O ministro de Agricultura, Josef Miller, teme serias desvantaxes para a agricultura e a industria cárnica de Baviera, así como para a rexión de Kulmbach, como resultado da reestruturación prevista do Instituto Federal de Investigación sobre Nutrición e Alimentación. Por iso, pediu á ministra federal de Agricultura, Renate Künast, que reconsidere os recortes de persoal previstos na sucursal de Kulmbach, o antigo Instituto Federal de Investigación da Carne (BAFF).

Dada a gran importancia da gandería e da agricultura en Baviera, a antiga axencia federal sempre foi un importante socio de cooperación para as industrias cárnicas e agrícolas, dixo Miller. Coa integración de BAFF no Instituto Federal de Investigación sobre Nutrición e Alimentación o 1 de xaneiro, o Estado Libre xa perdeu o único instituto federal de investigación independente no campo da agricultura. Segundo Miller, un compromiso científico reducido tamén afectaría á eficiencia das numerosas empresas da industria alimentaria e de tecnoloxía alimentaria con sede na rexión. Ademais, as reducións de persoal previstas suporían unha tensión adicional no mercado laboral da Alta Franconia estruturalmente débil.

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Resumo

A inxestión de nitritos do consumidor medio dos produtos cárnicos curados con nitritos compárase coa contaminación por nitritos doutras fontes; estes son a redución do nitrato da dieta, principalmente a partir de alimentos vexetais, e a síntese endóxena de óxido nítrico, NO. Os nitritos dos produtos cárnicos representan só unha fracción da contaminación total por nitritos. Respecto á cuestión da conexión entre o consumo de produtos cárnicos curados con nitritos e o cancro de estómago ou cerebro, os estudos epidemiolóxicos a este respecto son vistos de forma crítica. Dos estudos considerados non se pode derivar ningún indicio de conexión entre os dous parámetros.

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Quelle: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.

Das mechanisch gewonnene Restfleisch von Putenkarkassen bzw. -knochen (Puten-Separatorenfleisch) hat im Vergleich zu physiologischem Muskelgewebe höhere Gehalte an Bindegewebe, Fett, Kalzium und Hämpigmenten, was die Verarbeitungseignung dieses Materials einschränkt. Deshalb war es Ziel der Autoren, durch ein Reinigungs- und Aufarbeitungsverfahren, ähnlich dem bei der Herstellung von Surimi aus minderwertigem Fischrohmaterial, ein höherwertiges Proteinprodukt für die Verarbeitung zu gewinnen (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Functional protein isolates from mechanically deboned turkey by alkaline solubilization with isoelectric precipitation). Versuche, die Surimi-Technologie direkt auf Geflügel-Separatorenfleisch zu übertragen, schlugen fehl. Die resultierenden Produkte waren grau, bildeten nur schwache Gelstrukturen aus und wiesen einen abweichenden Geruch auf.

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Quelle: www.csiro.au/

Der Test wurde entwickelt durch ein Konsortium, welches die 'Cattle and Beef Quality Cooperative Research Centre, CSIRO Livestock Industries' sowie 'Meat and Livestock Australia' umfasst. Dieser Test soll zur selektiven Verbesserung der Qualität von Rinderherden in Australien sowie auch in Amerika und Südafrika  benutzt werden.

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Quelle: Animal Science Journal (2002) 73, 191-197.

Das Fettsäuremuster hat in den letzten Jahren großes Interesse erlangt, weil dem Anteil ungesättigter Fettsäuren u. a. in Hinblick auf kardiovaskuläre Erkrankungen positive Wirkung beigemessen wird. Die Pansenverdauung zerlegt aber den größten Anteil der langkettigen Fettsäuren, die im Futtermittel enthalten sind, zu den kurzkettigen, flüchtigen Fettsäuren. Aus diesen werden dann sekundär die körpereigenen längerkettigen Fettsäuren synthetisiert. Daher haben im Wiederkäuerfett die gesättigten Fettsäuren, die aus der Eigensynthese stammen, einen relativ hohen, die langkettig ungesättigten aber einen besonders niedrigen Anteil.

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Fonte: Feola Science 63 (2003), 491-500.

Für Rindfleisch ist der intramuskuläre Fettgehalt ein soweit dominierendes Qualitätskriterium dass vielfach durch ihn Rassenunterschiede in der Fleischqualität überlagert werden. Dieses Problem griffen A. CHAMBAZ, M. R. L. SCHEEDER, M. KREUZER und P.-A. DUFEY von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere, Posieux, Schweiz, auf und verglichen vier, im Übrigen sehr gegensätzliche Rassen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt (Meat quality of Angus, Simmental, Charolais and Limousin steers compared at the same intramuscular fat content – Vergleich der Fleischqualität von Angus-, Fleckvieh-, Charolais- und Limousin-Ochsen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt).

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Quelle: 1. Int. J. Food Microbiol. 83 (2003), 171-184 2. Fleischwirtschaft 1/2004, 33-36.

