Technologie

Sauerstoff - MAP wirkt auf Fleisch nachteilig

Quelle: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.

Dass Sauerstoff die sensorische Qualität von Fleisch und Fleischwaren deutlich negativ beeinflusst, ist zwar allgemein bekannt, wird aber aufgrund der als verkaufsfördernd angesehenen roten Farbwirkung aufoxygenierten Muskelfarbstoffes bei der Verpackung von Frischfleisch noch immer als „nicht vorhanden“ oder „belanglos“ negiert. Solche Packungen werden dann auch gerne noch den wahren Zweck vernebelnd als Schutzgasverpackungen deklariert, wobei dies ja einen Begriff für Verpackungstypen darstellt, die gerade vor dem Kontakt des Füllgutes mit Sauerstoff schützen. CLAUSEN et al. wiesen auch in ihrer Arbeit detailliert die Schädlichkeit von Sauerstoff für die Verpackung von Fleisch durch vergleichende Untersuchungen verschiedener MAP-Packungen (MAP = modified atmosphere package) nach (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef ). Als Probenmaterial dienten Rindersteaks (M. longissimus dorsi ), bei denen in Abhängigkeit von 11 verschiedenen Verpackungstypen TBARS (= thiobarbitursäurereaktive Substanzen) wie üblich als Indikator für Fettveränderung, der myofibrialläre Fragmentationsindex (= MFI) zum Aufschluss der Muskulatur, der sensorische Status, die Proteinoxidation, Vitamin E Gehalt, Gewichts- und Garverlust erfasst wurden. Als Verpackungsgase dienten O2, CO2, N2, verschiedene Gemische daraus und auch die Verpackung in Vakuum. Dabei wurden die Proben nicht nur schlachtfrisch aufgeschnitten, sondern auch zunächst am Stück in Vakuumverpackung für 14 bis 18 Tage vor dem Aufschneiden gealtert verpackt. Generell zeigten die Proben aus sauerstoffhaltigen Verpackungstypen deutliche Zunahmen eines Aufwärmgeschmackes und von TBARS-Gehalten verbunden mit einer Abnahme ihrer Saftigkeit, Zartheit und Vitamin E Gehalt. Zusätzlich war der MFI als Ausdruck für den Aufschluss der Fleischproteinfraktion niedriger in Verpackungstypen mit hohen O2-Konzentrationen – dies in Kombination mit einer gestiegenen Proteinoxidation.

Das legt laut CLAUSEN et al. den Schluss nahe, dass die bei Sauerstoffanwesenheit deutlich geringer ausgebildete Zartheit von Fleisch auf eine verzögerte Proteolyse, die ja als Fleischreifung zu Tage tritt, in Verbindung mit einer Proteinoxidation begründet liegt. Zusätzlich fehlte bei den gegarten Proben aus Verpackungen mit höheren Sauerstoffkonzentrationen ein rosa Anschnitt auch bei niedrigen Kerntemperaturen von lediglich 62 °C, so, wie er gerade bei der Zubereitung von Steaks oft als „medium“ gegart gewünscht wird. Vielmehr sah der Anschnitt grau und wie durchgegart aus, wobei zusätzlich die Außenseite dunkler gebraten erschien im Vergleich zu den identisch erhitzten Kontrollproben. Im Gegensatz dazu waren bei unter Stickstoff verpackten Proben keinerlei Veränderungen zu vakuumverpackten Proben messbar. Steaks, die 20 Tage vakuumverpackt gelagert worden waren, wiesen eine geringere Zartheit als 18 Tage identisch unter reinem Stickstoff und dann für die restlichen zwei Tage sogar noch an Luft gelagerte Proben auf.

