Un incontro di lavoro tra scienza e pratica

Il capo dell'Istituto di microbiologia e tossicologia presso l'Istituto federale di ricerca per la nutrizione e l'alimentazione, il dott. dott Manfred Gareis organizza, ma una riunione di lavoro. "C'è del lavoro dietro i nostri risultati e c'è ancora molto lavoro davanti a noi", ha osservato il microbiologo. Da un punto di vista pratico, l'argomento "Teewurst" comporta sempre dei rischi. Tuttavia, durante la conferenza tenutasi in aggiunta alla settimana di Kulmbach, occorre chiarire se ciò alla fine si traduca in un prodotto a rischio.

Nella sua introduzione all'argomento, il dott. dott Gareis, perché Teewurst è un prodotto fondamentale. Ricco di proteine ​​e acqua disponibile, il Teewurst con la sua grana fine fornisce il terreno fertile ideale per germi di ogni tipo. Di conseguenza, il Dipl. Ing. Wolfgang Koch, della società Stockmeyer, si è dedicato alla lotta contro i microrganismi come la pratica può guidarla. A questo livello, l'igiene operativa e personale è una garanzia per la sicurezza del prodotto. Il microbiologo Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach, si è chiesto se ci sono altre fonti di ingresso oltre al produttore e ha scelto l'esempio della contaminazione da salmonella sulla carne di maiale per le sue indagini. I risultati mostrano che una fonte importante è l'allevamento, che introduce il suo carico di salmonella nel prodotto finale attraverso la macellazione e il taglio. La soluzione sono i sistemi integrati verticalmente con un'appropriata segnalazione delle carcasse.

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39a settimana di Kulmbach

Già nel 1968, i polli da carne hanno raggiunto un peso vivo di 2 kg in 2 mesi con un rapporto di conversione del mangime di 1:2 (SCHOLTYSSEK, 1968, 1969). Anche allora, Scholtyssek ha messo in guardia dal ridurre ulteriormente il periodo di ingrasso perché gli animali più anziani sono più teneri e hanno un valore di carcassa inferiore. FLOCK (1977) e FLOCK e LEITHE (1986) menzionano un accorciamento genetico del periodo di ingrasso del 2,5% all'anno, cioè di circa 1 giorno all'anno.

I tratti di selezione più importanti nei polli da carne sono: capacità di crescita, rapporto di conversione del mangime, tasso di sopravvivenza, equilibrio, conformazione e qualità della carcassa. Un genetista interpreta la qualità della carcassa come la resa della macellazione, la proporzione di tagli pregiati e il colore e la compattezza della pelle. Trattandosi di una produzione industriale, il periodo di ingrasso è stato continuamente ridotto, mentre il peso vivo è rimasto invariato e contemporaneamente è stata migliorata la conversione dei mangimi. Sia i moltiplicatori che i macelli di pollame sfruttano questi vantaggi. Attualmente, i polli da carne hanno meno di 5 settimane con un peso vivo di circa 1,8 kg, un rapporto di conversione del mangime di 1:1,6 - 1,7 e un tasso di perdita del 3 - 5% quando vengono macellati (ingrasso corto). In alternativa, i polli da carne vengono anche tenuti come razze da ingrasso lunghe dove vengono utilizzate razze a crescita lenta.

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39a settimana di Kulmbach

L'indagine di esperti sugli aspetti di rischio della produzione di carne è stata effettuata nel 2002/2003. All'indagine hanno preso parte 40 esperti (di studio, amministrazione, uffici investigativi, scienze). La procedura si è svolta in due fasi: dopo aver risposto a un questionario scritto (aree tematiche: alimentazione animale 23 domande, agricoltura 21 domande e macellazione/taglio 23 domande), metà degli esperti (n = 19) è stata interrogata oralmente in forma estesa . Nel presente studio sono riportati solo i risultati selezionati. - Per lo studio è stato specificato un concetto di rischio specifico. I seguenti dovrebbero essere definiti come rischi: rischi realmente esistenti, rischi che in realtà non rappresentano una minaccia per il prodotto a base di carne, ma sono visti come un rischio dal consumatore e influenzano il comportamento del consumatore al punto da evitare il prodotto (comportamento di evitamento).

