據米勒介紹，鑑於巴伐利亞州畜牧業和農業的重要性，前聯邦研究所一直是肉類和農業行業的重要合作夥伴。 隨著 1 月 XNUMX 日 BAFF 併入聯邦營養與食品研究所，自由州已經失去了農業領域唯一的獨立聯邦研究所。 根據米勒的說法，科學承諾的減少也會損害該地區眾多食品工業和食品技術公司的效率。 此外，計劃中的裁員將給結構薄弱的上弗蘭肯行政區的勞動力市場帶來額外負擔。
將一般消費者從亞硝酸鹽醃製肉類產品中攝入的亞硝酸鹽與其他來源的亞硝酸鹽攝入量進行比較； 這些是主要來自植物性食物的膳食硝酸鹽的減少，以及一氧化氮（NO）的內源性合成。 肉製品中的亞硝酸鹽僅佔亞硝酸鹽暴露總量的一小部分。關於食用亞硝酸鹽醃製的肉製品與胃癌或腦癌之間的聯繫問題的流行病學研究受到了批判性的看待。 不能從所考慮的研究中得出這兩個參數之間存在聯繫的跡象。
從火雞胴體或骨頭中機械獲得的剩餘肉（火雞機械分離的肉）具有比生理肌肉組織更高的結締組織、脂肪、鈣和血紅素色素含量，這限制了這種材料的加工適用性。 因此，作者的目標是使用類似於從劣質魚類原料生產魚糜中使用的純化和加工方法獲得更高質量的蛋白質產品進行加工（Y. LIANG，HO HULTIN：功能性蛋白質分離物來自機械用等電沉澱鹼溶解法去骨火雞）。 將魚糜技術直接應用於機械分離的家禽的嘗試失敗了。 所得產品呈灰色，僅形成較弱的凝膠結構並具有不同的氣味。
該測試由一個由牛和牛肉質量合作研究中心、CSIRO 畜牧業和澳大利亞肉類和畜牧業公司組成的財團開發。 該測試旨在用於選擇性地提高澳大利亞以及美國和南非的牛群質量。
脂肪酸模式近年來引起了極大的興趣，因為據說不飽和脂肪酸的比例對心血管疾病等具有積極作用。 然而，瘤胃消化將飼料中的大部分長鏈脂肪酸分解為短鏈揮發性脂肪酸。 從這些物質中，身體自身的長鏈脂肪酸隨後被二次合成。 因此，自合成的飽和脂肪酸在反芻動物脂肪中的比例較高，而長鏈不飽和脂肪酸的比例特別低。
對於牛肉來說，肌肉內脂肪含量是一個占主導地位的質量標準，它經常超越肉質的品種差異。 A. CHAMBAZ、MRL SCHEEDER、M. KREUZER 和 P.-A 解決了這個問題。 來自瑞士 Posieux 的聯邦畜牧研究所的 DUFEY 比較了四個品種，它們在其他方面非常不同，但肌肉內脂肪含量相同（安格斯、西門塔爾、夏洛來和利穆讚的肉質在相同的肌肉內脂肪含量下進行比較 - 比較肌肉內脂肪含量相同的 Angus、Fleckvieh、Charolais 和 Limousin 閹牛的肉質）。
在她對 Int 的貢獻中。 J. 食品微生物。 描述了來自丹麥的一個工作組（BUDDE 及其同事）一種新的微生物培養物 Leuconostoc carnosum 4010，它適用於真空包裝肉製品的生物保存。 這些是產生細菌素的乳酸菌 (LAB)，天然存在於真空包裝的肉製品上。 在大規模篩選中，對來自 72.000 種不同真空包裝肉製品的約 48 株分離物進行了抗菌活性測試。 從 46% 的樣品中分離出細菌素生產者。 肉質明串珠菌是主要的產細菌素 LAB，分離物肉質明串珠菌 4010 因其顯著的抗李斯特菌活性和肉製品中可接受的感官行為而被選中進行進一步測試。 該分離物產生兩種細菌素，亮色菌素 A-4010 和亮色菌素 B-4010。 第一個與已知 13 年的明串珠 UAL 187 中的亮球菌 A-UAL 187 相同，第二個與來自大麥麥芽的腸系膜明串珠菌菌株的亮球菌 10C 相同。 在煮沸的香腸切塊中添加 107 個細菌/g 的保護性培養物，在 3 °C 的 5 週內將單核細胞增生李斯特菌的活細胞計數從最初的 104 CFU/g 降低到低於檢測限 (10 CFU/g) 的值從而防止這些冷盤冷藏期間李斯特菌的繁殖。 據作者介紹，所呈現的結果表明肉明串珠 4010 適合作為冷藏、預包裝冷盤的保護性培養物。
在歐洲，含有乳酸菌和木糖葡萄球菌或肉質葡萄球菌的發酵劑常用於生香腸的熟化。 這些微生物保證受控發酵，並且對這些食物的味道特性也有影響。 木糖葡萄球菌和肉食葡萄球菌將支鏈氨基酸亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸分解代謝成甲基支鏈醛、醇和酸。 這些代謝產物有助於生香腸的典型風味發展。
“有源”包裝是包裝技術中一個相對較新且有趣的發展。 在這裡，開發了包裝，其包裝材料對塗層食品有額外的影響，例如。 B. 通過所謂的“O2 清除劑”（O2 清除劑）去除殘留的氧氣。 這種應用可以防止食物因脂肪、色素和維生素的氧化而過早變質。 使用 O2 清除劑時，經常使用從環境中去除氧氣的化學反應（例如鐵或抗壞血酸鹽的氧化）。
[Thomas Proeller：我依靠 ZMP 的研究來撰寫報告。 我希望指出的誤解實際上是一個翻譯錯誤。]