第 39 届库尔姆巴赫周

肌内脂肪含量（IMF）被认为是猪肉享受的重要品质特征。 国际货币基金组织的育种过程及其在优质肉类计划框架内的货币评估都需要快速、廉价和可重复的含量测定——将该方法可能集成到屠宰和切割过程中尤为重要。

对 115 个商业生产的相同来源的半块屠体 (DE*DL-Sau x Du*Ha-Boar) 研究了超声波回波信号光谱分析在确定剁肌 (M. longissimus) 中肌内脂肪含量的适用性。 测量是根据通常的胴体分类在第 2/3 根肋骨水平进行的，使用临床 B 扫描诊断设备对热或冷的未切半部分或冷鲑鱼（即没有培根层）进行。 与传统的图像分析方法相比，反向散射超声的未经处理的数字化原始数据（即电压信号）用于进一步评估； 共计算衰减、后向散射等60个声学参数。 在参数计算之前校正 B 图像设备的系统特定传输特性。

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第 39 届库尔姆巴赫周

在 2001 年至 2003 年期间，在联邦肉类研究所技术研究所与上弗兰肯狩猎者协会 eV 合作，由农业办公室 Münchberg/Wunsiedel 资助，为自我营销游戏饲养员举办了三场培训研讨会。

为这些研讨会开发了一系列由当地红鹿肉和小鹿肉制成的具有营养价值和美味的肉制品。 这些发展的前景是生香肠和生腌制品以及作为新鲜食品和玻璃蜜饯的煮香肠。 动物专用的生腌制产品的生产没有任何困难，因为它们都来自腿部的一个或多个部分。 另一方面，在生产烫香肠和生香肠时，传统上加工的脂肪是来自猪的背部或梳状培根。 然而，由于还应生产不含猪肉和培根的纯野味产品来代替煮香肠和生香肠，因此出现了替代培根的问题。 根据季节、年龄和性别的不同，两种鹿的肥胖程度的变化范围都不是微不足道的。 然而，事实证明，即使在具有足够比例脂肪组织的动物中，由于缺乏加工特性以及稠度和味道的偏差，这种脂肪组织也被证明不适合替代猪肉培根。 在烫香肠的生产中，可以使用以前在植物油（最好是葵花籽油）加工方面的良好经验。 从营养的角度来看，植物脂肪很有趣，因为它们不含胆固醇。 由于红肉和小鹿肉的颜色相对较深，切碎的培根煮香肠也具有异常深的颜色，因此向日葵油优于培根，因为它可用于生产浅色碎肉。 与瘦肉、腌制、深红色的鹿肉插入物有关，带有粗糙插入物的视觉上非常有吸引力的煮香肠，例如， B.啤酒火腿、粗细火腿肠及各种猎肠食谱。

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在 GMP（良好生产规范）、HACCP 措施的框架内或在高压灭菌罐头食品的质量保证工作说明的背景下，出现了一个问题，即传感器放置对 F 值检测的影响或特殊程度可以使用例程或测量设备来尽可能精确地准备测量容器以及将传感器放置在测量单元内。 在科学文献中没有对这一复杂问题的系统研究。 然而，在口头交流中，人们一致指出，即使是传感器在传感器位置上的最小波动也可能导致测量结果发生变化。 任何测试设置的重复测量都不会产生完全相同的结果。 这些观察结果通常归因于罐内传感器放置的最小变化。 在下文中，检查了与传感器正确配合的偏差对记录的 F 值的影响以及它们可能受到的规律。