Un punto è quindi considerato critico e sarà considerato nello studio se

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39a settimana di Kulmbach

Il 16 luglio 2003 a Bruxelles, la Commissione ha presentato una proposta di regolamento sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sugli alimenti (2003/0165 [COD]). Questo ha aperto nuovi orizzonti. Finora, le indicazioni sulla salute sono state utilizzate con molta cautela in Europa, a differenza del Giappone o degli Stati Uniti. L'etichettatura dei valori nutrizionali su base volontaria è possibile dalla Direttiva 90/496/CEE del 24.9.1990 settembre 2. Lì, sono state specificate XNUMX opzioni di etichettatura in moduli standardizzati: tipo e quantità di energia, proteine, carboidrati, grassi tipo e quantità di energia, proteine, carboidrati (zuccheri), grassi (acidi grassi saturi), sodio o contenuto di sale e fibre

Il contenuto di vitamine e minerali è possibile se hanno proporzioni significative. Possono essere elencati anche il colesterolo e gli acidi grassi mono e polinsaturi. Le proposte ora di più ampio respiro sono state probabilmente rese necessarie dagli alimenti funzionali immessi sul mercato, che si pubblicizzano con indicazioni sulla salute.

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Il 29 aprile il GSF - Centro di ricerca per l'ambiente e la salute, con il supporto del Ministero dell'ambiente, della salute e della protezione dei consumatori dello Stato bavarese, ha tenuto a Würzburg la conferenza specialistica "Nutrizione e salute - Ci mangiamo male?". Nonostante le casse in gran parte vuote, più di 80 rappresentanti delle autorità sanitarie e ministeri comunali e municipali, cliniche e centri di consulenza nutrizionale, nonché della politica sanitaria e di protezione dei consumatori si sono recati a Würzburg per la conferenza. L'evento è stato organizzato da FLUGS, il servizio di informazione specializzato per le scienze della vita, l'ambiente e la salute del centro di ricerca GSF. Gli ultimi risultati della ricerca su un'ampia varietà di connessioni tra alimentazione e salute sono stati presentati nel contesto di conferenze e discussioni. Nella prima parte della conferenza, rappresentanti di università, cliniche specializzate e istituti di ricerca hanno presentato le ultime scoperte nei settori della salute e della nutrizione infantile, nonché dell'obesità e delle sue conseguenze. La seconda parte dell'evento si è concentrata sull'aumento talvolta drammatico delle infezioni alimentari in Germania, sulla qualità degli alimenti provenienti da coltivazioni biologiche e convenzionali, nonché sui prodotti finiti e sulla loro importanza per la salute.

Ministeri, autorità e istituzioni consultive si occupano del tema della nutrizione e della salute per una buona ragione: "In Germania, il sovrappeso morboso o l'obesità hanno ora raggiunto proporzioni epidemiche in tutte le fasce d'età e stanno aumentando a un ritmo allarmante, soprattutto tra i bambini e i giovani ", afferma il Prof. Hans Hauner, Direttore del Centro di Medicina Nutrizionale Else Kröner-Fresenius presso l'Università Tecnica di Monaco. Le conseguenze di questo sviluppo sono prevedibili: il sistema sanitario tedesco si aspetta un drastico aumento delle malattie legate all'alimentazione, che già occupano i primi posti tra le malattie diffuse: diabete di tipo 2, malattie del sistema cardiovascolare o dell'apparato muscolo-scheletrico. Alla luce dei modesti successi terapeutici fino ad oggi e delle esperienze negative degli studi sulla prevenzione, Hauner ha chiesto un ampio sforzo sociale da parte di tutte le parti interessate, comprese le politiche sanitarie, il sistema scolastico e l'industria alimentare, durante la conferenza per fermare almeno il negativo tendenza in questo sviluppo.

