Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009

Τα ωμά προϊόντα λουκάνικου σταθεροποιούνται μόνο μέσω μιας κατάλληλης διαδικασίας ζύμωσης. Η πορεία και οι συνθήκες αυτής της διαδικασίας καθώς και τα πρόσθετα και η ποιότητα των πρώτων υλών καθορίζουν τελικά την ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Η πρώτη ύλη (χοιρινό ή βοδινό) για την παραγωγή ακατέργαστων προϊόντων αλλαντικών μπορεί να μολυνθεί με διάφορα παθογόνα. Νιτρώδη ή νιτρικά άλατα προστίθενται στα ωμά λουκάνικα για να διατηρηθούν και να ανασταλεί η ανάπτυξη τέτοιων ανεπιθύμητων μικροβίων. Το νιτρικό άλας χρησιμοποιείται κυρίως εδώ για προϊόντα μεγάλης ωρίμανσης. Σε τέτοια προϊόντα, τα νιτρικά άλατα μετατρέπονται σε νιτρώδη με χημικές ή μικροβιολογικές αντιδράσεις. Δεδομένου ότι αυτές οι διεργασίες είναι αργές αλλά συνεχείς, τα νιτρώδη μπορούν να ξεδιπλώσουν τα θετικά τους αποτελέσματα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Τα θετικά αποτελέσματα των νιτρωδών είναι το κοκκίνισμα, ο σχηματισμός αρώματος, η διατήρηση και η προστασία από την οξείδωση. Ωστόσο, μια ανεπιθύμητη πτυχή είναι η αντίδραση των νιτρωδών με πρωτεϊνικά συστατικά στα τρόφιμα για να σχηματιστούν δυνητικά καρκινογόνες νιτροζαμίνες.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 3418 φορές

Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009

Το B. cereus είναι μια από τις κύριες πηγές υποβάθμισης και αλλοίωσης της ποιότητας των τροφίμων. Επιπλέον, η σημασία των στελεχών cereus Β τοξίνης σχηματισμού αναπτύσσεται ως σκανδάλη ασθένειες που σχετίζονται με τροφές που μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια δύο μορφές του γαστρεντερικού: τη διαρροϊκή σύνδρομο και σύνδρομο εμετικό. Σε σύνθετα τρόφιμα, τα μπαχαρικά θεωρούνται συχνά ως φορείς για τη μόλυνση του B. cereus. Ωστόσο, ελάχιστες μελέτες για τα μπαχαρικά έχουν δημοσιευθεί ως πιθανή πηγή του B. cereus στα τρόφιμα. Υπάρχουν επίσης λίγα ενημερωμένα στοιχεία από την Ευρώπη σχετικά με την πραγματική έκθεση των μπαχαρικών σε αυτόν τον παθογόνο παράγοντα.

Ο σκοπός αυτής της μελέτης ήταν η ανάλυση της εμφάνισης και της τοξικότητας του Β cereus στα μπαχαρικά για να αποκτήσουν μια τρέχουσα επισκόπηση της μόλυνσης με αυτόν τον οργανισμό να αξιολογήσει την μικροβιολογική ασφάλεια των μπαχαρικών.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 3218 φορές

Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009

Διερεύνηση της επίδρασης των φωσφορικών και των ινών σιταριού στις λειτουργικές ιδιότητες του ωμού λουκάνικου που μπορεί να τεμαχιστεί σε φέτες. Για το σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκαν δύο σειρές δοκιμών. Κατά την ωρίμανση εξετάστηκαν μεταξύ άλλων οι ακόλουθες παράμετροι: τιμή pH, τιμή aw, απώλεια βάρους, σφριγηλότητα, χρώμα, αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Πραγματοποιήθηκαν επίσης πλήρεις χημικές αναλύσεις για να διαπιστωθεί εάν οι ίνες σίτου ήταν αδρανείς στο προϊόν.

