Vom 4. bis zum 5. Mai lädt das Max Rubner-Institut (MRI) an seinem Standort in Kulmbach zur "Kulmbacher Woche". 17 Vorträge in den Themenbereichen "Spezielle Analytik von Lebensmitteln", "Vermarktungsnormen und Fleischqualität", "Mikrobiologie und Hygiene" sowie "Verarbeitungstechnologie und Produktqualität" geben ein aktuelles Bild der Forschungsaktivitäten in Kulmbach.

Im Jahr der Biodiversität rückt die Kulmbacher Woche unter anderem die Vielfalt der Mikroorganismen im Verarbeitungsbereich in den Blick. Starter- und Schutzkulturen haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität von Wursterzeugnissen, wie zum Beispiel Salami, aber auch auf die Geschmacksvielfalt. Die zu den Chlorpropanolen gehörende Verbindung 3-MCPD ist auch in geräucherten Fleischerzeugnissen nachweisbar. Durch gezielte Räucherversuche sollen nun Strategien für eine Minimierung von 3-MCPD entwickelt werden.

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Manche mögen's scharf

Freunde von Sushi und anderen Köstlichkeiten aus der japanischen Küche kennen die blassgrüne, pastöse Masse längst. Und sie schätzen ihre würzig-aromatische Schärfe, selbst wenn sie manch einem ein kribbeliges Gefühl in die Nase und vielleicht sogar die Tränen in die Augen treibt. Die Rede ist von Wasabi. Seit einiger Zeit hat auch die Snackartikel-Industrie die grüne Schärfe für sich entdeckt: Ob im knusprigen Überzug von Nüssen, getrockneten Erbsen oder neuerdings auch auf Kartoffelchips. Wasabi stellt die altgediente Peperoni längst in den Schatten. Aber wer oder was ist eigentlich Wasabi? Und ist überall, wo Wasabi draufsteht auch Wasabi drin?

Wasabi ist der vertikal wachsende beblätterte Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Seine ebenfalls gängige Bezeichnung als "japanischer Meerrettich" trügt, denn bei Meerrettich handelt es sich im Gegensatz zu Wasabi um eine unterirdisch wachsende Wurzel. Gemein ist den beiden der Grund für ihren scharfen Geschmack. Verantwortlich dafür sind flüchtige Senföle, die so genannten Isothiocyanate.

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Mitgliederversammlung der VdAW-Erzeugergemeinschaft für Ferkel und Schlachtvieh in Ehingen/Donau

Wenn Schweineproduzenten derzeit untereinander diskutieren, dann geht es eigentlich immer um ein Thema: die Ebermast. Genau damit beschäftigte sich daher auch Peter Huber, der Vorsitzende der Er-zeugergemeinschaft für Ferkel und Schlachtvieh in Oberschwaben im Verband der Agrargewerblichen Wirtschaft (VdAW), in seiner Eröffnungsrede bei der Jahresmitgliederversammlung in Ehingen. Vorteile

In der Alternative zur Ferkelkastration sehen viele Mäster eine Reihe von Vorteilen — zunächst mit gu-tem Recht, wie Huber eingestand. So verbessern sich bei der Ebermast wichtige Leistungsmerkmale um 5 bis 15 Prozent, bei den Edelstücken liegt der Vorsprung immerhin noch bei zwei Prozent. Doch hier ergibt sich dem Vorsitzenden zufolge bereits das erste Problem. Wegen der extrem unterschiedlichen Magerfleischanteile bei kastrierten und unkastrierten Ebern könnten diese nicht mit derselben Schätz-formel klassifiziert werden. Die unkastrierten Tiere würden dabei grob unterschätzt. Der gespaltene Markt fange also schon vor der Waage an, so Huber.

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Internationale Experten diskutierten auf Fresenius-Konferenz Möglichkeiten, die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen

In einer globalisierten Welt ist Lebensmittelsicherheit eine internationale Aufgabe. Die Herstellung, Verarbeitung, Distribution und Zubereitung von Lebensmitteln sind Schlüsselfaktoren für eine sichere Ernährung. Es gibt einen steigenden Bedarf an internationalen Forschungs- und Risikomanagement-Ansätzen, um global eine Versorgung mit sicheren Nahrungsmitteln zu gewährleisten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) unterhält enge Arbeitskontakte mit Lebensmittelbehörden und Organisationen in verschiedenen Teilen der Welt. Aber auch unter den Mitgliedstaaten der Europäischen Union gibt es weiteren Harmonisierungsbedarf, um die Bevölkerung wirksam vor ernährungsbedingten Gefahren zu schützen. Rechtliche Aspekte, Expositionsbewertung und sekundäre Standards – das waren die Hauptthemen der 8. Internationalen Fresenius-Konferenz „Food Safety and Dietary Risk Assessment“ vom 22. bis 23. Februar in Mainz.