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Scoperto effetto conservante per i prodotti a base di carne

L'uvetta schiacciata può essere utilizzata come conservante nella produzione di prodotti a base di carne e può eventualmente sostituire il sale per la cura del nitrito di sodio utilizzato finora, come hanno scoperto gli scienziati americani della Oregon State University. La ricerca ha dimostrato che l'uvetta schiacciata sopprimeva la crescita di batteri particolarmente patogeni come Escheria coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes nelle preparazioni di carne bovina. La moltiplicazione dei microrganismi è inibita dall'alto contenuto di zuccheri e dagli acidi della frutta presenti nella frutta secca.

Gli scienziati americani hanno avuto l'idea di usare l'uvetta come ingrediente conservante nelle preparazioni di carne di manzo perché a molte persone piace la consistenza e il gusto. Un altro vantaggio tecnologico della frutta secca: il loro alto contenuto di antiossidanti riduce la formazione di aromi indesiderati che altrimenti si verificano a causa dei processi di ossidazione e dell'irrancidimento.

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Il film mostra il percorso della carne come alimento dalla produzione alla macellazione, dal taglio e lavorazione alla cucina. Come vengono allevati e ingrassati suini, bovini, pollame e daini, come viene prodotta la carne biologica, cosa contengono i programmi di carne di marca, cosa succede in un cosiddetto centro carne e come funziona un ufficio di ispezione alimentare. Queste sono solo alcune delle domande che il film esplora in modo aperto e completo. Il film è rivolto ai consumatori interessati. Inoltre, è adatto per l'insegnamento nelle scuole di istruzione generale e professionale.

video di aiuto "Carne e prodotti a base di carne"
circa 30 minuti, nr. 61-8529, ISBN 3-8308-0405-9, prezzo: 18,00 € più spese di spedizione e imballo contro fattura

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Le esportazioni di carne sono nuovamente aumentate

Gli esportatori francesi hanno venduto molto più carne all'estero nel 2003 rispetto all'anno precedente. Le esportazioni di bestiame e carne (esclusi frattaglie, pollame, conigli e selvaggina) sono ammontate a quasi 1,21 milioni di tonnellate quando sono state convertite in peso da macellazione, il 6,9% in più rispetto al 2002.

Le esportazioni nel settore bovino ivi contenuto sono aumentate notevolmente; qui c'è stato un aumento del 13,8 per cento a 566.100 tonnellate. L'aumento è dovuto principalmente all'aumento del 33% delle esportazioni di carne. Il bestiame vivo da macello è aumentato solo dell'95% e l'esportazione di vitelli è persino leggermente diminuita. Circa il XNUMX% delle esportazioni di carne bovina è andato ad altri stati membri dell'UE, con Italia e Grecia che fanno la parte del leone.

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I prezzi al consumo nel Regno Unito più alti

Il differenziale di prezzo nell'Unione Europea aumenterà notevolmente con l'adesione di altri dieci paesi europei il 1° maggio. Secondo l'Ufficio federale di statistica, nel marzo 2004 i prezzi al consumo nel Regno Unito, attualmente lo Stato membro più costoso, erano circa un terzo più alti rispetto al Lussemburgo, dove i consumatori potevano fare acquisti più a buon mercato all'interno dell'ex UE. Il livello dei prezzi nei dieci paesi candidati all'adesione è stato costantemente inferiore, a volte anche significativamente. Ma ci sono grandi differenze: i consumatori a Cipro, ad esempio, hanno dovuto spendere circa un terzo in più per le spese di soggiorno rispetto ai consumatori in Polonia.

