Seminari i statusit të BfR për kadmin në zinxhirin ushqimor
Kadmiumi është i padëshirueshëm në ushqime sepse mund të dëmtojë shëndetin tuaj. Autoriteti Evropian Siguria e Ushqimit (EFSA), ka nxjerrë një vlerë të re për të gjatë gjithë jetës futje tolerueshëm javore të metaleve të rënda në janar 2009. Kjo është me 2,5 mikrogramë për kilogram të peshës trupore në mënyrë të konsiderueshme nën nivelin e mbështetur më parë shumë të mikrogramë 7 herë (WHO) të Organizatës Botërore të Shëndetësisë rrjedh përkohësisht.
Në një vlerësim të gjerë të BE-së, EFSA ka gjetur se konsumatorët me konsumin standard të ushqimit janë pak nën marrjen e re të tolerueshme. Megjithatë, futja e kadmiumit është më e lartë në rajone dhe popullata të caktuara. Në veçanti, konsumatorët që hanë shumë kokrra dhe perime mund të kalojnë këtë vlerë.
Shkencëtarët në Institutin Max Rubner shqyrtojnë qumështin
"Rezultatet e përcaktimit të vitaminave në qumështin ESL mund të përmblidhen në faktin se studimi i tanishëm - krahasuar me qumështin afatshkurtër të nxehtë - nuk ka treguar dëshmi të niveleve më të ulëta të vitaminave në qumështin ESL". Ky është një nga konkluzionet e nxjerra nga shkencëtarët e Institutit Max Rubner në Kiel nga studimi i mostrave të qumështit 30 nga kompanitë 17 në industrinë e qumështit gjermane. Mund të konkludohet se qumështi ESL - pavarësisht nga procesi i prodhimit - duhet të konsiderohet si një ushqim me cilësi të lartë.
Mostrat e qumështit nga metodat e zakonshme të prodhimit, të qumështit të nxehur shkurtimisht (zakonisht të referuar si "qumësht i freskët"), qumështi ESL i prodhuar ndryshe dhe qumështi me temperaturë ultra të lartë (qumështi UHT) u krahasuan. Rezultatet në këtë mënyrë përfaqësojnë një pamje të cilësisë së qumështit të pijshëm në Gjermani. Siç zbuluan studiuesit e Kiel, nga pikëpamja mikrobiologjike dhe higjenike, nuk ka dallime përkatëse midis "qumështit të freskët" të prodhuar tradicionalisht dhe qumështit ESL. Në varësi të procesit të prodhimit të përdorur, qumështi ESL, nga ana tjetër, ka ndryshime në gjendjen e proteinave të hirrës dhe në përmbajtjen e furosinës - parametra që janë të përshtatshëm për diferencimin analitik të llojeve të qumështit. Proteinat e hirrës denatyrohen ndryshe në varësi të procesit të prodhimit, ku duhet theksuar se denatyrimi i proteinave të hirrës nuk paraqet humbje të vlerës ushqyese. Furosina është një tregues që zbulon reaksionin Maillard midis proteinave dhe sheqerit që ndodh kur nxehen ushqimet. Nëse qumështi ESL prodhohet duke përdorur një proces me temperaturë të lartë, qumështi ka një përmbajtje më të lartë furosine sesa qumështi që është filtruar përmes mikrofiltrimit për të zvogëluar mikrobet. Një proces që plotësohet gjithmonë me ngrohje.
Shkencëtarët e Institutit Max Rubner vërtetojnë cilësi higjienike
"Për shkak të teknologjive prodhuese, minisalamet parimisht klasifikohen si produkte të stabilizuara mikrobiologjikisht të qëndrueshme të sallamit me teknologji të mirë të maturimit dhe prodhimit", thotë Dr. Manfred Gareis, Udhëheqës i Institutit të Mikrobiologjisë dhe Bioteknologjisë të Institutit Max Rubner, përmblodhi rezultatet e një studimi dyvjeçar. Të gjitha produktet që u blenë komercialisht dhe u ekzaminuan nga shkencëtarët ishin mikrobiologjikisht të pakontestueshëm. Edhe në salaminë, të cilat - si pjesë e projektit të hulumtimit - ishin inokuluar qëllimisht me mikroba të rrezikshme gjatë prodhimit, asnjë ngarkesë e mëtejshme nuk mund të zbulohej në fund të procesit.
