39-та седмица на Kulmbach

Между 2001 и 2003 г. в Института по технологии на Федералния институт за изследване на месото се проведоха три обучителни семинара за собственици на маркетинг на дивеча в сътрудничество с Асоциацията на пазителите на горна франкония, финансирани от Земеделската служба на Мюнхберг / Вунзидел.

За тези семинари бяха разработени редица висококачествени и вкусни месни продукти от местно месо от червени и елени лопатари. На преден план в тези разработки бяха суровите колбаси и сурови сушени продукти, както и варени колбаси като пресни продукти и консервирани стъкла. Производството на сурово сушени продукти от един и същи животински вид не създава затруднения, тъй като всеки от тях идва от едно или повече парчета от крака. При производството на варени и сурови колбаси, от друга страна, мазнината традиционно се преработва от свинско гърло или белен бекон. Тъй като обаче дивите продукти от един сорт без свинско и бекон също трябваше да се произвеждат за попарени и сурови колбаси, възникна въпросът за заместването на свинския бекон. В зависимост от сезона, възрастта и пола, варирането в степента на затлъстяване и при двата вида елени не е било незначително. Оказа се обаче, че дори при животни с достатъчен дял на мастната тъкан тази мастна тъкан се оказва неподходяща като заместител на свинския бекон поради лоши свойства на преработка, както и отклонения в консистенцията и вкуса. При производството на варени колбаси беше възможно да се върнем към предишния добър опит с преработката на растителни масла - за предпочитане слънчогледово масло. Растителните мазнини са хранително интересни, тъй като не съдържат холестерол. Тъй като фино нарязаните варени колбаси със свинска сланина също са имали необичайно тъмен цвят поради относително тъмния цвят на месото от червени и лопата, слънчогледовото масло превъзхожда свинското сланина, тъй като от него може да се направи месо от колбаси със светъл цвят. Във връзка с постните, сушени, тъмночервени дивечови отлагания, визуално много привлекателни варени колбаси с груби слоеве, като. Б. шунка от бира, колбас от шунка, груби и фини, както и различни рецепти за ловни колбаси.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 989 пъти

39-та седмица на Kulmbach

В контекста на GMP (добра производствена практика), на HACCP мерки или на фона на работни инструкции за осигуряване на качеството за автоклавиране на консерви, възниква въпросът какво влияние има дадено разположение на сензора върху записването на F-стойност или какво се използват специални процедури или измервателни устройства за възможно най-точната подготовка на измервателния контейнер, както и за поставяне на сензора в измервателната клетка. В научната литература не могат да бъдат открити системни изследвания на този комплекс от проблеми. При вербалните комуникации обаче се посочва в унисон, че дори и най-малките колебания в разположението на сензорите в дадена кутия могат да доведат до промени в резултата от измерването. Повторните измервания на която и да е тестова настройка никога не дават абсолютно същите резултати. Тези наблюдения обикновено се приписват дори на най-малките вариации в разположението на сензора в кутията. По-нататък беше изследвано какво влияние имат отклоненията от правилното напасване на сензора върху записаната F-стойност и на какви закономерности може да бъде обект.

Изследванията са проведени върху метални контейнери за консервиране с различни количества и геометрия на пълнене. На теория най-малкото разстояние между повърхността на контейнера за консерви и геометричния център на продукта оказва най-голямо влияние върху термодинамичното поведение на кривата на температурата на сърцевината по време на нагряване. Следователно зависи от размера и формата на контейнера за консервиране, дали се отклоняват от идеалното разположение, което съответно в центъра както в надлъжната, така и в хоризонталната ос на контейнера. Материалът за пълнене е важен в хоризонтална или вертикална посока. За да се изследват тези ефекти при хоризонтално отклонение, се избират консервирани формати, чиято дължина е по-голяма от диаметъра им (73x210 и 99x119) или чиито съотношения височина / аспект са обърнати, за да се изследва надлъжното отклонение (73x58 и 99x63). Във всички случаи за пълнене служи ситно нарязано попарено колбасно месо с нормално качество на консервиране, попълнено в стандартното количество за пълнене, посочено за конкретния консервен контейнер. След това консервираната храна беше подложена на определени процеси на нагряване, докато се записваха данните за температурния профил. По този начин бяха извършени 10 повторения за всяка тестова партида и бяха проведени всяка от данните за температурата или данните, съхранявани около 150 пъти в минута. F-стойностите, измерени индивидуално и статистически анализирани.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 1040 пъти

39-та седмица на Kulmbach

От 1.7.2003 юли 97 г. опакованите храни, които се предават на крайния потребител, може да се наложи да бъдат етикетирани в съответствие с насоките QUID (Количествена декларация за съставките) в съответствие с Директива на ЕС RL4 / XNUMX / EC. Законодателят се надява, че новото изискване за етикетиране ще предостави на потребителите по-обективна информация при закупуване на продукти и по този начин ще им даде възможност да направят "по-добър" избор. В хода на това развитие методите за количествено определяне на животинските компоненти в храната също стават все по-важни.

