Tuần lễ Kulmbach thứ 39

Der intramuskuläre Fettgehalt (IMF) wird als wichtiges Qualitätsmerkmal für den Genusswert von Schweinefleisch angesehen. Sowohl die züchterische Bearbeitung des IMF als auch dessen monetäre Bewertung im Rahmen von Qualitätsfleischprogrammen setzen eine schnelle, kostengünstige und reproduzierbare Gehaltsbestimmung voraus - einer möglichen Integration des Verfahrens in den Schlacht- und Zerlegeprozess kommt dabei besondere Bedeutung zu.

An 115 kommerziell erzeugten Schlachthälften gleicher Herkunft (DE*DL-Sau x Du*Ha-Eber) wurde die Eignung der Spektralanalyse von Ultraschallechosignalen zur Bestimmung des intramuskulären Fettgehaltes im Kotelettmuskel (M. longissimus) untersucht. Die Messungen wurden in Anlehnung an die übliche Schlachtkörperklassifizierung in Höhe der 2./3.-letzten Rippe mit einem klinischen B-Bild-Diagnostik-Gerät an schlachtwarmen bzw. gekühlten unzerlegten Hälften bzw. am gekühlten Lachs (d.h. ohne Speckauflage) durchgeführt. Im Gegensatz zu herkömmlichen Bildanalyseverfahren gelangen die unverarbeiteten, digitalisierten Rohdaten (d. h. Spannungssignale) des rückgestreuten Ultraschalls zur weiteren Auswertung; dabei werden insgesamt 60 akustische Parameter wie Dämpfung und Rückstreuung berechnet. Systemspezifische Übertragungseigenschaften des B-Bild-Gerätes werden vor der Parameterberechnung korrigiert.

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Tuần lễ Kulmbach thứ 39

Trong những năm 2001 đến 2003, ba cuộc hội thảo đào tạo dành cho những người giữ trò chơi tự tiếp thị đã diễn ra tại Viện Công nghệ của Viện Nghiên cứu Thịt Liên bang với sự hợp tác của Hiệp hội những người giữ trò chơi Thượng Franconia eV, được tài trợ bởi Văn phòng Nông nghiệp Münchberg / Wunsiedel.

Một loạt các sản phẩm thịt ngon và có giá trị dinh dưỡng được làm từ thịt hươu đỏ và nai bỏ hoang địa phương đã được phát triển cho các cuộc hội thảo này. Tiền thân của những phát triển này là xúc xích sống và các sản phẩm chế biến thô cũng như xúc xích luộc như hàng tươi sống và đồ bảo quản bằng thủy tinh. Việc sản xuất các sản phẩm chữa bệnh thô dành riêng cho động vật không gây ra bất kỳ khó khăn nào, vì mỗi sản phẩm đều lấy từ một hoặc nhiều đoạn của chân. Mặt khác, trong quá trình sản xuất xúc xích sống và bỏng, mỡ được chế biến theo cách truyền thống là thịt lợn muối trở lại hoặc lược từ lợn. Tuy nhiên, vì các sản phẩm trò chơi thuần túy không có thịt lợn và thịt xông khói cũng nên được sản xuất cho xúc xích luộc và xúc xích sống, câu hỏi về việc thay thế thịt lợn muối xông khói đã nảy sinh. Tùy thuộc vào mùa, tuổi và giới tính, phạm vi biến động về mức độ béo phì không đáng kể ở cả hai loài hươu. Tuy nhiên, hóa ra ngay cả ở những động vật có đủ tỷ lệ mô mỡ, mô mỡ này vẫn không thích hợp để thay thế thịt lợn muối xông khói do không có đặc tính chế biến và sai lệch về tính nhất quán và mùi vị. Trong sản xuất xúc xích bỏng, có thể sử dụng những kinh nghiệm tốt trước đây về chế biến dầu thực vật - tốt nhất là dầu hướng dương -. Chất béo thực vật rất thú vị từ quan điểm dinh dưỡng vì chúng không chứa cholesterol. Vì xúc xích luộc thái nhỏ với thịt xông khói cũng có màu sẫm bất thường do màu tương đối sẫm của thịt hươu đỏ và thịt nai, dầu hướng dương tốt hơn thịt xông khói vì nó có thể được sử dụng để sản xuất thịt xay có màu sáng. Liên quan đến phần thịt nai nạc, đã được chữa bệnh, màu đỏ sẫm, xúc xích luộc rất hấp dẫn về mặt quang học với phần chèn thô, chẳng hạn như ví dụ: B. giăm bông bia, giăm bông xúc xích thô và tốt và nhiều công thức nấu ăn xúc xích săn.

