39a settimana di Kulmbach

Negli anni dal 2001 al 2003 si sono svolti tre seminari di formazione per i detentori di selvaggina autocommerciali presso l'Istituto di tecnologia dell'Istituto federale per la ricerca sulla carne in collaborazione con l'Associazione dei cacciatori di selvaggina dell'Alta Franconia eV, finanziato dall'Ufficio agricolo di Münchberg/Wunsiedel.

Per questi seminari è stata sviluppata una gamma di prodotti a base di carne di valore nutrizionale e gustosi a base di carne di cervo e daino locale. In primo piano di questi sviluppi c'erano salsiccia cruda e prodotti stagionati crudi, nonché salsicce bollite come prodotti freschi e conserve di vetro. La produzione di crudi specifici per animali non ha posto alcuna difficoltà, poiché ciascuno di essi proviene da una o più sezioni della coscia. Nella produzione degli insaccati scottati e crudi, invece, il grasso tradizionalmente lavorato è il guanciale o la pancetta pettinata del maiale. Tuttavia, poiché per le salsicce bollite e crude si dovrebbero produrre anche prodotti di selvaggina pura senza carne di maiale e pancetta, è sorta la questione della sostituzione della pancetta. A seconda della stagione, dell'età e del sesso, il range di variazione per quanto riguarda il grado di obesità non è risultato insignificante in entrambe le specie di cervi. Tuttavia, si è scoperto che anche negli animali che avevano una proporzione sufficiente di tessuto adiposo, questo tessuto adiposo si è rivelato inadatto alla sostituzione della pancetta di maiale a causa della mancanza di proprietà di lavorazione e delle deviazioni di consistenza e gusto. Nella produzione di salsicce scottate possono essere utilizzate pregresse buone esperienze con la lavorazione di oli vegetali - preferibilmente olio di semi di girasole -. I grassi vegetali sono interessanti dal punto di vista nutrizionale perché privi di colesterolo. Poiché anche le salsicce bollite con pancetta tritate finemente avevano un colore insolitamente scuro a causa del colore relativamente scuro della carne di daino e di cervo, l'olio di girasole era superiore alla pancetta perché poteva essere utilizzato per produrre carni macinate di colore chiaro. In combinazione con gli inserti di cervo rosso scuro, magri, stagionati, salsicce bollite visivamente molto attraenti con inserti grossolani, come ad es. B. prosciutto di birra, salsiccia di prosciutto crudo e fine e varie ricette di salsiccia di caccia.

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39a settimana di Kulmbach

Nell'ambito delle GMP (buone pratiche di fabbricazione), delle misure HACCP o sullo sfondo delle istruzioni di lavoro per la garanzia della qualità per la sterilizzazione in autoclave di prodotti in scatola, sorge la domanda sull'influenza che il posizionamento di un sensore ha sul rilevamento di un valore F o in quale misura speciale è possibile utilizzare routine o dispositivi di misurazione per la preparazione del contenitore di misurazione più precisa possibile, nonché il posizionamento del sensore all'interno di una cella di misurazione. Non ci sono studi sistematici su questo complesso di problemi da trovare nella letteratura scientifica. Nelle comunicazioni orali, invece, si fa notare all'unanimità che anche le più piccole fluttuazioni nel posizionamento dei sensori all'interno di un possono portare a cambiamenti nel risultato della misurazione. Le misurazioni ripetute di qualsiasi configurazione di test non hanno mai prodotto esattamente gli stessi risultati. Queste osservazioni sono comunemente attribuite anche alle più piccole variazioni nel posizionamento del sensore all'interno della lattina. Di seguito, è stato esaminato quale influenza hanno le deviazioni dal corretto adattamento del sensore sul valore F registrato ea quali leggi possono essere soggette.

