Joseph Miller 농무부 장관은 연방 영양 식품 연구소의 계획된 구조 조정이 바이에른 농업 및 육류 산업과 Kulmbach 지역에 심각한 불이익을 줄 것을 우려하고 있습니다. 따라서 그는 연방 농업부 장관인 Renate Künast에게 Kulmbach 지점인 이전 BAFF(Federal Institute for Meat Research)에서 예정된 해고를 재고할 것을 요청했습니다.

Miller에 따르면 바이에른에서 축산업과 농업의 중요성을 고려할 때 이전 연방 연구소는 항상 육류 및 농업 산업의 중요한 협력 파트너였습니다. BAFF가 1월 XNUMX일에 연방 영양 식품 연구소에 통합되면서 Free State는 이미 농업 분야에서 유일한 독립 연방 연구소를 잃었습니다. Miller에 따르면, 감소된 과학적 노력은 또한 해당 지역에 위치한 식품 산업 및 식품 기술 분야의 수많은 회사의 효율성을 저하시킬 것입니다. 또한, 계획된 감원은 구조적으로 약한 Upper Franconia의 노동 시장에 추가적인 부담을 줄 것입니다.

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개요

아질산염 경화 육류 제품의 평균 소비자 아질산염 섭취량은 다른 출처의 아질산염 노출량과 비교됩니다. 이것은 주로 식물성 식품에서 나오는 식이 질산염의 감소와 산화질소(NO)의 내인성 합성입니다. 육류 제품의 아질산염은 전체 아질산염 노출의 극히 일부에 불과하며, 아질산염 경화 육류 제품의 섭취와 위암 또는 뇌암 사이의 연관성에 대한 역학 연구는 비판적으로 검토되고 있습니다. 두 매개변수 사이의 연결 표시는 고려된 연구에서 파생될 수 없습니다.

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출처: J. 머슬 푸드 14(2003), 195-205.

칠면조 사체나 뼈에서 기계적으로 얻은 남은 고기(칠면조 기계로 분리된 고기)는 생리적 근육 조직보다 결합 조직, 지방, 칼슘 및 헴 색소의 함량이 높기 때문에 이 재료의 가공 적합성이 제한됩니다. 따라서 저자의 목표는 열등한 어류 원료(Y. LIANG, HO HULTIN: Functional protein isolates from mechanically from 등전 침전과 함께 알칼리 가용화에 의해 뼈를 제거한 칠면조). 기계적으로 분리된 가금류에 직접 수리미 기술을 적용하려는 시도는 실패했습니다. 생성된 생성물은 회색이었고 약한 겔 구조만을 형성하고 다른 냄새를 가졌다.

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출처: www.csiro.au/

이 테스트는 소 및 쇠고기 품질 협력 연구 센터, CSIRO 가축 산업, 호주 육류 및 가축으로 구성된 컨소시엄에 의해 개발되었습니다. 이 테스트는 호주, 미국 및 남아프리카 공화국에서 소 떼의 품질을 선택적으로 개선하는 데 사용됩니다.

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출처: 동물과학저널(2002) 73, 191-197.

특히 불포화지방산의 비율이 심혈관계 질환에 긍정적인 영향을 미친다는 점에서 지방산 패턴이 최근 큰 관심을 받고 있다. 그러나 반추위 소화는 사료에 포함된 대부분의 장쇄 지방산을 단쇄 휘발성 지방산으로 분해합니다. 이들로부터 신체 자체의 장쇄 지방산이 XNUMX차적으로 합성됩니다. 따라서 자가 합성에서 나오는 포화 지방산은 반추 동물 지방에서 상대적으로 높은 비율을 갖지만 장쇄 불포화 지방산은 특히 낮은 비율을 차지합니다.

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출처 : 고기 과학 63 (2003) 491-500.

쇠고기의 경우 근육내 지방 함량이 육질의 품종 차이를 무시하는 지배적인 품질 기준입니다. 이 문제는 A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER 및 P.-A에 의해 해결되었습니다. 스위스 Posieux에 있는 Federal Research Institute for Livestock의 DUFEY는 근육 내 지방 함량이 동일한 XNUMX가지 품종을 비교했습니다. Angus, Fleckvieh, Charolais 및 Limousin은 동일한 근육내 지방 함량을 가진 소의 육질).

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출처: 1. Int. J. 식품 미생물. 83 (2003), 171-184 2. Fleischwirtschaft 1/2004, 33-36.

