Einem Bericht zufolge konnte die Zahl der Salmonellen-Fälle beim Menschen innerhalb von fünf Jahren durch EU-Maßnahmen von 196 000 im Jahr 2004 auf 108 000 im Jahr 2009 beinahe halbiert werden. Der zusammenfassende Bericht über Zoonosen in der EU 2009 wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und dem Europäischen Zentrum für die Prävention und Kontrolle von Krankheiten (ECDC) veröffentlicht. Die in diesem Bericht dargelegten Erfolge gehen auf das Jahr 2003 zurück, in dem das Europäische Parlament und der Rat eine Verordnung erließen, mit der die Umsetzung von Programmen zur verschärften Kontrolle auf Salmonellen in allen Mitgliedstaaten begann. Es wurden Zielvorgaben für die Reduzierung von Salmonellen in Geflügelbeständen (z. B. bei Legehennen, Hähnchen und Puten) festgelegt, und die Mitgliedstaaten führten Kontrollprogramme und Handelsbeschränkungen für Erzeugnisse aus befallenen Beständen ein.
Das Geschlecht des künftigen Kükens ist einem Hühnerei noch nicht anzusehen. Leipziger Wissenschaftler und interdisziplinäre Verbundpartner entwickeln derzeit ihre gerade zweifach patentierten Verfahren zur möglichst frühen Geschlechtsbestimmung weiter. "Mit endokrinologischen Methoden gelingt uns das bereits ab dem achten Bebrütungstag. Wir wollen aber noch weiter gehen und eine Geschlechtsdiagnose schon am unbebrüteten, dann noch verwertbaren Ei erreichen", sagt Maria-Elisabeth Krautwald- Junghanns, Professorin an der Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig und Koordinatorin des Forschungsprojektes.
Bei keinem anderen landwirtschaftlichen Nutztier habe die Spezialisierung im Nutzungsziel ein vergleichbares Maß erreicht wie beim Huhn, so die Tiermedizinerin an der Klinik für Vögel und Reptilien. Hähne aus Rassen, die zum Eierlegen gezüchtet werden, finden keine Abnehmer und sind so schlichtweg überflüssig. Jährlich werden deshalb allein in Deutschland mehr als 40 Millionen gerade geschlüpfte, männliche Küken getötet. Die routinemäßige Tötung betrifft dabei sämtliche Bereiche der Legehennenhaltung einschließlich des Bio-Sektors. "Das ist sowohl aus Sicht des Tierschutzes als auch für die Industrie ein Problem mit gesellschaftspolitischer Tragweite", sagt Krautwald-Junghanns.
Bakterien wie etwa Salmonellen infizieren ihre Wirtszellen über nadelartige Fortsätze, die sie bei einer Attacke in großer Zahl aufbauen. Mit neu entwickelten Methoden der Kryo-Elektronenmikroskopie konnten Wiener Forscher um Thomas Marlovits die Struktur dieses Infektionsapparats im nahezu atomaren Bereich auflösen. Das Wissen um den exakten Bauplan soll bei der Entwicklung von Medikamenten helfen, die die Infektion unterbinden.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Verpackung & Logistik
Rückverfolgbarkeit gekühlter und gefrorener Lebensmittel für mehr Sicherheit
Unabhängig davon, wo Geflügel oder Fisch herkommen, tragen Frische und Lebensmittelqualität unmittelbar zur Kundenzufriedenheit bei. Um diese zu gewährleisten, müssen alle Beteiligten der Versorgungskette zusammenarbeiten. Das EU-geförderte Forschungsprojekt CHILL-ON bietet neue Technologien für eine möglichst lückenlose Rückverfolgbarkeit entlang der Lieferkette.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Verpackung & Logistik
DIL-Seminarreihe zum Thema Fleisch- und Wurstwaren hat sich etabliert
Mit der zweiten Auflage des vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) veranstalteten Seminars hat sich der Erfolg der Erstausgabe im vorherigen Jahr wiederholt. 60 Teilnehmer aus In- und Ausland fanden sich in Quakenbrück ein, um sich über aktuelle Entwicklungen bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren zu informieren. Die Produktverkostung im Anschluss zeigte, dass das vermittelte Wissen unmittelbar in die Praxis umsetzbar ist und in schmackhafte Fleisch- und Wurstwaren mündet.
