39. Kulmbach-hét

Az intramuszkuláris zsírtartalom (IMF) a sertéshús élvezetének fontos minőségi jellemzője. Mind az IMF tenyésztési feldolgozása, mind annak pénzbeli értékelése a minőségi húsprogramok keretében gyors, olcsó és reprodukálható tartalommeghatározást igényel - különösen fontos a módszer lehetséges integrálása a vágási és darabolási folyamatba.

Az ultrahangos visszhangjelek spektrális analízisének alkalmasságát a hasizom (M. longissimus) intramuszkuláris zsírtartalmának meghatározására 115, kereskedelemben előállított, azonos eredetű hasított testfélen (DE*DL-Sau x Du*Ha-Boar) vizsgáltuk. A méréseket a szokásos hasított testbesorolás alapján végeztük a 2./3. utolsó borda szintjén, klinikai B-scan diagnosztikai készülékkel meleg vagy hűtött vágatlan feleken, illetve hűtött (azaz szalonnaréteg nélküli) lazacokon. A hagyományos képelemzési módszerekkel ellentétben a visszaszórt ultrahang feldolgozatlan, digitalizált nyers adatait (azaz feszültségjeleket) használjuk fel további értékelésre; összesen 60 akusztikus paramétert számítanak ki, mint például a csillapítás és a visszaszórás. A B-képes eszköz rendszerspecifikus átviteli tulajdonságait a paraméterszámítás előtt korrigálják.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 1062 alkalommal

39. Kulmbach-hét

2001 és 2003 között három, a Münchberg/Wunsiedel Mezőgazdasági Hivatal által finanszírozott képzési szemináriumra került sor a Szövetségi Húskutatási Intézet Technológiai Intézetében, a Felső-Frankföldi Vadtartók eV Szövetségével együttműködésben.

Ezekre a szemináriumokra a helyi gímszarvas- és dámszarvas húsból készült, táplálkozási szempontból értékes és ízletes húskészítmények sorát fejlesztették ki. E fejlesztések előterében a nyerskolbász és a nyers pácolt termékek, valamint a főtt kolbász, mint friss áru és az üvegkonzervek álltak. Az állatspecifikus nyers pácolt termékek előállítása nem okozott nehézséget, hiszen mindegyik a lábszár egy vagy több szakaszából származik. A forrázott és nyers kolbász gyártásánál viszont a hagyományosan feldolgozott zsír a disznó vissza- vagy fésűs szalonna. Mivel azonban a főtt és nyers kolbászhoz sertés- és szalonna nélküli tiszta vadterméket is kell készíteni, felmerült a szalonna helyettesítésének kérdése. Az évszaktól, kortól és nemtől függően az elhízás mértékének eltérése nem volt elhanyagolható mindkét szarvasfajnál. Kiderült azonban, hogy ez a zsírszövet még azokban az állatokban is alkalmatlannak bizonyult a sertésszalonna helyettesítésére, amely a feldolgozási tulajdonságok hiánya, valamint az állaga és ízbeli eltérései miatt nem volt megfelelő. A forrázott kolbász gyártásánál hasznosíthatóak voltak a növényi olajok - lehetőleg napraforgóolaj - feldolgozásával kapcsolatos korábbi jó tapasztalatok. A növényi zsírok táplálkozási szempontból azért érdekesek, mert koleszterinmentesek. Mivel a finomra vágott szalonnás főtt kolbász is szokatlanul sötét színű volt a vörös- és dámszarvashús viszonylag sötét színe miatt, a napraforgóolaj jobb volt a szalonnánál, mert világos színű darált húsokat lehetett belőle készíteni. A sovány, pácolt, sötétvörös szarvasbetétekkel kapcsolatban optikailag igen tetszetős főtt kolbász durva betéttel, mint pl. B. sörös sonka, sonkás kolbász durva és finom és különféle vadászkolbász receptek.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 1001 alkalommal

