Ова студија <3> се односи на развој метода намењених побољшању добробити животиња у области репродукције кока носиља. Овде се доследно развијају и економски оптимизују етички оправдани производни процеси.
Специфични циљ ове студије је да покаже алтернативе досадашњој пракси убијања новоизлеглих мушких хибрида (2007. у Немачкој: 42,5 милиона). Прво треба да се сакупе основни подаци о перформансама това, саставу трупа, квалитету меса и исплативости како би се могла проценити погодност слојног хибридног порекла за тов.
У необрађеном месу перади или у живинским комадима постоји физиолошки фиксиран однос сирових протеина и воде садржане у месу, који се изражава у такозваном индексу перја. Физиолошки однос воде и протеина (В/П) се тренутно користи за процену додавања воде из техничких разлога (спољна вода). У смислу маркетиншких стандарда, Уредба Комисије (ЕЦ) бр. 543/2008 регулише одређивање В/П као индикатора технички неизбежне апсорпције воде у производном објекту. Један од услова за утврђивање је да се посекови и трупови прегледају у целини, односно са костима. Максималне вредности су дефинисане за различите комаде пилетине и ћуретине, које су засноване на прорачунима из упоредне студије ЕУ из 1993. године.
Циљ студије је био да се утврди утицај припреме узорка (анализа са или без костију) и да се упореде физиолошки В/П однос посекотина произведених у Немачкој из 1993. и 2007. године. Други потенцијални фактори утицаја на В/ П у практичним условима су испитани. Студија је обухватила укупно 560 пилећих бутина из различитих јата и 480 ћурећих бутина, од којих је свако прикупљено из репрезентативних кланица. У појединим тачкама кланице су показале разлике у техници клања.
У лето 2007. године, национална акумулација салмонелозе изазване Салмонелла ентерица ссп. ентерица серовар Панама (С. Панама) код деце и одојчади са укупно 52 пријављена пацијента из дванаест савезних држава (Епидемиолошки билтен, бр. 5, 2008, Институт Роберт Кох). У епидемиолошкој истрази (укључујући и упитник о потрошњи и куповном понашању оболелих и контролних особа) као носилац заразе идентификовани су „штапићи мини саламе у кесама“ одређене фирме, па су производи од мини саламе класификовани као високоризична храна.
Као реакција на ово, у оквиру пројекта који је покренуо БМЕЛВ, проверили смо у којој мери се патогене клице јављају у мини саламама („проучавање комерцијалних узорака“) и како су најзначајнији патогени који се преносе храном (Салмонелла спп. укључујући избијање соја С Панама, Есцхерицхиа цоли која формира Схига токсин (СТЕЦ), Листериа моноцитогенес и Стапхилоцоццус ауреус) у овим производима („студије изазова“).
Сирови производи од кобасица се стабилизују само кроз одговарајући процес ферментације. Ток и услови овог процеса као и адитиви и квалитет полазних материјала на крају одређују безбедност крајњег производа. Сирови материјал (свињетина или говедина) за производњу сирових производа од кобасица може бити контаминиран разним патогенима. Нитрити или нитрати се додају сировим кобасицама да би се сачувао и спречио раст таквих непожељних клица. Нитрати се овде углавном користе за дуго сазреле производе. У таквим производима, нитрат се хемијским или микробиолошким реакцијама претвара у нитрит. Пошто су ови процеси спори, али континуирани, нитрит може да испољава своје позитивне ефекте током дужег временског периода.
Позитивни ефекти нитрита су црвенило, формирање ароме, очување и заштита од оксидације. Међутим, непожељан аспект је реакција нитрита са протеинским компонентама у храни да би се формирали потенцијално канцерогени нитрозамини.
Перцепција о томе када се месо сматра поквареним често је контрадикторна и сматра се субјективном. Кварење меса је узроковано микроорганизмима који након клања и током сечења доспеју на свеже, мање-више без клице површине посека. Почетни број бактерија на површини достиже 103-104 по цм2 или чак и више, чак и уз добру хигијену клања. Ови бројеви се могу повећати на 107-108 по цм2 током дужег или неправилног складиштења. Од око 107, према литератури, може се уочити јасна промена мириса и при броју бактерија од 108 постаје очигледна производња слузокоже.
У вези са „аферама поквареног меса” и могућом прерадом хигијенски сумњивих сировина, један од циљева нашег рада је да такве сировине откријемо у загрејаним производима.
Б. цереус је један од најважнијих узрока погоршања квалитета и кварења хране. Поред тога, расте значај сојева Б. цереус који стварају токсине као окидача за болести које се преносе храном, а које могу изазвати два облика гастроинтестиналних болести: синдром дијареје и еметички синдром. У сложеној храни, зачини се често сматрају вектором контаминације Б. цереус. Међутим, једва да су објављене студије о зачинима као могућем извору уноса Б. цереус у храну. Такође је мало актуелних података из Европе о стварној контаминацији зачина овим патогеном.
Циљ овог рада је био да се анализира појава и токсичност Б. цереус у зачинима како би се добио савремени преглед контаминације овим патогеном за процену микробиолошке безбедности зачина.
Безбедност хране и хигијена процеса су централне бриге прехрамбене индустрије. Важан аспект овде је избегавање контаминације са хигијенски релевантним клицама, нпр. Б. Есцхерицхиа цоли у производњи хране. Увођењем новог закона о хигијени у заједници 01. јануара 2006. године, ово је добило додатни значај.