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Tuần lễ Kulmbach thứ 39

Im Rahmen einer GMP (guten Herstellungspraxis), von HACCP-Maßnahmen bzw. vor dem Hintergrund von Qualitätssicherungs-Arbeitsanweisungen zum Autoklavieren von Konserven stellt sich die Frage, welchen Einfluss eine Sensorplatzierung auf die Erfassung eines F-Wertes hat bzw. in wieweit man spezielle Routinen oder Messvorrichtungen zur möglichst exakten Messbehälterpräparation als auch Sensorplatzierung innerhalb einer Messdose nutzen muss. Im wissenschaftlichen Schrifttum sind keine systematischen Untersuchungen zu diesem Problemkomplex zu finden. In mündlichen Mitteilungen wird aber unisono darauf hingewiesen, dass schon minimalste Schwankungen bei der Sensorplatzierung innerhalb einer Konserve zu Veränderungen des Messergebnisses führen. So ergaben wiederholte Messungen beliebiger Versuchsanordnungen nie sich exakt deckende Ergebnisse. Diese Beobachtungen werden allgemein auf schon kleinste Variationen bei der Sensorplatzierung innerhalb der Konserve zurückgeführt. Im folgenden wurde untersucht, welchen Einfluss Abweichungen vom korrekten Sitz des Sensors auf den erfassten F-Wert haben und welchen Gesetzmäßigkeiten diese ggf. unterliegen.

Die Untersuchungen wurden an Metallkonservenbehältern unterschiedlicher Füllmenge und Geometrie durchgeführt. In der Theorie beeinflusst der geringste Abstand zwischen der Konservenbehälteroberfläche und dem geometrischen Mittelpunkt des Füllgutes das thermodynamische Verhalten des Kerntemperaturverlaufes einer Erhitzung am stärksten. Daher hängt es von Größe und Form des Konservenbehälters ab, ob Abweichungen von der Idealplatzierung, welche im Mittelpunkt sowohl in der longitudinalen als auch horizontalen Achse des Behältnisses resp. Füllgutes liegt, in horizontaler oder vertikaler Richtung von Bedeutung sind. Zur Untersuchung dieser Effekte in horizontaler Abweichung wurden Konservenformate gewählt, deren Länge größer als ihre Durchmesser waren (73x210 und 99x119) bzw. bei denen zur Untersuchung  der longitudinalen Abweichung ihre Höhen-Seitenverhältnisse umgekehrt waren (73x58 und 99x63). In allen Fällen diente als Füllgut fein zerkleinertes Brühwurstbrät einer konservenüblichen mittleren Qualität, befüllt in der jeweils für das spezifische Konservenbehältnis angegeben Standardfüllmenge. Anschließend wurden die Konserven unter Erfassung der Temperaturverlaufsdaten definierten Erhitzungsprozessen unterzogen. Dabei wurden je Versuchsansatz 10 Replikationen durchlaufen und jede der ca. 150-mal minütlich abgespeicherten Temperaturdaten resp. die dabei gemessenen F-Werte einzeln statistisch analysiert.