Neue Technologien für neue Märkte
Eröffnet wurde die Veranstaltung im vergangenen Oktober mit dem Beitrag des DIL Institutsleiters Dr. Volker Heinz zu dem Thema „Neue Technologien für neue Märkte“. Es wurden produktschonende und energieeffiziente Verfahren vorgestellt, deren Mechanismen bereits lange bekannt sowie erprobt sind und die zunehmend an eine Anwendung in der Industrie ausgerichtet werden. Ein Beispiel ist die Hochdrucktechnologie. Ziel einer Behandlung von Lebensmitteln mit hydrostatischem Druck ist oftmals die Konservierung unter gleichzeitigem Erhalt der Wert gebenden Inhaltstoffe. Aber auch bei der Strukturgebung von Produkten, im Rahmen von biotechnologischen Anwendungen und bei der Funktionalisierung von Lebensmitteln findet diese Technologie ihren Einsatz. Die Stoßwellentechnologie hingegen ist ein Verfahren, bei dem gezielt hydrodynamische Druckwellen eingesetzt werden, um mechanische Einflüsse auf biologische Gewebe und andere Feststoffe auszuüben. Auf diese Weise können z.B. die Reifung und Zartmachung von Rindfleisch beschleunigt werden, damit die Produktqualität erhöht sowie Distributions- und Lageraufwand vermindert werden. Die Technologie, die sich die Pulsierenden Elektrischen Felder zu Nutze macht, kann z.B. zur Inaktivierung von Mikroorganismen und somit als Verfahren zur Haltbarmachung genutzt werden. Saucen, Würzen, Marinaden und Blut sind Beispiele für Anwendungsgebiete. Die Vorteile dieses Verfahrens liegen in einem reduzierten Energiebedarf und der Schonung des Produktes.
Bei der Schlachtung von Tieren fallen viele Nebenprodukte an, die vom Menschen nicht mehr als Lebensmittel genutzt werden oder nicht zum Verzehr geeignet sind. Bis zu 50 Prozent des Tieres werden nicht als Lebensmittel genutzt, Tendenz steigend. Beim Schaf zum Beispiel gehen 52 Prozent des Schlachttieres in die Lebensmittelkette und 48 Prozent in die Entsorgung. An der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover fand das Seminar Veterinary Public Health zum Thema „Die (Wieder-)Nutzung von Schlachtnebenprodukten“ statt. Vertreter aus Wissenschaft, Politik und Industrie diskutierten die Chancen, die eine Aufhebung des totalen Fütterungsverbotes bieten würden. 260 Teilnehmer haben an der Veranstaltung teilgenommen, sie war damit ausgebucht.
Bis zur BSE-Krise im Jahr 2000 war die Verfütterung von Schlachtnebenprodukten über Jahrzehnte ein positives Beispiel für eine sinnvolle Weiterverarbeitung. Das absolute Verfütterungsverbot war Teil der BSE-Bekämpfungsstrategie. „Dabei enthalten ja auch die Teile eines Schlachttieres, die nicht als Lebensmittel genutzt werden, Energie und wertvolle Nährstoffe“, sagte Professor Dr. Josef Kamphues, Leiter des Instituts für Tierernährung der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover und einer der Organisatoren der Tagung. „Für das Jahr 2050 wird eine Weltbevölkerung von ca. neun Milliarden Menschen prognostiziert. Können wir vor diesem Hintergrund auf Schlachtnebenprodukte als Eiweißquelle verzichten?“ fragte er auf der Tagung. Ein großer Teil des Eiweißes, das heute in Deutschland verfüttert wird, stammt aus importiertem Soja. Ist es nicht sinnvoller, Einweißquellen zu nutzen, die vor Ort zur Verfügung stehen? Hinzu kommt, dass tierische Eiweiße hochwertiger sind. Rund 150.000 Tonnen tierisches Eiweiß stünden in Schlachtnebenprodukten von Schweinen und Hühnern in Deutschland zur Verfügung. Das entspricht 300.000 bis 350.000 Tonnen Soja. Eine weitere weltweit begrenzt verfügbare Ressource ist Phosphor. In der Landwirtschaft wird es in der Dünge- und Futtermittelproduktion eingesetzt, aber auch außerhalb der Landwirtschaft steigt der Phosphor-Bedarf. Dennoch gehen Unmengen an Phosphor ungenutzt verloren, die in früheren Zeiten beispielsweise über Knochenmehl wieder in die Fütterung zurückgeführt wurden. Zwar werden Schlachtnebenprodukte auch heute als Dünger ausgebracht, aber der darin enthaltene Phosphor ist in dieser Form nicht von den Pflanzen zu verwerten und wird somit vergeudet, erklärte Professor Dr. Ewald Schnug vom Julius-Kühn-Institut in seinem Vortrag.
