39e Kulmbach-week

Het intramusculaire vetgehalte (IMF) wordt gezien als een belangrijk kwaliteitskenmerk voor de plezierwaarde van varkensvlees. Zowel de veredelingsverwerking van het IMF als de monetaire evaluatie ervan in de context van kwaliteitsvleesprogramma's vereisen een snelle, goedkope en reproduceerbare bepaling van de inhoud - een mogelijke integratie van de procedure in het slacht- en uitsnijproces is van bijzonder belang.

De geschiktheid van de spectrale analyse van ultrasone echosignalen voor het bepalen van het intramusculaire vetgehalte in de hakspier (M. longissimus) werd onderzocht op 115 commercieel geproduceerde slachthelften van dezelfde oorsprong (DE * DL-Sau x Du * Ha-Eber) . De metingen zijn uitgevoerd op basis van de gebruikelijke karkasindeling ter hoogte van de 2e / 3e laatste rib met een klinisch B-scan diagnostisch apparaat op slachtwarme of gekoelde niet-ondersteunde helften of op gekoelde zalm (dus zonder speklaag) . In tegenstelling tot conventionele beeldanalysemethoden worden de onbewerkte, gedigitaliseerde onbewerkte gegevens (dwz spanningssignalen) van de terugverstrooide echografie gebruikt voor verdere evaluatie; in totaal worden 60 akoestische parameters zoals verzwakking en terugverstrooiing berekend. Systeemspecifieke transmissie-eigenschappen van het B-scan-apparaat worden gecorrigeerd voordat de parameters worden berekend.

1.   0 commentaar
2.   1057 keer weergegeven

39e Kulmbach-week

Tussen 2001 en 2003 vonden drie opleidingsseminars voor eigenaars van zelfmarketinggames plaats in het Instituut voor Technologie van het Federaal Instituut voor Vleesonderzoek in samenwerking met de Vereniging van Opper-Frankische wildhouders, gefinancierd door het Landbouwbureau Münchberg / Wunsiedel.

Voor deze seminars werd een assortiment hoogwaardige en smaakvolle vleesproducten van lokaal rood- en damhertenvlees ontwikkeld. Op de voorgrond van deze ontwikkelingen stonden zowel rauwe worsten en rauwe gedroogde producten als gekookte worsten als verse producten en ingeblikt glas. De productie van rauwe gedroogde producten van dezelfde diersoort leverde geen problemen op, aangezien ze elk uit een of meer stukken van de poot komen. Bij de productie van gekookte en rauwe worsten wordt het vet daarentegen traditioneel verwerkt uit varkensrug of kuifspek. Omdat er echter ook wilde producten van een enkele variëteit zonder varkensvlees en spek zouden worden geproduceerd voor gebrande en rauwe worsten, ontstond de vraag om varkensspek te vervangen. Afhankelijk van het seizoen, de leeftijd en het geslacht was de variatie in de mate van obesitas bij beide hertensoorten niet onbeduidend. Het bleek echter dat zelfs bij dieren met een voldoende aandeel vetweefsel, dit vetweefsel niet geschikt bleek om varkensspek te vervangen vanwege de slechte verwerkingseigenschappen en afwijkingen in consistentie en smaak. Voor de productie van kookworst kon terugvallen op eerdere goede ervaringen met de verwerking van plantaardige oliën - bij voorkeur zonnebloemolie. Plantaardige vetten zijn qua voedingswaarde interessant omdat ze vrij zijn van cholesterol. Omdat fijngesneden gekookte worstjes met varkensspek ook een ongebruikelijk donkere kleur hadden vanwege de relatief donkere kleur van het rood- en damhertenvlees, was zonnebloemolie superieur aan varkensspek omdat er lichtgekleurde vleeswaren van gemaakt konden worden. In verband met de magere, gezouten, donkerrode vleesafzettingen van wild, visueel zeer aantrekkelijke gekookte worsten met grove lagen, zoals. B. bierham, hamworst grof en fijn en diverse jachtworstrecepten worden geproduceerd.