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Tuần lễ Kulmbach thứ 39

Seit dem 1.7.2003 sind verpackte Lebensmittel, die an den Endverbraucher abgegeben werden, evtl. nach den QUID-Leitlinien (Quantitative Ingredient Declaration) entsprechend der EU-Richtlinie RL97/4/EG zu kennzeichnen. Der Gesetzgeber erhofft sich durch die neue Kennzeichnungspflicht, dass der Verbraucher beim Kauf von Produkten objektiver informiert wird und somit eine "bessere" Auswahl treffen kann. Im Zuge dieser Entwicklung gewinnen auch Methoden zur Quantifizierung tierischer Bestandteile in Lebensmitteln zunehmend an Bedeutung.

Derzeit werden große Anstrengungen unternommen, quantitative Methoden zur Bestimmung von tierischen Zutaten bereitzustellen. Erste Systeme für die Tierarten Rind und Schwein werden bereits kommerziell angeboten und in der Überwachung eingesetzt. Diese Systeme sind in der Lage, Fleischanteile einer Tierart relativ, d. h. bezogen auf den Gesamtfleischanteil, zu bestimmen, indem sie die Kopienzahl eines tierartspezifischen Gens (Zielgen) in Bezug zur Kopienzahl eines allgemeinen tierspezifischen Gens (Referenzgen) setzen.

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Tuần lễ Kulmbach thứ 39

Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind eine Gruppe von organischen Verbindungen, die 2 oder mehr kondensierte aromatische Kohlenstoffringe enthalten. Sie werden hauptsächlich bei pyrolytischen Prozessen, insbesondere bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials und daher auch beim Räuchern gebildet. Die Gruppe der PAK umfasst bis zu 250 verschiedene Substanzen, von denen 16 Verbindungen von der amerikanischen Umweltbehörde (US-EPA) als besonders gesundheits- und umweltgefährdend angesehen werden. Von diesen 16 EPA-PAK werden 6 Verbindungen von der International Agency for Research on Cancer (IARC) als Stoffe mit hinreichendem Beweis für die kanzerogene Wirkung im Tierversuch klassifiziert. Die bekannteste kanzerogene PAK-Verbindung ist das Benzo[a]pyren, welches bislang als Leitsubstanz verwendet wird. An der BFEL, Standort Kulmbach, wurden im Zeitraum von 1978 bis 2002 insgesamt fast 1000 geräucherte Fleischerzeugnisse hinsichtlich ihres Gehaltes an Benzo[a]pyren untersucht. Dabei konnte eindeutig eine Abnahme der Benzo[a]pyren-Gehalte in den letzten 25 Jahren festgestellt werden.

Im Gegensatz zu Benzo[a]pyren existiert über die Gehalte der anderen kanzerogenen PAK in geräucherten Fleischerzeugnissen bislang kein zuverlässiges Datenmaterial. Im Hinblick auf Erwägungen der EU, Höchstgehalte für diese kanzerogenen PAK in Lebensmitteln einzuführen, ist es jedoch von besonderer Wichtigkeit, fundierte Kenntnisse über deren Gehalte insbesondere in geräucherten Fleischerzeugnissen zu besitzen, da diese Lebensmittelgruppe mit einem durchschnittlichen Verzehr des Bundesbürgers von ca. 24 kg pro Jahr den größten Anteil der geräucherten Lebensmittel darstellt. Da die für die Analytik von Benzo[a]pyren etablierte HPLC/Fluoreszenz-Methode nicht geeignet ist, gleichzeitig den Gehalt aller toxikologisch relevanten EPA-PAK zu bestimmen, wurde eine GC/MS-Methode entwickelt, mit der die PAK-Gehalte in geräucherten Fleischerzeugnissen und Rauchkondensaten untersucht wurden.

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Tuần lễ Kulmbach thứ 39

"Dioxin trong thực phẩm, túi giấy, xỉ đồng, thức ăn chăn nuôi, v.v." Những tiêu đề như vậy xuất hiện thường xuyên trên các phương tiện truyền thông. Những báo cáo kiểu này thường là lý do gây ra sự không chắc chắn và bất an lớn cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất và bán lẻ thực phẩm. Sử dụng ví dụ về dioxin nhóm chất (PCDD / F), bài viết này muốn chỉ ra các mối liên hệ thiết yếu đối với việc chuyển giao (chuyển tiếp) trong chuỗi thức ăn và do đó truyền đạt kiến ​​thức cơ bản để đánh giá khách quan các thông điệp đó.