对具有不同填充量和几何形状的金属罐进行了调查。 理论上，锡表面与产品几何中心之间的最小距离对加热时核心温度分布的热力学行为影响最大。 因此，这取决于罐的大小和形状，是否偏离理想的位置，即容器的纵轴和横轴的中心。 内容是，在水平或垂直方向上的重要性。 为了研究水平偏差中的这些影响，选择长度大于其直径（73x210 和 99x119）或高度纵横比颠倒（73x58 和 99x63）的罐头格式来研究纵向偏差。 在所有情况下，通常在罐头中使用切碎的中等质量的煮香肠肉作为填充物，以特定罐头容器规定的标准填充量填充。 然后在记录温度曲线数据的同时对蜜饯进行定义的加热过程。 每个测试批次进行 10 次重复，每个温度数据每分钟分别存储约 150 次。 测量的F值分别进行统计分析。

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自 1.7.2003 年 97 月 4 日起，根据欧盟指令 RLXNUMX/XNUMX/EG，销售给最终消费者的包装食品可能必须根据 QUID 指南（定量成分声明）进行标记。 立法者希望新的标签义务能够为消费者在购买产品时提供更客观的信息，从而使他们能够做出“更好”的选择。 在这一发展过程中，量化食品中动物成分的方法也变得越来越重要。

目前正在努力提供用于确定动物成分的定量方法。 第一个用于牛和猪的系统已经上市并用于监测。 这些系统能够通过将动物特异性基因（目标基因）的拷贝数与一般的动物特异性基因（参考基因）。

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多环芳烃 (PAHs) 是一组含有 2 个或更多稠合芳族碳环的有机化合物。 它们主要在热解过程中形成，特别是在有机材料的不完全燃烧中，因此也在吸烟中形成。 PAH 组包括多达 250 种不同的物质，其中 16 种被美国环境保护署 (US-EPA) 认为对健康和环境特别有害。 在这 16 种 EPA-PAH 中，有 6 种化合物被国际癌症研究机构 (IARC) 列为在动物实验中具有足够致癌作用证据的物质。 最著名的致癌多环芳烃化合物是苯并[a]芘，迄今为止一直被用作铅物质。 在 1978 年至 2002 年期间，在库尔姆巴赫的 BFEL 工厂共检查了近 1000 种熏制肉类产品的苯并[a]芘含量。 可以确定过去 25 年苯并[a]芘含量明显下降。

与苯并[a]芘相比，没有关于熏肉制品中其他致癌多环芳烃含量的可靠数据。 鉴于欧盟考虑在食品中引入这些致癌 PAHs 的最高水平，因此深入了解其水平尤其重要，尤其是在熏肉制品中，因为这一食品组的平均消费量约为每个德国公民每年 24 公斤，是熏制食品的最大比例。 由于为分析苯并[a]芘而建立的 HPLC/荧光方法不适用于同时测定所有毒理学相关 EPA-PAHs 的含量，因此开发了一种 GC/MS 方法来测定熏肉中 PAH 的含量检查了产品和烟雾冷凝物。

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“食品、纸袋、铜渣、动物饲料等中的二恶英” 这样的头条新闻经常出现在媒体上。 这类报告往往是消费者、食品生产商和零售商之间存在极大不确定性和不安全感的原因。 本文以物质类二恶英 (PCDD/F) 为例，希望展示与食物链中转移（携带）的基本联系，从而为客观评估此类信息传达基本知识。

二苯并对二恶英 (PCDD) 和二苯并呋喃 (PCDF) 这两种物质类别——共有 75 或 135 种单独的化合物或同系物——在术语“二恶英”下进行了总结。 在这 210 种同源物中，世界卫生组织 (WHO) 指定了 16 种 PCDD/F 单独化合物，即所谓的 TEF（毒性等效因子）。 WHO-TEF 表示同系物与 2,3,7,8-TCDD（Seveso 二恶英）相比的相对毒性，WHO 的等效因子为 1。

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目前的 CMA/ZMP 市场研究证明，很多东西都是在德国厨房烹制的