Zugang zu genauen Informationen über Nahrungsmittelkonsum ist eine Grundvoraussetzung für jede Expositionsbewertung in Fragen der Lebensmittelsicherheit. Allerdings gibt es derzeit keine EU-weiten Bestimmungen, was die Erhebung nationaler Konsumdaten auf individueller Ebene angeht. Gleichwohl werden bereits in einigen europäischen Ländern entsprechende Studien durchgeführt, die wertvolle Informationen für staatliche Maßnahmen liefern und von zentraler Bedeutung für die Ernährungsaufsicht sind. „Leider liefern die angewandten Methoden nicht immer Daten, die präzise genug für die Expositionsbewertung sind. Außerdem können die national erhobenen Daten nicht direkt verglichen werden, da die Methoden innerhalb der EU variieren“, sagte Stefan Fabiansson, Leiter des DATEX-Referats (Datenerhebung und Exposition) der EFSA, auf der Fresenius-Konferenz.

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Ökonomische Analyse unterschiedlicher Produktionssysteme der Rindfleischproduktion

Der jährliche Beef Report ist erschienen und zeigt das gesamte Spektrum des internationalen, von Agrarökonomen betriebenen Netzwerks "agri benchmark": Die Betriebsdaten von mehr als 80 typischen Betrieben aus 24 Ländern werden im aktuellen Report aktualisiert und ausgewertet.

Der rund 100 Seiten starke Report liefert detaillierte Informationen über die vorherrschenden Produktionssysteme, Produktionskosten und Wirtschaftlichkeit der Mutterkuhhaltung und Rindermast sowie eine Zeitreihenanalyse identischer Betriebe und die Diskussion der Einflussfaktoren für Preis- und Kostenentwicklungen in den letzten vier Jahren.

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Produktionsleiter-Tagung der Akademie Fresenius diskutierte über Hygiene, Instandhaltung und Prozessoptimierung

Moderne Produktionsanlagen zeichnen sich durch eine komplexe Technologie aus – und durch einen hohen Investitionsbedarf.  Premium-Komponenten allein sind kein Garant für einen erfolgreichen Anlagenbetrieb: Planung und Design der Produktionsanlage spielen eine entscheidende Rolle. Qualität hat ihren Preis, daher ist es ratsam, im Vorfeld einer Anschaffung viel Denkarbeit zu investieren. Die 3. Produktionsleiter-Tagung der Akademie Fresenius gab vom 20. bis 21. Januar in Dortmund Praxistipps zu Prozessoptimierung, Instandhaltung und Hygiene im Anlagenbetrieb. Biokorrosion: Angriff aus dem Mikrokosmos

Was wie der Titel eines schlechten Films klingt, ist für Anlagenbetreiber eine reale Gefahr: Biofilme und Biokorrosion stellen die Sicherheit und die Stabilität der Produktion in Frage. Constanze Messal (Micor) berichtete auf der Fresenius-Konferenz, wie Biofilme und Biokorrosion in Lebensmittelanlagen entstehen und wie sie zu vermeiden sind. Biofilme kommen nahezu überall vor, sie sind ökologische Nischen und zeichnen sich durch hohe Zelldichten und gesteigerte Stoffumsätze aus. Zu „Biofouling“ kommt es, wenn sich Biofilme übermäßig vermehren. Verfärbung, Verstopfung und Schleimbildung oder auch Gasentwicklung und Geruchsbildung sind Zeichen von Biofouling. Der Anlagenbetrieb wird oftmals beeinträchtigt, Materialschäden sind laut Messal jedoch nicht zu erwarten. Anders bei der nächsten Stufe, der  „Biokorrosion“: Hier ersetzt der Biofilm die Grenzfläche zwischen Werkstoff und Medium, was das umgebende Milieu zum Teil drastisch verändert. Messal: „Damit hängt die Korrosionsbeständigkeit des Werkstoffes nicht mehr vom Medium, sondern von den Eigenschaften des Biofilms ab!“

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In Ulm gibt es seit Mitte Dezember eine ungewöhnliche Häufung an bakteriellen Infektionen durch Legionellen. Die Suche nach der Infektionsquelle läuft auf Hochtouren, ist aber mit herkömmlichen Methoden sehr langwierig. Neue Screening-Verfahren von Fraunhofer IPM könnten die Suche in Zukunft deutlich abkürzen.

"Erste Ergebnisse werden in einer Woche vorliegen", das liest man derzeit häufig im Zusammenhang mit der Suche nach der Infektionsquelle für Legionellen-Erkrankungen in Ulm. Dass die Laborergebnisse so lange auf sich warten lassen, hängt mit dem heute üblichen Nachweis von Legionellen durch Vermehrung zusammen. In der Zeit, die die Nachzucht erfordert, werden sich wahrscheinlich weitere Ulmer Bürger an dem Bakterienherd infiziert haben. In Verdacht stehen bestimmte Klimaanlagen - so genannte Nasskühlsysteme -, wie sie auf vielen Gebäudedächern zu finden sind. Um in Zukunft Infektionsquellen schneller ausmachen zu können, entwickelt das Fraunhofer-Institut für Physikalische Messtechnik IPM in Freiburg Analysemethoden, mit denen sich biologische Partikel innerhalb weniger Stunden bestimmen lassen.

