39. Kulmbachský týždeň

V rokoch 2001 až 2003 sa na Technologickom inštitúte pri Spolkovom inštitúte pre výskum mäsa v spolupráci s Asociáciou hornofranských poľovníkov e.V., podporované Poľnohospodárskym úradom Münchberg/Wunsiedel, uskutočnili tri školiace semináre pre samomarketingových chovateľov zveri.

Pre tieto semináre bol vyvinutý rad nutrične kvalitných a chutných mäsových výrobkov z miestneho mäsa jelenej a danielej zveri. V popredí tohto vývoja boli surové klobásy a surové konzervované výrobky, ako aj varené klobásy ako čerstvé výrobky a konzervy. Výroba druhovo špecifických surových konzervovaných produktov nepredstavovala žiadne ťažkosti, pretože každý pochádza z jednej alebo viacerých častí stehna. Pri výrobe varených a surových párkov sa však tradične ako tuk používa bravčová masť alebo tuk z hrebeňa. Keďže však varené a surové klobásy mali byť aj čisté divoké produkty bez bravčového mäsa a slaniny, vyvstala otázka náhrady bravčovej slaniny. V závislosti od ročného obdobia, veku a pohlavia nebol rozsah variácií v stupni tučnosti u oboch druhov jelenej zveri zanedbateľný. Ukázalo sa však, že aj u zvierat, ktoré mali dostatočný podiel tukového tkaniva, sa toto tukové tkanivo ukázalo ako nevhodné na náhradu bravčového tuku pre zlé spracovateľské vlastnosti, ako aj konzistenciu a chuťové odchýlky. Pri výrobe varenej klobásy sme mohli čerpať z predchádzajúcich dobrých skúseností so spracovaním rastlinných olejov - najlepšie slnečnicového. Rastlinné tuky sú nutrične zaujímavé, pretože sú bez cholesterolu. Keďže nadrobno nakrájané varené klobásy s bravčovou masťou mali tiež nezvyčajne tmavú farbu v dôsledku relatívne tmavej farby mäsa z jeleňa a daniela, slnečnicový olej bol lepší ako bravčový tuk, pretože sa z neho mohli vyrábať ľahké údeniny. V spojení s chudými, sušenými, tmavočervenými vložkami z diviny, vizuálne veľmi príťažlivé varené klobásy s hrubými vložkami, ako napríklad: B. Je možné vyrobiť pivnú šunku, šunkovú klobásu hrubú a jemnú, ako aj rôzne receptúry poľovníckej klobásy.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 989 krát

39. Kulmbachský týždeň

V rámci GMP (správnej výrobnej praxe), opatrení HACCP alebo na pozadí pracovných pokynov na zabezpečenie kvality autoklávovania konzerv sa vynára otázka, aký vplyv má umiestnenie snímača na detekciu hodnoty F alebo do akej miery môžu špeciálne postupy Na čo najpresnejšiu prípravu meracej nádoby, ako aj na umiestnenie senzora v meracej cele, sa musia použiť meracie zariadenia. Vo vedeckej literatúre neexistujú žiadne systematické štúdie o tomto komplexe problémov. V ústnych správach sa však jednomyseľne poukazuje na to, že aj najmenšie výkyvy v umiestnení snímača v rámci môžu viesť k zmenám vo výsledku merania. Opakované merania akéhokoľvek experimentálneho nastavenia nikdy nepriniesli presne rovnaké výsledky. Tieto pozorovania sa vo všeobecnosti pripisujú aj tým najmenším odchýlkam v umiestnení snímača v plechovke. Ďalej sa skúmalo, aký vplyv majú odchýlky od správnej polohy snímača na zaznamenanú hodnotu F a akým zákonom môžu podliehať.

