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Grenzwerte für Listerien in Räucherfisch, Graved Lachs und Rohmilchkäse werden nicht immer eingehalten

BfR veröffentlicht Berichte zum Vorkommen von Zoonoseerregern bei Tieren und in Lebensmitteln 2011

Listeriosen treten beim Menschen selten auf. Da sie aber schwere Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen oder Fehlgeburten auslösen können, stellen mit hohen Listerienmengen belastete Lebensmittel - oft Räucherfisch, Graved Lachs, Weichkäse und halbfester Schnittkäse aus Rohmilch - ein besonderes Problem dar. Lebensmittel sind dagegen immer weniger mit Salmonellen belastet. Zu diesem Erfolg haben konsequente Bekämpfungsprogramme in den Tierbeständen geführt. Dies spiegelt sich auch im Rückgang der Zahl von Salmonelleninfektionen beim Menschen wider, wie die Meldedaten beim Robert Koch-Institut zeigen. Auch für Campylobacter deutet sich ein Rückgang der Nachweisraten in den Tierbeständen an. Die Campylobacteriose war 2011 aber weiterhin die häufigste Lebensmittel bedingte Infektionskrankheit. Pr oblematisch ist weiterhin das Auftreten von multiresistenten Bakterien gegenüber Antibiotika in den Tierbeständen und auf den Lebensmitteln. Sie tragen dazu bei, dass Verbraucher mit multiresistenten Keimen besiedelt werden. „So erfreulich der Rückgang der Salmonellenbelastung ist, er bietet aber keinen Anlass zur Entwarnung. Rohes Fleisch bleibt für Verbraucherinnen und Verbraucher eine Quelle mikrobiologischer Gefahren und erfordert den sorgfältigen Umgang mit diesen Lebensmitteln“, betont BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Die strikte Einhaltung der Regeln der Küchenhygiene und gutes Durchgaren sind ein wirksamer Schutz gegen Lebensmittelinfektionen. „Lebensmittelunternehmer müssen durch geeignete Maßnahmen sicherstellen, dass nur Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, bei denen die Grenzwerte für Listerien bei bestimmungsgemäßem Umgang einschließlich Lagerung nicht ü berschritten werden“, stellt Hensel klar.

Im Rahmen einer EU-weiten Grundlagenstudie hat das BfR das Vorkommen von Listeria monocytogenes in Räucherfisch, Weichkäse und halbfestem Schnittkäse sowie in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen untersucht. Diese Lebensmittel sind dafür bekannt, dass sie Listerien in höheren Mengen enthalten können. Insgesamt zeigen die Studienergebnisse, dass die vorgeschriebenen mikrobiologischen Grenzwerte für Listeria monocytogenes in verzehrsfertigen Lebensmitteln nicht immer konsequent eingehalten werden. Wenn Grenzwerte überschritten werden, besteht das Risiko, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher mit Listeria monocytogenes infizieren können. Daher müssen Lebensmittelhersteller auf die konsequente Einhaltung der Vorschriften achten.

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Behörden verschärfen Vorgehen bei lebensmittelrechtlichen Verstößen

Praktikertreffen der Akademie Fresenius zeigt neue Vorschriften und potenzielle Gefahren für die Produktherstellung und den Verzehr von Lebensmitteln auf

Nicht erst seit dem jüngsten Pferdefleisch-Skandal ist das Thema "Sichere Lebensmittel" auch außerhalb der Branche - wortwörtlich - "in aller Munde". Die Konsumenten sind verunsichert wie noch nie und sind skeptisch, welchen Herstellern und Produkten sie wirklich vertrauen können und an welcher Stelle lieber Vorsicht geboten ist.

Welche Konsequenzen die Behörden aus den Lebensmittel-Skandalen der letzten Jahre gezogen haben, wie man als Unternehmen mehr Sicherheit bei der Produktion und innerhalb der Lieferkette schaffen kann und welche neuen Gefahren berücksichtigt werden müssen, erfuhren Vertreter aus den Bereichen Qualitätssicherung und -management, Regulatory Affairs sowie Labor und Hygienemanagement auf der 5. "QS-Leiter-Tagung" der Akademie Fresenius am 12. und 13. Juni 2013 in Köln.

