Schnellbestimmung bei Fleisch: Fortschritte der Elektronik und Digitalisierung
Erstes Bayreuth-Kulmbacher Fachgespräch - Aktuell
Dass Elektronik bestens geeignet ist, Messgrößen zu erfassen, ist nicht neu. Neu ist jedoch die immer größere Verfügbarkeit von elektronischen Messgeräten und deren Kombination mit außerordentlich schnellen, zunehmend kompakten und gleichzeitig kostengünstigen Rechnern. Am Lebensmittel Fleisch werden vor allem mit Hilfe der Messung von Video- und Audiosignalen sowie von elektrischen Potentialen Schnellbestimmungen wirtschaftlich entscheidender Merkmale durchgeführt. Die Daten werden digitalisiert erfasst und können daher sofort ausgewertet werden, wenn die entsprechenden Vorarbeiten hierzu geleistet sind. Eine wichtige Voraussetzung ist die zumeist methodisch aufwändige Ermittlung von Schätzformeln, da die meisten Erfassungen sich nur indirekt auf die gesuchten Merkmale selbst beziehen.Gerade bei biologischen Substraten ist Messen in der Prozesskontrolle besonders wichtig, da biologische Merkmale eine große Streubreite aufweisen und deshalb die Vorhersage der Merkmalsausprägung mit einer beachtlichen Unsicherheit behaftet ist. Streuungsursachen bei Fleisch tauchen auf allen Organisationsebenen auf, z. B. zwischen Rassen und Geschlechtern ebenso wie zwischen einzelnen Muskeln und sogar Muskelregionen. Merkmale, die bei Fleisch wirtschaftlich von Interesse sind, beziehen sich auf quantitative Merkmale (Teilstückgewicht und -größe, Anteil von Muskel- und Fettgewebe), zunehmend aber auch auf qualitative Merkmale wie den Genusswert und die küchentechnische Zubereitung. An diesen sind vor allem die Verbraucher interessiert, da sie nur aus der Qualität des tafelfertigen Lebensmittels Nutzen ziehen.