В момента се полагат големи усилия за осигуряване на количествени методи за определяне на съставките от животински произход. Първите системи за говеда и свине вече са налични в търговската мрежа и се използват за наблюдение. Тези системи са в състояние да определят дела на месото от относителен вид животински вид, т.е. въз основа на общия дял на месото, като определят броя на копията на специфичен за даден вид ген (целеви ген) спрямо броя на копията на общ специфичен за животните ген (референтен ген).

1.   0 Kommentar
2.   Показан 1354 пъти

39-та седмица на Kulmbach

Полицикличните ароматни въглеводороди (PAH) са група органични съединения, които съдържат 2 или повече кондензирани ароматни въглеродни пръстена. Те се формират главно при пиролитични процеси, особено при непълно изгаряне на органичен материал и следователно също при пушене. Групата PAH включва до 250 различни вещества, 16 от които се считат от Американската агенция за опазване на околната среда (US-EPA) като особено опасни за здравето и околната среда. От тези 16 EPA-PAH, 6 съединения са класифицирани от Международната агенция за изследване на рака (IARC) като вещества с достатъчно доказателства за канцерогенни ефекти при опити с животни. Най-известното канцерогенно съединение PAH е бензо [а] пирен, който досега се използва като оловно вещество. На мястото на BFEL, Kulmbach, бяха изследвани общо почти 1978 пушени месни продукти за съдържание на бензо [а] пирен между 2002 и 1000 г. Намаляването на съдържанието на бензо [а] пирен през последните 25 години може да бъде ясно установено.

За разлика от бензо [а] пирена, понастоящем няма надеждни данни за нивата на други канцерогенни ПАУ в пушени месни продукти. С оглед на съображенията на ЕС за въвеждане на максимални нива на тези канцерогенни ПАУ в храните, от особено значение е да има задълбочени познания за техните нива, особено в пушени месни продукти, тъй като тази група храни със средно потребление от около 24 кг на година представлява най-големият дял от пушени храни. Тъй като методът HPLC / флуоресценция, установен за анализ на бензо [а] пирен, не е подходящ за определяне на съдържанието на всички токсикологично значими EPA-PAH едновременно, е разработен GC / MS метод, при който съдържанието на PAH в пушените Изследвани са месни продукти и димни кондензати.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 891 пъти

39-та седмица на Kulmbach

„Диоксин в храни, хартиени торби, медни шлаки, фуражи за животни и др.“ Такива заглавия се появяват редовно в медиите. Докладите от този вид често са причина за голяма несигурност и несигурност сред потребителите, производителите на храни и търговците на дребно. Тази статия би искала да използва примера за клас вещества на диоксините (PCDD / F), за да покаже основните връзки към прехода (пренасянето) в хранителните вериги и по този начин да предаде основни знания за обективната оценка на такива съобщения.

Двата класа вещества на дибензо-р-диоксини (PCDD) и този на дибензофурани (PCDF) - с общо 75 или 135 отделни съединения или конгенери - се комбинират под името "диоксин". От тези 210 конгенери, Световната здравна организация (СЗО) назначи 16 отделни съединения PCDD / F към така наречения TEF (еквивалентни фактори на токсичност). WHO-TEF изразява относителната токсичност на конгенер в сравнение с 2,3,7,8-TCDD (Seveso-Dioxin), на който е определен еквивалентен фактор на СЗО 1.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 780 пъти

Настоящото проучване на пазара на CMA / ZMP показва: В немските кухни има много готвене

Излезте бързо от къщата сутрин. Тъй като пътят до офиса е дълъг и предпочитате да прекарвате ценно време в леглото толкова дълго, колкото можете. По време на обяд в столовата или в бистрото зад ъгъла; а вечерта, на път за вкъщи, те мислят коя микровълнова чиния трябва да бъде днес. Може да се мисли, че забързаното темпо на работната седмица води до осиротели кухни в немските домакинства. Това не е така. Тъй като 80 процента от основните ни ястия, закуска, обяд и вечеря, се приготвят и консумират у дома. Това се потвърждава от текущо проучване на потребителското поведение на германци на възраст над 14 години от името на CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH и ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. За тази цел поръчаният институт Produkt + Markt оцени 48.000 1999 интервюта, проведени от юни 2003 г. до юли XNUMX г., от социално-демографска, регионална и времева гледна точка.