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Natürliche Konservierungsstoffe aus Pistazien

Neue Studie: Wissenschaftler untersuchen die antibakterielle Wirkung von Pistazien

Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge verfügt die Pistazie über Wirkstoffe, die sich positiv auf die Haltbarkeit und Qualität von Lebensmitteln auswirken könnten, ganz auf natürlichem Wege. Die Ergebnisse der Studie, die von den American Pistachio Growers gefördert wird, werden von Frau Dr. Giuseppina Mandalari im Juli 2013 auf dem fünften Kongress der European Microbiologists (FEMS 2013) präsentiert.

Bisher wurden zahlreiche Studien zu den gesunden Eigenschaften von natürlichen Lebensmitteln wie zum Beispiel Pistazien veröffentlicht. Dr. Mandalari führt weitere Forschungen durch, die sich mit der möglichen antibakteriellen Wirkung der Polyphenole von Pistazien befassen, vor allem im Hinblick auf die zunehmende Antibiotika-Resistenz sowohl in Krankenhäusern als auch bei ambulant erworbenen Infektionen. Ziel dabei ist es, die antimikrobiellen Eigenschaften von rohen sowie gerösteten und gesalzenen Pistazien gegen eine Reihe von Bakterien, Hefe und Pilze zu bewerten und zu untersuchen. Auf dem diesjährigen Treffen der FEMS (Federation of European Microbiological Societies) präsentiert Frau Dr. Mandalari die ersten Ergebnisse der Studie. Bisher wurde eine antibakterielle Wirkung der aus den Pistazien gewonnenen Polyphenole auf Gram-positive Bakterien nachgewiesen. Darunter auch Listeria monocytogenes, ein Bakterium, welches eine Listeriose verursachen kann. Somit könnte der Extrakt sich durch seinen bakteriziden Effekt positiv auf die Haltbarkeit und Qualität von Lebensmitteln auswirken, auf vollkommen natürlichem Wege.

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Enzyme gegen Pilzgifte im Tierfutter

Pilzgifte in Tierfutter sorgen immer wieder für Aufregung im Lebensmittelbereich. Extrem giftige Mykotoxine auf Futtergetreide müsste es aber nicht geben. ForscherInnen der niederösterreichischen Firma BIOMIN und des Austrian Centre of Industrial Biotechnology (acib) haben eine Methode entwickelt, Enzyme großtechnisch herzustellen, welche Pilzgifte enzymatisch abbauen können. Damit wird das Futter ungefährlich – und unsere Nahrungsmittel ebenso.

Die natürlichen, häufig vorkommenden Pilzgifte in Getreidesorten wie Mais, Roggen, Weizen oder Gerste richten nicht nur bei Hühnern, Rindern und Schweinen Schäden an, die verseuchtes Getreidefutter fressen. Bestimmte Arten dieser Gifte – rund 300 sind derzeit bekannt – können sogar über Milch, Fleisch oder Eier die Konsumentinnen und Konsumenten erreichen. Man denke nur an Mutterkorn, das bis ins 20. Jahrhundert zu Todesfällen führte. Kein Wunder also, dass die Food & Agriculture Organization FAO die Verunreinigungen mit Mykotoxinen als Hauptbedrohung für Mensch und Tier einstuft. Sie schätzt, dass insgesamt rund ein Viertel der Welt- Nahrungsproduktion Mykotoxine enthält. Diese Bedrohung müsste allerdings keine sein.

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EFSA stellt neue Forschungsergebnisse vor

Internationale Fresenius-Konferenz "Contaminants and Residues in Food" betrachtet Stand der Dinge bei Acrylamid, Quecksilber und Dioxinen

Die To-do-Liste der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und ihrem CONTAM-Panel (Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette) wird stetig länger. Neben Updates zu Lebensmittelkontaminanten, die bereits lange als solche in der Fachwelt bekannt und auch mittlerweile der Öffentlichkeit ein Begriff sind, müssen zunehmend mehr Bewertungen zu neu entdeckten oder neu in Verdacht geratenen Stoffen erstellt werden. Neuigkeiten zu "alten Bekannten" und aktuelle Ergebnisse zur Erforschung neuartiger Problemfelder lieferte die achte Internationale Fresenius-Konferenz "Contaminants and Residues in Food" am 22. und 23. April 2013 in Mainz.

