第39回クルムバッハウィーク

筋肉内脂肪含有量 (IMF) は、豚肉を楽しむための重要な品質特性と見なされています。 質の高い食肉プログラムの枠内での IMF の育種処理とその金銭的評価の両方には、迅速で安価で再現可能な内容決定が必要です。この方法を屠殺および切断プロセスに統合できる可能性は特に重要です。

チョップ筋肉 (M. longissimus) の筋肉内脂肪含有量を決定するための超音波エコー信号のスペクトル分析の適合性は、同じ起源の 115 の商業的に生産された枝肉の半分 (DE*DL-Sau x Du*Ha-Boar) で調査されました。 測定は、温かいまたは冷やした未切断の半分、または冷やしたサーモン (すなわちベーコン層なし) で、臨床 B スキャン診断装置を使用して、最後の 2 番目/3 番目のリブのレベルでの通常の枝肉分類に基づいて実行されました。 従来の画像解析方法とは対照的に、後方散乱超音波の未処理のデジタル化された生データ（つまり、電圧信号）は、さらなる評価に使用されます。 減衰や後方散乱など、合計 60 の音響パラメータが計算されます。 B イメージ デバイスのシステム固有の透過特性は、パラメータ計算の前に修正されます。

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第39回クルムバッハウィーク

2001 年から 2003 年にかけて、ミュンヒベルク/ヴンジーデル農業局が資金を提供するアッパー フランコニア ゲーム キーパー協会 eV と協力して、連邦食肉研究所の技術研究所でセルフマーケティング ゲーム キーパー向けの XNUMX つのトレーニング セミナーが開催されました。

これらのセミナーのために、地元産のアカシカとダマジカの肉を使用した、栄養価が高くおいしい肉製品が開発されました。 これらの開発の最前線にあったのは、生のソーセージと生の硬化製品、および生鮮品とガラスのジャムとしてのボイルソーセージでした. 動物特有の生硬化製品の製造は、それぞれが脚の XNUMX つまたは複数のセクションに由来するため、何の問題もありませんでした。 一方、加熱処理された生のソーセージの製造では、伝統的に処理された脂肪は、豚の背中または櫛のベーコンです. しかし、ボイルソーセージや生ソーセージも豚肉やベーコンを使わない純粋なジビエ製品を生産する必要があるため、ベーコンで代用するという問題が生じました。 季節、年齢、性別による肥満の程度の変動幅は、両種のシカで有意ではありませんでした。 しかし、十分な割合の脂肪組織を持っていた動物でさえ、この脂肪組織は、加工特性の欠如と一貫性と味の偏差のために、ポークベーコンの代用には適さないことが判明しました. 熱湯焼きソーセージの製造では、植物油、できればヒマワリ油の加工に関する以前の良い経験を利用することができます. 植物性脂肪は、コレステロールを含まないため、栄養の観点から興味深いものです。 細かく刻んだベーコン入りソーセージも、赤鹿とダマジカの肉の色が比較的濃いため、異常に濃い色をしていたため、ひまわり油はベーコンよりも優れていました。 赤身の硬化した暗赤色の鹿肉の挿入物に関連して、視覚的に非常に魅力的な、粗い挿入物を含む茹でたソーセージ。 B.ビアハム、ハムソーセージ粗挽きと細挽き、様々なハンティングソーセージのレシピ。

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第39回クルムバッハウィーク

GMP（適正製造基準）、HACCP対策、または缶詰の自動クレービングに関する品質保証作業指示の背景に照らして、センサーの配置がF値の検出にどのような影響を与えるか、またはどの程度特別であるかについて疑問が生じます。ルーチンを使用したり、測定デバイスを使用して、可能な限り最も正確な測定コンテナの準備や、測定セル内のセンサーの配置を行うことができます。 科学文献に見られるこの複雑な問題に関する体系的な研究はありません。 しかし、口頭でのコミュニケーションでは、センサーの配置のわずかな変動でさえ、測定結果の変化につながる可能性があることが満場一致で指摘されています。 テストセットアップを繰り返し測定しても、まったく同じ結果が得られることはありませんでした。 これらの観察結果は、通常、缶内のセンサー配置のわずかな変動に起因します。 以下では、センサーの正しい適合からの偏差が記録されたF値にどのような影響を及ぼし、どのような法則に従う可能性があるかを調べました。

