39. שבוע קולמבאכר

תכולת השומן התוך-שרירית (IMF) נחשבת כמאפיין איכות חשוב להנאה מבשר חזיר. הן עיבוד הרבייה של קרן המטבע וההערכה המוניטרית שלה במסגרת תכניות בשר איכותי מחייבות קביעת תוכן מהירה, זולה וניתנת לשחזור - ישנה חשיבות מיוחדת לשילוב אפשרי של השיטה בתהליך השחיטה והחיתוך.

התאמתו של ניתוח ספקטרלי של אותות הד קולי לקביעת תכולת השומן התוך-שרירית בשריר הקצוץ (M. longissimus) נבדקה על 115 חצאי פגר שיוצרו באופן מסחרי מאותו מקור (DE*DL-Sau x Du*Ha-Boar). המדידות בוצעו בהתבסס על סיווג הפגר המקובל ברמת הצלע 2/3 אחרונה עם מכשיר אבחון קליני B-scan על חצאים לא חתוכים חמים או צוננים או על סלמון צונן (כלומר ללא שכבת בייקון). בניגוד לשיטות ניתוח תמונה קונבנציונליות, הנתונים הגולמיים הלא מעובדים והדיגיטליים (כלומר אותות מתח) של האולטרסאונד המפוזר לאחור משמשים להערכה נוספת; מחושבים בסך הכל 60 פרמטרים אקוסטיים כגון הנחתה ופיזור לאחור. מאפייני השידור הספציפיים למערכת של התקן B-image מתוקנים לפני חישוב הפרמטר.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 1064 פעמים

39. שבוע קולמבאכר

בין השנים 2001 ו -2003 התקיימו במכון הטכנולוגי של המכון הפדרלי לחקר בשר שלושה סמינרי הכשרה לשומרי משחקים לשיווק עצמי, בשיתוף עם איגוד חיות הבר הפרנקוניות העליונות, במימון המשרד החקלאי Münchberg / Wunsiedel.

לסמינרים אלה פותחו מספר מוצרי בשר איכותיים וטעימים מבשר מקומי של צבי אדום וסיר. בחזית ההתפתחויות הללו היו נקניקיות גולמיות ומוצרים גולמיים, כמו גם נקניקים מבושלים כמוצרים טריים וזכוכית משומרת. ייצור מוצרים גולמיים שנרפאו מאותו מיני בעלי חיים לא גרם לקשיים כלשהם, כיוון שכל אחד מהם מגיע מחלק אחד או יותר מהרגל. לעומת זאת בייצור נקניקיות מבושלות וגולמיות, השומן מעובד באופן מסורתי מגב חזיר או בייקון. עם זאת, מכיוון שאמורים היו לייצר גם מוצרי בר חד-סוגיים ללא חזיר ובייקון עבור נקניקיות מוקפכות וגולמיות, עלתה שאלת החלפת בייקון חזיר. בהתאם לעונה, גיל ומין, טווח השונות במידת ההשמנה בשני מיני הצבאים לא היה משמעותי. אולם התברר כי גם בבעלי חיים עם כמות מספקת של רקמת שומן, רקמת השומן הזו התבררה כבלתי מתאימה כתחליף לבייקון חזיר בשל תכונות עיבוד ירודות כמו גם סטיות בעקביות ובטעם. בייצור נקניקיות מבושלות אפשר היה להישען על חוויות טובות קודמות בעיבוד שמנים צמחיים - רצוי שמן חמניות. שומנים צמחיים מעניינים מבחינה תזונתית מכיוון שהם נטולי כולסטרול. מאחר ונקניקים מוקפצים דק עם בייקון חזיר היו בעלי צבע כהה במיוחד בגלל הצבע הכהה יחסית של בשר צבי אדום ונופל, שמן חמניות היה עדיף על בייקון חזיר כיוון שניתן להשתמש בו להכנת נקניקים בהירים. בקשר עם מצבורי בשר הצ'ינס הרזים, הנרפאים והאדומים, כהה, נקניקיות מבושלות מבחינה ויזואלית מאוד עם שכבות גסות, כגון. ניתן לייצר בשר חזיר בירה, נקניקיית בשר חזיר גסה ומשובחת כמו גם מתכוני נקני ציד שונים.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 1003 פעמים

