联邦营养研究中心第 39 届库尔姆巴赫周

4 年 5 月 2004 日至 39 日，第 250 届库尔姆巴赫周在位于库尔姆巴赫的联邦营养与食品研究所 (BFEL) 大楼举行。 来自 7 个国家的 11 名参与者，组织者的空间容量已经耗尽。 XNUMX 场关于肉类研究一般主题的专家讲座以及关于“Teewurst - A risky product?”主题的科学与实践交流展示了库尔姆巴赫研究所的研究工作范围。

联邦食品研究所（BFEL）临时负责人、副部长弗里茨·约翰内斯在开幕致辞中强调了今年库尔姆巴赫周的多样性和时事性。 “但我对令人印象深刻的区域支持感到特别高兴，特别是来自食品行业的支持，我们在库尔姆巴赫的机构得到了这些支持，”他补充说，指的是当地民选代表的积极参与。 第一堂课就明确了联邦研究的价值在于其连续性：Dr. Milan Ristic 报道了 30 年来对禽肉和禽蛋的质量研究。 动物的基因表现和育肥方法发生了几乎令人难以置信的变化，塑造了这个漫长的时代。 “但最大的优点是我们能够保持禽肉的质量，”这位科学家总结道。 与此相反，Dr. 在接下来的讲座中，Wolfgang Branscheid 将探讨肉类生产的风险方面。 与哥廷根大学合作进行的一项专家调查评估了肉类行业未来的风险如何发展。 在那之后，由于技术进步，许多事情将变得越来越容易控制。 尽管如此，长期的公众讨论仍然不可避免，影响到基因工程、育种方法等领域，也影响到全球化背景下的卫生挑战和动物疾病新病原体数量的增加。 博士对健康的看法截然不同。 Karl-Otto Honikel，肉类和肉制品的营养和健康声明是他的主题。 可以在标签上找到消费者的担忧，欧盟认为有必要进行监管。 已经可以预见，与健康相关的声明将难以实现。 “因此，借此机会突出产品的营养价值，”Honikel 鼓励肉类加工商。 从减少能量到低脂肪再到富含蛋白质、维生素和矿物质，许多说法都是可能的。

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科学与实践的工作会议

联邦营养与食品研究所微生物学和毒理学研究所所长，博士。 博士Manfred Gareis 组织了一次工作会议。 “我们的结果背后还有很多工作要做，我们还有很多工作要做，”微生物学家指出。 从实践的角度来看，“Teewurst”的主题总是涉及风险。 然而，这是否最终会导致风险产品应该在除了库尔姆巴赫周之外举行的会议上得到澄清。

在对该主题的介绍中，Dr. 博士Gareis，为什么 Teewurst 是关键产品。 富含蛋白质和可用水的 Teewurst 及其细粒为各种细菌提供了理想的滋生地。 因此，Stockmeyer 公司的 Dipl. Ing. Wolfgang Koch 致力于与微生物作斗争，因为实践可以引导它。 在这个层面上，操作和个人卫生是产品安全的保证。 微生物学家 Hansgeorg Hechelmann，Kulmbach，问自己除了制造商之外是否还有其他进入源，并选择了猪肉沙门氏菌污染的例子进行调查。 结果表明，一个重要的来源是农场，该农场通过屠宰和切割将其沙门氏菌负荷引入最终产品。 具有适当胴体报告的垂直集成系统是解决方案。

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第 39 届库尔姆巴赫周

早在 1968 年，肉鸡在 2 个月内达到 2 kg 的活重，饲料转化率为 1:2 (SCHOLTYSSEK, 1968, 1969)。 即便如此，Scholtyssek 警告不要进一步缩短育肥期，因为年长的动物更嫩，胴体价值更低。 FLOCK (1977) 和 FLOCK 和 LEITHE (1986) 提到育肥期的遗传缩短每年 2,5%，即每年约 1 天。