Int에 대한 그녀의 공헌에서. J. 식품 미생물. 덴마크의 작업 그룹(BUDDE 및 동료)은 진공 포장 육류 제품의 생물 보존에 적합한 새로운 미생물 배양 Leuconostoc carnosum 4010을 설명합니다. 이들은 진공 포장된 육류 제품에서 자연적으로 발생하는 박테리오신 생성 유산균(LAB)입니다. 대규모 스크리닝에서 72.000종의 진공 포장 육류 제품에서 약 48개의 분리주에 대해 항균 활성을 테스트했습니다. 박테리오신 생산자는 샘플의 46%에서 분리되었습니다. Leuconostoc carnosum은 주요 박테리오신 생성 LAB였으며 분리된 Leuconostoc carnosum 4010은 뚜렷한 항 리스테리아 활성과 육류 제품에서 허용되는 감각 행동 때문에 추가 테스트를 위해 선택되었습니다. 분리된 균주는 4010개의 박테리오신인 류코신 A-4010과 류코신 B-13을 생성합니다. 첫 번째는 187년 동안 알려진 Leuconostoc gelidum UAL 187의 류코신 A-UAL 10과 동일하고, 두 번째는 보리 맥아의 Leuconostoc mesenteroides 균주의 류코신 107C와 동일합니다. 삶은 소시지 컷에 3 세균/g의 보호 배양물을 추가하면 Listeria monocytogenes의 살아있는 세포 수가 초기 5 CFU/g에서 104 °C에서 10주 이내에 검출 한계(4010 CFU/g) 미만의 값으로 감소했습니다. 따라서 이러한 콜드 컷을 냉장 보관하는 동안 리스테리아의 증식을 방지했습니다. 저자에 따르면 제시된 결과는 Leuconostoc carnosum XNUMX이 냉장 보관된 미리 포장된 냉햄의 보호 배양으로 적합하다는 것을 보여줍니다.

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출처 : 식품 미생물학 21 (2004) 43-50.

유럽에서는 유산균과 Staphylococcus xylosus 또는 Staphylococcus carnosus를 포함하는 스타터 배양이 종종 생 소시지 숙성에 사용됩니다. 이러한 미생물은 제어된 발효를 보장하고 이러한 식품의 맛 특성에도 영향을 미칩니다. Staphylococcus xylosus 및 Staphylococcus carnosus는 분지쇄 아미노산인 류신, 이소류신 및 발린을 메틸 분지된 알데히드, 알코올 및 산으로 이화합니다. 이러한 대사 산물은 생 소시지의 전형적인 풍미 발달에 기여합니다.

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출처: Lebensm.-Wiss. 및 기술 37(2004), 9-15.

"능동" 포장은 포장 기술에서 비교적 새롭고 흥미로운 발전입니다. 여기에서 포장재가 코팅된 식품에 추가적인 영향을 미치는 포장재가 개발되었습니다. B. 소위 "O2 스캐빈저"(O2 스캐빈저)에 의한 잔류 산소 제거. 이 응용 프로그램은 지방, 색소 및 비타민의 산화로 인해 식품이 조기에 부패하는 것을 방지할 수 있습니다. O2 제거제를 사용할 때 환경에서 산소를 제거하는 화학 반응(예: 철 또는 아스코르브산염의 산화)이 자주 사용됩니다.

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번역 오류가 오해를 불러옵니다

23년 03월 2004일 귀하는 웹사이트의 식품 안전 섹션에 "IKB보다 더 매력적인 QS 시스템?"이라는 기사를 게시했습니다. 출시된. 불행히도 이 기사에는 진실과 일치하지 않는 구절이 있습니다. 귀하의 기사는 네덜란드 무역 언론의 보고서를 기반으로 하기 때문에 언어적 오해가 이를 초래했을 수 있습니다.
 
따라서 일부 네덜란드 슈퍼마켓이 더 이상 IKB 고기를 판매하기를 원하지 않는 것은 옳지 않습니다. 네덜란드 식품소매협회 대표도 이에 대해 언급하지 않았다. 오히려 Herman van der Geest가 이러한 슈퍼마켓이 더 이상 IKB 로고를 배치하기를 원하지 않지만 IKB는 육류 구매에 대한 벤치마크로 남아 있다고 말한 것이 맞습니다. 그는 확실히 QS 자신과 관련이 없으며 네덜란드 슈퍼마켓이 QS 체계로 전환하기를 원한다고 말하지 않았습니다. QS 체계라는 용어는 Jos Jongerius(가축, 육류 및 계란 PVE 경제 그룹 사무총장)에 의해서만 도입되었지만 PVE가 네덜란드 무역에 IKB와 QS의 차이점을 설명할 것이라는 맥락에서만 도입되었습니다. 덧붙여서, 11년 2004월 XNUMX일 이 PVV 회의의 추가 과정에서 네덜란드 슈퍼마켓에 IKB 로고를 배치하는 것에 대한 Van der Geest의 의견은 해당 지역의 Albert Heijn 대표와 모순되었습니다. 
 
잘못된 인상을 바로잡을 수 있도록 수정해주시면 감사하겠습니다.
 
감사합니다
토마스 M. 비텐버그
 
네덜란드 육류 산업 정보국
c/o 네드워크
토마스 M. 비텐버그
Achenbachstrasse 26
40237 뒤셀도르프 (Düsseldorf)
전화 0211 - 68 78 30 13
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[Thomas Proeller: 보고서는 ZMP의 연구에 의존했습니다. 지적한 오역이 사실 번역 오류였길 바랍니다.]

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