I confronti dei prezzi dell'Ufficio federale di statistica sono stati raccolti nelle capitali dell'UE allargata. Secondo loro, vivere in Lussemburgo era dell'1,8% in meno rispetto a Berlino, dell'1,4% in meno a Madrid e dell'1,2% in meno a Lisbona. Nelle capitali di tutti gli altri stati membri precedenti, invece, il costo della vita era più caro che a Berlino: a Vienna del 5,8 per cento, a Parigi del 15,0 per cento ea Londra del 28,0 per cento. I posti più economici per fare acquisti a marzo di quest'anno sono stati Varsavia e Praga, ovvero il 28,1% e il 27,3% in meno rispetto alla capitale tedesca.

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Nei Paesi Bassi, le vendite di patate, frutta e verdura coltivate biologicamente nel 2003 sono diminuite di 112 milioni di euro, attestandosi a 0,2 milioni di euro rispetto all'anno precedente. Questo è il risultato preliminare delle indagini statistiche dell'organizzazione ombrello organica olandese Platform Biologica. La quota di mercato di vendita di questo gruppo di prodotti è quindi diminuita di 3,7 punti percentuali al XNUMX%. Secondo la task force olandese per lo sviluppo del mercato biologico, ragioni importanti di questo sviluppo sono il reddito disponibile inferiore dei consumatori olandesi e il sovrapprezzo dei prodotti biologici rispetto ai prodotti convenzionali.

Tuttavia, le vendite totali di prodotti biologici nei Paesi Bassi sono aumentate del 2003% a 6,5 milioni di euro nel 392. I supermercati hanno aumentato le loro vendite di circa il 2,2% a circa 184 milioni di euro. Ciò significa che la loro quota di mercato è scesa di un punto percentuale a circa il 47% dopo i precedenti aumenti dello scorso anno. Negozi di alimenti naturali, negozi di alimenti naturali e macellerie biologiche hanno aumentato le loro vendite di circa il 2,8% a 149 milioni di euro. Tuttavia, si è verificata una perdita di quota di mercato da un punto percentuale a circa il 38%. D'altra parte, le vendite nel settore della ristorazione sono aumentate del 16,7 per cento a circa 58 milioni di euro, così che la loro quota di mercato è aumentata di due punti percentuali a circa il 15 per cento.

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FNL: La proposta per i nuovi tempi di trasporto degli animali nell'UE è stata elaborata con agonia

L'Associazione per la promozione dell'agricoltura sostenibile (FNL) di Bonn ha descritto il fallimento dei negoziati dell'UE sulla standardizzazione delle normative sul trasporto degli animali nei paesi dell'Unione europea come non davvero sorprendente.

Secondo l'amministratore delegato di FNL, il dott. Jürgen Fröhling ha bocciato la proposta della Commissione Ue di abbreviare i tempi di trasporto, tra l'altro, perché era "lavorato a maglia con ago caldo". Ad esempio, i tempi di trasporto nella bozza delle specie animali sono stati definiti in modo completo e le condizioni di controllo sono state formulate in modo troppo complicato. "Semplicemente non ha senso prescrivere le stesse condizioni di trasporto per i polli come, ad esempio, per i cavalli", ha affermato Fröhling. Anche questo non è nel senso di un atteggiamento rispettoso delle specie animali. In linea di principio, l'FNL si rammarica che una nuova regolamentazione del trasporto di animali sia passata in un lontano futuro con la conclusione dei negoziati. L'organizzazione presuppone che l'argomento sarà discusso di nuovo al più presto tra due anni. Pertanto, non è stata sfruttata l'opportunità di regolamentare un importante problema del benessere degli animali in modo uniforme in tutta Europa e di migliorare il benessere degli animali. In questo contesto, l'FNL ha sottolineato che i trasporti di animali all'interno della Germania sono stati limitati a otto ore dal 1999. "Anche gli animali da macello e da allevamento non devono subire uno stress evitabile", ha affermato Fröhling. Pertanto, l'FNL raccomanda, oltre alla limitazione e all'armonizzazione dei tempi di trasporto all'interno dell'Europa, pause regolari specifiche per specie animali, intervalli di alimentazione e abbeverata, nonché uno speciale certificato di competenza per l'operatore di trasporto.

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