Hai nhóm chất dibenzo-p-dioxin (PCDD) và dibenzofurans (PCDF) - với tổng số 75 hoặc 135 hợp chất hoặc đồng loại riêng lẻ - được tóm tắt dưới thuật ngữ "dioxin". Trong số 210 đồng loại này, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã chỉ định 16 hợp chất PCDD / F riêng lẻ, được gọi là TEF (các yếu tố tương đương độc hại). WHO-TEF biểu thị độc tính tương đối của một đồng loại so với 2,3,7,8-TCDD (Seveso dioxin), mà hệ số tương đương của WHO là 1 đã được chỉ định.

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Aktuelle CMA/ZMP-Marktstudie belegt: In deutschen Küchen wird viel gekocht

Morgens schnell aus dem Haus. Denn der Weg ins Büro ist weit und die kostbare Zeit verbringt man am liebsten, so lange es geht, im Bett. Mittags flugs in die Kantine oder ins Bistro um die Ecke; und abends, auf dem Nachhauseweg, wird überlegt, welches Mikrowellengericht es denn heute sein darf. Man könnte meinen, die Hektik der Arbeitswoche sorgt in deutschen Haushalten für verwaiste Küchen. Dem ist nicht so. Denn unsere Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittag- und Abendessen werden zu 80 Prozent zu Hause zubereitet und eingenommen. Dies belegt eine aktuelle Studie zum Verzehrverhalten der Deutschen im Alter ab 14 Jahren im Auftrag der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH und der ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. 48.000 Interviews, geführt von Juni 1999 bis Juli 2003, hat das beauftragte Institut Produkt + Markt zu diesem Zweck unter soziodemografischen, regionalen und zeitlichen Gesichtspunkten ausgewertet.

Von wem und für wen werden Mahlzeiten wie, wann und wo zubereitet? Zeigen sich dabei Unterschiede nach Alter, Geschlecht und Lebenszyklusphasen? Bestehen regionale oder zeitliche Zusammenhänge? Wer verwendet Fertiggerichte und wer bereitet frisch zu? Diese und weitere Fragen beantwortet die Studie detailliert und faktenreich. Vor allem eines wird dabei deutlich: Die Deutschen bereiten ihre Speisen überwiegend selbst zu. Das betrifft gut drei Viertel aller Gänge einer Mahlzeit. Verwendet werden hauptsächlich frische Zutaten. Vor allem Fleisch (76 Prozent), Gemüse (50 Prozent) und Obst (55 Prozent) werden frisch gekauft.

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BLL-Jahrestagung in Berlin

„Das Ausmaß, das Übergewicht und Fettleibigkeit angenommen haben, hätten wir uns noch vor ein paar Jahren nicht träumen lassen“, so Bundesministerin Renate Künast auf der Jahrestagung des BLL in Berlin. „Die Prävention von Übergewicht ist die ernährungspolitische Herausforderung der Zukunft.“ Die Lösung liege in der Prävention, grundlegend sei ein gesundes Verhältnis zum Essen, dem eigenen Körper und der Umwelt. „Es ist im Ergebnis eine Frage des Lebensstils“, ergänzte die Bundesministerin. Es gäbe bereits eine Reihe von Initiativen für eine bessere Ernährungserziehung und Bewegungsförderung.