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Lufthygiene in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie

Aktuelles BÄRO Seminar

Am 10. November 2009 (10.00 bis 16.00 Uhr) findet im BÄRO Schulungszentrum in Leichlingen letztmals in diesem Jahr das praxisnahe Fachseminar „Lufthygiene in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie“ statt. Die Seminar-Inhalte: Einführung: Was Mikroorganismen sind und welchen schädlichen Einfluss diese auf Menschen und Lebensmittel haben können UV-Strahlungstechnik: Wie UV-Strahlung erzeugt wird und welche Grundlagen und Konzepte für Luftentkeimungsgeräte es gibt VDI 6022: Die wichtigsten Bestimmungen der Richtlinie Messbare Vorteile der UV-C-Entkeimung in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie plasmaNorm by BÄRO“ – Fett- und Geruchsfreiheit in der Küchen- und Produktionsabluft Neue Möglichkeiten des Brandschutzes bei Küchenabluftanlagen. Freie Standortwahl trotz Küchenabluft Küchenabluft und Wärmerückgewinnung – „ein Team“ UV-C-Technik in der Küchenabluft: Vorteile und Einsatzbereiche des BÄRO KitTech Einsatzbereiche, Anwendungsbeispiele, Funktion und Wartung der BÄRO Systeme im Bereich Lufthygiene

Das Seminar richtet sich an Betriebsleiter, Produktionsleiter, QM-Manager,  QS-Beauftragte und Hygiene-Beauftragte aus der Lebensmittelindustrie sowie an Planer, Architekten und Verantwortliche im Bereich der Gebäude-, Raumluft- und Küchentechnik.

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EFSA bestätigt BfR-Position zu Nachweismethoden für Algentoxine in Muscheln

BfR empfiehlt Ersatz des Tierversuchs durch chemisch-analytische Methoden

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Höchstmengen und Nachweismethoden für marine Biotoxine in Muscheln bewertet. In der Folge sollen in der EU-Kommission Strategien zur Kontrolle dieser Toxine in Muscheln beraten werden, für deren Nachweis bis heute ein Tierversuch an Mäusen als Referenzmethode vorgeschrieben ist. „Mit chemisch-analytischen Methoden kann der Tierversuch ersetzt werden“, sagt BfR-Präsident Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel. „Die Methoden tragen außerdem zur Verbesserung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes bei, weil sich mit ihnen marine Biotoxine sicherer nachweisen lassen.“ Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat 2009 eine leistungsfähige chemisch-analytische Methode veröffentlicht, mit der marine Biotoxine auch unterhalb der geltenden Höchstmengen nachgewiesen werden können.

Muscheln, die Toxine enthalten, können beim Verzehr Erkrankungen wie Durchfall oder Lähmungen verursachen und in seltenen schwerwiegenden Fällen zum Tod führen. Marine Biotoxine werden von bestimmten Algenarten erzeugt und reichern sich in Muscheln an. Um Verbraucher vor diesen Giften zu schützen, untersucht die amtliche Lebensmittelüberwachung Muscheln auf diese Stoffe. Als Nachweismethode ist in der EU bislang der so genannte „Maus-Bioassay“ vorgeschrieben. Dabei wird Mäusen ein Extrakt aus dem zu untersuchenden Muschelgewebe in die Bauchhöhle gespritzt. Der Tod der Mäuse gilt als Nachweis von marinen Biotoxinen.

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Besser, energiesparend und hoch aromatisch: Forscher arbeiten an Gewürzen der Zukunft

Unter Federführung der Universität Hohenheim erforschen Lebensmittelwissenschaftler, Verfahrenstechniker und Industriepartner jetzt neue Produktionsmöglichkeiten, den praktischen Einsatz in Lebensmitteln sowie Geschmack und Akzeptanz neuartiger Würzpasten. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung und das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz fördern das Projekt mit über einer Viertelmillion Euro.

Paprika, Petersilie, Knoblauch und Majoran: Gewürze, die wir als Verbraucher bisher getrocknet oder in Pulverform kannten, werden wir in Zukunft als Paste aus der Tube genießen - so die Vision von Lebensmittelforschern der Universität Hohenheim. Denn gegenüber der Pulverform hat die Paste mehrere Vorteile: Die Herstellung ist energie- und damit auch kostensparend, die Paste enthält mehr Aroma, ist hygienischer - und sie staubt und klumpt nicht.