調査は、充填量と形状が異なる金属製キャニスターで実施されました。 理論的には、スズの表面と製品の幾何学的中心との間の最小距離が、加熱されたときのコア温度プロファイルの熱力学的挙動に最大の影響を及ぼします。 したがって、それはキャニスターのサイズと形状、理想的な配置からの逸脱であるかどうかに依存します。理想的な配置は、コンテナの長軸と水平軸の両方の中心です。 コンテンツは、重要な水平方向または垂直方向にあります。 これらの効果を水平方向の偏差で調べるために、長さが直径よりも大きい（73x210および99x119）か、高さのアスペクト比を逆にして（73x58および99x63）、縦方向の偏差を調べることができる形式を選択しました。 いずれの場合も、中品質の缶詰の細かく刻んだボイルソーセージ肉を詰め物として使用し、特定の缶詰容器に指定された標準の詰め物量で詰めました。 次に、温度プロファイルデータを記録しながら、ジャムを定義された加熱プロセスにかけました。 各テストバッチに対して10回の複製が実行され、各温度データは150分間に約XNUMX回保存されました。 測定されたF値は統計的に個別に分析されます。

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第39回クルムバッハウィーク

1.7.2003年97月4日以降、最終消費者に販売されるパッケージ食品は、EU指令RLXNUMX / XNUMX / EGに従って、QUIDガイドライン（定量的成分宣言）に従ってラベル付けする必要がある場合があります。 立法者は、新しい表示義務が消費者に製品を購入する際により客観的な情報を提供し、消費者が「より良い」選択を行えるようになることを望んでいます。 この開発の過程で、食品中の動物成分を定量化する方法もますます重要になっています。

現在、動物成分を測定するための定量的方法を提供するために多大な努力が払われています。 牛と豚のための最初のシステムはすでに市販されており、モニタリングに使用されています。 これらのシステムは、動物特異的遺伝子（標的遺伝子）のコピー数を一般のコピー数に関連付けることにより、動物種における肉の割合を相対的に、すなわち肉の総割合に関連して決定することができる。動物特異的遺伝子（参照遺伝子）。

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多環芳香族炭化水素（PAH）は、2つ以上の縮合芳香族炭素環を含む有機化合物のグループです。 それらは主に熱分解プロセスで、特に有機物の不完全燃焼で、したがって喫煙でも形成されます。 PAHグループには、最大250の異なる物質が含まれ、そのうち16の化合物は、米国環境保護庁（US-EPA）によって健康と環境に特に有害であると見なされています。 これら16種類のEPA-PAHのうち、6種類の化合物が国際がん研究機関（IARC）によって、動物実験で発がん性の十分な証拠がある物質として分類されています。 最もよく知られている発がん性PAH化合物は、これまで主要物質として使用されてきたベンゾ[a]ピレンです。 1978年から2002年の間に、クルムバッハのBFELで、合計約1000の燻製肉製品のベンゾ[a]ピレン含有量が分析されました。 過去25年間のベンゾ[a]ピレン含有量の明らかな減少を確認することができます。

ベンゾ[a]ピレンとは対照的に、燻製肉製品に含まれる他の発がん性PAHのレベルに関する信頼できるデータはありません。 食品にこれらの発がん性PAHの最大レベルを導入するというEUの考慮事項を考慮すると、この食品グループの平均消費量は約24倍であるため、特に燻製肉製品のレベルを深く知ることが特に重要です。ドイツ国民XNUMX人あたりXNUMXkgで、年間は燻製食品の最大の割合を表しています。 ベンゾ[a]ピレンの分析用に確立されたHPLC/蛍光法は、毒物学的に関連するすべてのEPA-PAHの含有量を同時に測定するのには適していないため、燻製肉製品と煙のPAHレベルを使用するGC/MS法が開発されました。凝縮物を調べた。

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第39回クルムバッハウィーク

「食品、紙袋、銅スラグ、動物飼料などに含まれるダイオキシン」 そのような見出しはメディアに定期的に登場します。 この種の報告は、消費者、食品生産者、小売業者の間で大きな不確実性と不安をもたらす理由であることがよくあります。 この記事では、物質クラスのダイオキシン（PCDD / F）の例を使用して、食物連鎖における移動（持ち越し）との本質的な関係を示し、そのようなメッセージを客観的に評価するための基本的な知識を伝えたいと思います。

ジベンゾ-p-ダイオキシン（PCDD）とジベンゾフラン（PCDF）の75つの物質クラス（合計135または210の個別の化合物または同族体）は、「ダイオキシン」という用語で要約されます。 これらの16の同族体のうち、世界保健機関（WHO）は、2,3,7,8のPCDD / F個別化合物、いわゆるTEF（毒性等価因子）を割り当てました。 WHO-TEFは、WHO相当係数1が割り当てられたXNUMX-TCDD（セベソダイオキシン）と比較した同族体の相対毒性を表します。

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現在のCMA / ZMP市場調査は、多くがドイツの厨房で調理されていることを証明しています

