Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Verpackung & Logistik
Zusammenfassung
In den letzten Jahren taucht im Handel zunehmend Fleisch auf, welches eine unnatürlich starke Rotfärbung besitzt. Dies trifft sowohl auf Thekenware als auch verstärkt auf den SB-Bereich zu. Es weist eine intensiv rote Farbe im gesamten Anschnitt auf, bei größeren Stücken auch einen breiten, intensiv kirschroten Rand um einen scharf begrenzten, dunklen Kern, weil es oxygeniert worden ist. Dazu setzt man es Sauerstoff in hohen Konzentrationen unter erhöhten Drücken aus.
In dem Beitrag von P. Nitsch wird anhand der Untersuchungsergebnisse aus Dreieckstests von 163 O2-druckbehandelten, 72 unter Vakuum und 89 unter Stickstoff gelagerten Proben dargelegt, dass derartig behandeltes Fleisch abweichend und negativ im sensorischen Status beeinflusst wird.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Qualität & Analytik
TUM-Lebensmittelchemiker entdecken Bitterrezeptoren für den vollmundigen Biergenuss
"Bäh, bitter" - diese instinktive Reaktion haben wir der Evolution zu verdanken. Denn viele giftige Substanzen schmecken auf der Zunge bitter. Allerdings auch viele Genussmittel: Campari, Bitterschokolade oder Bier wären ohne Bitterstoffe einfach langweilig. Ein Forscherteam um Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Hofmann von der Technischen Universität München (TUM) hat jetzt herausgefunden, wie ein kühles Blondes, ein rassiges Pils oder ein süffiges Weizen auf der Zunge ihren spezifischen, feinen Bittergeschmack entfalten.
Ob im Biergarten oder zum frisch gegrillten Fleisch - ein kühles Bier ist gerade im Sommer ein Hochgenuss. Mit dafür verantwortlich sind die Bitterstoffe des Bieres: Sie bilden sich nach der Zugabe von Hopfen während des Würzekochens und tragen zum attraktiven Geschmack des Gerstensaftes bei. 15 dieser chemischen Verbindungen aus Hopfen und Bier haben Lebensmittelchemiker der TUM jetzt genauer unter die Lupe genommen: Dabei konnten Prof. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik und seine Mitarbeiter die drei Rezeptoren auf unserer Zunge identifizieren, die den Bittergeschmack des Bieres erst ans Gehirn melden - und so für den Genusseffekt sorgen.
1,8 Millionen Euro Gesamtförderung für Gießener Ernährungswissenschaftler, Mediziner und Chemiker sowie externe Forschungseinrichtungen
So genannte Smoothies, pürierte Obstgetränke, sind nicht nur in Mode, sondern könnten nach Meinung vieler Wissenschaftler auch sehr gesund sein. Grund sind unter anderem die natürlichen Farbstoffe der Früchte, so genannte Anthocyane, die vor allem in Beerenobst vorkommen. Mit einem neuen Verbundprojekt der Justus-Liebig-Universität, das im Rahmen der Fördermaßnahme "Ernährungsforschung - für ein gesundes Leben" des Bundesministeriums für Bildung und Forschung mit insgesamt 1,8 Millionen gefördert wird, soll unter anderem mit neuen Lebensmitteln auf der Basis von Beerenobst eine bessere Versorgung der Bevölkerung mit Anthocyanen erreicht werden.
"Anthocyane in Fruchtsäften aus Beerenobst - In vivo-Studien zu Bioverfügbarkeit und Wirkungen auf die Mikroflora" heißt das Projekt, an dem neben drei Fachbereichen der Universität Gießen (FB08, FB09 und FB11) auch die Forschungsanstalt Geisenheim, das Forschungsinsitut für Kinderernährung Dortmund und das Max-Rubner-Institut Karlsruhe beteiligt sind. Die Kick-off-Veranstaltung findet am Montag, 8. Juni 2009, um 14 Uhr im Institut für Ernährungswissenschaft, Wilhelmstraße 20 im dortigen Hörsaal statt. Die Federführung des Projekts liegt bei Prof. Dr. Clemens Kunz (Professur für Ernährung des Menschen - Ernährungsphysiologische Bewertung von Lebensmitteln).