От кого и за кого се приготвят ястията, как, кога и къде? Има ли разлики според възрастта, пола и фазите на жизнения цикъл? Има ли регионални или временни отношения? Кой използва готовите ястия и кой ги приготвя пресни? Проучването отговаря на тези и други въпроси подробно и фактически. Преди всичко става ясно едно: германците приготвят храната си сами. Това засяга добри три четвърти от всички курсове по време на хранене. Използват се предимно пресни съставки. По-специално месото (76 процента), зеленчуците (50 процента) и плодовете (55 процента) се купуват пресни.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 763 пъти

Годишна конференция на BLL в Берлин

„Преди няколко години никога не бихме мечтали за степента, в която наднорменото тегло и затлъстяването биха взели“, каза федералният министър Ренате Кюнаст на годишната среща на BLL в Берлин. „Предотвратяването на затлъстяването е хранителното предизвикателство на бъдещето.“ Решението се крие в превенцията, която по същество е здравословна връзка с храната, собственото тяло и околната среда. „В крайна сметка става въпрос за начина на живот“, добави федералният министър. Вече има редица инициативи за по-добро обучение по хранене и насърчаване на физическата активност.

„Сега е моментът да обединим всички тези мерки“, каза федералният министър, „имаме нужда от хранително движение за Германия.“ Поради тази причина тя иска да създаде платформата „Хранене и упражнения“ заедно с частния сектор. "Имаме шанс само ако всички социални участници се обединят и действат заедно", каза федералният министър. Целта е мъдростта на бъдещите поколения да бъде „здравословното хранене и повече упражнения означават добър живот“.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 718 пъти

Една година след старта на съвместния изследователски проект „Акриламид“, BLL и FEI изготвиха положителен междинен баланс на информационно събитие в Бон на 5 май 2004 г .: В допълнение към значително намаленото образуване на акриламид при производството на висококачествени храни, е постигнат значителен напредък в откриването, контрола и по отношение на оценката на риска от акриламид може да бъде постигнат. ## | n ## Резултатите в детайли: ## | n ##

Разработени и утвърдени са два нови аналитични метода - голяма стъпка напред за откриване и контрол на акриламид в храната. Освен това бяха получени допълнителни знания за образуването на акриламид и бяха проведени проучвания върху приема от фураж. Те предоставят важна информация за избягване на прехода към храна. Освен това бяха разработени нови методи за оценка на токсичността и мутагенността. Все още не е ясно дали съществува риск за потребителите от акриламид, погълнат от храната. Нивото на придобитите сега знания показва обаче, че потенциалът за риск е значително по-нисък от първоначално опасения. По-нататъшни проучвания върху токсикологията на метаболитите на акриламид трябва да се очакват за цялостна оценка на безопасността.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 725 пъти

Потреблението на плодови сокове и плодови нектари на глава от населението отново се е увеличило за първи път след 5 години стагнация - икономическата ситуация в производството на плодови сокове остава незадоволителна

Берлин, 29 април 2004 г. Слънчевата 2003 г. донесе на германската индустрия за плодови сокове, за първи път от 1999 г. насам, забележимо увеличение на консумацията на плодови сокове и плодови нектари. Потреблението на глава от населението се е увеличило с около 1,6 литра до 42 литра (2002: 40,4 литра). Ябълковият сок е нараснал особено силно. Леко увеличение се забелязва при портокаловия сок.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 788 пъти

Според предварителните резултати на Федералната статистическа служба продажбите на дребно в Германия през март 2004 г. номинално (в текущи цени) са 0,7% и реално (в постоянни цени) с 1,2% повече от март 2003 г. Това е първият път, когато продажбите се увеличават тази година в сравнение със същия месец миналата година. Въпреки това, март 2004 г. също имаше 27 дни за продажба, един повече от март 2003 г. Временният резултат беше изчислен от данни от шест федерални провинции, в които са направени 81% от общите продажби на дребно в Германия. След календарна и сезонна корекция на данните (метод Берлин 4 - BV 4), номиналните и реалните 2004% по-малко са продадени в сравнение с февруари 0,5 г.

През първите три месеца на 2004 г. продажбите на дребно са били 0,9% в номинално изражение и 0,4% по-малко в реално изражение в сравнение със същия период на предходната година.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 851 пъти

Износът на свинско месо от ЕС все още е възможен

Фактът, че Русия не затваря границите за износ на месо от ЕС от май, както е заплашен, трябва да има положителен ефект върху настроението на пазара на свине в тази страна и в ЕС като цяло. Въпреки че руснаците все още не са се договорили за нови ветеринарни условия с ЕС, съществуващото първоначално ще остане в сила до началото на юли тази година; дотогава трябваше да намерите общ знаменател.

Това решение засега отслаби фактора на несигурност за пазара на свинско месо, но местните производители вероятно ще гледат към бъдещето с лек дискомфорт в момента: цените на свинското месо със сигурност могат леко да се повишат, ако сезонът на барбекюто и по този начин вътрешното търсене се подбере ускоряване, обаче, изобилните доставки и преместването на свинско месо от частни запаси, което ще започне в близко бъдеще, и не на последно място разширяването на ЕС на 1 май, създават несигурност.

1.   0 Kommentar
2.   Показан 711 пъти