Skúmanie sa uskutočnilo na kovových konzervárenských nádobách s rôznou kapacitou a geometriou. Teoreticky má najmenšia vzdialenosť medzi povrchom konzervačnej nádoby a geometrickým stredom plniaceho produktu najväčší vplyv na termodynamické správanie krivky teploty jadra počas ohrevu. Preto od veľkosti a tvaru konzervárenskej nádoby závisí, či existujú odchýlky od ideálneho umiestnenia, ktoré je v strede v pozdĺžnej aj vodorovnej osi nádoby. Obsah leží v horizontálnom alebo vertikálnom smere. Na preskúmanie týchto účinkov v horizontálnej odchýlke boli vybrané formáty plechoviek, ktorých dĺžky boli väčšie ako ich priemery (73x210 a 99x119) alebo v ktorých boli pomery výšky a strán obrátené (73x58 a 99x63), aby sa preskúmala pozdĺžna odchýlka. Vo všetkých prípadoch bola ako náplň použitá nadrobno nasekaná varená klobása strednej kvality typickej pre konzerváciu, plnená v štandardnom množstve náplne špecifikovanom pre konkrétnu nádobu na konzervovanie. Konzervované potraviny sa potom podrobili definovaným procesom zahrievania, pričom sa zaznamenávali údaje o histórii teploty. Pre každý experimentálny prístup sa uskutočnilo 10 opakovaní a každé z teplotných údajov sa uložilo približne 150-krát za minútu. namerané hodnoty F sú individuálne štatisticky analyzované.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 1040 krát

39. Kulmbachský týždeň

Od 1.7.2003. júla 97 môžu byť balené potraviny, ktoré sú dodávané konečnému spotrebiteľovi, označované podľa smerníc QUID (Quantitative Ingredient Declaration) v súlade so smernicou EÚ RL4/XNUMX/EC. Zákonodarca dúfa, že nová požiadavka na označovanie zabezpečí, že spotrebitelia budú pri nákupe výrobkov objektívnejšie informovaní, a preto si budú môcť „lepšie“ vybrať. V priebehu tohto vývoja nadobúdajú čoraz väčší význam aj metódy kvantifikácie živočíšnych zložiek v potravinách.

V súčasnosti sa vynakladá veľké úsilie na poskytnutie kvantitatívnych metód na stanovenie živočíšnych zložiek. Prvé systémy pre hovädzí dobytok a ošípané sa už komerčne ponúkajú a používajú sa pri monitorovaní. Tieto systémy sú schopné merať podiely mäsa živočíšneho druhu relatívne, t.j. H. na základe celkového obsahu mäsa tak, že sa počet kópií druhovo špecifického génu (cieľový gén) priradí k počtu kópií všeobecného génu špecifického pre zvieratá (referenčný gén).

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 1355 krát

39. Kulmbachský týždeň

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) sú skupinou organických zlúčenín, ktoré obsahujú 2 alebo viac kondenzovaných aromatických uhlíkových kruhov. Vznikajú najmä pri pyrolytických procesoch, najmä pri nedokonalom spaľovaní organického materiálu a teda aj pri údení. Skupina PAU zahŕňa až 250 rôznych látok, z ktorých 16 považuje Americká agentúra na ochranu životného prostredia (US-EPA) za obzvlášť nebezpečné pre zdravie a životné prostredie. Z týchto 16 EPA-PAH je 6 zlúčenín klasifikovaných Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) ako látky s dostatočným dôkazom karcinogénnych účinkov pri pokusoch na zvieratách. Najznámejšou karcinogénnou zlúčeninou PAH je benzo[a]pyrén, ktorý sa doteraz používal ako olovrant. V areáli BFEL v Kulmbachu bolo v rokoch 1978 až 2002 celkovo vyšetrených takmer 1000 údenárskych výrobkov na obsah benzo[a]pyrénu. Za posledných 25 rokov došlo k jasnému poklesu hladín benzo[a]pyrénu.

Na rozdiel od benzo[a]pyrénu v súčasnosti neexistujú spoľahlivé údaje o hladinách iných karcinogénnych PAU v údeninách. S ohľadom na úvahy EÚ o zavedení maximálnych hladín týchto karcinogénnych PAU v potravinách je však obzvlášť dôležité mať podrobné znalosti o ich hladinách, najmä v údenárskych výrobkoch, keďže táto skupina potravín má priemernú spotrebu cca. 24 kg na osobu predstavuje každoročne najväčší podiel údených potravín. Keďže HPLC/fluorescenčná metóda zavedená na analýzu benzo[a]pyrénu nie je vhodná na súčasné stanovenie obsahu všetkých toxikologicky relevantných EPA-PAH, bola vyvinutá metóda GC/MS, pomocou ktorej sú obsahy PAH v údených mäsových výrobkoch a dyme skúmali sa kondenzáty.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 891 krát