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Qualität & Analytik
Bremer Verfahrenstechniker Professor Lutz Mädler publiziert mit amerikanischen Kollegen in der Fachzeitschrift "Nature Materials" Forschungsaufgaben zu Nanotoxizität.
Lässt sich Toxikologie von Nanomaterialien voraussagen? Bisher nicht und darüber hinaus ist überhaupt nicht klar, wie eine plausible Vorhersage machbar ist. Wissenschaftlich ist die Frage nach Nanotoxizität Neuland. Aber das Thema steht auf der wissenschaftlichen Agenda. So hat Professor Lutz Mädler, Leiter der Mechanischen Verfahrenstechnik im Fachgebiet Produktionstechnik der Universität Bremen und Direktor der Verfahrenstechnik am Institut für Werkstofftechnik (IWT), gemeinsam mit amerikanischen Kollegen aus Wissenschaft und Industrie strategische Forschungsschwerpunkte benannt, um eine voraussagbare Toxikologie von Nanomaterialien zu etablieren. Die Fachzeitschrift "Nature Materials" hat dazu einen Artikel veröffentlicht (www.natur.com/naturematerials).
Aus Sicht der Autoren ist es bei diesem aktuellen Thema zunächst erforderlich, ein breites Basismodell zu entwickeln, mit dessen Hilfe Aussagen zur Toxizität und zu biologischen Schädigungsmechanismen ableitbar sind. Die Interaktionen von Nanopartikeln mit biologischen Grenzflächen sind hoch komplex und beinhalten Wechselwirkungen mit Proteinen, Membranen, Zellen, DNA und Organellen, die gleichzeitig auch die Nanopartikel selbst verändern. Um dies zu verstehen und mögliche Konsequenzen abzuleiten, müssen Ingenieure, Chemiker, Biologen, Physiker und Mediziner einen gemeinsamen Konsens finden und ihre Forschungsinitiativen komplementär und integrativ gestalten. Der Übersichtsartikel in der international hochangesehenen Zeitschrift "Nature Materials" soll dazu beitragen, die Forschung auf diesem Gebiet weltweit zu harmonisieren und neue Impulse zu setzen.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Qualität & Analytik
Am 16.Juni 2009 wurde die europäische Rückstands - Höchstmengenverordnung 470/2009 im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht.
"Das Prüf- und Einstufungsverfahren nach dieser Verordnung ist Grundvoraussetzung für die Zulassung von Tierarzneimitteln für Lebensmittel liefernde Tiere", sagte Staatssekretär im Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Gert Lindemann, in Berlin. "Die aufgrund der Verordnung gelisteten Rückstandshöchstmengen sind ausgerichtet auf die Unbedenklichkeit des Verzehrs von Lebensmitteln. Die Verordnung vereint in sich wichtige Elemente der Arznei- und der Lebensmittelsicherheit", so Lindemann weiter.
Dieses für die Arzneimittelsicherheit sowie für die Lebensmittelsicherheit wichtige Vorhaben konnte nach langwierigem Beratungsprozess auf EU-Ratsarbeitsgruppenebene unter maßgeblicher Mitwirkung der deutschen Delegation erfolgreich abgeschlossen werden.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Qualität & Analytik
Künstliche Süßstoffe kommen als Zuckerersatzstoffe in zahlreichen Getränken und Lebensmitteln vor. Sie sind ausführlich untersucht und gelten als gesundheitlich unbedenklich. Aufgrund ihrer Verwendung kann davon ausgegangen werden, dass sie über kommunale Abwässer in den Wasserkreislauf eingetragen werden und daher sehr gut als Indikatoren für kommunales Abwasser dienen.
Am TZW wurde daher eine neue spurenanalytische Methode zur Bestimmung von sieben künstlichen Süßstoffen in Wasser entwickelt. Über die Ergebnisse der ersten Messungen in zwei kommunalen Kläranlagen sowie verschiedenen Oberflächengewässern informiert ein in Kürze erscheinender Fachartikel (M. Scheurer, H.-J. Brauch, F.T. Lange, Analysis and occurrence of seven artificial sweeteners in German waste water and surface water and in soil aquifer treatment (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, im Druck).