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Rapsöl macht Babynahrung gesünder

Rapsöl in der Babynahrung wirkt sich positiv auf die Mengen bestimmter lebenswichtiger Fettsäuren im Blut aus. Das hat eine Studie des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) nachgewiesen, einer der Uni Bonn angegliederten Einrichtung. Die FKE-Forscher empfehlen, Gläschennahrung mit Rapsöl zu versetzen. Dies sei gerade im Säuglings- und Kleinkindalter wichtig. Die Ergebnisse der Studie sind jetzt in der Zeitschrift Archives of Disease in Childhood erschienen.

An besagter Studie nahmen 102 Säuglinge aus Dortmund teil, die im Alter von zwei Monaten in die Studie aufgenommen worden waren. Die Forscher teilten sie in eine Versuchs- und in eine Kontrollgruppe ein.

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Bier haltbarer machen: Dortmunder Forscher entwickeln nützliches Polymer

Viele Getränke verderben schnell, verlieren ihren Geschmack oder werden trübe. Schuld daran trägt unter anderem das Vitamin B2, auch bekannt als Riboflavin. Das könnte sich bald ändern. Denn Privatdozent Dr. Börje Sellergren und seinem Team am Institut für Umweltforschung (INFU) an der TU Dortmund ist es jetzt gelungen, das Riboflavin mit Hilfe eines neuentwickelten Polymers aus den Getränken zu entfernen, um sie so länger haltbar zu machen.

Getestet wurde die neue Methode an Bier, Milch und Multivitamin-Säften. Dr. Sellergren erklärt dazu in der neusten Online-Ausgabe der "Chemical Technology", dass das am INFU entwickelte Polymer bis zu 86 Prozent des Riboflavins in den Getränken entfernen kann. Das sogenannte molekular geprägte Polymer (MIP) wurde für diesen Zweck so modelliert, dass es in der Lage ist, kleinste molekulare Ziele auszumachen und einzuschließen. Bisher waren mit herkömmlichen Polymeren maximal 47 Prozent des Vitamins B2 entfernt worden.

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Schweißfüße ade!

Objektives Bewertungssystem für den Geruch von Fußschweiß entwickelt

Der erste Schritt die Bildung unangenehmen Fußgeruch zu verhindern, ist dessen Ursachen auf den Grund zu gehen. Mit einem objektiven sensorischen Bewertungssystem für Schweißgeruch sind Wissenschaftler der Hohenstein Institute, des Prüf- und Forschungsinstituts (PFI) und des Lehrstuhls für Messtechnik der Universität des Saarlandes diesem Ziel einen großen Schritt näher gekommen.

Denn die Geruchsbildung durch eine bakterielle Schweißzersetzung ist nicht allein vom Träger abhängig, sondern insbesondere auch von den Konstruktionsmerkmalen der Schuhe (z.B. Ober- bzw. Sohlenmaterial) und Strümpfe (z.B. Fasermaterial). Bisher ist eine Produktentwicklung hinsichtlich sensorischer Eigenschaften allein im Trial and Error- Verfahren und mit Hilfe aufwändiger Tests mit Probanden möglich. Mit dem im Rahmen des Forschungsvorhabens AiF-Nr. 201 ZN entwickelten objektiven Bewertungssystem für die sensorische Beurteilung des Schweißgeruches können Kundenreklamationen und in der Folge notwendige teure Neukonstruktionen künftig vermieden werden.

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Weniger Klärschlamm in der Lebensmittelindustrie

Membranbioreaktoren entlasten Abwassermanagement

Bei der Lebensmittelproduktion fallen als Nebenprodukt große Mengen Abwasser an. Seine Reinigung führt zu einem hohen Klärschlammaufkommen, das eine wirtschaftliche Belastung für die Milch- und Fleischindustrie darstellt. Der Einsatz einer speziellen biotechnologischen Wirkstoffkomposition reduziert das Schlammaufkommen und erhöht die Reinigungsleistung spürbar. Im Bereich der kommunalen Kläranlagen hat sich der Einsatz der Komposition, die die Bildung mikroskopisch kleiner Cluster aus Mikroorganismen bewirkt, bereits bewährt. Das EU-Forschungsprojekt WASTEred soll nun diese Anwendung an die Faktoren im Bereich der Lebensmittelindustrie anpassen.