Pas verës 2007 një akumulim kombëtar i salmonellozave në fëmijët kanë ndodhur, një studim është iniciuar nga Ministria Federale e Ushqimit, Ushqimit dhe Mbrojtjes së Konsumatorit (BMELV). Për studimin e tregtisë ishin 2008 dhe 2009 gjithsej në produktet janar 206 Minisalami të kategorive të ndryshme (tymosur, me ajër të thata, myk-pjekur) i 15 prodhues të ndryshëm blerë dhe studiuar. Me rezultat të kënaqshëm që Salmonella nuk u gjet në asnjë nga mostrat. Ky është një tregues i cilësisë së mirë të lëndëve të para të përdorura dhe maturisë së mirë të vazhdueshme dhe teknologjisë së prodhimit, sipas shkencëtarëve të MRI.
Informata praktike nga buletini i Fördergesellschaft für Fleischforschung në MRI në Kulmbach
Burimi: Meat Science 81 (2009), 664-670.
Procesi i gatimit çon në një denaturim të nxehtësisë të pjesës globin të mioglobinës në mish. Ka dy mënyra për ta bërë këtë: denatizimi i përmbajtjes së hekurit në hekurin hekuri (III), pigmenti i lidhur zakonisht me viçin e gatuar. Nga ana tjetër, denaturimi i pjesës së hekurit në hemokromin hekuri (II) rezulton në një pigment të kuq, i cili, megjithatë, është lehtësisht i nënshtruar ndaj oksidimit në hemokromin ferrik të hekurit. Faktorë të ndryshëm të mishit, të tilla si potencialin e saj të redoksit ose burimin e muskujve, si dhe faktorët e jashtëm, të tilla si përbërësit e paketimit dhe jo të mishit, kanë efekt në ngjyrën e mishit pas ngrohjes.
Kimistet e ushqimit TUM zbulojnë receptorë të hidhur për kënaqësinë e plotë të birrës
"Bah, i hidhur" - ky reagim instiktiv i detyrohemi evolucionit. Për shkak se shumë substanca helmuese kanë shije të hidhur në gjuhë. Por edhe shumë ushqime luksoze: Campari, çokollata e zezë ose birra do të ishte e mërzitshme pa substanca të hidhura. Një ekip i hulumtimit të udhëhequr nga kimisti ushqim Prof. Thomas Hofmann nga Universiteti Teknik i Mynihut (Tum) ka motive tashmë se si një birrë të ftohtë, një birrë i fuqishëm ose gruri të pijshëm në gjuhën ndahen, shijen e tyre të veçantë të mirë të hidhur.
Qoftë në kopshtin e birrës ose në mishin e pjekur në skarë - një birrë e ftohtë është vetëm në verë një trajtim. Hidhërimi i birrës është përgjegjës për këtë: ata formojnë pas shtimit të hops gjatë valë të vluar dhe të kontribuojnë në shijen tërheqëse të birrës. 15 këto komponimet kimike nga HOPS dhe birrë kanë marrë tashmë kimistit ushqim Tum vështrim më të afërt: Kjo mund të identifikojë tre receptorët në gjuhët tona Prof. Thomas Hofmann nga Kryetari i Kimisë Ushqimore dhe molekulare ndijor dhe stafi i tij, i pari që shijen e hidhur të birrës Raporti i trurit - dhe kështu të sigurojë efektin e kënaqësisë.
Inxhinier i procesit Profesor Lutz Mädler nga Bremeni publikon kërkime mbi nanotoxicitetin me kolegët amerikanë në revistën "Materialet e Natyrës".
Mund të parashikohet toksikologjia e nanomaterialeve? Deri më tani, dhe përtej, nuk është aspak e qartë se si një parashikim i besueshëm është i realizueshëm. Shkencërisht, çështja e nanotoxicitetit është territori i ri. Por tema është në axhendën shkencore. Kështu, Profesor Lutz Mädler, kreu i inxhinierisë mekanike procesit në Departamentin e teknologjisë së prodhimit në Universitetin e Bremenit dhe Drejtori i Inxhinierisë Procesi në Institutin e Shkencave Materiale (IWT), i quajtur prioritetet kërkimore strategjike në bashkëpunim me kolegët amerikanë nga akademia dhe industrisë për të krijuar një toksikologji parashikueshme e nanomaterialeve. Gazeta "Nature Materials" ka botuar një artikull (www.natur.com/naturematerials).