39. Kulmbach-hét

A GMP (jó gyártási gyakorlat), a HACCP intézkedések, illetve a konzervdobozok autoklávozására vonatkozó minőségbiztosítási munkautasítások keretein belül felmerül a kérdés, hogy egy szenzor elhelyezése milyen hatással van az F érték észlelésére, vagy mennyiben különleges. rutinok vagy mérőeszközök használhatók a lehető legpontosabb mérőedény előkészítéshez, valamint az érzékelők mérőcellán belüli elhelyezéséhez. A tudományos irodalomban nem találhatók szisztematikus tanulmányok erről a problémakomplexumról. A szóbeli kommunikációban viszont egyöntetűen felhívják a figyelmet arra, hogy a szenzorok a-n belüli elhelyezésének legkisebb ingadozása is a mérési eredmény változásához vezethet. Bármely vizsgálati elrendezés ismételt mérése soha nem hozott pontosan ugyanazt az eredményt. Ezeket a megfigyeléseket általában még az érzékelő dobozon belüli elhelyezésének legkisebb eltéréseinek is tulajdonítják. A következőkben azt vizsgáltuk, hogy az érzékelő helyes illeszkedésétől való eltérések milyen hatással vannak a rögzített F értékre, és milyen törvényszerűségek vonatkozhatnak rájuk.

A vizsgálatok különböző töltési mennyiségű és geometriájú fémdobozokon történtek. Elméletileg az ón felülete és a termék geometriai középpontja közötti legkisebb távolság van a legnagyobb hatással a maghőmérséklet-profil termodinamikai viselkedésére hevítéskor. Ezért a tartály méretétől és alakjától függ, hogy van-e eltérés az ideális elhelyezéstől, amely a tartály hossz- és vízszintes tengelyének, ill. A tartalom vízszintes vagy függőleges irányban fontos. Ezeknek a hatásoknak a vízszintes eltérésben történő vizsgálatához olyan konzerv formátumokat választottak, amelyek hossza nagyobb volt, mint átmérőjük (73x210 és 99x119), vagy amelyekben a magasság-méretarány megfordult (73x58 és 99x63) a hosszirányú eltérés vizsgálata céljából. Töltelékként minden esetben a befőzésnél megszokott közepes minőségű, finomra vágott főtt kolbászhús szolgált, az adott konzervdobozhoz meghatározott standard töltelékmennyiséggel töltve. A konzerveket ezután meghatározott melegítési folyamatoknak vetettük alá a hőmérsékleti profil adatok rögzítése közben. Minden vizsgálati tételnél 10 ismétlést végeztünk, és a hőmérsékletadatok mindegyikét percenként kb. 150-szer tároltuk, ill. a mért F értékeket egyenként statisztikailag elemezzük.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 1046 alkalommal

39. Kulmbach-hét

1.7.2003. július 97-je óta előfordulhat, hogy a végfelhasználónak értékesített csomagolt élelmiszereket a QUID irányelvek (Quantitative Ingredient Declaration) szerint kell címkézni az RL4/XNUMX/EG EU irányelvvel összhangban. A jogalkotó azt reméli, hogy az új címkézési kötelezettség objektívebb tájékoztatást ad majd a fogyasztóknak a termékek vásárlásakor, és ezáltal "jobb" választást tesz lehetővé. A fejlődés során az élelmiszerekben található állati összetevők mennyiségi meghatározására szolgáló módszerek is egyre fontosabbá válnak.

Jelenleg nagy erőfeszítéseket tesznek az állati összetevők meghatározására szolgáló mennyiségi módszerek biztosítása érdekében. Az első szarvasmarhák és sertések rendszerei már kereskedelmi forgalomban kaphatók, és monitorozásban használatosak. Ezek a rendszerek képesek egy állatfajban relatíve, azaz a hús teljes arányához viszonyítva meghatározni a hús arányát úgy, hogy egy állatspecifikus gén (célgén) kópiáinak számát egy általános gén másolatainak számához viszonyítják. állatspecifikus gén (referenciagén).

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 1361 alkalommal

39. Kulmbach-hét

A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) olyan szerves vegyületek csoportja, amelyek 2 vagy több kondenzált aromás széngyűrűt tartalmaznak. Főleg pirolitikus folyamatokban keletkeznek, különösen a szerves anyagok tökéletlen égésekor, és ezért füstöléskor is. A PAH-csoport akár 250 különböző anyagot foglal magában, amelyek közül az Amerikai Környezetvédelmi Ügynökség (US-EPA) 16-ot az egészségre és a környezetre különösen veszélyesnek minősít. A 16 EPA-PAH közül 6 vegyületet a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) minősített olyan anyagoknak, amelyek állatkísérletek során elegendő bizonyítékot szolgáltatnak rákkeltő hatásra. A legismertebb rákkeltő PAH-vegyület a benzo[a]pirén, amelyet eddig ólomanyagként használtak. Az 1978-tól 2002-ig tartó időszakban összesen közel 1000 füstölt hústermék benzo[a]piréntartalmát vizsgálták meg a kulmbachi BFEL-ben. Megállapítható a benzo[a]piréntartalom egyértelmű csökkenése az elmúlt 25 évben.