Fußballen-Dermatitis (FBD) ist in der Putenmast ein allgegenwärtiges Problem, das erhebliche wirtschaftliche Einbußen verursacht. Wissenschaftler von der Tierärztlichen Hochschule Hannover sind einer wirksamen Vorbeugung ein gutes Stück näher gekommen. Ihre Ergebnisse veröffentlichten sie kürzlich im Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition.
In einer vierwöchigen Studie sollte ermittelt werden, inwieweit sich die Erkrankung durch Futterergänzungsmittel eindämmen lässt. Untersucht wurde die Wirkung von Biotin, Zink und Manan-Oligosacchariden (MOS). Biotin und Zink verbessern die Wundheilung, MOS als Präbiotikum verbessert das Allgemeinbefinden der Tiere und die Immunabwehr. Die Hälfte jeder Gruppe stand ganztags auf trockener Einstreu aus Hobelspänen. Die anderen Tiere wurden acht Stunden am Tag auf einer Einstreu mit einem konstanten Feuchtigkeitsgehalt von 27 Prozent gehalten.
"Formfleisch" ist in aller Munde: Was bei Kochschinken schon länger bekannt ist und diskutiert wird, kommt jetzt auch verstärkt bei Rohschinken-Erzeugnissen, wie etwa Lachsschinken oder Nussschinken, zum Einsatz. Einige dieser Produkte wurden auch im Rahmen der Internationalen Qualitätsprüfung Schinken & Wurst, die das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) im Februar 2011 in den Messehallen Erfurts durchführte, geprüft. Jetzt geht es darum, offensiv über die innovativen Technologien, die heute in der Fleischbranche zum Einsatz kommen, zu informieren und Verbraucher darüber aufzuklären, dass es sich bei Formfleisch um qualitativ hochwertige Erzeugnisse handeln kann. Konsumenten muss allerdings die Möglichkeit gegeben werden, zwischen traditioneller Stückware und einem zusammengefügten Produkt klarer zu unterscheiden. Dies ist zurzeit nicht der Fall. Deshalb sind neue Regelungen zur Bezeichnung zwingend erforderlich. Sie sollten in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse aufgenommen werden.
Der Trend ist eindeutig: Fleischerzeugnisse, die in Selbstbedienungspackungen (SB) angeboten werden, liegen in der Gunst der Verbraucher ganz vorn. Insbesondere bei SB-verpackten Schinkenscheiben und auch -würfeln erwarten Verbraucher heute in Form und Größe egalisierte, das heißt gleich aussehende Erzeugnisse. "Konsumenten wollen zudem bindegewebsarme und fettfreie Rohschinken als Scheibe oder Würfel", berichtet Prof. Dr. Achim Stiebing, der die wissenschaftliche Leitung der DLG-Qualitätsprüfung für Rohe Fleischerzeugnisse innehat. Diese Entwicklung führt zu der Situation, dass bei der modernen Fertigung große Schinken, die auch für sich verkehrsfähig wären, zerlegt werden, um von Fett- und Bindegewebe befreit zu werden. Anschließend werden die Teilstücke wieder zusammengefügt. "Der Zusammenhalt der Einzelstücke im Endprodukt lässt sich durch verschiedene Verfahren (Bindesysteme) erreichen. Zum Einsatz gelangen strukturbildende Enzyme, wie zum Beispiel auch Transglutaminase. Dabei handelt es sich um ein Enzym, das natürlicherweise auch im menschlichen Organismus vorkommt. Andere Technologien arbeiten nach Art der Rohwurstreifung, um eine Bindung zwischen den Fleischstücken zu erzielen. Nach entsprechender Reifung/Trocknung werden aus den großen Stücken dann Scheiben bzw. Würfel geschnitten.
BfR veröffentlicht zwei Berichte zur Resistenz-Situation bei verschiedenen Bakteriengruppen
Die Nationalen Referenzlabore für Salmonellen und für Antibiotikaresistenz am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben in den Jahren 2000 bis 2008 Salmonella-Isolate aus diagnostischen Einsendungen auf Antibiotikaresistenz getestet und nach epidemiologischen Kriterien bewertet. Die Isolate stammten vor allem von Tieren und aus Lebensmitteln, aber auch aus Futtermitteln und aus der Umwelt. Von den 33.625 Isolaten waren 48 Prozent resistent gegen mindestens eine und 35 Prozent sogar resistent gegen mehr als eine Antibiotikaklasse. Bei den Isolaten von Nutztieren und aus Lebensmitteln lagen die Resistenzraten dabei wesentlich höher. Eine zweite, nunmehr repräsentative, Untersuchung aus dem Jahr 2009 bestätigt die Ergebnisse für Salmonellen und kommt zu ähnlichen Ergebnissen auch für Escherichia coli und Campylobacter. „Resistenzen bei Krankheitserregern in Tieren und auf Lebensmitteln sind ein gravierendes Problem im gesundheitlichen Verbraucherschutz“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Infektionen mit resistenten Erregern können beim Menschen den Verlauf von Erkrankungen verlängern und erschweren. Sie können Krankenhausaufenthalte erforderlich machen und in bestimmten Fällen auch lebensbedrohlich werden.
