Konferenca Max Rubner pripelje strokovnjake v Karlsruhe

Konferenca Maxa Rubnerja o nanotehnologiji v hrani, ki je potekala od 10. do 12. oktobra 2010 v Karlsruheju, je bila zelo dobro sprejeta. Že prva predavanja pa so pokazala, da je še veliko neodgovorjenih vprašanj in da so potrebna intenzivna raziskovalna dela.

Kaj pravzaprav je "nano"? Samo pri tem vprašanju so iz predstavitev mednarodne skupine znanstvenikov na konferenci Maxa Rubnerja izšli zelo različni pristopi in definicije. Če na embalažo živil na običajen način nanesemo aluminijasto prevleko debeline le 50 nanometrov, kot je predstavil prof. Horst-Christian Langowski iz Fraunhoferjevega inštituta za procesno tehniko in pakiranje (IVV), je mogoče razpravljati o tem, ali je ta plast z veliko površina pa je "nano". Ker definicija "nano", ki temelji samo na velikosti (1-100 nanometrov), očitno ne zadostuje, znanstveniki pogosto uporabljajo dodatke, kot so "namerno izdelan" ("inženirski nanodelec") in "z novo funkcionalnostjo". Toda kaj pomeni "zavestno proizvedeno"? Vprašanje, o katerem so razpravljali tudi v panelni razpravi, ki je sledila konferenci brez dokončnega rezultata. Potreba po enotni, splošno sprejeti definiciji pa je bila nesporna.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2813-krat

12. delavnica Inštituta Danone Nutrition for Health eV (IDE) v sodelovanju z Univerzo Christian-Albrechts v Kielu, 11. - 12. junij 2010

Popekočijo čilije, zagrenijo grenivke, pordečijo paradižnike in orosijo oči pri rezanju čebule: krovni izraz »sekundarne rastlinske snovi« povzema na desettisoče rastlinskih spojin, katerih pomen pogosto ni natančno pojasnjen. Številne sekundarne rastlinske snovi služijo za zaščito rastlin pred UV svetlobo, kisikovimi radikali ali škodljivci. Samo 30 najpogostejših prehranskih rastlin – ki predstavljajo 90 % porabe kalorij po vsem svetu – vsebuje več kot 10.000 različnih sekundarnih rastlinskih snovi. Sekundarne rastlinske snovi v prehranski znanosti proučujejo že približno 20 let. Medtem številne študije kažejo tudi na potencial teh snovi za krepitev zdravja pri ljudeh.

Aktualen pregled stanja prehranskih raziskav je bil podan na letošnji novinarski delavnici »Tisočkrat zdravo!« Univerze v Kielu.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2686-krat

Uporaba starter kultur za proizvodnjo fermentiranih mesnih izdelkov je v mesnopredelovalni industriji dobro uveljavljena. Bistveno prispeva k standardizaciji proizvodnega procesa, predvsem glede mikrobiološke varnosti in senzorične kakovosti izdelkov.

Zaradi vse večje zasičenosti trga starter kultur in nenehnega razvoja novih mesnih izdelkov potekajo po svetu intenzivne raziskave novih kultur. Nove tako imenovane funkcionalne začetne kulture ponujajo dodatno funkcionalnost v primerjavi s klasičnimi kulturami. To služi za optimizacijo procesa fermentacije in za proizvodnjo izdelkov, ki so senzorično privlačnejši, varnejši in bolj zdravi.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2578-krat

Nekateri imajo radi pikantno

Prijatelji sušija in drugih dobrot iz japonske kuhinje že dolgo poznajo bledo zeleno pastozno maso. In cenijo njegovo pikantno-aromatično pikantnost, čeprav nekaterim zašknejo nos in morda celo solze. Govorimo o vasabiju. Zeleno pikantnost že nekaj časa odkriva tudi industrija prigrizkov: bodisi v hrustljavi oblogi oreščkov, suhega graha ali v zadnjem času na krompirjevem čipsu. Wasabi je že dolgo zasenčil veteranske pekoče paprike. Toda kdo ali kaj je pravzaprav wasabi? In ali je vse, kar piše vasabi, vsabi?

