39-й тиждень Кульмбахера

Вміст внутрішньом’язового жиру (ВМЖ) вважається важливою характеристикою якості для насолоди свининою. Як племінна обробка IMF, так і її грошова оцінка як частина програм якості м’яса вимагають швидкого, економічно ефективного та відтворюваного визначення вмісту – можлива інтеграція процедури в процес забою та розділення є особливо важливою.

Придатність спектрального аналізу ультразвукових ехо-сигналів для визначення вмісту внутрішньом’язового жиру в м’язах руба (M. longissimus) перевіряли на 115 комерційно вироблених забійних половинках того самого походження (DE*DL-Sau x Du*Ha-Eber). Вимірювання проводили на основі звичайної класифікації туші на рівні 2-го/3-го останнього ребра за допомогою клінічного діагностичного пристрою B-scan на теплих або охолоджених, нерозрізаних половинках або на охолодженому лососі (тобто без бекону). На відміну від звичайних методів аналізу зображень, для подальшої оцінки використовуються необроблені, оцифровані необроблені дані (тобто сигнали напруги) зворотного розсіяного ультразвуку; Всього обчислюється 60 акустичних параметрів, таких як затухання та зворотне розсіювання. Специфічні для системи властивості передачі пристрою B-зображення коригуються перед обчисленням параметра.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 1057 разів

39-й тиждень Кульмбахера

Між 2001 і 2003 роками в Технологічному інституті при Федеральному інституті досліджень м’яса у співпраці з Асоціацією мисливців Верхньої Франконії e.V. за підтримки Сільськогосподарського офісу Мюнхберга/Вунзіделя було проведено три навчальні семінари для власників вольєрних мисливств, які займаються самореалізацією.

Для цих семінарів було розроблено асортимент високоякісної та смачної м’ясної продукції з місцевого м’яса благородної та лані. В авангарді цих розробок були сиров’ялені ковбаси та сиров’ялені вироби, а також варені ковбаси як свіжі продукти та консерви. Виробництво видоспецифічних сирих в’ялених продуктів не викликало труднощів, оскільки кожен з них походить з однієї або кількох частин ноги. Але при виробництві варених і сироїдних ковбас традиційно в якості жиру використовується свинячий шпик або гребінний жир. Але оскільки варена та сиров'ялена ковбаса теж мали бути чистими дикими продуктами без свинини та сала, постало питання про заміну свинячого шпику. Залежно від пори року, віку та статі діапазон варіацій ступеня вгодованості обох видів оленів був незначним. Однак виявилося, що навіть у тварин, які мали достатню частку жирової тканини, ця жирова тканина виявилася непридатною для заміни свинячого жиру через погані властивості обробки, а також відхилення консистенції та смаку. При виробництві вареної ковбаси ми мали змогу використати попередній хороший досвід переробки рослинних олій, переважно соняшникової. Рослинні жири цікаві з поживної точки зору, оскільки вони не містять холестерину. Оскільки дрібно нарізані варені ковбаси зі свинячим жиром також мали незвичайно темний колір через відносно темний колір м'яса благородної та лані, соняшникова олія переважала свиняче сало, оскільки з неї можна було виготовляти легку нарізку. У поєднанні з нежирними, в’яленими, темно-червоними вставками з дичини, візуально дуже привабливі варені ковбаси з грубими вставками, такими як: B. Можна виготовляти пивну шинку, грубу та тонку шинкову ковбасу, а також різні рецепти мисливських ковбас.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 993 разів

39-й тиждень Кульмбахера

У рамках GMP (належної виробничої практики), заходів HACCP або на тлі робочих інструкцій із забезпечення якості автоклавування консервів виникає питання про те, який вплив має розташування датчика на виявлення значення F або якою мірою спеціальні процедури можуть використовувати або вимірювальні пристрої повинні використовуватися для найточнішої підготовки мірної ємності, а також для розміщення датчика в вимірювальній камері. У науковій літературі відсутні систематичні дослідження цього комплексу проблем. Однак в усних звітах одностайно зазначається, що навіть найменші коливання в розташуванні датчика в межах можуть призвести до змін результату вимірювання. Повторні вимірювання будь-якої експериментальної установки ніколи не давали абсолютно однакових результатів. Ці спостереження, як правило, пояснюються навіть найменшими варіаціями в розміщенні датчика всередині банки. Нижче розглянуто, який вплив мають відхилення від правильного положення датчика на зареєстроване значення F і яким законам вони можуть підпорядковуватися.