Rolaf van Leeuwen (Wageningen Universität, Niederlande) trug die Ergebnisse der EFSA zu Dioxinen und bromierten Flammschutzmitteln in Nahrungsmitteln für Babys und Kleinkinder vor. Die Daten zum Vorkommen dieser Substanzen, die von verschiedenen EU-Staaten eingereicht wurden, hätten alle unterhalb der Höchtsgrenze für Dioxine und bromierte Flammschutzmittel gelegen. Die höchsten Level habe man bei Fertiggerichten auf Basis von Fisch und Fleisch festegestellt.  Es sei leider nicht gelungen einen zeitlichen Trend zu identifizieren und auch über die aktuelle Situation könne man keine Aussage machen, da die Untersuchung auf Obergrenzen basiert habe, so van Leeuwen.

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Kochen in Großküchen: Speisen sicher zubereiten

BfR und aid infodienst veröffentlichen Merkblatt zu Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie in acht Sprachen

Lebensmittel können krank machen, wenn sie mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sind: Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht werden, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Maß für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie. Zusammen mit dem aid infodienst hat das BfR Hygieneregeln für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.

Essen soll schmecken - und nicht krank machen. Darauf möchten sich Verbraucherinnen und Verbraucher verlassen können, wenn sie beispielsweise in Kantinen oder Mensen eine Mahlzeit bestellen oder in Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Schulen verpflegt werden. Voraussetzung dafür ist der sorgfältige und hygienische Umgang des Küchenpersonals mit den Lebensmitteln. Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

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Ebermast: Tierschutz, nicht zu Ende gedacht

Ein Kommentar von Ulrike Gonder

Was die wenigsten Verbraucher wissen: Männliche Ferkel werden kurz nach der Geburt kastriert, denn Kastraten sind umgänglicher und besser zu halten als männliche Tiere. Zudem braucht man für ihre Mast weniger Futter, sie setzen mehr Fett an und ihr Fleisch wird zarter. Am wichtigsten ist jedoch, dass Fleisch von Ebern intensiv riechen kann, und zwar nicht gut. Aus den bei geschlechtsreifen Tieren gebildeten Sexualhormonen entstehen Stoffe, die nach Urin riechen. Auch schlechte Haltungsbedingungen und Stress können zu Geruchsauffälligkeiten bei unkastrierten männlichen Tieren führen. Deswegen wurden hierzulande keine Eber gemästet, sondern die Ferkel gleich kastriert. Doch mit dieser seit Jahrhunderten üblichen Praxis ist nach dem Willen der EU bald Schluss. Hintergrund: Die Kastration findet üblicherweise ohne Betäubung statt, was aus Tierschutzgründen bedenklich ist.

Was für jeden Tierfreund leicht nachvollziehbar ist, bereitet dennoch Probleme. Denn was soll anstelle des üblichen Vorgehens passieren? Das weiß so recht noch niemand – was bei bis zu 30 Millionen männlichen Schweinen, die jährlich in Deutschland geschlachtet werden, schon beunruhigend ist.

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Auch mit weniger Salz der volle Wurstgenuss

Fraunhofer setzt auf Simulationsmodell für optimalen Genuß

Die meisten Menschen essen zu viel Salz. Fünf bis sechs Gramm pro Tag sind vollkommen ausreichend. An der Tagesordnung ist jedoch oft die doppelte Menge. Großen Spielraum, den Salzkonsum selbst zu steuern, haben wir indes nicht: Denn das meiste Salz nehmen wir über bereits verarbeitete Lebensmittel zu uns – zum Beispiel über Brot, Käse oder Fleischerzeugnisse. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising arbeitet an Wegen, den Salzgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dass dies auf Kosten des Geschmacks geht.