Le indagini sono state eseguite su contenitori metallici con quantità e geometrie di riempimento differenti. In teoria, la minima distanza tra la superficie della latta e il centro geometrico del prodotto ha la maggiore influenza sul comportamento termodinamico del profilo di temperatura interna quando riscaldato. Pertanto, dipende dalle dimensioni e dalla forma del contenitore, se deviazioni dal posizionamento ideale, che è il centro sia dell'asse longitudinale che orizzontale del contenitore risp. Il contenuto è, sono nella direzione orizzontale o verticale di importanza. Per studiare questi effetti nella deviazione orizzontale, sono stati scelti formati scatolati le cui lunghezze erano maggiori dei loro diametri (73x210 e 99x119) o in cui i loro rapporti altezza-aspetto sono stati invertiti (73x58 e 99x63) per studiare la deviazione longitudinale. In tutti i casi, come ripieno serviva carne di salsiccia bollita tritata finemente di qualità media consueta in conserve, riempita nella quantità di ripieno standard specificata per lo specifico contenitore in scatola. Le conserve sono state quindi sottoposte a processi di riscaldamento definiti durante la registrazione dei dati del profilo di temperatura. Sono state eseguite 10 repliche per ogni lotto di prova e ciascuno dei dati di temperatura memorizzati circa 150 volte al minuto, risp. i valori F misurati vengono analizzati statisticamente singolarmente.

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39a settimana di Kulmbach

Dal 1.7.2003 luglio 97, gli alimenti confezionati venduti al consumatore finale potrebbero dover essere etichettati secondo le linee guida QUID (Quantitative Ingredient Declaration) in conformità con la Direttiva UE RL4/XNUMX/EG. Il legislatore spera che il nuovo obbligo di etichettatura fornisca ai consumatori informazioni più obiettive al momento dell'acquisto dei prodotti e consenta loro così di fare una scelta "migliore". Nel corso di questo sviluppo, stanno diventando sempre più importanti anche i metodi per quantificare i componenti animali negli alimenti.

Sono attualmente in corso grandi sforzi per fornire metodi quantitativi per la determinazione degli ingredienti animali. I primi sistemi per bovini e suini sono già disponibili in commercio e utilizzati nel monitoraggio. Questi sistemi sono in grado di determinare la proporzione di carne in una specie animale relativamente, cioè in relazione alla proporzione totale di carne, mettendo in relazione il numero di copie di un gene specifico dell'animale (gene bersaglio) al numero di copie di un gene gene animale specifico (gene di riferimento).

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39a settimana di Kulmbach

Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono un gruppo di composti organici contenenti 2 o più anelli di carbonio aromatico fusi. Si formano principalmente nei processi pirolitici, soprattutto nella combustione incompleta di materiale organico e quindi anche nell'affumicatura. Il gruppo PAH comprende fino a 250 diverse sostanze, 16 delle quali sono considerate particolarmente pericolose per la salute e l'ambiente dall'Agenzia americana per la protezione dell'ambiente (US-EPA). Di questi 16 EPA-PAH, 6 composti sono classificati dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) come sostanze con prove sufficienti di effetti cancerogeni negli esperimenti sugli animali. Il composto IPA cancerogeno più noto è il benzo[a]pirene, che è stato finora utilizzato come sostanza di piombo. Nel periodo dal 1978 al 2002, un totale di quasi 1000 prodotti a base di carne affumicata sono stati esaminati per il loro contenuto di benzo[a]pirene presso il BFEL, sito di Kulmbach. È possibile determinare una netta diminuzione del contenuto di benzo[a]pirene negli ultimi 25 anni.

A differenza del benzo[a]pirene, non ci sono dati affidabili sui livelli degli altri IPA cancerogeni nei prodotti a base di carne affumicata. Alla luce delle considerazioni dell'UE sull'introduzione di livelli massimi di questi IPA cancerogeni negli alimenti, è di particolare importanza avere una conoscenza approfondita dei loro livelli, in particolare nei prodotti a base di carne affumicata, poiché questo gruppo alimentare, con un consumo medio di ca. 24 kg per cittadino tedesco, l'anno rappresenta la percentuale maggiore di cibi affumicati. Poiché il metodo HPLC/fluorescenza stabilito per l'analisi del benzo[a]pirene non è adatto per determinare contemporaneamente il contenuto di tutti gli EPA-PAH tossicologicamente rilevanti, è stato sviluppato un metodo GC/MS con il quale il contenuto di IPA nella carne affumicata sono stati esaminati prodotti e condensati di fumo.