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Qualität & Analytik
Zeit für eine Neubewertung
Wenn Lebensmittel erhitzt werden und Eiweiß dabei mit Zucker reagiert, bilden sich Farbstoffe und köstliche Aromen. Alltägliche Beispiele sind gerösteter Kaffee, knusprige Brotkrusten oder goldgelbes Bier. Der Biochemiker Louis Maillard entdeckte diese Reaktion im Jahr 1912 und bis heute ist sie nach ihm benannt. Am Ende der Maillardreaktion entstehen stabile Verbindungen, die Advanced glycation endproducts, kurz AGEs. Sie sind aus medizinischer Sicht von großem Interesse: Die Maillardreaktion und damit auch die AGE-Bildung läuft nämlich nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch im menschlichen Körper ab. Diese gebildeten AGEs gelten als gesundheitsschädlich; sie reichern sich beispielsweise in den Augenlinsen von Patienten mit Grauem Star oder im Gehirn von Alzheimerpatienten an. Zudem sollen sie eine Schlüsselrolle bei der Auslösung chronischer Entzündungen spielen. Doch auch bei Gesunden reichern sich AGEs an: "Wir verzuckern innerlich im Lauf des normalen Alterungsprozesses" sagte Professor Thomas Henle, TU Dresden, auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover.
Da Maillardverbindungen täglich grammweise vor allem über Back- und Teigwaren oder Kaffee in den Körper gelangen, rückte die Rolle der Nahrungs-AGEs bei der Entstehung von Krankheiten in den Fokus der Untersuchungen. Fazit war, dass Nahrungs-AGEs als Risikofaktor für Herz-Kreislauf- und Nierenerkrankungen eingestuft wurden. Tatsächlich umfasst der Summenbegriff AGEs jedoch eine Vielzahl einzelner Verbindungen "Die Pro-Risikoliteratur ist mit großer Vorsicht zu genießen, denn bislang belegt keine einzige Studie, dass definierte AGE-Strukturen für gesundheitsschädliche Prozesse verantwortlich sind", sagte Henle. Dagegen lassen immer mehr Studien vermuten, dass bestimmte AGEs positiv wirken könnten. Beispielsweise gingen hohe AGE-Gehalte im Plasma von Hämodialysepatienten mit einer höheren Überlebensrate einher. Andere Daten wiesen antioxidative, präbiotische und antikanzerogene Effekte nach.
Projektergebnisse zeigen neue Möglichkeiten von Nahrungsmitteln zur Cholesterin- und Blutdrucksenkung auf - Kartoffel- und Getreideprodukte bieten großes Potential für günstige Produkte mit funktionellem Zusatznutzen
Aufsehenerregende Ergebnisse präsentierten einige Referenten während des kürzlich durchgeführten Symposiums „Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspegel senken?“. Die vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) im Rahmen des FAEN-Netzwerks organisierte Veranstaltung brachte Wissenschaftler und Forscher zusammen, die nach preiswerten Rohstoffen für Nahrungsmittel suchen, welche gleichzeitig eine gesundheitsfördernde Wirkung beim Konsumenten erzielen.
So konnte Dr. Silke Hillebrand als Sprecherin eines Verbundprojektes zwischen der TU Braunschweig und der FH Osnabrück vielversprechende Ergebnisse vorlegen. Die Forscher haben die Perspektiven von bau- und rotfleischigen, alten Kartoffensorten zur Gewinnung von Anthocyanen untersucht, denen in der Literatur wegen ihrer hohen antioxidativen Kapazität, bei einer Reihe von Erkrankungen positive Wirkungen zugeschrieben werden. Die dargestellten Anwendungsbeispiele als Kartoffelchips oder natürliche Farbstoffe für Süßwaren, Getränke und Fruchtzubereitungen zeigten die Praxistauglichkeit. Ist es nicht gar eine Wendung um 180°, wenn man auf einfache Art mit dem Essen von Kartoffel-Chips gleichzeitig etwas Positives für seine Gesundheit tut?