39. Kulmbachský týždeň

"Dioxín v potravinách, papierových vreckách, medenej troske, krmivách pre zvieratá atď." Takéto titulky sa v médiách objavujú pravidelne. Správy tohto typu sú často príčinou veľkej neistoty a neistoty medzi spotrebiteľmi, výrobcami potravín a maloobchodníkmi. Tento článok by chcel na príklade triedy látok dioxínov (PCDD/F) ukázať podstatné súvislosti s prechodom (prenosom) v potravinových reťazcoch a poskytnúť tak základné poznatky pre objektívne posúdenie takýchto noviniek.

Dve triedy látok dibenzo-p-dioxíny (PCDD) a dibenzofurány (PCDF) – s celkovým počtom 75 a 135 jednotlivých zlúčenín alebo kongenérov – sú zhrnuté pod pojmom „dioxín“. Z týchto 210 kongenérov Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) priradila 16 individuálnym PCDD/F zlúčeninám takzvané TEF (toxicity ekvivalent faktory). WHO-TEF vyjadruje relatívnu toxicitu kongenéra v porovnaní s 2,3,7,8-TCDD (Seveso-dioxín), ktorému bol priradený WHO ekvivalentný faktor 1.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 781 krát

Aktuálna trhová štúdia CMA/ZMP ukazuje: V nemeckých kuchyniach sa veľa varí

Ráno rýchlo vypadnite z domu. Pretože cesta do kancelárie je dlhá a svoj drahocenný čas radšej strávite v posteli čo najdlhšie. V čase obeda zamierte do jedálne alebo bistra za rohom; a večer cestou domov rozmýšľame, akú mikrovlnku si dnes dáme. Možno si myslíte, že hektické tempo pracovného týždňa má za následok opustené kuchyne v nemeckých domácnostiach. nie je to tak. 80 percent našich hlavných jedál, raňajok, obedov a večerí, pripravujeme a jeme doma. Dokazuje to aktuálna štúdia o spotrebiteľskom správaní Nemcov vo veku 14 a viac rokov, ktorú zadali CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutsche Agrarwirtschaft mbH a ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. Na tento účel poverený Institut Produkt + Markt vyhodnotil 48.000 1999 rozhovorov uskutočnených od júna 2003 do júla XNUMX zo sociodemografického, regionálneho a časového hľadiska.

Kto a pre koho pripravuje jedlá, ako, kedy a kde? Existujú rozdiely podľa veku, pohlavia a fáz životného cyklu? Existujú regionálne alebo časové súvislosti? Kto používa hotové jedlá a kto ich pripravuje čerstvé? Štúdia odpovedá na tieto a ďalšie otázky podrobne a s množstvom faktov. Jasná je najmä jedna vec: Nemci si väčšinu jedla pripravujú sami. To ovplyvňuje dobré tri štvrtiny všetkých chodov v jedle. Používajú sa hlavne čerstvé suroviny. Čerstvé sa kupuje predovšetkým mäso (76 percent), zelenina (50 percent) a ovocie (55 percent).

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 763 krát

výročná konferencia BLL v Berlíne

"Nikdy by sme ani nesnívali o tom, do akej miery nadváha a obezita dosiahli len pred niekoľkými rokmi," povedala spolková ministerka Renate Künast na výročnej konferencii BLL v Berlíne. „Prevencia obezity je výzvou budúcnosti výživovej politiky.“ Riešenie spočíva v prevencii, základom je zdravý vzťah k jedlu, vlastnému telu a životnému prostrediu. „V konečnom dôsledku je to otázka životného štýlu,“ dodal spolkový minister. Existuje už niekoľko iniciatív na lepšie vzdelávanie v oblasti výživy a podporu fyzickej aktivity.