1.   0 commentaar
2.   993 keer weergegeven

39e Kulmbach-week

In het kader van GMP (good manufacturing practice), HACCP-maatregelen of tegen de achtergrond van kwaliteitszorg-werkinstructies voor het autoclaveren van conservenblikken rijst de vraag welke invloed een sensorplaatsing heeft op het vastleggen van een F-waarde of in welke mate Er worden speciale routines of meetapparatuur gebruikt voor de meest nauwkeurig mogelijke voorbereiding van de meetcontainer en plaatsing van de sensor in een meetcel. Er zijn in de wetenschappelijke literatuur geen systematische studies over dit complex van problemen te vinden. In verbale communicatie wordt er echter gezamenlijk op gewezen dat zelfs de kleinste fluctuaties in sensorplaatsing binnen a kunnen leiden tot veranderingen in het meetresultaat. Herhaalde metingen van een experimentele opstelling gaven nooit exact dezelfde resultaten. Deze waarnemingen worden over het algemeen toegeschreven aan zelfs de kleinste variaties in sensorplaatsing in het blik. In het navolgende is onderzocht welke invloed afwijkingen van de juiste pasvorm van de sensor hebben op de geregistreerde F-waarde en aan welke regelmatigheden dit onderhevig kan zijn.

De onderzoeken zijn uitgevoerd op metalen conservencontainers met verschillende vulhoeveelheden en geometrieën. In theorie heeft de kleinste afstand tussen het oppervlak van de blikhouder en het geometrische middelpunt van het vulmateriaal de grootste invloed op het thermodynamische gedrag van de kerntemperatuurcurve tijdens verhitting. Daarom hangt het af van de grootte en vorm van de conservencontainer, of afwijkingen van de ideale plaatsing, die zich in het midden bevinden in respectievelijk de longitudinale en horizontale as van de container. Vulmateriaal is belangrijk in horizontale of verticale richting. Om deze effecten in horizontale deviatie te onderzoeken, werden ingeblikte formaten geselecteerd waarvan de lengte groter was dan hun diameter (73x210 en 99x119) of waarvan de hoogte-aspectverhoudingen werden omgekeerd om de longitudinale deviatie te onderzoeken (73x58 en 99x63). In alle gevallen diende als vulmateriaal fijngehakt, gebroeid worstvlees van een normale inmaakkwaliteit, afgevuld in de standaard vulhoeveelheid gespecificeerd voor de specifieke blikverpakking. Het ingeblikte voedsel werd vervolgens onderworpen aan gedefinieerde verwarmingsprocessen terwijl de temperatuurprofielgegevens werden geregistreerd. Daarbij werden 10 replicaties uitgevoerd voor elke testbatch en elk van de temperatuurgegevens of de F-waarden afzonderlijk gemeten en statistisch geanalyseerd.

1.   0 commentaar
2.   1042 keer weergegeven

39e Kulmbach-week

Sinds 1.7.2003 juli 97 moeten verpakte voedingsmiddelen die aan de eindconsument worden verkocht mogelijk worden geëtiketteerd in overeenstemming met de QUID-richtlijnen (Quantitative Ingredient Declaration) in overeenstemming met EU-richtlijn RL4 / XNUMX / EG. De wetgever hoopt dat de nieuwe etiketteringsplicht de consument meer objectieve informatie zal verschaffen bij de aankoop van producten en zo een "betere" keuze zal maken. In de loop van deze ontwikkeling worden ook methoden voor het kwantificeren van dierlijke componenten in voeding steeds belangrijker.

Er worden momenteel grote inspanningen geleverd om kwantitatieve methoden te bieden voor het bepalen van ingrediënten van dierlijke oorsprong. De eerste systemen voor de diersoorten rundvlees en varkens zijn al in de handel verkrijgbaar en worden gebruikt bij de monitoring. Deze systemen zijn in staat om het aandeel vlees van een diersoort relatief te bepalen, dwz op basis van het totale vleesaandeel, door het aantal kopieën van een soortspecifiek gen (doelgen) in te stellen in relatie tot het aantal kopieën van een algemeen dierspecifiek gen (referentiegen).

1.   0 commentaar
2.   1357 keer weergegeven

39e Kulmbach-week

Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) zijn een groep organische verbindingen die 2 of meer gecondenseerde aromatische koolstofringen bevatten. Ze worden voornamelijk gevormd bij pyrolytische processen, vooral bij de onvolledige verbranding van organisch materiaal en dus ook bij het roken. De PAK-groep omvat tot 250 verschillende stoffen, waarvan er 16 door de Amerikaanse Environmental Protection Agency (US-EPA) als bijzonder gevaarlijk voor de gezondheid en het milieu worden beschouwd. Van deze 16 EPA-PAK's zijn er 6 door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) geclassificeerd als stoffen met voldoende bewijs van kankerverwekkende effecten bij dierproeven. De bekendste kankerverwekkende PAK-verbinding is benzo [a] pyreen, dat tot nu toe als hoofdstof is gebruikt. Op de locatie BFEL, Kulmbach, werden tussen 1978 en 2002 in totaal bijna 1000 gerookte vleesproducten onderzocht op hun gehalte aan benzo [a] pyreen. Een daling van het gehalte aan benzo [a] pyreen in de afgelopen 25 jaar was duidelijk waarneembaar.

