Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009

Surovi klobasni izdelki se stabilizirajo šele z ustreznim postopkom fermentacije. Potek in pogoji tega procesa ter dodatki in kakovost vhodnih materialov na koncu določajo varnost končnega izdelka. Surovina (svinjina ali govedina) za proizvodnjo surovih klobasastih izdelkov je lahko kontaminirana z različnimi patogeni. Nitrit ali nitrat dodajajo surovim klobasam, da ohranijo in zavirajo rast takšnih nezaželenih klic. Nitrat se tu uporablja predvsem za dolgo zorjene izdelke. V takih izdelkih se nitrat pretvori v nitrit s kemičnimi ali mikrobiološkimi reakcijami. Ker so ti procesi počasni, a nepretrgani, lahko nitrit svoje pozitivne učinke razkriva v daljšem časovnem obdobju.

Pozitivni učinki nitrita so rdečica, tvorba arome, ohranjanje in zaščita pred oksidacijo. Vendar pa je nezaželen vidik reakcija nitrita z beljakovinskimi sestavinami v hrani, da nastanejo potencialno rakotvorni nitrozamini.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 3418-krat

Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009

B. cereus je eden najpomembnejših povzročiteljev poslabšanja kakovosti in kvarjenja živil. Poleg tega narašča pomen sevov B. cereus, ki tvorijo toksine, kot sprožilca bolezni, ki se prenašajo s hrano, ki lahko povzročijo dve obliki bolezni prebavil: diarealni sindrom in emetični sindrom. V kompleksnih živilih se začimbe pogosto obravnavajo kot vektor za okužbo z B. cereus. Vendar pa ni bilo objavljenih skoraj nobenih študij o začimbah kot možnem viru vstopa bakterije B. cereus v hrano. Prav tako je malo trenutnih podatkov iz Evrope o dejanski kontaminaciji začimb s tem patogenom.

Namen dela je bil analizirati pojavljanje in toksičnost B. cereus v začimbah, da bi pridobili ažuren pregled kontaminacije s tem povzročiteljem za oceno mikrobiološke varnosti začimb.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 3218-krat

Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009

Raziskati vpliv fosfatnih in pšeničnih vlaken na funkcionalne lastnosti surove klobase za rezanje. V ta namen sta bili izvedeni dve seriji testov. Med zorenjem smo preverjali med drugim naslednje parametre: pH vrednost, vrednost aw, izgubo teže, čvrstost, barvo, senzorične lastnosti. Opravljene so bile tudi popolne kemične analize, da bi ugotovili, ali so pšenična vlakna v izdelku inertna.

Po 1. seriji testov je bilo ugotovljeno, da dodana količina 4,8 % pšeničnih vlaken s senzoričnega vidika ni sprejemljiva. Iz tega razloga je bila največja količina pšeničnih vlaken, dodanih v drugi preskusni seriji, 2 %.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2583-krat

FAEN "Network Food"

27.05.2009. maja XNUMX bo FAEN organiziral simpozij v okviru "Food Network" na temo "Hrana in zdravje - Ali lahko modri krompir ščiti pred rakom in ali lahko kruh zniža raven holesterola?" na Univerzi za veterinarsko medicino v Hannovru. Funkcionalna živila so živila z dodatnimi koristmi za zdravje. Doslej so jih ponujali predvsem za mlečne izdelke, maščobe in olja, predvsem živilska podjetja.

V okviru »Food Network« FAEN malim in srednje velikim podjetjem, predvsem iz industrije krompirja, delikates, pekarstva in mesa ter mesnih izdelkov, pa tudi dobaviteljem začimb in pomožnih materialov, ponuja možnost razvoja tovrstnih izdelkov v Biti del mreže skupaj z vodilnimi raziskovalnimi institucijami. V združenju potekajo konkretni projekti od ideje izdelka do razvoja izdelka, potrošniških raziskav in kliničnih študij za zavarovanje zdravstvenih trditev.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2322-krat

Od alfe do omege: funkcionalne sestavine obljubljajo zdravje in dobro počutje ter dajejo zagon rasti na trgu

Današnji potrošniki zelo cenijo zdravo prehrano in pitje. In vsaj odkar so probiotični jogurti osvojili hladilne police, vsak potrošnik ve, da se v našem črevesju vrti nešteto bakterij: Imenujejo se Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri ali Lactobacillus casei defensis. Kot probiotični dodatki v jogurtovih in mlečnih napitkih naj bi krepili naš imunski sistem in urejali prebavo. Hkrati pa potrošniki vse pogosteje povprašujejo po brezalkoholnih pijačah, ki izpolnjujejo »funkcionalno« zahtevo. Da bi zadovoljili to potrebo, proizvajalci funkcionalnih sestavin ponujajo proizvajalcem pijač različne koncepte, pri katerih dodatna funkcionalna korist izvira iz naravnih virov.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2672-krat

Hydrosol podpira trend zdrave prehrane

V zahodnih industrijskih državah ljudje jedo preveč maščob in preveč ogljikovih hidratov. Glede na to postaja nizkokalorična hrana vse bolj pomembna. Kar zadeva makrohranilo maščobe, pa je to problem, predvsem pri mesnih izdelkih. Ker maščoba ni le vir energije, ampak tudi pomembno prispeva k okusu in občutku mesnih izdelkov v ustih, številne manj mastne vrste klobas niso prepričljive. Z novim stabilizacijskim sistemom HydroTOP Light 20 podjetja Hydrosol je zdaj mogoče ustvariti "lahke" specialitete iz klobas, ki navdušijo tudi z okusom.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2667-krat