»Das meiste Salz, das wir verzehren, landet gar nicht auf unseren Geschmacksnerven. Es wird einfach runtergeschluckt«, erklärt Christian Zacherl vom IVV. Das wollte er gemeinsam mit seinen Kollegen vom Fraunhofer-Institut für Kurzzeitdynamik, Ernst-Mach-Institut, EMI in Freiburg verbessern. »Wir haben dafür ein computergestütztes Simulationsmodell entwickelt, das die Geschmacksfreisetzung von Lebensmitteln im Mund simuliert«, so Dr. Martin Steinhauser vom EMI. Mit der neuen Methode nahmen sie die Salzverteilung beim Kauen von Brühwurst unter die Lupe. Das Ergebnis: Die Anordnung der Salzanteile in Frankfurtern oder Lyonern beeinflusst den Salzgeschmack. »Je ungleichmäßiger das Salz in der Wurst verteilt ist, desto salziger schmeckt sie«, sagt Zacherl. Viele Wurstsorten könnten also ohne Geschmacksverlust auf Salz verzichten. Ihr Simulationsmodell wollen die Forscher weiter verfeinern, um in Zukunft maßgeschneiderte Rezepturen für gesunde Lebensmittel zu kreieren.

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EHEC leichter zuordenbar

Neue Diagnosetechnik: Genom des EHEC-Erregers erstmals direkt aus Patientenmaterial rekonstruiert

Medizinische Mikrobiologen des Universitätsklinikums Hamburg-Eppendorf (UKE) haben zusammen mit britischen Wissenschaftlern sowie Mitarbeitern des Biotechnologieunternehmens Illumina die komplette Genomsequenz des Erregers der EHEC-Epidemie von 2011 direkt aus Stuhlproben infizierter Patienten rekonstruiert. Diese als diagnostische Metagenomik bezeichnete Technik könnte einen Paradigmenwechsel in der Infektionsdiagnostik bedeuten, schlussfolgern die Wissenschaftler um Prof. Dr. Martin Aepfelbacher. Sie ermöglicht die Identifizierung und umfangreiche Charakterisierung von Infektionserregern ohne die üblicherweise erforderliche Anzüchtung im Labor.

Die Studienergebnisse erschienen am Mittwoch, 10. April, in einer Sonderausgabe der renommierten medizinischen Zeitschrift JAMA¹.

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Zukunft der Qualitätssicherung

Bizerba veranstaltete Thementag zur Qualitätssicherung in der Lebensmittelindustrie

Premiere in Bochum: Bizerba hat einen Thementag zur Qualitätssicherung (QS) in der Lebensmittelindustrie veranstaltet. QS-Verantwortliche verschiedenster Branchen versammelten sich im Park-Inn-Hotel, um mit Experten von Bizerba, dem TÜV-Süd und dem FPQS-Labor für Mikrobiologie Fragen rund um das Qualitätsmanagement zu diskutieren.

Der International Food Standard (IFS) ist ein weltweit anerkannter Qualitätsstandard für die Lebensmittelsicherheit. In der mittlerweile sechsten Version nimmt er seit Juli 2012 Kriterien für Produktsicherheit und Qualitätsmanagement unter die Lupe. Führende Handelsunternehmen wie Metro, Rewe und Edeka verlangen das IFS-Zertifikat von Lebensmittelproduzenten, um die Konsumentensicherheit zu erhöhen.

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Tierschutz in der Ebermast

Ebertypisches Verhalten kann nicht beeinflusst werden

Wissenschaftlern des niederländische Forschungszentrum Sterksel ist es nicht gelungen, das art- und geschlechtstypische Verhalten von Ebern zu verhindern. So hatte sowohl grünes Licht als auch ein Lichtprogramm keinen Einfluss auf die Aufspringhäufigkeit der Eber. Allerdings gelang es, das sonst aggressivere Verhalten der Eber minimal zu vermindern. Auch die Gruppengröße 12 statt 24 Tier pro Bucht mit 1m² Platzangebot zeigte keinen Erfolg. Ebenso bauliche Veränderungen in der Buchtenaufteilung. (1)

Tatsächlich bestehen immer noch erhebliche Tierschutzprobleme durch das normale Eberverhalten: Rangordnungkämpfe, Aufreiten inklusive Becken- und Knochenbrüchen, Blutergüssen, Biss- und Trittverletzungen, was gelegentlich die Euthanasie von betroffenen Einzeltieren erforderlich macht. Insbesondere treten zum Mastende vermehrt Aggressionen nach dem Herausschlachten schwerere Schweine durch die Neubildung der Rangordnung auf.

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