Класичне микробиолошке методе које се тренутно користе у пракси су дуготрајне и скупе и представљају проблеме, посебно за мала и средња предузећа (МСП) у прехрамбеној индустрији, јер се понуде екстерних услуга морају прихватити због недостатка интерних лабораторијски капацитети. Поред тога, дуго трајање класичне микробиолошке контроле изазива кашњење у ланцу процеса, што заузврат доводи до одложеног ослобађања производа. Алтернативне имунолошке и молекуларно-биолошке методе детекције су склоне неуспеху, посебно у сложеним матрицама, и имају релативно високу границу детекције или захтевају скупу опрему којом може да управља само стручно особље.
У индустријском клању свиња већ две деценије на различитим радним позицијама користе се аутоматске машине за клање које преузимају појединачне радне кораке трачног клања. Свака од ових машина је била посебно развијена за предвиђену примену и стога су се могле производити само у веома малим серијама – ако су се уопште могле производити. Суштински другачији начин аутоматизације у области клања преузео је немачки произвођач. Тамо се прибегло конвенционалним индустријским роботима са 6 оса, који се у великој мери користе, посебно у производњи аутомобила. Након позитивних искустава са индустријским роботом за грубо сечење свињских полутки, први стандардни индустријски роботи су инсталирани пре четири године у великој западнонемачкој кланици свиња за аутоматско извођење следећих радних корака: Стезање канџе предње ноге; акцизни ректум; одвојене браве кости; Отворите трбушни зид и грудну кост.
На радном месту „екцизирање ректума“ извршили смо прву упоредну бактериолошку студију у практичним условима са капацитетом клања од 600 свиња на сат. Нивои површинских клица на медијалним мишићима карлице у близини ректума су упоређени коришћењем деструктивног узорковања након ручног и аутоматског извршења. Други преглед је обављен на радном месту „Спусти главу“. И тамо су утврђени нивои клица на откривеним дубоким мишићима образа. Поред тога, евидентиран је и број вратних мишића на глави и процењен је квалитет реза. Након што је рад на овом радном месту преузео и индустријски робот, уследио је други круг упоредне студије. Хигијенске предности робота су постале очигледне. Предавање ће се бавити и пословним аспектима употребе робота у индустријском клању свиња, под условом да су за то одобрени од стране произвођача и корисника.
Истражити утицај фосфатних и пшеничних влакана на функционална својства сирове кобасице која се може сећи. У ту сврху су спроведене две серије тестова. Током зрења, између осталих, испитивани су следећи параметри: пХ вредност, ав вредност, губитак тежине, чврстоћа, боја, сензорне карактеристике. Урађене су и пуне хемијске анализе да би се видело да ли су пшенична влакна инертна у производу.
Након 1. серије испитивања, установљено је да додата количина од 4,8% пшеничних влакана није прихватљива са сензорне тачке гледишта. Из тог разлога, максимална количина пшеничних влакана која је додата у другој серији испитивања била је 2%.
Поставио Тхомас Проллер, месо-Н-више на , Објављено у Зачини и адитиви
ФАЕН "Мрежна храна"
27.05.2009. маја XNUMX. ФАЕН ће у оквиру „Мреже хране“ одржати симпозијум на тему „Храна и здравље – Да ли плави кромпир може да заштити од рака и да ли хлеб може да снизи ниво холестерола?“ на Универзитету ветеринарске медицине у Хановеру. Функционална храна је храна са додатним здравственим предностима. До сада су их углавном нудиле за млечне производе, масти и уља, а посебно од стране прехрамбених компанија.
У оквиру „Мреже хране“, ФАЕН нуди малим и средњим предузећима, пре свега из индустрије кромпира, деликатеса, пецива и меса и месних прерађевина, али и добављачима зачина и помоћних материјала, могућност развоја таквих производа у Бити део мреже заједно са водећим истраживачким институцијама. Од идеје о производу до развоја производа, истраживања потрошача и клиничких студија до обезбеђивања здравствених тврдњи, у удружењу се спроводе конкретни пројекти.
Продаја органског млека за пиће је значајно порасла последњих година. Међутим, због значајне разлике у малопродајним ценама и ограничене понуде сировина, тржиште у процвату повећава ризик од нетачног декларисања конвенционално произведеног млека. Из тог разлога, Институт за безбедност и квалитет млека и рибе на Институту Макс Рубнер у Килу ради на процедурама за проверу аутентичности органског млека. Процедура верификације која, у случају сумње, омогућава да се направи разлика између органски и конвенционално произведеног млека на малопродајном нивоу, представља користан додатак оперативним контролама и служи за заштиту како потрошача, тако и савесних произвођача.
Састав млека је у великој мери одређен храном која се конзумира. Због промене снабдевања храном, сезонске флуктуације такође играју важну улогу. Научни приступ је стога осмишљен да идентификује карактеристичне карактеристике органског млека које произилазе из специјалне исхране органских крава и такође обезбеди диференцијацију од млека произведеног конвенционално током дужег временског периода што је могуће независно од сезоне. У оквиру спроведеног истраживачког рада коришћена је гасна хроматографска анализа састава масних киселина и масено спектрометријско одређивање односа стабилних изотопа угљеника (делта-13Ц) и азота (делта-15Н).