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Verarbeiten
Am Fraunhofer IGB wurde ein Trocknungsverfahren entwickelt, das mit überhitztem Dampf anstatt mit Heißluft trocknet. Kartoffelchips, Katzenfutter oder mineralische Rohstoffe lassen sich so wesentlich schneller, schonender und mit geringerem Energieeinsatz trocknen als bisher.
Kartoffelchips, Kürbiskerne und Apfelchips, Trockenfutter für Hunde und Katzen, aber auch Schlämme oder Baustoffe müssen getrocknet werden, bevor sie weiter verarbeitet oder verpackt werden und den Weg über den Handel zum Verbraucher finden. Üblicherweise wird mit Heißluft getrocknet. Dies dauert lange, benötigt große Trocknungsanlagen und verbraucht viel Energie. Oft so viel Energie, dass der Trocknungsschritt bis über 90 Prozent des Energiebedarfs der gesamten Produktionskette ausmacht.
Asklepios Klinik in Hamburg setzte spezielle Türklinken und Lichtschalter gegen Antibiotika-resistente Bakterien ein - Patienten profitieren
Türgriffe und Lichtschalter aus Kupfer sind ein wirksames, zusätzliches Mittel um die Verbreitung von gefährlichen Keimen in Krankenhäusern zu stoppen. Das ist das Ergebnis eines weltweit beachteten Feldversuchs in der Asklepios Klinik Wandsbek in Hamburg. Dabei wurden jeweils über mehrere Monate hinweg im Sommer 2008 und im Winter 2008/2009 zwei Krankenhausstationen mit Türgriffen, Türplatten und Lichtschaltern aus speziellen Kupferlegierungen ausgestattet.
Die benachbarten Bereiche behielten für den Forschungszweck ihre herkömmlichen Griffe und Schalter aus Aluminium, Edelstahl oder Plastik. Unabhängige Wissenschaftler der Universität Halle-Wittenberg haben regelmäßig Proben genommen und die Anzahl der Keime auf den verschiedenen Kontaktflächen verglichen. Der gewünschte Effekt trat dabei insbesondere bei den Türklinken auf. So ließ sich unter Alltagsbedingungen nachweisen, dass die Zahl der Antiobiotika- resistenten Bakterien (MRSA) um ein Drittel verringert wurde. Auch die Neubesiedlung der Kupfer-Türgriffe und Kupfer-Schalter durch Keime wurde erheblich vermindert. Dies hatte einen unmittelbaren Nutzen für die Patienten: Auf den mit Kupferkliniken ausgestatten Stationen gab es im Untersuchungszeitraum einen erfreulichen Trend zu niedrigeren Infektionsraten bei Patienten, der allerdings in größeren Studien noch genauer untersucht werden muss.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Verarbeiten
Leistungsschau der Fleischforschung
16 Vorträge in drei Themenbereichen und ein internationaler Workshop zur Absicherung der Lebensmittelkette „Fleisch“ boten den Fleischexperten, die vom 5. bis 7. Mai 2009 zur 44. Kulmbacher Woche des Max Rubner-Instituts (MRI) angereist waren, aktuelle Ergebnisse der Fleischforschung.
Neben der nationalen Sicht auch aus russischer und serbischer Warte wurde der Themenbereich „Technologie der Schlachtung und Verarbeitung“ präsentiert. Tiermediziner Matthias Moje vom MRI-Kulmbach stellte das Konzept der Nutzung von „6-Achsen-Standard-Industrierobotern“, das seit vier Jahren eingesetzt wird, ausführlich vor. Das Konzept habe sich, auch wenn aus schlachthygienischer Sicht noch keine endgültige Bewertung erfolgen könne, für die industrielle Schweineschlachtung bewährt, urteilte der Experte. Die Versuche der Forscher der Russischen Akademie der Agrar¬wis¬sen¬schaften zur Extraktion von Aromen aus Gewürzen mit Hilfe von Kohlendioxid führten ebenfalls zu interessanten Ergebnissen: Dina Trifonova, vom Allrussischen Forschungsinstitut für Fleischwirtschaft – V.M. Gorbatov, Moskau führte aus, dass sich hier nicht nur für den Lebensmittelbereich, sondern auch im Bereich von Kosmetik und Medizin große Potenziale eröffnen.