In tegenstelling tot benzo [a] pyreen zijn er momenteel geen betrouwbare gegevens over de gehalten aan andere kankerverwekkende PAK's in gerookte vleesproducten. Gezien de overwegingen van de EU om maximumgehalten voor deze kankerverwekkende PAK's in voedsel in te voeren, is het van bijzonder belang om diepgaande kennis te hebben van hun gehalten, vooral in gerookte vleesproducten, aangezien deze voedselgroep een gemiddeld verbruik van ongeveer 24 heeft. kg per jaar vertegenwoordigt het grootste aandeel gerookt voedsel. Omdat de HPLC / fluorescentiemethode die is vastgesteld voor de analyse van benzo [a] pyreen niet geschikt is om het gehalte van alle toxicologisch relevante EPA-PAK's tegelijk te bepalen, is een GC / MS-methode ontwikkeld waarmee het PAK-gehalte in gerookte Vleesproducten en rookcondensaten werden onderzocht.

1.   0 commentaar
2.   893 keer weergegeven

39e Kulmbach-week

"Dioxine in voedsel, papieren zakken, koperslakken, diervoeder, enz." Dergelijke koppen verschijnen regelmatig in de media. Dergelijke meldingen zijn vaak de oorzaak van grote onzekerheid en onzekerheid bij consumenten, voedselproducenten en retailers. Aan de hand van het voorbeeld van de stofklasse van dioxines (PCDD / F) wil dit artikel de essentiële verbanden met de transitie (carry over) in voedselketens laten zien en zo basiskennis overbrengen voor de objectieve evaluatie van dergelijke berichten.

De twee stofklassen van dibenzo-p-dioxines (PCDD) en die van dibenzofuranen (PCDF) - met in totaal 75 of 135 individuele verbindingen of soortgenoten - worden gecombineerd onder de naam "dioxine". Van deze 210 congeneren heeft de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) 16 individuele PCDD / F-verbindingen toegewezen aan zogenaamde TEF (toxiciteitsequivalenten). De WHO-TEF drukt de relatieve toxiciteit van een soortgenoot uit in vergelijking met 2,3,7,8-TCDD (Seveso-Dioxin), waaraan een WHO-equivalentfactor van 1 werd toegekend.

1.   0 commentaar
2.   782 keer weergegeven

Uit de huidige CMA / ZMP-marktstudie blijkt: er wordt veel gekookt in Duitse keukens

Ga 's ochtends snel het huis uit. Omdat de weg naar kantoor lang is en u het liefst zo lang mogelijk kostbare tijd in bed doorbrengt. 'S Middags naar de kantine of de bistro om de hoek; en 's avonds, op weg naar huis, bedenken ze welke magnetronschaal het vandaag zou moeten zijn. Je zou kunnen denken dat de hectische werkweek in Duitse huishoudens resulteert in verweesde keukens. Het is niet zo. Omdat 80 procent van onze hoofdmaaltijden, ontbijt, lunch en diner, thuis wordt bereid en geconsumeerd. Dit wordt bevestigd door een lopend onderzoek naar het consumptiegedrag van Duitsers van 14 jaar en ouder in opdracht van de CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH en de ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. Daartoe evalueerde het instituut Produkt + Markt in opdracht 48.000 interviews, afgenomen van juni 1999 tot juli 2003, vanuit sociaal-demografisch, regionaal en temporeel oogpunt.

Door wie en voor wie worden maaltijden bereid, hoe, wanneer en waar? Zijn er verschillen naar leeftijd, geslacht en levenscyclusfasen? Zijn er regionale of temporele relaties? Wie gebruikt kant-en-klaarmaaltijden en wie maakt ze vers? Het onderzoek beantwoordt deze en andere vragen op een gedetailleerde en feitelijke manier. Eén ding wordt vooral duidelijk: Duitsers bereiden hun maaltijden meestal zelf. Dit beïnvloedt ruim driekwart van alle gangen in een maaltijd. Er worden voornamelijk verse ingrediënten gebruikt. Vooral vlees (76 procent), groente (50 procent) en fruit (55 procent) wordt vers ingekocht.