Μετά την 1η σειρά δοκιμών, διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη 4,8% ινών σίτου δεν ήταν αποδεκτή από αισθητηριακή άποψη. Για το λόγο αυτό, η μέγιστη ποσότητα ινών σίτου που προστέθηκε στη δεύτερη σειρά δοκιμών ήταν 2%.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2583 φορές

FAEN "Τρόφιμα δικτύου"

Στις 27.05.2009 Μαΐου XNUMX, ο FAEN πραγματοποιεί ένα συμπόσιο με θέμα "Τροφή και υγεία - Μπορούν οι μπλε πατάτες να προστατεύσουν από τον καρκίνο και το ψωμί να μειώσουν το επίπεδο χοληστερόλης;" στο Πανεπιστήμιο Κτηνιατρικής στο Ανόβερο. Τα λειτουργικά τρόφιμα είναι τρόφιμα με πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Μέχρι στιγμής, έχουν προσφερθεί κυρίως για γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και για λιπαρά και έλαια και ιδίως από εταιρείες τροφίμων.

Η faen παρέχει, ως μέρος του «τρόφιμα δικτύου» μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις, ειδικά από την πατάτα, deli, αρτοποιείο και τη βιομηχανία κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας, καθώς και τους προμηθευτές μπαχαρικών και πρόσθετη ευκαιρία για την ανάπτυξη των εν λόγω προϊόντων Ένα δίκτυο μαζί με κορυφαία ερευνητικά ινστιτούτα. Από την ιδέα του προϊόντος, μέσω της ανάπτυξης προϊόντων, της έρευνας των καταναλωτών, μέχρι τις κλινικές δοκιμές για τη διασφάλιση των ισχυρισμών υγείας, διεξάγονται συγκεκριμένα συνεργατικά έργα.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2323 φορές

Από το alpha ως το ωμέγα: Τα λειτουργικά συστατικά υπόσχονται υγεία και ευεξία και ενθαρρύνουν την ανάπτυξη στην αγορά

Για τους σημερινούς καταναλωτές, η υγιεινή διατροφή και η κατανάλωση είναι πολύ σημαντικές. Και κατέκτησαν τα ψυχόμενα ράφια δεδομένου ότι τα προβιοτικά γιαούρτια, το αργότερο, ξέρει κάθε καταναλωτή που περισκιρτώ στα έντερά μας αμέτρητες βακτήρια: Καλούνται Essensis Digestivum, Lactobacillus reuteri ή Lactobacillus casei Defensis. Ως προβιοτικά πρόσθετα σε γιαούρτι και γαλακτοκομικά προϊόντα, θα πρέπει να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα και να ρυθμίσουν την πέψη. Ταυτόχρονα, οι καταναλωτές ζητούν όλο και περισσότερο τα μη αλκοολούχα ποτά που πληρούν τις λειτουργικές απαιτήσεις. Για να ανταποκριθούν στην ανάγκη αυτή, οι κατασκευαστές λειτουργικών συστατικών παρέχουν στους παραγωγούς ποτών διαφορετικές έννοιες όπου η λειτουργική προστιθέμενη αξία προέρχεται από φυσικές πηγές.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2673 φορές

Η υδροσόλη υποστηρίζει την υγιεινή της τάσης διατροφής

Στα δυτικά βιομηχανικά έθνη, οι άνθρωποι τρέφονται με λίπος και υψηλές υδατάνθρακες. Τα τρόφιμα χαμηλών θερμίδων αποκτούν μεγαλύτερη σημασία σε αυτό το πλαίσιο. Όσον αφορά το μακροθρεπτικό λίπος, ωστόσο, αυτό είναι ένα πρόβλημα ιδιαίτερα για τα προϊόντα κρέατος. Δεδομένου ότι το λίπος δεν είναι μόνο μια πηγή ενέργειας, αλλά και συμβάλλει σημαντικά στη γεύση και την αίσθηση στο στόμα των προϊόντων με βάση το κρέας, πολλά αλλαντικά με χαμηλά λιπαρά δεν είναι πειστικά. Με το νέο σύστημα σταθεροποίησης HYDROTOP Φως 20 της Hydrosol μπορεί τώρα «φως» να συνειδητοποιήσουν τα λουκάνικα, το οποίο πείσει γεύση από την άποψη.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2667 φορές