Bremerhaven, August 2009. Die Produktion von Nahrungsmitteln und Getränken ist durch ein hohes Abwasseraufkommen gekennzeichnet. Der Aufwand und die Kosten zur Abwasserreinigung sind in den letzten Jahren stetig angestiegen. Die Produzenten beschäftigt daher nicht nur die Qualität und Kundenakzeptanz des Endproduktes, sondern zunehmend auch das Abwassermanagement, das für viele Betriebe inzwischen einen bedeutenden Kostenfaktor darstellt.

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Forschungsvorhaben Entkeimung von Schlachttierblut gestartet

Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) e.V., Quakenbrück, erforscht gemeinsam mit dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover(TiHo) sowie kleineren und mittleren Unternehmen der Fleischwirtschaft neue Möglichkeiten zur nachhaltigen Nutzung von Schlachtnebenprodukten, insbesondere von Schlachttierblut.

In Deutschland fallen jährlich etwa 150 Mio. Liter Schlachttierblut an, die meist aufwändig entsorgt werden. Eine Nutzung des wertvollen, protein- und eisenreichen Wertstoffs als Lebensmittel wäre insbesondere aus ethischer Sicht und mit Blick auf knapper werdende Rohstoffe für eine wachsende Weltbevölkerung wünschenswert. Unter Nutzung des am DIL entwickelten ELCRACK®-Verfahrens zur nicht-thermischen Entkeimung sollen neue Verarbeitungs- und Nutzungsstrategien für einen Einsatz zur Herstellung von Fleischwaren und eine nachhaltige Nutzung des Rohstoffs erarbeitet werden.

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Neue Lebensform von Listerien entdeckt

Forschende der ETH Zürich haben eine neue Lebensform von Listerien entdeckt. Die Erreger von schweren Lebensmittelvergiftungen können sich ihrer Zellwand entledigen und eine so genannte L-Form annehmen. Erstaunlicherweise können die Bakterien in diesem Zustand nicht nur überleben, sondern sich sogar vermehren.

Vor rund 20 Jahren sind in Kanada viele Menschen an einer Epidemie gestorben, die durch Listerien verseuchte Milch ausgelöst wurde. Ärzte und Wissenschaftler standen vor einem grossen Rätsel. Sie konnten die Listerien (Listeria monocytogenes) zwar auf der Farm, von der die Milch stammte als auch in den Patienten nachweisen. In der fraglichen Milch konnten die Forschenden die Erreger der gefährlichen Lebensmittelvergiftungen jedoch nicht finden. Wissenschaftler der ETH Zürich um Professor Martin Loessner gingen dem Mysterium auf den Grund und erforschten die Lebensformen von Listerien. In einer neuen Arbeit, die soeben in der renommierten Zeitschrift "Molecular Microbiology" publiziert wurde, bringen sie Erstaunliches zu Tage: Listerien können ihre Form anpassen, indem sie ihre Zellwand auf- oder abbauen.

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Campylobacter: Der häufigste Erreger von bakteriellen Durchfallerkrankungen

Neues BfR-Merkblatt zum Schutz vor Infektionen

Über den Schutz vor Campylobacter-Infektionen durch Lebensmittel informiert ein neues Verbrauchermerkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Infektionen mit diesen Bakterien werden in Europa besonders häufig gemeldet. In Deutschland werden pro Jahr mehr als 60.000 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenksentzündungen. „Weil Campylobacter vor allem in rohem Geflügelfleisch vorkommt, muss jeder, der selber kocht, bei dessen Verarbeitung besonders auf die Küchenhygiene achten“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. Infektionen mit Campylobacter, die Campylobacteriosen, lassen sich so mit einfachen Mitteln vermeiden.

Campylobacter kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen häufig bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig kommen Campylobacter in rohem Geflügelfleisch vor. Sehr viel seltener wird der Erreger in Rohmilch und in Rind- und Schweinefleisch gefunden. Durch mangelnde Küchenhygiene kann der Keim aber auch in andere Lebensmittel gelangen.

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