Salmonellen gehören zu den häufigsten Auslösern von Lebensmittelinfektionen beim Menschen. Die sogenannte Salmonellose äußert sich meist in Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen. Gesunde Menschen überstehen dies in der Regel innerhalb einiger Tage, doch bei Abwehr geschwächten Patienten, Älteren und Kindern kann die Infektion auch einen schweren Verlauf nehmen. Dann kann eine Behandlung mit Antibiotika notwendig werden.
Lecker, gesund und nachhaltig erzeugt sollen Lebensmittel sein. Forscher arbeiten an neuen Verfahren, um möglichst viele Bestandteile von Pflanzen für die Ernährung zu nutzen. Künftig könnten pflanzliche Zutaten tierische Rohstoffe ersetzen. Lupinensamen lassen sich etwa zum Herstellen fettarmer, delikater Wurstwaren verwenden.
In Staaten wie China oder Brasilien nimmt der Fleischverbrauch dramatisch zu. Seit 1961 ist der Verzehr an rotem Fleisch weltweit auf das Vierfache angestiegen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO erwartet, dass sich aufgrund des zunehmenden Wohlstands die globale Fleischproduktion bis 2050 verdoppeln wird. Da stellt sich die Frage, ob unser Globus mit seinen begrenzten Ressourcen an Ackerland in Zukunft noch in der Lage sein kann, alle Bedürfnisse zu decken.
FBN präsentiert auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin Kooperation mit Greifswalder Fleisch- und Wurstspezialitätenhersteller
Wissenschaftler am Leibniz-Institut für Nutztierbiologie in Dummerstorf (FBN) konnten erstmals nachweisen, dass ein durch gezielte Fütterung erhöhter Gehalt an gesundheitsfördernden n-3 Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) im Rindfleisch von Holstein Bullen auch in den daraus hergestellten Fleisch- und Wurstprodukten erhalten bleibt. Das ist ein zentrales Ergebnis einer Industrie- und Forschungskooperation zwischen dem Leibniz-Institut für Nutztierbiologie (FBN) in Dummerstorf und dem in Greifswald ansässigen Fleisch- und Wurstspezialitätenhersteller Greifen- Fleisch GmbH. Die Zusammenarbeit ist Bestandteil des europäischen Forschungsnetzwerkes „ProSafeBeef“, in dessen Verbund 41 Forschungsinstitute und Industrieunternehmen aus insgesamt 18 Ländern eingebunden sind (siehe Hintergrund). Die Ergebnisse werden von Freitag, 21. Januar bis Sonntag, 30. Januar 2011 auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin vorgestellt (siehe TERMIN).
Bis heute sind noch nicht alle physiologischen und nahrhaften Eigenschaften von Rindfleisch aufgeklärt. Beispielsweise sind in diesem Fleisch generell wenig n-3-Fettsäuren enthalten. Wird den Rindern jedoch Gras oder Grassilage (durch Milchsäuregärung konserviertes hochwertiges Futtermittel aus Wiesen- oder Ackergras) gefüttert, steigt der Gehalt an den gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren und das für das Herz- Kreislaufsystem des Menschen wichtige Verhältnis von n-3- zu n-6-Fettsäuren wird günstiger. In der mehrjährigen Untersuchung wurden Holstein Bullen mit einer n-3-Fettsäure angereicherten Ration gefüttert, was zu einer Anreicherung dieser lebensnotwendigen Fettsäuren sowohl im Muskelgewebe der Tiere als auch in den daraus hergestellten Produkten führte. Nach der Schlachtung wurden die n-3 Fettsäuregehalte im Fleisch und Fett der Versuchstiere sowie der Endprodukte Corned Beef und Teewurst der Greifen-Fleisch GmbH am FBN analysiert und ausgewertet. Bei der technologischen Verarbeitung des Fleisches durch den Industriepartner waren keine Veränderungen bei Gehalt und Muster der angereicherten n-3 Fettsäuren messbar. Greifen-Fleisch konnte diese mit n-3 Fettsäuren angereicherten Produkte im Rahmen des Projektes anbieten und so das hochwertige Endprodukt an den Verbraucher weitergeben.