肉鸡最重要的选择性状是：生长能力、饲料转化率、成活率、平衡、体型和胴体质量。 遗传学家将胴体质量理解为屠宰产量、有价值的切块比例以及皮肤颜色和硬度。 由于是工业化生产，育肥期不断缩短，而活重保持不变，饲料转化率也得到了提高。 倍增器和家禽屠宰场都利用了这些优势。 目前，肉鸡不到 5 周龄，活重约 1,8 kg，饲料转化率为 1:1,6 - 1,7，屠宰时损失率为 3 - 5%（短育肥期）。 或者，在使用生长缓慢的品种时，肉鸡也作为长肥育品种饲养。

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第 39 届库尔姆巴赫周

肉类生产风险方面的专家调查于 2002/2003 年进行。 40名专家（来自实践、行政、调查办公室、科学）参加了调查。 该程序分两个阶段进行：在回答书面问卷（主题领域：动物饲料 23 个问题、农业 21 个问题和屠宰/切割 23 个问题）后，一半的专家（n = 19）接受了扩展形式的口头提问. 本研究仅报告选定的结果。 - 为研究指定了特定的风险概念。 以下应定义为风险： 真正存在的风险，实际上不会对肉制品构成威胁，但被消费者视为风险并影响消费者行为以至回避产品的风险（回避行为）。

一个点然后被认为是关键的，将在研究中考虑，如果

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第 39 届库尔姆巴赫周

16 年 2003 月 2003 日，委员会在布鲁塞尔提出了一项关于食品营养和健康声明法规的提案 (0165/90 [COD])。 这开辟了新天地。 到目前为止，与日本或美国相比，欧洲对健康声明的使用非常谨慎。 自 496 年 24.9.1990 月 2 日的指令 XNUMX/XNUMX/EEC 以来，自愿标注营养价值已经成为可能。 在那里，以标准化形式指定了 XNUMX 个标签选项： 能量的类型和数量、蛋白质、碳水化合物、脂肪 能量的类型和数量、蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪（饱和脂肪酸）、钠或盐和纤维含量

如果它们具有显着的比例，则维生素和矿物质含量是可能的。 还可以列出胆固醇和单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 现在更深远的建议可能是由于推向市场的功能性食品所需要的，这些功能性食品打着健康声明做广告。

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29 月 80 日，GSF - 环境与健康研究中心在巴伐利亚州环境、健康和消费者保护部的支持下，在维尔茨堡召开了“营养与健康——我们吃得不好？”专家会议。 尽管金库大部分空空如也，来自市和市卫生当局和部委、诊所和营养咨询机构以及健康和消费者保护政策的 XNUMX 多名代表前往维尔茨堡参加会议。 该活动由 GSF 研究中心的生命科学、环境和健康专业信息服务机构 FLUGS 组织。 在讲座和讨论的背景下，介绍了有关营养与健康之间广泛联系的最新研究成果。 在会议的第一部分，来自大学、专科诊所和研究机构的代表介绍了儿童健康和营养以及肥胖及其后果领域的最新发现。 活动的第二部分重点关注德国食品感染的急剧增加、有机和传统种植以及成品的食品质量及其对健康的重要性。

各部委、当局和咨询机构关注营养与健康的话题是有充分理由的：“在德国，病态超重或肥胖症现已在所有年龄组中流行起来，并且正在以惊人的速度增加，尤其是在儿童和年轻人中”慕尼黑工业大学 Else Kröner-Fresenius 营养医学中心主任 Hans Hauner 教授说。 这一发展的后果是可以预见的：德国医疗保健系统预计与营养相关的疾病将急剧增加，这些疾病已经在广泛的疾病中占据首位：2型糖尿病、心血管系统或肌肉骨骼系统疾病。 鉴于迄今为止取得的适度治疗成功和预防研究的负面经验，豪纳在会议上呼吁包括卫生政策、学校系统和食品行业在内的所有利益相关者进行广泛的社会努力，以至少阻止负面影响。这种发展趋势。