朝、家を出なさい。 オフィスまでの道のりが長く、貴重な時間をできるだけ長くベッドで過ごすことを好むからです。 ランチタイムには、角を曲がったところにある食堂またはビストロに飛んでください。 そして夕方、帰りに、今日はどの電子レンジ料理を食べるかを考えます。 労働週の喧騒がドイツの家庭で空の台所を引き起こしていると考える人もいるかもしれません。 それはそんなに。 私たちの主な食事の80％は、朝食、昼食、夕食であり、家庭で調理され、食べられます。 これは、CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen AgrarwirtschaftmbHおよびZMPCentral Market and Price Report Office GmbHから委託された、14歳以上のドイツ人の消費行動に関する現在の調査によって確認されています。 この目的のために、委託機関であるProdukt + Marktは、48.000年1999月から2003年XNUMX月までに実施されたXNUMXのインタビューを、社会人口統計学的、地域的、時間的観点から評価しました。

誰が、誰のために、いつ、どこで、どのように食事を準備しますか？ 年齢、性別、ライフサイクルの段階によって違いはありますか？ 地域的または時間的なつながりはありますか？ 誰が調理済みの食事を使用し、誰が新鮮なものを準備しますか？ この調査は、これらの質問やその他の質問に対する詳細で事実に基づく回答を提供します。 特に76つ明らかになるのは、ドイツ人は主に自分たちで食事を準備するということです。 これは、食事のすべてのコースの50分の55に当てはまります。 主に新鮮な食材を使用しています。 とりわけ、肉（XNUMX％）、野菜（XNUMX％）、果物（XNUMX％）は新鮮なものを購入しています。

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ベルリンでの BLL 年次会議

ベルリンで開催された BLL の年次総会で、レナーテ・キュナスト連邦大臣は、「数年前までは、太りすぎや肥満がどれほど深刻になるかなど夢にも思わなかったでしょう」と語った。 「肥満の予防は、将来の栄養面での課題です」 解決策は予防にあります。予防とは、基本的に食品、自分の体、環境との健全な関係です。 「最終的にはライフスタイルの問題です」と連邦大臣は付け加えた。 より良い栄養教育と身体活動の促進のために、すでに多くのイニシアチブがあります。

「今こそこれらすべての措置をまとめる時です」と連邦大臣は述べ、「私たちはドイツのための栄養運動が必要です」と述べた.このため、彼女は民間部門とともに「栄養と運動」のプラットフォームを確立したいと考えている. 「すべての社会的アクターが結束し、一緒に行動する場合にのみチャンスがある」と連邦大臣は述べた。 目指すのは、「健康的な食生活とより多くの運動が良い生活を意味する」ことを後世の知恵とすることです。

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共同研究プロジェクト「アクリルアミド」の開始から 5 年後、BLL と FEI は 2004 年 XNUMX 月 XNUMX 日にボンで開催された情報イベントで暫定収支をプラスに導きました。食品では、アクリルアミドの検出、制御、およびリスク評価に関して、大幅な進歩が見られました。 ## | n ## 結果の詳細: ## | n ##

XNUMX つの新しい分析方法が開発され、検証されました。これは、食品中のアクリルアミドの検出と制御の大きな前進です。 さらに、アクリルアミドの生成に関するさらなる知識が得られ、飼料からの摂取について研究が行われました。 これらは、食品への移行を避けるための重要な情報を提供します。 さらに、毒性と変異原性の新しい評価方法が開発されました。 食品から摂取したアクリルアミドによる消費者へのリスクがあるかどうかはまだ明らかではありません。 ただし、現在得られている知識のレベルは、リスクの可能性が当初恐れていたよりも大幅に低いことを示しています。 アクリルアミドの代謝物の毒性に関するさらなる研究は、包括的な安全性評価のために待たなければなりません。

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フルーツジュースとフルーツネクターの5人当たりの消費量は、XNUMX年間の停滞の後、初めて増加しました - フルーツジュース業界の経済状況は満足のいくものではありません

ベルリン、29 年 2004 月 2003 日。晴れた 1999 年は、1,6 年以来初めて、フルーツ ジュースとフルーツネクターの消費量の顕著な増加をドイツのフルーツ ジュース業界にもたらしました。 42 人あたりの消費量は約 2002 リットル増加して 40,4 リットルになりました (XNUMX 年: XNUMX リットル)。 アップルジュースは特に力強く伸びています。 オレンジジュースでわずかに増加が見られます。

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ドイツ連邦統計局の速報によると、2004 年 0,7 月のドイツの小売売上高は、1,2 年 2003 月より名目（時価）で 2004%、実質（定価）で 27% 増加した。今年は昨年の同じ月に比べて。 ただし、2003 年 81 月の販売日数は 4 日で、4 年 2004 月よりも 0,5 日多くなっています。暫定的な結果は、ドイツの小売売上高の XNUMX% を占める XNUMX つの連邦州のデータから計算されました。 データのカレンダーと季節調整 (ベルリン式 XNUMX - BV XNUMX) の後、XNUMX 年 XNUMX 月と比較して名目および実質 XNUMX% 少ない販売でした。

2004 年の最初の 0,9 か月間の小売売上高は、前年同期と比較して、名目ベースで 0,4%、実質ベースで XNUMX% 減少しました。

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