39. שבוע קולמבאכר

בהקשר של GMP (שיטות ייצור טובות), של אמצעי HACCP או על רקע הוראות עבודה לאבטחת איכות לפתיחת מזון משומר, נשאלת השאלה איזו השפעה יש למיקום חיישן על הקלטת ערך F ולמה במידה משתמשים בשגרות מיוחדות או במכשירי מדידה להכנה המדויקת ביותר של מיכל המדידה וכן מיקום חיישן בתוך תא מדידה. בספרות המדעית לא ניתן למצוא חקירות שיטתיות של מכלול בעיות זה. עם זאת, בתקשורת מילולית מצוין בפה אחד כי אפילו התנודות הקטנות ביותר במיקום החיישנים בתוך a יכולות להוביל לשינויים בתוצאת המדידה. מדידות חוזרות ונשנות של כל מערך בדיקה מעולם לא נתנו בדיוק אותן תוצאות. תצפיות אלה מיוחסות בדרך כלל אפילו לשינויים הקטנים ביותר במיקום החיישנים בתוך הפחית. להלן נבדק איזו השפעה יש לסטיות מההתאמה הנכונה של החיישן על ערך ה- F המוקלט ולאיזה סדירות זה עשוי להיות כפוף.

החקירות בוצעו על מיכלי שימורי מתכת בעלי כמויות מילוי שונות וגיאומטריות. בתיאוריה, למרחק הקטן ביותר בין פני השטח של מיכל השימורים למרכז הגיאומטרי של המוצר יש את ההשפעה הגדולה ביותר על ההתנהגות התרמודינמית של עקומת טמפרטורת הליבה במהלך החימום. לכן, זה תלוי בגודל ובצורה של מיכל השימורים, אם סטיות מהמיקום האידיאלי, אשר במרכז הן בציר האורך והאופקי של המיכל, בהתאמה. חומר מילוי חשוב בכיוון האופקי או האנכי. כדי לחקור את ההשפעות הללו בסטייה אופקית, נבחרו פורמטים משומרים שאורכם היה גדול מקוטרם (73x210 ו -99x119) או שיחסי הגובה-גובה-רוחב הופכים כדי לחקור את הסטייה האורך (73x58 ו- 99x63). בכל המקרים שימש כחומר מילוי בשר נקניק מוקפץ דק באיכות בינונית המקובלת לשימורים, ומילא את כל כמות המילוי הסטנדרטית המצוינת בכלי השימורים הספציפי. המזון המשומר היה נתון לאחר מכן לתהליכי חימום מוגדרים תוך רישום נתוני פרופיל הטמפרטורה. 10 שכפולים בוצעו עבור כל אצווה בדיקה וכל אחד מנתוני הטמפרטורה או ערכי ה- F נמדדו בנפרד ונותחו סטטיסטית.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 1048 פעמים

39. שבוע קולמבאכר

מאז 1.7.2003 ביולי 97, מזון ארוזה המועבר לצרכן הקצה עשוי להיות חייב להיות מסומן בהתאם להנחיות QUID (הצהרת מרכיבים כמותיים) בהתאם להנחיית האיחוד האירופי RL4/XNUMX/EC. המחוקק מקווה שדרישת הסימון החדשה תבטיח שהצרכנים יקבלו מידע בצורה אובייקטיבית יותר בעת רכישת מוצרים ולכן יוכלו לבחור "טוב יותר". במהלך הפיתוח הזה, גם שיטות לכימות רכיבי בעלי חיים במזון הופכות חשובות יותר ויותר.

נכון להיום, נעשים מאמצים רבים לספק שיטות כמותיות לקביעת מרכיבים מן החי. המערכות הראשונות לבהמות ולחזירים כבר מוצעות באופן מסחרי ומשמשות לניטור. מערכות אלו מסוגלות לקבוע פרופורציות בשר של זן בעל חיים באופן יחסי, כלומר בהתבסס על שיעור הבשר הכולל, על ידי קשר בין מספר העותקים של גן ספציפי למין (גן מטרה) למספר העותק של גן כללי לבעלי חיים (התייחסות גֵן).

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 1361 פעמים

39. שבוע קולמבאכר

פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH) הם קבוצה של תרכובות אורגניות המכילות 2 או יותר טבעות פחמן ארומטיות. הם נוצרים בעיקר במהלך תהליכים פירוליטים, במיוחד בזמן בעירה לא מלאה של חומר אורגני ולכן גם בזמן עישון. קבוצת ה-PAH כוללת עד 250 חומרים שונים, 16 מהם נחשבים על ידי הסוכנות האמריקאית להגנת הסביבה (US-EPA) כמסוכנים במיוחד לבריאות ולסביבה. מתוך 16 EPA-PAHs אלה, 6 תרכובות מסווגות על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) כחומרים בעלי עדות מספקת להשפעות מסרטנות בניסויים בבעלי חיים. תרכובת ה-PAH המסרטנת המוכרת ביותר היא benzo[a]pyrene, ששימש עד כה כחומר עופרת. באתר BFEL, Kulmbach, בסך הכל נבדקו כמעט 1978 מוצרי בשר מעושנים לגבי תכולת הבנזו[א]פירן שלהם בין השנים 2002 ו-1000. חלה ירידה ברורה ברמות הבנזו[א]פירן במהלך 25 ​​השנים האחרונות.