早上出门。 因为去办公室的路很长，你更愿意尽可能长时间地在床上度过宝贵的时间。 午餐时间，飞到食堂或拐角处的小酒馆； 晚上，在回家的路上，我们想着今天要吃什么微波炉。 人们可能会认为，工作周的忙碌导致德国家庭的厨房空空如也。 不是这样。 因为我们 80% 的主餐（早餐、午餐和晚餐）都是在家准备和食用的。 CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH 和 ZMP Central Market and Price Report Office GmbH 委托对 14 岁及以上德国人的消费行为进行的一项当前研究证实了这一点。 为此，受委托的 Produkt + Markt 研究所从社会人口、区域和时间的角度评估了 48.000 年 1999 月至 2003 年 XNUMX 月进行的 XNUMX 次访谈。

由谁以及为谁准备饭菜，如何、何时、何地？ 年龄、性别和生命周期阶段是否存在差异？ 是否存在区域或时间联系？ 谁使用即食食品，谁准备新鲜食品？ 该研究为这些问题和其他问题提供了详细而真实的答案。 有一点特别清楚：德国人自己准备大部分食物。 这适用于一顿饭中所有课程的四分之三。 主要使用新鲜食材。 最重要的是，肉类（76%）、蔬菜（50%）和水果（55%）都是新鲜购买的。

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BLL柏林年度会议

联邦部长雷纳特·库纳斯特（RenateKünast）在柏林举行的BLL年度会议上说：“几年前，我们从未梦想过超重和肥胖的程度。” “预防肥胖是未来的营养挑战。”解决方案在于预防，从根本上讲，这是与食物，自身身体和环境的健康关系。 联邦部长补充说：“这最终是生活方式的问题。” 已经有许多举措可以改善营养教育和体育锻炼。

联邦部长说：“现在是捆绑所有这些措施的时候了，我们需要德国的营养运动。”为此，她想与私营部门一起建立“营养与锻炼”平台。 联邦部长说：“只有所有社会行为者齐心协力，共同行动，我们才有机会。” 目的是使子孙后代的智慧应该是“健康饮食，多运动意味着美好生活”。

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在“丙烯酰胺”联合研究项目启动一年后，BLL 和 FEI 于 5 年 2004 月 XNUMX 日在波恩举行的一次信息发布会上取得了积极的临时平衡：除了在高-食品质量方面，丙烯酰胺风险评估的检测、控制和实现取得重大进展。 ##|n##详细结果：##|n##

已经开发和验证了两种新的分析方法 - 检测和控制食品中丙烯酰胺的一项重大进展。 此外，进一步了解了丙烯酰胺的形成，并对饲料摄入量进行了研究。 这些提供了有关如何避免迁移到食物中的重要信息。 此外，还开发了新的毒性和致突变性评估方法。 目前尚不清楚消费者是否会因通过食物摄入丙烯酰胺而面临风险。 然而，现在获得的知识水平表明，潜在风险明显低于最初担心的程度。 必须等待对丙烯酰胺代谢物毒理学的进一步调查，以进行全面的安全性评估。

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果汁和果浆人均消费量停滞5年后首次回升——果汁行业经济形势仍不理想

柏林，29 年 2004 月 2003 日。自 1999 年以来，阳光明媚的 1,6 年首次使德国果汁行业的果汁和果浆消费量显着增加。 人均消费量增加了约 42 升，达到 2002 升（40,4 年：XNUMX 升）。 苹果汁的增长尤其强劲。 可以看到橙汁略有增加。

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根据联邦统计局的初步结果，与 2004 年 0,7 月相比，1,2 年 2003 月德国名义零售额（按现价）和实际（按不变价）增长 2004%。这是第一次与去年同期相比，今年的销售额有所增加。 但是，27 年 2003 月也有 81 个交易日，比 4 年 4 月多一个。初步结果是根据六个联邦州的数据计算得出的，这些州占德国零售总额的 2004%。 在对数据进行日历和季节调整（柏林程序 0,5 - BV XNUMX）后，名义销售额和实际销售额与 XNUMX 年 XNUMX 月相比下降了 XNUMX%。

2004年前三个月，零售额名义同比下降0,9%，实际同比下降0,4%。

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