Vasabi je navpično rastoča listnata podlaga rastline iz družine križnic. Njegovo splošno poimenovanje "japonski hren" je varljivo, saj je hren za razliko od vasabija korenina, ki raste pod zemljo. Obema je skupen razlog za njihov oster okus. Za to so odgovorna hlapna gorčična olja, tako imenovani izotiocianati.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2663-krat

Pod vodstvom Univerze v Hohenheimu živilski znanstveniki, procesni inženirji in industrijski partnerji zdaj raziskujejo nove proizvodne možnosti, praktično uporabo v hrani ter okus in sprejemanje novih vrst začimbnih past. Zvezna agencija za kmetijstvo in prehrano ter zvezno ministrstvo za prehrano, kmetijstvo in varstvo potrošnikov podpirata projekt z več kot četrt milijona evrov.

Paprika, peteršilj, česen in majaron: začimbe, ki smo jih kot potrošniki poznali posušene ali v obliki prahu, bomo v prihodnosti uživali kot pasto iz tube – to je vizija raziskovalcev hrane na Univerzi Hohenheim. Ker ima pasta več prednosti pred praškasto obliko: proizvodnja prihrani energijo in s tem stroške, pasta vsebuje več arome, je bolj higienična - in ne tvori prahu in grudic.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2725-krat

Repično olje v otroški hrani pozitivno vpliva na raven nekaterih esencialnih maščobnih kislin v krvi. To je dokazala študija Raziskovalnega inštituta za otroško prehrano (FKE), ustanove, povezane z Univerzo v Bonnu. Raziskovalci FKE priporočajo dodajanje oljne ogrščice otroški hrani v kozarcih. To je še posebej pomembno pri dojenčkih in majhnih otrocih. Rezultati študije so zdaj objavljeni v reviji Archives of Disease in Childhood.

V omenjeni raziskavi sta sodelovala 102 dojenčka iz Dortmunda, ki sta bila v raziskavo vključena pri starosti dveh mesecev. Raziskovalci so jih razdelili na eksperimentalno in kontrolno skupino.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 4558-krat

Braunschweiški raziskovalci razvijajo nov postopek za proizvodnjo sladkornih kislin

Znanstveniki na inštitutu Johann Heinrich von Thünen (vTI) v Braunschweigu so razvili inovativen postopek, ki ga je mogoče uporabiti za pretvorbo najrazličnejših sladkorjev, kot sta glukoza ali laktoza, v organske kisline, ki imajo velik potencial za industrijsko uporabo. O tem poročajo v aktualni številki ForschungsReports, znanstvene revije Senata zveznih raziskovalnih inštitutov. Katalizatorji iz drobnih zlatih delcev so ključ do uspeha v novem procesu sinteze.

S sladkornimi kislinami se srečujemo v vsakdanjem življenju na najrazličnejših področjih. Glukonska kislina, izdelana iz dekstroze, služi kot zaviralec strjevanja betona, uporablja se kot regulator kisline v kozmetični in prehrambeni industriji, uporablja se v papirni industriji in je pomembna tudi v farmaciji, saj omogoča elemente v sledovih, kot sta cink in kalcija, da ga telo bolje absorbira.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2718-krat

1,8 milijona evrov skupnih sredstev za giessenske nutricioniste, zdravnike in kemike ter zunanje raziskovalne ustanove

Tako imenovani smutiji, pasirani sadni napitki, niso le modni, ampak bi po mnenju mnogih znanstvenikov lahko bili tudi zelo zdravi. Razlog je med drugim naravna obarvanost sadežev, tako imenovani antociani, ki jih najdemo predvsem v jagodičevju. Z novim skupnim projektom Univerze Justus Liebig, ki je financiran s skupno 1,8 milijona v okviru ukrepa financiranja »Prehranske raziskave – za zdravo življenje« zveznega ministrstva za izobraževanje in raziskave, nova živila na osnovi jagod razviti, med drugim doseči boljšo preskrbljenost prebivalstva z antocianini.