Дослідження проводили на металевих консервних ємкостях різної місткості та геометрії. Теоретично найменша відстань між поверхнею контейнера для консервування та геометричним центром продукту, що наповнюється, має найбільший вплив на термодинамічну поведінку кривої температури ядра під час нагрівання. Тому від розміру та форми контейнера для консервування залежить, чи є відхилення від ідеального розміщення, яке знаходиться в центрі як поздовжньої, так і горизонтальної осі контейнера. Вміст лежить в горизонтальному або вертикальному напрямку. Щоб дослідити ці ефекти в горизонтальному відхиленні, були обрані формати банок, довжина яких була більшою за їхній діаметр (73x210 і 99x119) або в яких їх співвідношення висоти до сторони було протилежним (73x58 і 99x63), щоб дослідити поздовжнє відхилення. У всіх випадках в якості начинки використовували дрібно нарізане м’ясо вареної ковбаси середньої якості, типової для консервування, заповнене стандартною кількістю начинки, встановленою для конкретної консервної тари. Потім консерви піддавали певним процесам нагрівання під час запису даних історії температури. Для кожного експериментального підходу було проведено 10 реплікацій, і кожна з температурних даних зберігалася приблизно 150 разів на хвилину. Виміряні значення F піддаються індивідуальному статистичному аналізу.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 1042 разів

39-й тиждень Кульмбахера

З 1.7.2003 липня 97 року упаковані харчові продукти, які доставляються кінцевому споживачу, можуть мати маркування відповідно до вказівок QUID (Кількісна декларація інгредієнтів) відповідно до Директиви ЄС RL4/XNUMX/EC. Законодавець сподівається, що нова вимога до маркування забезпечить більш об’єктивну інформацію споживачів під час купівлі продуктів і, отже, зможе зробити «кращий» вибір. У ході цього розвитку методи кількісного визначення компонентів тваринного походження в їжі також стають все більш важливими.

В даний час докладаються великі зусилля для забезпечення кількісних методів визначення інгредієнтів тваринного походження. Перші системи для великої рогатої худоби та свиней вже пропонуються комерційно та використовуються для моніторингу. Ці системи здатні вимірювати пропорції м’яса виду тварин відносно, тобто. Х. на основі загального вмісту м’яса, співвідносячи число копій видоспецифічного гена (цільового гена) з числом копій загального специфічного для тварин гена (еталонний ген).

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 1357 разів

39-й тиждень Кульмбахера

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) — це група органічних сполук, які містять 2 або більше конденсованих ароматичних вуглецевих кілець. Вони в основному утворюються під час процесів піролізу, особливо під час неповного згоряння органічного матеріалу і, отже, також під час копчення. Група ПАУ включає до 250 різних речовин, 16 з яких вважаються Американським агентством з охорони навколишнього середовища (US-EPA) особливо небезпечними для здоров'я та навколишнього середовища. З цих 16 EPA-PAH 6 сполук класифіковані Міжнародним агентством з дослідження раку (IARC) як речовини з достатніми доказами канцерогенної дії в експериментах на тваринах. Найвідомішою канцерогенною сполукою ПАУ є бензо[а]пірен, який досі використовувався як провідна речовина. На заводі BFEL, Кульмбах, загалом майже 1978 копчених м’ясних продуктів було досліджено на вміст бенз[а]пірену між 2002 і 1000 роками. За останні 25 років спостерігалося явне зниження рівня бензо[а]пірену.

На відміну від бенз[а]пірену, наразі немає достовірних даних про рівні інших канцерогенних ПАУ в копченостях. Однак, з огляду на розгляд ЄС щодо запровадження максимальних рівнів для цих канцерогенних ПАУ в харчових продуктах, особливо важливо мати глибокі знання про їх рівні, особливо в копчених м’ясних продуктах, оскільки ця група харчових продуктів має середнє споживання прибл. 24 кг на людину становить найбільшу частку копчених продуктів щороку. Оскільки метод ВЕРХ/флуоресценції, встановлений для аналізу бенз[а]пірену, не підходить для одночасного визначення вмісту всіх токсикологічно значущих EPA-PAHs, був розроблений метод GC/MS, за допомогою якого вміст PAH у копчених м’ясних продуктах і димі досліджено конденсати.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 893 разів

39-й тиждень Кульмбахера

«Діоксин у продуктах харчування, паперових пакетах, мідному шлаку, кормах для тварин тощо». Такі заголовки регулярно з’являються в ЗМІ. Повідомлення такого типу часто є причиною великої невизначеності та незахищеності серед споживачів, виробників продуктів харчування та роздрібних торговців. У цій статті хотілося б використати приклад класу речовин діоксинів (PCDD/F), щоб показати суттєві зв’язки з переходом (перенесенням) у харчових ланцюгах і таким чином надати базові знання для об’єктивної оцінки таких новин.

Два класи речовин дибензо-п-діоксини (PCDD) і дибензофурани (PCDF) - із загалом 75 і 135 окремих сполук або конгенерів - підсумовуються під терміном "діоксин". З цих 210 конгенерів Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) присвоїла 16 окремим сполукам PCDD/F так звані TEF (фактори еквівалента токсичності). WHO-TEF виражає відносну токсичність конгенеру порівняно з 2,3,7,8-TCDD (севезо-діоксином), якому ВООЗ присвоїло еквівалентний коефіцієнт 1.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 782 разів

Поточне дослідження ринку CMA/ZMP показує: на німецьких кухнях багато готують

Вранці швидко виходьте з дому. Тому що шлях до офісу довгий і ви вважаєте за краще проводити свій дорогоцінний час у ліжку якомога довше. Під час обіду вирушайте до їдальні або бістро за рогом; а ввечері, по дорозі додому, ми думаємо, яку страву з мікрохвильовки нам сьогодні з'їсти. Можна подумати, що напружений темп робочого тижня призводить до безлюдних кухонь у німецьких домогосподарствах. Це не так. 80 відсотків наших основних страв, сніданків, обідів і вечерь, готуються та їмо вдома. Це підтверджено поточним дослідженням споживчої поведінки німців віком від 14 років, проведеним на замовлення CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutsche Agrarwirtschaft mbH та ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. З цією метою на замовлення Institut Produkt + Markt оцінив 48.000 1999 інтерв’ю, проведених з червня 2003 року по липень XNUMX року, з соціально-демографічної, регіональної та часової точки зору.

