такође кроз паковање, је главни циљ пројекта. Развој микрочипа за онлајн снимање параметара као што су време и температура је још један задатак.
На основу налаза из литературе, циљ приказаног експеримента био је да се испита у којој мери се може повећати садржај интрамускуларне масти у процесу това који је стандардан у пракси намерно недовољно снабдевање свиња лизином и аминокиселинама које садрже сумпор. Поред тога, било је потребно испитати какве нуспојаве ово има у односу на друге карактеристике квалитета меса, као и това и састава трупа. У ту сврху, 94 Пиетраин-НН* укрштања ландраса (45 стерилисаних мужјака и 49 женских) подељена су у четири тест групе. Контролна група (И) је добила исхрану са потребним садржајем аминокиселина. У остале три групе, пропорције лизина (ИИ), метионина и цистина (ИИИ) или лизина плус метионина и цистина (ИВ) у финишерској храни (са око 70 кг живе тежине) смањене су на око 60% у поређењу са на контролну храну.
Углавном је било само озбиљних промена у две групе које су примале премало лизина, а међу њима посебно јасно у групи ИИ. Њихове животиње су показале лошију конверзију хране (0,4 кг више хране по кг прираста) у односу на контролну групу док је дневни тов добици – не значајно – смањени за око 60 г. Трупови су били маснији, тако да је постотак немасног меса у просеку смањен за 2,5%, а оцена стомака на скали од 9 поена погоршана је за 1,2 поена. Хемијско-физичке карактеристике квалитета меса, као што су пХ вредности, електрична проводљивост, боја и различити параметри способности везивања воде, нису се мењале. Садржај интрамускуларне масти, који је био 1,2, 1,4 и 2,7% на две различите локације у М. лонгиссимус дорси и М. семимембраносус у контролној групи, порастао је на 2,0, 2,2 и 3,7%; а укупан садржај масти гребена (попречно преко 3. вратног пршљена) повећан је са 14,4 на 16,5%. Поред тога, дошло је до значајног повећања садржаја мононезасићених масних киселина у профилу масних киселина интрамускуларне масти на рачун полиенских масних киселина. Међутим, описани ефекти су довели само до тенденциозних побољшања у сензорној процени и инструментално забележеној осетљивости. Ово показује да недостаци у вези са таквом мером исхране у погледу перформанси това и састава трупа нису надокнађени прилично скромним побољшањем квалитета меса.