בניגוד לבנזו[א]פירן, אין כיום נתונים מהימנים על רמות PAHs מסרטנים אחרים במוצרי בשר מעושנים. עם זאת, בכל הנוגע לשיקול האיחוד האירופי להכניס רמות מקסימליות ל-PAH מסרטנים אלו במזון, חשוב במיוחד להכיר את רמותיהם, במיוחד במוצרי בשר מעושנים, שכן לקבוצת מזון זו יש צריכה ממוצעת של כ. 24 ק"ג לאדם מייצגים את השיעור הגדול ביותר של מזונות מעושנים מדי שנה. מאחר ששיטת ה-HPLC/פלואורסצנטי שנקבעה לניתוח של בנזו[א]פירן אינה מתאימה לקביעת תכולת כל EPA-PAHs הרלוונטיים לטוקסיקולוגית, פותחה שיטת GC/MS שבאמצעותה תכולת ה-PAH במוצרי בשר מעושנים ובעשן נבדקו קונדנסטים.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 897 פעמים

39. שבוע קולמבאכר

"דיוקסין במזון, שקיות נייר, סיגים נחושת, מזון לבעלי חיים וכו '" כותרות כאלה מופיעות באופן קבוע בתקשורת. דיווחים מהסוג הזה הם לעתים קרובות הגורם לחוסר ודאות רב וחוסר וודאות בקרב הצרכנים, יצרני המזון והקמעונאים. מאמר זה ירצה להשתמש בדוגמה של סוג החומרים של דיוקסינים (PCDD / F) כדי להראות את הקשרים החיוניים למעבר (העברה) ברשתות המזון ובכך להעביר ידע בסיסי להערכה אובייקטיבית של מסרים כאלה.

שתי קבוצות החומרים של דיבנזו -פ -דיוקסינים (PCDD) ושל דיבנזופוראנים (PCDF) - עם סך של 75 ו -135 תרכובות או קונדגרים בודדים - משולבות תחת השם "דיוקסין". מתוך 210 נולדים אלה, ארגון הבריאות העולמי (WHO) הקצה 16 תרכובות PCDD / F בודדות למה שנקרא TEF (גורמים מקבילים לרעילות). ה- WHO-TEF מבטא את הרעילות היחסית של קוגנר לעומת 2,3,7,8-TCDD (Seveso-Dioxin), שהוקצה לו גורם מקביל ל- WHO של 1.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 786 פעמים

מחקר שוק CMA / ZMP הנוכחי מראה: יש הרבה בישול במטבחים גרמניים

צא מהבית מהר בבוקר. כי הדרך למשרד ארוכה ואתה מעדיף לבלות זמן יקר במיטה כל עוד אתה יכול. בשעת הצהריים במזנון או בביסטרו מעבר לפינה; ובערב, בדרך הביתה, הם חושבים על איזו צלחת מיקרוגל זה צריך להיות היום. אפשר לחשוב שהקצב ההומה של שבוע העבודה גורם למטבחים יתומים במשקי בית גרמניים. לא כך הדבר. מכיוון ש -80 אחוז מהארוחות העיקריות שלנו, ארוחות הבוקר, הצהריים והערב, מוכנות ונצרכות בבית. זה אושר על ידי מחקר עדכני על התנהגות הצריכה של גרמנים בני 14 ומעלה מטעם CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH ו- ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. לשם כך העריך מכון המוצר + מרקט 48.000 ראיונות, שנערכו מיוני 1999 עד יולי 2003, מבחינה סוציו-דמוגרפית, אזורית וזמנית.

על ידי מי ולמי מכינות ארוחות, איך, מתי ואיפה? האם יש הבדלים לפי שלבי גיל, מין ומחזור החיים? האם יש קשרים אזוריים או זמניים? מי משתמש בארוחות מוכנות ומי מכין אותן טריות? המחקר עונה על שאלות אלו ואחרות באופן מפורט ועובדתי. מעל הכל, דבר אחד מתברר: הגרמנים מכינים בעיקר את ארוחותיהם בעצמם. זה משפיע על שלושה רבעים טובים מכל המנות בארוחה. משתמשים בעיקר במרכיבים טריים. בשר (76 אחוז), ירקות (50 אחוז) ופירות (55 אחוז) בפרט נקנים טריים.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 768 פעמים

כנס שנתי של BLL בברלין

"לפני כמה שנים לא היינו חולמים על המידה שבה עודף משקל והשמנת יתר היו נחוצים", אמרה השרה הפדרלית רנאט קוסט בישיבתה השנתית של ה- BLL בברלין. "מניעת השמנה היא האתגר התזונתי של העתיד." הפתרון טמון במניעה, שהיא ביסודה מערכת יחסים בריאה עם מזון, הגוף שלך והסביבה. "בסופו של דבר זו שאלה של אורח חיים", הוסיף השר הפדרלי. יש כבר מספר יוזמות לחינוך תזונתי טוב יותר וקידום פעילות גופנית.