A benzo[a]pirénnel ellentétben nincs megbízható adat a többi rákkeltő PAH mennyiségéről a füstölt húskészítményekben. Tekintettel az EU azon megfontolásaira, hogy az élelmiszerekben e rákkeltő PAH-ok felső határértékeit bevezessék, különösen fontos, hogy mélyreható ismeretekkel rendelkezzünk ezek szintjéről, különösen a füstölt húskészítményeknél, mivel ez az élelmiszercsoport, amelynek átlagos fogyasztása kb. Egy német állampolgárra jutó évi 24 kg a füstölt élelmiszerek legnagyobb aránya. Mivel a benzo[a]pirén analízisére kidolgozott HPLC/fluoreszcens módszer nem alkalmas minden toxikológiailag releváns EPA-PAH egyidejű meghatározására, ezért olyan GC/MS módszert dolgoztak ki, amellyel a füstölt hús PAH-tartalmát meghatározták. termékeket és füstkondenzátumokat vizsgáltak.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 897 alkalommal

39. Kulmbach-hét

"Dioxin élelmiszerekben, papírzacskókban, rézsalakban, takarmányban stb." Az ilyen szalagcímek rendszeresen megjelennek a médiában. Az ilyen jellegű jelentések gyakran okozzák a nagy bizonytalanságot és bizonytalanságot a fogyasztók, az élelmiszergyártók és a kiskereskedők körében. Ez a cikk a dioxinok (PCDD/F) anyagosztály példáján kívánja bemutatni az élelmiszerláncban történő átvitel (áthordozás) lényeges összefüggéseit, és ezáltal alapvető ismereteket közvetíteni az ilyen üzenetek objektív értékeléséhez.

A dibenzo-p-dioxinok (PCDD) és a dibenzofuránok (PCDF) két anyagosztálya – összesen 75 vagy 135 egyedi vegyülettel vagy rokonvegyülettel – a „dioxin” kifejezés alatt van összefoglalva. Ebből a 210 rokon vegyületből az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 16 egyedi PCDD/F-vegyületet, úgynevezett TEF-et (toxikus ekvivalens faktor) jelölt ki. A WHO-TEF egy rokon vegyület relatív toxicitását fejezi ki a 2,3,7,8-TCDD-hez (Seveso-dioxin) képest, amelyhez a WHO 1-es ekvivalens tényezőjét rendelték hozzá.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 786 alkalommal

A jelenlegi CMA/ZMP piackutatás azt bizonyítja, hogy sokat főznek a német konyhákban

Reggel menj ki a házból. Mert az út az irodáig hosszú, és értékes idejét szívesebben tölti az ágyban, ameddig csak lehetséges. Ebédidőben repüljön a menzába vagy a sarkon lévő bisztróba; este pedig hazafelé gondolkozunk azon, hogy ma melyik mikrós ételt fogyasszuk. Azt gondolhatnánk, hogy a munkahét nyüzsgése miatt üresek a konyhák a német háztartásokban. Nem így van. Ugyanis főétkezéseink, a reggeli, az ebéd és a vacsora 80 százalékát otthon készítjük el és fogyasztjuk el. Ezt erősíti meg a 14 éves és idősebb németek fogyasztási magatartásáról szóló, a CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH és a ZMP Central Market and Price Report Office GmbH megbízásából készült jelenlegi tanulmány. Ennek érdekében a megbízott Produkt + Markt intézet 48.000 1999 interjút értékelt ki 2003 júniusa és XNUMX júliusa között társadalmi-demográfiai, regionális és időbeli szempontból.

Ki és kinek készíti az ételeket, hogyan, mikor és hol? Vannak-e különbségek az életkor, a nem és az életciklus szakaszai szerint? Vannak regionális vagy időbeli összefüggések? Ki használ készételeket és ki készít frissen? A tanulmány ezekre és más kérdésekre részletes és tényszerű válaszokat ad. Egy dolog különösen világossá válik: a németek ételeik nagy részét maguk készítik el. Ez az étkezésben szereplő összes fogás bő háromnegyedére vonatkozik. Főleg friss alapanyagokat használnak. Mindenekelőtt a húst (76 százalék), a zöldséget (50 százalék) és a gyümölcsöt (55 százalék) vásárolják frissen.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 768 alkalommal