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39a settimana di Kulmbach

"Diossina negli alimenti, nei sacchetti di carta, nelle scorie di rame, nei mangimi per animali, ecc." Tali titoli appaiono regolarmente nei media. Segnalazioni di questo tipo sono spesso motivo di grande incertezza e insicurezza tra consumatori, produttori alimentari e rivenditori. Utilizzando l'esempio della classe di sostanze diossine (PCDD/F), questo articolo vorrebbe mostrare le connessioni essenziali al trasferimento (carry over) nelle catene alimentari e trasmettere così le conoscenze di base per la valutazione oggettiva di tali messaggi.

Le due classi di sostanze dibenzo-p-diossine (PCDD) e dibenzofurani (PCDF) - con un totale di 75 o 135 singoli composti o congeneri - sono riassunte sotto il termine "diossina". Di questi 210 congeneri, l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha assegnato 16 singoli composti PCDD/F, i cosiddetti TEF (fattori tossici equivalenti). L'OMS-TEF esprime la tossicità relativa di un congenere rispetto al 2,3,7,8-TCDD (Seveso diossina), a cui è stato assegnato un fattore equivalente dell'OMS pari a 1.

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L'attuale studio di mercato CMA/ZMP dimostra che molto viene cucinato nelle cucine tedesche

Esci di casa al mattino. Perché la strada per l'ufficio è lunga e preferisci trascorrere il tuo tempo prezioso a letto il più a lungo possibile. All'ora di pranzo, vola alla mensa o al bistrot dietro l'angolo; e la sera, tornando a casa, pensiamo a quale piatto microonde avere oggi. Si potrebbe pensare che il trambusto della settimana lavorativa stia causando il vuoto delle cucine nelle famiglie tedesche. Non è così. Perché l'80 per cento dei nostri pasti principali, colazione, pranzo e cena, viene preparato e consumato a casa. Ciò è confermato da uno studio attuale sul comportamento di consumo dei tedeschi di età pari o superiore a 14 anni commissionato dalla CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH e dalla ZMP Central Market and Price Report Office GmbH. A tal fine, l'istituto incaricato Produkt + Markt ha valutato 48.000 interviste, condotte dal giugno 1999 al luglio 2003, da un punto di vista socio-demografico, regionale e temporale.

Da chi e per chi vengono preparati i pasti, come, quando e dove? Ci sono differenze in base all'età, al sesso e alle fasi del ciclo di vita? Ci sono collegamenti regionali o temporali? Chi usa i piatti pronti e chi prepara il fresco? Lo studio fornisce risposte dettagliate e concrete a queste e ad altre domande. Una cosa in particolare diventa chiara: i tedeschi preparano la maggior parte del loro cibo da soli. Questo vale per tre quarti buoni di tutte le portate in un pasto. Vengono utilizzati principalmente ingredienti freschi. Si acquistano soprattutto carne (76%), verdura (50%) e frutta (55%).

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Conferenza annuale BLL a Berlino

"Alcuni anni fa non ci saremmo mai immaginati fino a che punto sarebbero arrivati ​​il ​​sovrappeso e l'obesità", ha affermato il ministro federale Renate Künast all'incontro annuale del BLL a Berlino. “Prevenire l'obesità è la sfida nutrizionale del futuro.” La soluzione sta nella prevenzione, che è fondamentalmente un sano rapporto con il cibo, il proprio corpo e l'ambiente. “In definitiva è una questione di stile di vita”, ha aggiunto il ministro federale. Esistono già numerose iniziative per una migliore educazione alimentare e la promozione dell'attività fisica.

"Ora è il momento di raggruppare tutte queste misure", ha affermato il ministro federale, "abbiamo bisogno di un movimento nutrizionale per la Germania". Per questo motivo, vuole istituire la piattaforma "Nutrizione ed esercizio fisico" insieme al settore privato. "Abbiamo una possibilità solo se tutti gli attori sociali si uniscono e agiscono insieme", ha affermato il ministro federale. L'obiettivo è che la saggezza delle generazioni future dovrebbe essere "mangiare sano e più esercizio significano una buona vita".