Nga këndvështrimi i autorëve, kjo temë e parë kërkon së pari zhvillimin e një modeli bazë të gjerë që mund të përdoret për të nxjerrë deklarata mbi mekanizmat e toksicitetit dhe dëmtimit biologjik. Ndërveprimet e nanopartikulave me interfaces biologjike janë shumë komplekse dhe përfshijnë ndërveprime me proteinat, membranat, qelizat, ADN dhe organelet, të cilat gjithashtu ndryshojnë vetë nanopartikalet. Për të kuptuar këtë dhe për të nxjerrë përfundimin e pasojave të mundshme, inxhinierët, kimistët, biologët, fizikantët dhe mjekët duhet të arrijnë një konsensus dhe të bëjnë iniciativat e tyre kërkimore plotësuese dhe gjithëpërfshirëse. Artikulli i rishikimit në revistën ndërkombëtare "Materialet Natyrore", me rëndësi ndërkombëtare, synon të ndihmojë në harmonizimin e kërkimit në këtë fushë në mbarë botën dhe në sigurimin e impulseve të reja.
Më 16.June 2009, Rregullorja Europiane e Mbetjeve të Nivelit të Lartë 470 / 2009 u botua në Gazetën Zyrtare të Bashkimit Evropian.
"Procedura e testimit dhe klasifikimit sipas kësaj rregulloreje është një kërkesë themelore për autorizimin e produkteve medicinale veterinare për kafshët që prodhojnë ushqime", tha Sekretari i Shtetit në Ministrinë Federale të Ushqimit, Bujqësisë dhe Mbrojtjes së Konsumatorit, Gert Lindemann, në Berlin. "Llojeve të LMR të listuara në bazë të Rregullores janë të orientuara për sigurinë e konsumimit të produkteve ushqimore, dhe rregullimi kombinon elemente të rëndësishme të sigurisë së ushqimit të drogës dhe ushqimit", vazhdon Lindemann.
Ky projekt, i cili është i rëndësishëm për sigurinë e drogës dhe sigurinë e ushqimit, u përfundua me sukses pas një procesi të gjatë konsultimi në nivelin e grupit punues të Këshillit të BE-së me pjesëmarrjen e rëndësishme të delegacionit gjerman.
Ëmbëlsirat artificiale janë të pranishme si zëvendësues të sheqerit në pije dhe ushqime të shumta. Ata janë studiuar gjerësisht dhe konsiderohen të padëmshme për shëndetin. Për shkak të përdorimit të tyre, mund të supozohet se ato futen në ciklin e ujit përmes ujërave të ndotura komunale dhe për këtë arsye shërbejnë shumë mirë si tregues të ujërave të zeza komunale.
Një metodë e re për analizën e gjurmëve për përcaktimin e shtatë ëmbëlsuesve artificialë në ujë u krijua në TZW. Një artikull specialistik që do të botohet së shpejti (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analiza dhe shfaqja e shtatë ëmbëlsuesve artificialë në ujërat e ndotura gjermane dhe ujërat sipërfaqësore dhe in.) Jep informacione në lidhje me rezultatet e matjeve të para në dy impiante të trajtimit të ujërave të zeza komunale dhe ujëra të ndryshëm sipërfaqësorë trajtimi i ujëmbajtësit të tokës (SAT), Kimi Analitike & Bioanalitike 2009, në shtyp).