"עכשיו הזמן לאגד את כל האמצעים האלה", אמר השר הפדרלי, "אנו זקוקים לתנועת תזונה עבור גרמניה." מסיבה זו, היא רוצה להקים את פלטפורמת "תזונה והתעמלות" יחד עם המגזר הפרטי. "יש לנו סיכוי רק אם כל השחקנים החברתיים יתאגדו ויפעלו יחד", אמר השר הפדרלי. המטרה היא שחוכמת הדורות הבאים תהיה "תזונה בריאה ועוד פעילות גופנית פירושה חיים טובים".

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 724 פעמים

שנה לאחר תחילת פרויקט המחקר המשותף "אקרילאמיד", ה- BLL ו- FEI ציירו איזון ביניים חיובי באירוע הסברה בבון ב -5 במאי 2004: בנוסף לירידה משמעותית ביצירת האקרילאמיד בהפקת איכות גבוהה מזון, חלה התקדמות משמעותית באיתור, בקרה ובאשר להערכת הסיכון של אקרילאמיד ניתן להשיג. ## | n ## התוצאות בפירוט: ## | n ##

שתי שיטות אנליטיות חדשות פותחו ותוקפו - צעד משמעותי קדימה לאיתור ובקרה של אקרילאמיד במזון. בנוסף, נרכש ידע נוסף על היווצרות האקרילאמיד ונערכו מחקרים על צריכת הזנה. אלה מספקים מידע חשוב על הימנעות מהמעבר לאוכל. בנוסף, פותחו שיטות הערכה חדשות לרעילות ולמוטגניות. עדיין לא ברור אם קיים סיכון כלשהו לצרכנים מאקרילאמיד הנבלעת באמצעות מזון. רמת הידע שנצבר כעת מעידה, עם זאת, כי פוטנציאל הסיכון נמוך משמעותית ממה שחששו במקור. יש להמתין למחקרים נוספים על הטוקסיקולוגיה של מטבוליטים של האקרילאמיד להערכת בטיחות מקיפה.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 734 פעמים

צריכת מיצי פירות וצוף פירות לנפש עלתה שוב לראשונה לאחר 5 שנים של קיפאון - המצב הכלכלי בענף מיצי הפירות נותר בלתי מספק

ברלין, 29 באפריל 2004. השנה שטופת השמש 2003 הביאה לתעשיית מיצי הפירות הגרמנית, לראשונה מאז 1999, עלייה ניכרת בצריכת מיצי פירות וצוף פירות. צריכת הנפש עלתה בכ -1,6 ליטר ל -42 ליטר (2002: 40,4 ליטר). מיץ התפוחים גדל בצורה חזקה במיוחד. ניתן לראות עלייה קלה עם מיץ תפוזים.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 794 פעמים

על פי תוצאות ראשוניות של המשרד לסטטיסטיקה הפדרלית, מכירות הקמעונאות בגרמניה במרץ 2004 באופן נומינלי (במחירים שוטפים) 0,7% ובמונחים ריאליים (במחירים קבועים) 1,2% יותר מאשר במרץ 2003. זו הייתה הפעם הראשונה שהמכירות עלו השנה בהשוואה לחודש המקביל אשתקד. עם זאת, במרץ 2004 היו גם 27 ימי מכירה, אחד יותר ממרץ 2003. התוצאה הראשונית חושבה מנתוני שש מדינות פדרליות שבהן 81% מסך המכירות הקמעונאיות בגרמניה מתבצעות. לאחר לוח שנה והתאמה עונתית של הנתונים (שיטת ברלין 4 - BV 4), נמכרו 2004% פחות נומינלי ואמיתי בהשוואה לפברואר 0,5.

בשלושת החודשים הראשונים של 2004 המכירות הקמעונאיות היו לפיכך 0,9% במונחים נומינליים ופחות 0,4% במונחים ריאליים מאשר בתקופה המקבילה בשנה הקודמת.

1.   0 Kommentar
2.   נצפה 857 פעמים