»Antocianini v sadnih sokovih iz jagodičja – In vivo študije o biorazpoložljivosti in učinkih na mikrofloro« je ime projekta, v katerem poleg treh oddelkov Univerze v Giessnu (FB08, FB09 in FB11) sodeluje tudi raziskovalni inštitut Geisenheim. , sodelujeta Dortmundski raziskovalni inštitut za otroško prehrano in Max Rubner Institute Karlsruhe. Uvodni dogodek bo v ponedeljek, 8. junija 2009, ob 14. uri v predavalnici Inštituta za nutricionistiko, Wilhelmstrasse 20. Projekt vodi prof.dr. Clemens Kunz (profesor za človeško prehrano – prehranska fiziologija hrane).

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2498-krat

Rezultati projekta kažejo nove možnosti za hrano za zniževanje holesterola in krvnega tlaka - krompirjevi in ​​žitni izdelki ponujajo velik potencial za poceni izdelke z dodatnimi funkcionalnimi koristmi

Nekateri govorci so na nedavnem simpoziju »Ali lahko modri krompir ščiti pred rakom in kruh znižuje holesterol?« predstavili vznemirljive rezultate. Dogodek, ki ga je organiziral Nemški inštitut za živilsko tehnologijo (DIL) v okviru mreže FAEN, je združil znanstvenike in raziskovalce, ki iščejo poceni surovine za živila, ki tudi blagodejno vplivajo na zdravje potrošnikov.

Tako je dr. Silke Hillebrand je kot tiskovna predstavnica skupnega projekta med TU Braunschweig in FH Osnabrück predstavila obetavne rezultate. Raziskovalci so preverjali perspektivnost starih sort krompirja z rdečim mesom in rdečim mesom za proizvodnjo antocianov, ki naj bi zaradi visoke antioksidativne sposobnosti v literaturi pozitivno vplivali na vrsto bolezni. Primeri uporabe, predstavljeni kot krompirjev čips ali naravna barvila za slaščice, pijače in sadne pripravke, kažejo na praktičnost. Ali ni popoln obrat za 180°, če lahko naredite nekaj pozitivnega za svoje zdravje že tako, da preprosto hkrati jeste krompirjev čips?

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2427-krat

Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009

Znano je, da je senzorična kakovost mesnih izdelkov v veliki meri odvisna od kakovosti uporabljenih arom. Nove arome, pridobljene na osnovi ekstrakcije CO2, nimajo le dosledne kakovosti, ampak tudi biološko, protimikrobno in antioksidativno delovanje. Enakomerna porazdelitev visoko koncentriranih izvlečkov po prostornini mesnega izdelka pa predstavlja velik problem, prav tako pa je nedvomno treba razviti tehnologije, ki bodo omogočale vgradnjo CO2 izvlečkov iz začimb v mesne izdelke kot emulzije.

Posebna metoda ocenjevanja kakovosti emulzij okusov je omogočila iskanje tehnologij, ki delujejo na osnovi ultrazvočne obdelave. Da bi ugotovili učinke tehnoloških parametrov ultrazvočne obdelave, smo preučili različne aroma emulzije glede na njihovo stabilnost med skladiščenjem, pri čemer smo sestavo testnih šarž izbrali tako, da smo namesto 100 ml aroma emulzije uporabili 100 g klobasastega mesa.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2532-krat

Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009

V proizvodnji mesnih izdelkov se poleg začimb vse pogosteje predelujejo tudi začimbni izvlečki, pridobljeni z uporabo superkritičnega ogljikovega dioksida. Njihova prednost je v ponovljivi kakovosti in nižji vsebnosti kalčkov. Za boljšo porazdelitev arom v mesu klobase in s tem jasno senzorično zaznavo arom v končnem izdelku lahko oljne arome izvlečke emulgiramo v vodni raztopini z ultrazvočno obdelavo.

Cilj je bil ugotoviti, ali uporaba ultrazvočno obdelanih emulzij okusa pozitivno vpliva na kakovost kuhane klobase. V štirih testnih serijah so bile kuhane klobase izdelane z naravnimi začimbami (kontrolna serija) in emulzijami arom (testna serija). Naslednji parametri so bili zabeleženi en dan po proizvodnji in po 6 tednih shranjevanja: senzorična kakovost, konsistenca/trdnost, sposobnost vezave vode (želatinasta usedlina), barva, rok uporabnosti in beljakovine, maščoba, pepel, nitrit/nitrat.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 2624-krat