Ким і для кого готуються страви, як, коли і де? Чи є відмінності за віком, статтю та фазами життєвого циклу? Чи існують регіональні чи часові зв’язки? Хто використовує готові страви, а хто готує їх свіжими? Дослідження детально та з великою кількістю фактів відповідає на ці та інші питання. Особливо стає зрозумілим одне: більшість їжі німці готують самі. Це стосується добрих трьох чвертей усіх страв у їжі. В основному використовуються свіжі інгредієнти. Перш за все свіжими купують м’ясо (76 відсотків), овочі (50 відсотків) і фрукти (55 відсотків).

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 764 разів

Щорічна конференція BLL у Берліні

«Ми ніколи б не мріяли про масштаби, яких надмірна вага та ожиріння досягли лише кілька років тому», — сказала федеральний міністр Ренате Кюнаст на щорічній конференції BLL у Берліні. «Профілактика ожиріння — це завдання майбутнього щодо харчової політики». Рішення полягає в профілактиці; основним є здорове ставлення до їжі, власного тіла та навколишнього середовища. «Зрештою, це питання способу життя», — додав федеральний міністр. Вже існує низка ініціатив щодо кращої освіти з питань харчування та сприяння фізичній активності.

«Тепер настав час об’єднати всі ці заходи, – сказала федеральний міністр, – нам потрібен рух за харчування для Німеччини». З цієї причини вона хоче створити платформу «Харчування та фізичні вправи» разом із бізнесом. «У нас є шанс лише тоді, коли всі соціальні суб’єкти об’єднаються і будуть діяти разом», — сказав федеральний міністр. Мета полягає в тому, щоб мудрість майбутніх поколінь була «здорова їжа та більше фізичних вправ означають хороше життя».

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 720 разів

Через рік після початку спільного дослідницького проекту «Акриламід» BLL і FEI зробили проміжні позитивні висновки на інформаційному заході в Бонні 5 травня 2004 року: на додаток до значного зниження утворення акриламіду при виробництві високоякісних продуктів харчування було досягнуто значного прогресу у виявленні, контролі та... щодо оцінки ризику акриламіду. ##|n##Докладні результати: ##|n##

Було розроблено та підтверджено два нові аналітичні методи – значний прогрес у виявленні та контролі акриламіду в продуктах харчування. Крім того, було отримано подальше розуміння утворення акриламіду та проведено дослідження щодо його надходження з кормом. Вони містять важливу інформацію про те, як уникнути потрапляння в їжу. Крім того, були розроблені нові методи оцінки токсичності та мутагенності. Наразі досі незрозуміло, чи існує ризик для споживачів через акриламід, який потрапляє в їжу. Однак поточний рівень знань свідчить про те, що потенціал ризику значно нижчий, ніж передбачалося спочатку. Необхідно дочекатися подальших досліджень токсикології метаболітів акриламіду для комплексної оцінки безпеки.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 727 разів

Споживання фруктових соків і фруктових нектарів на душу населення знову зросло вперше після 5 років стагнації – економічна ситуація в соковій галузі залишається незадовільною

Берлін, 29 квітня 2004 року. Сонячний 2003 рік приніс німецькій індустрії фруктових соків помітне зростання споживання фруктових соків і фруктових нектарів вперше з 1999 року. Споживання на душу населення зросло приблизно на 1,6 літра до 42 літрів (2002: 40,4 літра). Яблучний сік особливо сильно зріс. Невелике підвищення помітно з апельсиновим соком.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 790 разів

Згідно з попередніми результатами Федерального статистичного управління, роздрібні продажі в Німеччині в березні 2004 року досягли номінального (у поточних цінах) на 0,7% і реального (у постійних цінах) на 1,2% більшого обсягу продажів, ніж у березні 2003 року. Це був перший випадок цього року, коли продажі зросли порівняно з тим же місяцем минулого року. Однак у березні 2004 року також було 27 днів розпродажів, на один більше, ніж у березні 2003 року. Попередній результат був розрахований на основі даних із шести федеральних земель, де припадає 81% загального роздрібного продажу в Німеччині. Після календарного та сезонного коригування даних (Берлінський метод 4 - BV 4) було продано на 2004% менше в номінальному та реальному вираженні порівняно з лютим 0,5 року.

За перші три місяці 2004 року роздрібний товарообіг у номінальному вираженні на 0,9% нижчий, а в реальному – на 0,4% порівняно з відповідним періодом минулого року.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 853 разів