BLL éves konferencia Berlinben

"Csak néhány évvel ezelőtt még álmunkban sem gondoltuk volna, hogy a túlsúly és az elhízás milyen mértékűvé vált" - mondta Renate Künast szövetségi miniszter a BLL éves berlini konferenciáján. „Az elhízás megelőzése a jövő táplálkozási kihívása.” A megoldás a megelőzésben rejlik, alapvető az élelmiszerrel, a saját testünkkel és a környezettel való egészséges kapcsolat. „Végső soron életmód kérdése” – tette hozzá a szövetségi miniszter. Már számos kezdeményezés létezik a jobb táplálkozási oktatás és a testmozgás népszerűsítése érdekében.

„Itt az ideje, hogy ezeket az intézkedéseket összeszedjük – mondta a szövetségi miniszter –, „táplálkozási mozgalomra van szükség Németország számára.” Emiatt a „Táplálkozás és testmozgás” platformot a gazdasággal együtt kívánja létrehozni. "Csak akkor van esélyünk, ha minden társadalmi szereplő összefog és együtt cselekszik" - mondta a szövetségi miniszter. A cél az, hogy a jövő nemzedékeinek bölcsessége a következő legyen: „Az egészséges táplálkozás és a több mozgás jó életet jelent”.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 724 alkalommal

Egy évvel az "Akrilamid" közös kutatási projekt kezdete után a BLL és a FEI pozitív időközi mérleget állított fel 5. május 2004-én egy bonni tájékoztató rendezvényen: Amellett, hogy jelentősen csökkent az akrilamid képződés a magas minőségű anyagok gyártásában. A minőségi élelmiszerek tekintetében jelentős előrelépés történt az akrilamid kimutatása, ellenőrzése és kockázatértékelése terén. ##|n##Az eredmények részletesen: ##|n##

Két új analitikai módszert fejlesztettek ki és hagytak jóvá – ez jelentős előrelépés az akrilamid élelmiszerekben való kimutatása és ellenőrzése terén. Emellett további ismereteket szereztek az akrilamid képződéséről, és tanulmányokat végeztek a takarmányfelvételről. Ezek fontos információkkal szolgálnak az élelmiszerekbe való bevándorlás elkerüléséhez. Ezenkívül új értékelési módszereket dolgoztak ki a toxicitás és a mutagenitás tekintetében. Még mindig nem világos, hogy a fogyasztókat veszélyezteti-e az élelmiszerekkel bevitt akrilamid. A most megszerzett tudásszint azonban azt jelzi, hogy a kockázati potenciál lényegesen alacsonyabb az eredetileg tartottnál. Az akrilamid metabolitjainak toxikológiájával kapcsolatos további vizsgálatokra várni kell az átfogó biztonsági értékeléshez.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 734 alkalommal

Öt év stagnálás után először nőtt újra az egy főre jutó gyümölcslevek és gyümölcsnektárok fogyasztása - a gyümölcsléipar gazdasági helyzete továbbra sem kielégítő

Berlin, 29. április 2004. A napsütéses 2003-as év 1999 óta először hozott észrevehető növekedést a gyümölcslevek és a gyümölcsnektárok fogyasztásában a német gyümölcsléiparban. Az egy főre jutó fogyasztás körülbelül 1,6 literrel 42 literre nőtt (2002: 40,4 liter). Az almalé különösen erősen nőtt. A narancslé esetében enyhe növekedés figyelhető meg.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 794 alkalommal

A Szövetségi Statisztikai Hivatal előzetes eredményei szerint a németországi kiskereskedelmi forgalom 2004 márciusában nominálisan (folyó árakon) 0,7%, a reál (állandó árakon) 1,2% -kal több, mint 2003 márciusában. Ez volt az első alkalom, hogy az értékesítés ezt előző év azonos hónapjához képest. 2004 márciusában azonban 27 értékesítési nap is volt, eggyel több, mint 2003 márciusa. Az ideiglenes eredményt hat szövetségi állam adatai alapján számították ki, amelyekben a teljes német kiskereskedelmi értékesítés 81% -a valósul meg. Az adatok naptári és szezonális kiigazítását (berlini 4. módszer - BV 4) követően nominális és valós 2004% -kal kevesebbet adtak el 0,5 februárjához képest.

2004 első három hónapjában a kiskereskedelmi forgalom nominálisan 0,9% volt, reálértéken 0,4% -kal kevesebb, mint az előző év azonos időszakában.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 857 alkalommal