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Un anno dopo l'inizio del progetto di ricerca congiunto "Acrylamide", il 5 maggio 2004 il BLL e la FEI hanno tracciato un bilancio intermedio positivo durante un evento informativo a Bonn: oltre a una formazione di acrilammide significativamente ridotta nella produzione di cibo di qualità, sono stati compiuti progressi significativi nella rilevazione, nel controllo e nella valutazione del rischio dell'acrilammide. ##|n##I risultati in dettaglio: ##|n##

Sono stati sviluppati e convalidati due nuovi metodi analitici: un importante progresso per il rilevamento e il controllo dell'acrilammide negli alimenti. Inoltre, sono state acquisite ulteriori conoscenze sulla formazione di acrilammide e sono stati condotti studi sull'assunzione dai mangimi. Questi forniscono informazioni importanti su come evitare la migrazione negli alimenti. Inoltre, sono stati sviluppati nuovi metodi di valutazione della tossicità e della mutagenicità. Non è ancora chiaro se i consumatori siano a rischio a causa dell'ingestione di acrilammide attraverso il cibo. Tuttavia, il livello di conoscenza acquisito indica che il potenziale di rischio è significativamente inferiore a quanto inizialmente temuto. Ulteriori indagini sulla tossicologia dei metaboliti dell'acrilammide devono essere attese per una valutazione completa della sicurezza.

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Il consumo pro capite di succhi di frutta e nettari di frutta è nuovamente aumentato per la prima volta dopo 5 anni di stagnazione - la situazione economica nel settore dei succhi di frutta rimane insoddisfacente

Berlino, 29 aprile 2004. Per la prima volta dal 2003, il soleggiato anno 1999 ha portato un notevole aumento del consumo di succhi di frutta e nettari di frutta nell'industria tedesca dei succhi di frutta. Il consumo pro capite è aumentato di circa 1,6 litri a 42 litri (2002: 40,4 litri). Il succo di mela è cresciuto in modo particolarmente forte. Un leggero aumento può essere visto con il succo d'arancia.

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Secondo i risultati preliminari dell'Ufficio federale di statistica, nel marzo 2004 le vendite al dettaglio in Germania sono aumentate dello 0,7% in termini nominali (a prezzi correnti) e dell'1,2% in termini reali (a prezzi costanti) rispetto a marzo 2003. Questa è stata la prima volta quest'anno ha visto un incremento delle vendite determinato rispetto allo stesso mese dell'anno precedente. Tuttavia, marzo 2004 ha avuto anche 27 giorni di negoziazione, uno in più rispetto a marzo 2003. Il risultato preliminare è stato calcolato utilizzando i dati di sei stati federali, che rappresentano l'81% delle vendite al dettaglio totali tedesche. Dopo il calendario e la destagionalizzazione dei dati (Procedura di Berlino 4 - BV 4), le vendite nominali e reali sono diminuite dello 2004% rispetto a febbraio 0,5.

Nei primi tre mesi del 2004 le vendite al dettaglio sono diminuite dello 0,9% in termini nominali e dello 0,4% in termini reali rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente.

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Le esportazioni di carne suina dall'UE sono ancora possibili

Il fatto che la Russia, come minacciato, non chiuderà i confini per le esportazioni di carne dell'UE a partire da maggio dovrebbe avere un effetto positivo sull'umore del mercato dei suini in questo paese e nell'UE nel suo insieme. Sebbene i russi non abbiano ancora concordato nuove condizioni veterinarie con l'UE, quelle esistenti rimarranno inizialmente in vigore fino all'inizio di luglio di quest'anno; a quel punto dovresti aver trovato un denominatore comune.

Per il momento, questa decisione ha indebolito un elemento di incertezza per il mercato suino, ma è probabile che i produttori locali guardino di nuovo al futuro con qualche disagio: anche se i prezzi dei suini potrebbero sicuramente aumentare leggermente, se la stagione delle grigliate e quindi quella domestica la domanda aumenta rapidamente, Tuttavia, l'abbondante offerta e l'imminente esternalizzazione di carne di maiale da allevamenti privati ​​e, ultimo ma non meno importante, l'allargamento dell'UE il 1° maggio stanno causando incertezza.

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