„Jetzt ist es an der Zeit, all diese Maßnahmen zu bündeln“, so die Bundesministerin, „wir brauchen eine Ernährungsbewegung für Deutschland.“ Aus diesem Grunde wolle sie gemeinsam mit der Wirtschaft die Plattform „Ernährung und Bewegung“ gründen. „Wir haben nur dann eine Chance, wenn alle gesellschaftlichen Akteure an einem Strang ziehen und gemeinsam handeln“, sagte die Bundesministerin. Ziel sei es, dass die Lebensweisheit zukünftiger Generationen “Gesundes Essen und mehr Bewegung bedeuten gutes Leben“ laute.

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Ein Jahr nach Beginn des Gemeinschaftsforschungsprojektes „Acrylamid“ zogen am 5. Mai 2004 der BLL und der FEI im Rahmen einer Informationsveranstaltung in Bonn eine positive Zwischenbilanz: Neben einer deutlich reduzierten Acrylamidbildung bei der Herstellung hochwertiger Lebensmittel konnten wesentliche Fortschritte beim Nachweis, in der Kontrolle und hinsichtlich der Risikobewertung von Acrylamid erreicht werden. ##|n##Die Ergebnisse im Einzelnen: ##|n##

Es wurden zwei neue Analysenmethoden entwickelt und validiert – ein großer Fortschritt für den Nachweis und die Kontrolle von Acrylamid in Lebensmitteln. Zusätzlich wurden weitere Erkenntnisse über die Bildung von Acrylamid gewonnen und Untersuchungen zur Aufnahme aus Futtermitteln durchgeführt. Diese erlauben wichtige Hinweise zur Vermeidung des Übergangs in Nahrungsmittel. Darüber hinaus wurden neue Bewertungsmethoden für Toxizität und Mutagenität erarbeitet. Ob eine Gefährdung des Verbrauchers durch Acrylamid, das durch die Nahrung aufgenommen wird, besteht, ist derzeit noch offen. Der jetzt gewonnene Erkenntnisstand deutet aber darauf hin, dass das Gefährdungspotential deutlich geringer ist als ursprünglich befürchtet. Weitere Untersuchungen zur Toxikologie der Stoffwechselprodukte von Acrylamid müssen für eine umfassende Sicherheitsbewertung noch abgewartet werden.

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Pro-Kopf-Verbrauch bei Fruchtsäften und Fruchtnektaren nach 5 Jahren Stagnation erstmals wieder gestiegen – die betriebswirtschaftliche Lage bei der Fruchtsaftindustrie bleibt unbefriedigend

Berlin, 29. April 2004. Das Sonnenjahr 2003 hat der deutschen Fruchtsaftindustrie erstmals seit 1999 wieder eine merkliche Steigerung des Konsums an Fruchtsäften und Fruchtnektaren beschert. Der Pro-Kopf-Verbrauch stieg um circa 1,6 Liter auf 42 Liter (2002: 40,4 Liter). Besonders stark hat dabei der Apfelsaft zugelegt. Bei Orangensaft ist eine leichte Steigerung erkennbar.

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Theo kết quả sơ bộ của Cục Thống kê Liên bang, trong tháng 2004 năm 0,7, doanh số bán lẻ ở Đức tăng 1,2% theo danh nghĩa (theo giá hiện hành) và 2003% theo giá thực tế (theo giá cố định) so với tháng 2004 năm 27. Đây là lần đầu tiên doanh số bán hàng năm nay tăng so với cùng tháng năm trước. Tuy nhiên, tháng 2003 năm 81 cũng có 4 ngày giao dịch, nhiều hơn một ngày so với tháng 4 năm 2004. Kết quả sơ bộ được tính toán bằng cách sử dụng dữ liệu từ sáu bang liên bang, chiếm 0,5% tổng doanh số bán lẻ của Đức. Sau khi điều chỉnh dữ liệu theo lịch và theo mùa (Quy trình Berlin XNUMX - BV XNUMX), doanh số thực và danh nghĩa đã giảm XNUMX% so với tháng XNUMX năm XNUMX.

Trong ba tháng đầu năm 2004, doanh thu bán lẻ đã giảm 0,9% về giá trị danh nghĩa và 0,4% về giá trị thực tế so với cùng kỳ năm trước.

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