„Teraz je čas spojiť všetky tieto opatrenia,“ povedala spolková ministerka, „potrebujeme hnutie za výživu pre Nemecko.“ Z tohto dôvodu chce spolu s obchodom založiť platformu „Výživa a cvičenie“. „Máme šancu len vtedy, ak sa všetci sociálni aktéri spoja a budú konať spoločne,“ povedal spolkový minister. Cieľom je, aby múdrosť budúcich generácií bola „zdravé jedlo a viac pohybu znamenajú dobrý život“.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 718 krát

Rok po začatí spoločného výskumného projektu „Akrylamid“ dospeli BLL a FEI na informačnom podujatí v Bonne 5. mája 2004 k pozitívnym predbežným záverom: Okrem výrazne zníženej tvorby akrylamidu pri výrobe vysokokvalitných potravín sa dosiahol významný pokrok v detekcii, kontrole a... pokiaľ ide o hodnotenie rizika akrylamidu. ##|n##Podrobné výsledky: ##|n##

Boli vyvinuté a overené dve nové analytické metódy – veľký pokrok v detekcii a kontrole akrylamidu v potravinách. Okrem toho sa získali ďalšie poznatky o tvorbe akrylamidu a uskutočnili sa štúdie o jeho príjme z krmiva. Tieto poskytujú dôležité informácie o tom, ako sa vyhnúť prenosu do potravín. Okrem toho boli vyvinuté nové metódy hodnotenia toxicity a mutagenity. V súčasnosti stále nie je jasné, či existuje riziko pre spotrebiteľov z akrylamidu prijímaného prostredníctvom potravín. Súčasná úroveň vedomostí však naznačuje, že rizikový potenciál je výrazne nižší, než sa pôvodne predpokladalo. Na komplexné posúdenie bezpečnosti je potrebné počkať na ďalšie štúdie toxikológie metabolitov akrylamidu.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 725 krát

Spotreba ovocných štiav a ovocných nektárov na obyvateľa sa prvýkrát po 5 rokoch stagnácie opäť zvýšila – ekonomická situácia v odvetví ovocných štiav zostáva neuspokojivá

Berlín, 29. apríla 2004. Slnečný rok 2003 priniesol nemeckému priemyslu ovocných štiav po prvý raz od roku 1999 citeľný nárast spotreby ovocných štiav a ovocných nektárov. Spotreba na hlavu vzrástla o približne 1,6 litra na 42 litrov (2002: 40,4 litra). Jablkový džús zaznamenal obzvlášť silný rast. Mierny nárast je badateľný pri pomarančovom džúse.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 788 krát

Podľa predbežných výsledkov Spolkového štatistického úradu dosiahli maloobchodné tržby v Nemecku v marci 2004 nominálne (v bežných cenách) o 0,7 % a reálne (v stálych cenách) o 1,2 % vyššie tržby ako v marci 2003. V tomto roku to bolo po prvý raz. tržby vzrástli v porovnaní s rovnakým mesiacom minulého roka. Aj marec 2004 mal však 27 predajných dní, o jeden viac ako marec 2003. Predbežný výsledok bol vypočítaný z údajov zo šiestich spolkových krajín, kde sa nachádza 81 % celkových nemeckých maloobchodných tržieb. Po kalendárnom a sezónnom očistení údajov (Berlínska metóda 4 - BV 4) sa nominálne a reálne predalo o 2004 % menej v porovnaní s februárom 0,5.

Maloobchodné tržby boli v prvých troch mesiacoch roku 2004 nominálne o 0,9 % nižšie a reálne o 0,4 % nižšie ako v porovnateľnom období minulého roka.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 851 krát

Vývoz bravčového mäsa z EÚ je stále možný

Skutočnosť, že Rusko od mája neuzavrie hranice pred vývozom mäsa z EÚ ako ohrozené, bude mať pravdepodobne pozitívny vplyv na náladu na trhu s ošípanými v tejto krajine a v celej EÚ. Hoci sa Rusi zatiaľ na nových veterinárnych zákonných podmienkach s EÚ nedohodli, tie doterajšie zostanú spočiatku v platnosti do začiatku júla tohto roku; Dovtedy by sme mali nájsť spoločného menovateľa.

Toto rozhodnutie spočiatku oslabilo faktor neistoty na trhu s ošípanými, ale miestni producenti sa v súčasnosti pravdepodobne pozerajú do budúcnosti s miernym nepokojom: ceny ošípaných by sa určite mohli mierne zvýšiť, ak sa grilovacia sezóna a tým aj domáci dopyt zvýši Dostatok ponuky a hroziaci outsourcing bravčového mäsa zo súkromných zásob a v neposlednom rade aj rozšírenie EÚ od 1. mája však vyvolávajú neistotu.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 711 krát