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发现肉制品的防腐作用

美国俄勒冈州立大学的科学家们发现，碎葡萄干可以作为肉制品生产中的防腐剂，并有可能替代目前使用的亚硝酸钠腌制盐。 研究表明，压碎的葡萄干可抑制牛肉制品中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌等特别致病菌的生长。 干果中的高糖含量和果酸抑制了微生物的繁殖。

美国科学家想出了在牛肉制品中使用葡萄干作为防腐成分的想法，因为许多人喜欢这种质地和味道。 干果的另一个技术优势：它们的高抗氧化剂含量可减少因氧化过程和酸败而产生的不良风味的形成。

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影片展示了肉类作为食品从生产到屠宰、切割、加工到厨房的历程。 猪、牛、家禽和小鹿是如何饲养和育肥的，有机肉类是如何生产的，品牌肉类计划包含什么，在所谓的肉类中心发生了什么以及食品检验办公室如何工作。 这些只是这部电影公开而全面地探讨的几个问题。 这部电影针对感兴趣的消费者。 此外，它非常适合普通教育和职业学校的教学。

援助视频“肉类和肉制品”
约 30 分钟，订单号61-8529，ISBN 3-8308-0405-9，价格：18,00 欧元加上发票和包装费用

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肉类出口再次增加

2003 年法国出口商向国外销售的肉类比上一年要多得多。 牲畜和肉类（不包括内脏、家禽、兔子和野味）的出口量按屠宰重量计算接近 1,21 万吨，比 6,9 年增加 2002%。

其中包含的牛部门的出口显着增加； 这里增加了 13,8% 至 566.100 吨。 这一增长主要是由于肉类出口增长了 33%。 供屠宰的活牛仅增长百分之一，小牛出口甚至略有下降。 大约 95% 的牛肉出口到其他欧盟成员国，其中意大利和希腊占最大份额。

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英国消费者物价最高

随着 1 月 2004 日另外十个欧洲国家的加入，欧盟的价格差异将大大扩大。 根据联邦统计局的数据，XNUMX 年 XNUMX 月，目前最昂贵的成员国英国的消费者价格比卢森堡高出约三分之一，卢森堡的消费者可以在前欧盟内以最便宜的价格购物。 十个加入国的价格水平一直较低，有时甚至明显较低。 但存在很大差异：例如，塞浦路斯消费者的生活开支比波兰消费者多出约三分之一。

联邦统计局的价格比较是在扩大后的欧盟首都收集的。 据他们说，住在卢森堡比柏林便宜 1,8%，马德里便宜 1,4%，里斯本便宜 1,2%。 另一方面，在之前所有其他成员国的首都，生活成本比柏林高：维也纳为 5,8%，巴黎为 15,0%，伦敦为 28,0%。 今年 28,1 月购物最便宜的地方是华沙和布拉格，分别比德国首都便宜 27,3% 和 XNUMX%。

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在荷兰，2003 年有机种植的马铃薯、水果和蔬菜的销售额与上一年相比下降了 112 万欧元至 0,2 亿欧元。 这是荷兰有机伞形组织Platform Biologica统计调查的初步结果。 该产品组的销售市场份额因此下降 3,7 个百分点至 XNUMX%。 根据荷兰有机市场发展工作组的说法，这一发展的重要原因是荷兰消费者的可支配收入较低，以及与传统商品相比有机产品的价格溢价。

然而，2003 年荷兰的有机总销售额增长了 6,5%，达到 392 亿欧元。 超市的销售额增长了约 2,2%，达到约 184 亿欧元。 这意味着他们的市场份额在去年增加后下降了一个百分点至 47% 左右。 天然食品店、保健食品店和有机肉店的销售额增长了约 2,8%，达到 149 亿欧元。 然而，市场份额从 38 个百分点下降到 16,7% 左右。 另一方面，餐饮业销售额增长58%，达到15万欧元左右，市场份额增长XNUMX个百分点，达到XNUMX%左右。

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