In ihrem Beitrag im Int. J. Food Microbiol. beschreibt eine Arbeitsgruppe aus Dänemark (BUDDE und Mitarbeiter) eine neue Mikroorganismenkultur, Leuconostoc carnosum 4010, die sich für die Biokonservierung von vakuumverpackten Fleischerzeugnissen eignet. Es handelt sich dabei um Bacteriocin produzierende Milchsäurebakterien (MSB), die natürlicherweise auf vakuumverpackten Fleischerzeugnissen vorkommen. In einem groß angelegten Screening wurden etwa 72.000 Isolate von 48 verschiedenen vakuumverpackten Fleischerzeugnissen auf antibakterielle Aktivität getestet. Von 46 % der Proben wurden Bacteriocinbildner isoliert. Leuconostoc carnosum war das vorherrschende Bacteriocin produzierende MSB und das Isolat Leuconostoc carnosum 4010 wurde aufgrund seiner ausgeprägten anti-listeriellen Aktivität sowie seines sensorisch akzeptablen Verhaltens in Fleischerzeugnissen für weitere Versuche ausgewählt. Das Isolat produziert zwei Bacteriocine, Leucocin A-4010 und Leucocin B-4010. Das erste ist identisch mit einem seit 13 Jahren bekannten Leucocin A-UAL 187 von Leuconostoc gelidum UAL 187, das zweite ist identisch mit dem Leucocin 10C eines Stammes von Leuconostoc mesenteroides aus Gerstenmalz. Der Zusatz von 107 Keimen/g der Schutzkultur zu einem Brühwurstaufschnitt reduzierte innerhalb von 3 Wochen bei 5 °C die Lebendzellzahl von Listeria monocytogenes von anfangs 104 KBE/g auf einen Wert unterhalb der Nachweisgrenze (10 KBE/g) und verhinderte damit eine Vermehrung der Listerien während der Kühllagerung dieser Aufschnittware. Nach Auffassung der Autoren zeigen die vorgestellten Ergebnisse, dass Leuconostoc carnosum 4010 als Schutzkultur für kühlgelagerte, vorverpackte Aufschnittwaren geeignet ist.

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Fonte: Food Microbiology 21 (2004), 43-50.

Für die Rohwurstreifung werden in Europa häufig Starterkulturen verwendet, die Milchsäurebakterien und Staphylococcus xylosus oder Staphylococcus carnosus enthalten. Diese Mikroorganismen garantieren eine kontrolliert ablaufende Fermentation und haben dabei auch Einfluss auf die geschmacklichen Eigenschaften dieser Lebensmittel. Staphylococcus xylosus und Staphylococcus carnosus katabolisieren die verzweigtkettigen Aminosäuren Leucin, Isoleucin und Valin in methylverzweigte Aldehyde, Alkohole und Säuren. Diese Stoffwechselprodukte tragen zur typischen Geschmacksentwicklung in Rohwürsten bei.

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Quelle: Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37 (2004), 9-15.

„Aktive“ Verpackungen sind eine relativ neue und interessante Entwicklung der Verpackungstechnologie. Hierbei werden Verpackungen entwickelt, deren Packstoffe zusätzli-che Wirkung auf das umhüllte Lebensmittel ausüben, so z. B. die Entfernung des Rest-Sauerstoffes durch sog. „O2-Zehrer“ (O2-Scavenger). Durch diese Anwendung kann ein frühzeitiger Verderb der Lebensmittel durch Oxidation von Fetten, Pigmenten und Vitaminen verhindert werden. Bei der Anwendung der O2-Scavenger macht man sich häufig chemische Reaktionen zunutze, bei denen Sauerstoff aus der Umgebung entzogen wird (z. B. Oxidation von Eisen oder Ascorbat).

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Übersetzungsfehler bringt Missverständnis

Auf Ihrer Website haben Sie unter der Rubrik Lebensmittelsicherheit am 23. 03. 2004 den Artikel "QS-System attraktiver als IKB?" veröffentlicht. Leider sind in diesem Artikel einige Passagen, die nicht der Wahrheit entsprechen. Da sich Ihr Artikel auf Berichte in der niederländischen Fachpresse beruft, mögen vielleicht sprachliche Missverständnisse dazu geführt haben.
 
So ist es nicht richtig, dass einige niederländische Supermärkte kein IKB-Fleisch mehr verkaufen wollen. Dies ist auch so nicht vom Vertreter des niederländischen LEH-Verbandes gesagt worden. Richtig ist vielmehr, dass Herman van der Geest gesagt hat, dass diese Supermärkte das IKB-Logo nicht mehr platzieren wollen, aber dass IKB nach wie vor der Maßstab für den Fleischeinkauf bleibt. Er selbst hat gewiss keinerlei Verbindung zu QS und und ganz sicher nicht gesagt, dass niederländische Supermärkte zum QS-System wechseln wollen. Der Begriff QS-System ist nur von Jos Jongerius (Generalsekretär der Wirtschaftsgruppen für Vieh, Fleisch und Eier PVE) eingebracht worden, aber auch nur in dem Zusammenhang, dass PVE dem niederländischen Handel die Unterschiede zwischen IKB und QS darlegen wird. Im weiteren Verlauf dieser Besprechung der PVV vom 11. Feb. 2004 wurde Van der Geests Anmerkung zur Platzierung des IKB-Logos in den niederländischen Supermärkten übrigens vom Albert Heijn-Vertreter für seinen Bereich widersprochen. 
 
Ich würde es sehr begrüßen und wäre Ihnen dankbar, wenn Sie dies richtigstellen könnten damit der entstandene falsche Eindruck bereinigt wird.
 
Saúdos,
Thomas M. Wittenburg
 
Informationsbüro der Niederländischen Fleischwirtschaft
c/o NED.WORK
Thomas M. Wittenburg
Achenbachstrasse 26
40237 Düsseldorf
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[Thomas Pröller: Bei dem Bericht hatte ich mich auf die Recherche der ZMP verlassen. Ich hoffe, dass die aufgezeigte Fehldeutung tatsächlich ein Übersetzungsfehler war.]

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