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Landwirtschafts- und Verbraucherschutzminister Hans-Heinrich Ehlen befürwortet die Einführung der risikobasierten Fleischuntersuchung ohne Anschnitte

VION Zeven hat zusammen mit Landwirten aus dem VzF-Verbund, der Erzeugergemeinschaft Schleswig Holstein, den Veterinären des Landkreises Rotenburg-Wümme, dem niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) und Wissenschaftlern der Tierärztlichen Hochschule Hannover die praktischen Voraussetzungen für ein neues System der Fleischuntersuchung geschaffen, das den Verzicht auf  routinemäßige Anschnitte zulässt und neue Maßstäbe für mehr Verbraucherschutz setzt.

Seit 2006 erlaubt das EU – Recht die Einführung einer solchen Alternative, wenn mindestens ein gleiches Niveau für die Lebensmittelsicherheit wie bei der sonst üblichen Untersuchung gewährleistet wird. Bei der traditionellen Schlachttier- und Fleischuntersuchung, die in Deutschland seit 1903 praktiziert wird, werden Tierkörper und Organe generell durch Besichtigung sowie gezieltes Durchtasten und Anschneiden untersucht. Das neue System bezieht vorab gewonnene umfassende Informationen zur Herden- und Einzeltiergesundheit mit ein und sichert die laufende Kommunikation zwischen Erzeugern, Schlachtbetrieben und Behörden.  

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Internationale Fachtagung der Akademie Fresenius diskutierte neue Möglichkeiten der Nanotechnologie und die Anwendungsmöglichkeiten des Klonens von Tieren für die Lebensmittelindustrie

Neuartige Lebensmittel („Novel food“) sind für die Branche immer noch Chance und Herausforderung zugleich. Den vielen Möglichkeiten stehen auch viele ungeklärte Fragen und ein Dschungel an Auflagen und Verordnungen gegenüber. Die „Novel Food Konferenz“ der Akademie Fresenius am 07. und 08. Dezember in Mainz diskutierte die Revision der Europäischen Novel Food-Verordnung und neue Möglichkeiten, die sich der Lebensmittelindustrie durch Nanotechnologie und das Klonen von Tieren bieten könnten.

Grundsätzlich verfügen Bestandteile von Lebensmitteln über Nanostrukturen. So Kommt Frans W. H. Kampers, der an der Universität Wageningen in den Niederlanden Forschungsprojekte in der Bio-Nanotechnologie koordiniert, zu dem Schluss: „Wer neue Funktionalitäten von Lebensmitteln herstellen möchte, muss Modifikationen auf der Nano-Ebene vornehmen.“

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Nur 25 verschiedene Bittergeschmacksrezeptoren reichen aus, um zehntausende von Bitterstoffen wahrzunehmen. Wie dies möglich ist, können nun Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) erklären. „Wir wissen jetzt, dass die Bindungseigenschaften der Bittersensoren sehr unterschiedlich sind und dass nur die Kombination dieser Eigenschaften es ermöglicht, eine so überaus breite Palette von Bitterstoffen zu erfassen“, sagt Wolfgang Meyerhof, Erstautor der Studie.

Ihre umfangreichen Ergebnisse zu den molekularen Grundlagen der Bittergeschmackswahrnehmung publizierten die DIfE-Forscher kürzlich in Chemical Senses (DOI: 10.1093/chemse/bjp092; Meyerhof et al., 2009; The Molecular receptive ranges of Human TAS2R Bitter Taste Receptors).

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Aus Zuchtbeständen können Salmonellen in Mastbestände gelangen

Die Ergebnisse einer bundesweiten, vom BfR koordinierten Studie zeigen, dass Salmonellen häufig in Beständen mit Zuchtschweinen nachweisbar sind. In den meisten Fällen ist aber nur ein geringer Teil der Tiere infiziert. Die Studie ist Teil einer Untersuchung, die im vergangenen Jahr in der Europäischen Union (EU) in Zuchtschweinebeständen durchgeführt wurde. Die Ergebnisse der EU-Studie wurden im Dezember 2009 von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlicht. Nach dem gleichzeitig veröffentlichten Bericht des BfR wurden in Deutschland in 45 der 201 untersuchten Bestände mit mehr als 50 Zuchtschweinen (22,4 Prozent) Salmonellen in Mischproben aus dem Kot mehrerer Tiere nachgewiesen. „Infizierte Ferkel aus den Zuchtbeständen können Salmonellen in die Mastbestände verschleppen“ sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Von dort können die Salmonellen über infizierte Schlachtschweine in die Lebensmittelkette gelangen. Bei der Zubereitung von Fleisch sollte deshalb sorgfältig auf eine besondere Küchenhygiene geachtet werden. Fleisch sollte grundsätzlich nur durcherhitzt verzehrt werden. So inaktiviert man nicht nur die Salmonellen sondern auch andere mögliche Krankheitserreger.

Salmonellen sind häufig Erreger von Infektionen des Magen-Darm-Traktes des Menschen. Ein großer Teil dieser Infektionen wird durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht, die mit Salmonellen verunreinigt sind. Neben Eiern und Geflügelfleisch ist Schweinefleisch eine der häufigsten Quellen solcher Infektionen.

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