1.   0 commentaar
2.   764 keer weergegeven

BLL jaarlijkse conferentie in Berlijn

"Een paar jaar geleden hadden we nooit kunnen dromen van de mate waarin overgewicht en obesitas zouden hebben geduurd", zei federaal minister Renate Künast tijdens de jaarvergadering van de BLL in Berlijn. “Obesitas voorkomen is de voedingsuitdaging van de toekomst.” De oplossing ligt in preventie, dat is in wezen een gezonde relatie met voeding, het eigen lichaam en het milieu. "Het is uiteindelijk een kwestie van levensstijl", voegde de federale minister toe. Er zijn al een aantal initiatieven voor betere voedingseducatie en bevordering van lichaamsbeweging.

"Dit is het moment om al deze maatregelen te bundelen", zei de federale minister, "we hebben een voedingsbeweging nodig voor Duitsland." Daarom wil ze samen met de privésector het platform "Voeding en lichaamsbeweging" opzetten. "We hebben alleen een kans als alle sociale actoren zich verenigen en samenwerken", zei de federale minister. Het doel is dat de wijsheid van toekomstige generaties zou moeten zijn "gezond eten en meer bewegen betekent een goed leven".

1.   0 commentaar
2.   720 keer weergegeven

Een jaar na de start van het gezamenlijke onderzoeksproject "Acrylamide" trokken de BLL en de FEI op 5 mei 2004 tijdens een voorlichtingsbijeenkomst in Bonn een positieve tussentijdse balans op: Naast een sterk verminderde vorming van acrylamide bij de productie van hoogwaardige kwaliteitsvoedsel is er aanzienlijke vooruitgang geboekt bij de detectie, de bestrijding en de te behalen risicobeoordeling van acrylamide. ##|n##De resultaten in detail: ##|n##

Er zijn twee nieuwe analytische methoden ontwikkeld en gevalideerd - een belangrijke vooruitgang voor de detectie en controle van acrylamide in voedsel. Daarnaast is er meer kennis opgedaan over de vorming van acrylamide en is onderzoek gedaan naar de opname uit voer. Deze geven belangrijke informatie over het voorkomen van migratie naar voedsel. Daarnaast werden nieuwe beoordelingsmethoden voor toxiciteit en mutageniteit ontwikkeld. Het is nog steeds onduidelijk of consumenten risico lopen op acrylamide die via voedsel wordt ingenomen. Het kennisniveau dat nu is opgedaan, geeft echter aan dat het risicopotentieel aanzienlijk lager is dan aanvankelijk werd gevreesd. Verder onderzoek naar de toxicologie van de metabolieten van acrylamide moet worden afgewacht voor een uitgebreide veiligheidsbeoordeling.

1.   0 commentaar
2.   727 keer weergegeven

De consumptie van vruchtensappen en vruchtennectars per hoofd van de bevolking is voor het eerst na 5 jaar stagnatie weer gestegen - de economische situatie in de vruchtensapindustrie blijft onbevredigend

Berlijn, 29 april 2004. Voor het eerst sinds 2003 zorgde het zonnige jaar 1999 voor een merkbare stijging van de consumptie van vruchtensappen en vruchtennectars in de Duitse vruchtensapindustrie. Het verbruik per hoofd van de bevolking steeg met circa 1,6 liter tot 42 liter (2002: 40,4 liter). Vooral appelsap is sterk gegroeid. Bij sinaasappelsap is een lichte stijging te zien.

1.   0 commentaar
2.   790 keer weergegeven

Volgens voorlopige resultaten van het Federaal Bureau voor de Statistiek stegen de detailhandelsverkopen in Duitsland in maart 2004 met 0,7% in nominale termen (tegen lopende prijzen) en 1,2% in reële termen (tegen constante prijzen) in vergelijking met maart 2003. Dit was de eerste keer dat dit jaar werd een stijging van de verkoop vastgesteld in vergelijking met dezelfde maand van het voorgaande jaar. Maart 2004 telde ook 27 handelsdagen, één meer dan maart 2003. Het voorlopige resultaat werd berekend op basis van gegevens uit zes deelstaten, die 81% van de totale Duitse detailhandelsverkopen vertegenwoordigen. Na kalender- en seizoenscorrectie van de gegevens (Berlijnse Procedure 4 - BV 4), daalden de nominale en reële verkopen met 2004% in vergelijking met februari 0,5.

In de eerste drie maanden van 2004 daalden de detailhandelsverkopen in nominale termen met 0,9% en in reële termen met 0,4% in vergelijking met dezelfde periode van het voorgaande jaar.

1.   0 commentaar
2.   853 keer weergegeven