Kur ushqimi është i nxehtë dhe proteina reagon me sheqer, ajo formon ngjyrues dhe aroma të shijshme. Shembujt e përditshëm janë kafja e pjekur, crusts crusty crusty ose birrë të verdhë të artë. Biokimisti Louis Maillard zbuloi këtë reagim në vitin 1912 dhe deri më sot ajo është emëruar pas tij. Në fund të reagimit Maillard, formohen komponimet e qëndrueshme, prodhimet përfundimtare të glikacionit ose AGEs për të shkurtër. Ato janë nga një pikë mjekësore me interes të madh: Maillardreaktion dhe kështu edhe formimi AGE nuk është vetëm në ushqim, por edhe në trupin e njeriut. Këto AGE të formuara konsiderohen të dëmshme për shëndetin; Për shembull, ata grumbullohen në lentet e syve të pacientëve me katarakte ose në tru të pacientëve të Alzheimerit. Përveç kësaj, ata duhet të luajnë një rol kyç në nxitjen e inflamacionit kronik. Megjithatë, AGE gjithashtu grumbullohen në njerëz të shëndetshëm: "Ne sakarohemi brenda vendit gjatë procesit të plakjes normale", tha profesor Thomas Henle, TU Dresden, në një aktivitet të organizuar nga Instituti Danone për Ushqimin për Shëndetin e. V. në mes të majit në Hanover.
Ndërsa përbërësit Maillard hyjnë në trup çdo ditë, veçanërisht nëpërmjet produkteve të pjekjes, makaronave ose kafesë, roli i moshave dietike në zhvillimin e sëmundjeve është bërë fokusi i hulumtimit. Përfundimi ishte se moshat AGEs dietetike janë klasifikuar si faktorë rreziku për sëmundje kardiovaskulare dhe renale. Megjithatë, AGE-të kanë një numër të madh përbërash individuale. "Literatura pro-risk duhet të trajtohet me kujdes të madh, pasi asnjë studim i vetëm nuk tregon se strukturat e përcaktuara AGE janë përgjegjëse për procese të dëmshme", tha Henle. Në të kundërt, gjithnjë e më shumë studime sugjerojnë se AGE të caktuara mund të kenë një efekt pozitiv. Për shembull, nivelet e larta të ABGJ-së në plazmën e pacientëve të hemodializës janë shoqëruar me një shkallë më të lartë të mbijetesës. Të dhëna të tjera treguan efektet antioksiduese, prebiotike dhe antikancerike.
Një udhëzues i ri mbi gjurmueshmërinë brenda zinxhirëve të ushqimit dhe ushqimit ofron një mjet efektiv për industrinë, administratën, organizatat për mbrojtjen e konsumatorit dhe palët e tjera të interesuara për të zbuluar dobësitë në të gjithë zinxhirin e prodhimit. "Udhëzuesi i aktorëve" ishte pjesë e një seminari ndërkombëtar të organizuar nga 6. në 7. Mund në Institutin Max Rubner (MRI) në Kulmbach. Kjo është rezultat i projektit SigmaChain në BE që përfshin 11 shkencën dhe partnerët e industrisë nga vendet 7.
Duhet theksuar qasja e veçantë shkencore e projektit: SigmaChain është ndër-zinxhir dhe kështu shkon përtej HACCP ekzistuese dhe koncepteve të tjera që supozohet se garantojnë siguri gjatë gjithë procesit të prodhimit. "Në kohëra më të gjata dhe më komplekse të zinxhirëve të prodhimit, kjo është një shtesë e rëndësishme në sistemet aktuale dhe jep një kontribut të rëndësishëm në sigurinë dhe cilësinë e ushqimit", thotë Dr. Fredi Schwägele, kreu i grupit të punës për analitikë në Institutin Max Rubner.
Përmbledhje e paraqitjes së 44. Kulmbacher javë 2009
Gjatë pirjes së duhanit të produkteve të mishit, hidrokarburet aromatike policiklike (PAHs) prodhohen nga djegia jo e plotë e drurit. Grupi i PAHs përfshin, për shembull, komponimet e ndryshme 660, disa prej të cilave janë me rëndësi të madhe për shkak të vetive toksike, mutagjene dhe kancerogjenike.
Në një studim, PAHs u hetuan në duhanpirësit gjatë procesit të pirjes së duhanit. Tymi që rezultoi nga djegia e beechwood erdhi nga dy duhanpirësve tradicionale në rajonin e Zlatibor (Serbi) dhe u mblodh në dy fishekë të ndryshëm (PUF dhe XAD-2). 16 u analizua nga BE si një PAH prioritar duke përdorur një metodë Fast-GC / HRMS.
