Technologie

Bleimunition führt zu höheren Bleigehalten im Wildbret

Erste Ergebnisse eines BMELV-Forschungsprojektes auf dem gemeinsamen Symposium „Alle(s) Wild?“ von BMELV und BfR vorgestellt

Wird Rehwild oder anderes Schalenwild mit Bleimunition erlegt, dann enthält das Wildfleisch mehr Blei als Wildbret, das mit bleifreier Munition gewonnen wurde. Die höheren Bleigehalte sind nicht nur in der Nähe des Schusskanals in der Brust nachzuweisen, sondern auch in weiter entfernten Fleischstücken wie dem Rücken oder der Keule. Das sind die ersten Ergebnisse der Analyse von zahlreichen Proben aus unterschiedlichen Regionen Deutschlands, die im vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) koordinierten Projekt „Lebensmittelsicherheit von jagdlich gewonnenem Wildbret“ des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) untersucht wurden. „Diese ersten mit wissenschaftlichen Methoden erhobenen Daten zeigen, dass bleihaltige Munition vorrangig die Eintragsquelle für Blei bei Wildbret darstellt, während der Eintrag über die Äsung eine geringere Rolle spielt. Die Ergebnisse bestätigen unsere Empfehlung, in Haushalten mit hohem Wildverzehr, dazu gehören in der Regel Jägerfamilien, zum Schutz von Kindern und Frauen im gebärfähigen Alter nur Wildbret zu verzehren, das mit bleifreier Munition erlegt wurde“, erläuterte Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR den 300 Teilnehmerinnen und Teilnehmern des Symposiums „Alle(s) Wild? - Stand der Wissenschaft zum Verhalten bleifreier Munition bei der Jagd sowie zum Eintrag der Munitionsbestandteile Blei, Kupfer und Zink in jagdlich gewonnenes Wildbret“. Wildbret sei ein natürlich gewonnenes und hochwertiges Lebensmittel. Werden, wie bei der Allgemeinbevölkerung in Deutschland üblich, nur ein bis zwei Wildmahlzeiten im Jahr verzehrt, bestehe durch die Aufnahme von Blei aus mit Bleimunition gewonnenem Wildbret kein erhöhtes Gesundheitsrisiko, fügte Hensel hinzu. Auf dem Symposium am 18. und 19. März 2013 diskutierten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer neben dem Eintrag von Blei in Wildbret durch bleihaltige Jagdmunition auch Ergebnisse von Untersuchungen zur Tötungswirkung bleifreier Jagdgeschosse und zu deren Abprallverhalten im Vergleich zu konventioneller Bleimunition sowie ökotoxikologische Fragen.

Im Forschungsprojekt „Lebensmittelsicherheit von jagdlich gewonnenem Wildbret“ wurden bisher für die erste Auswertung Proben von über 1000 Stücken Reh- und Schwarzwild aus verschiedenen Regionen Deutschlands gezogen. Beteiligt waren die Bundesländer Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen, Sachsen-Anhalt, Bayern, Hessen, Nordrhein-Westfalen, Hamburg, Bremen sowie der Deutsche Jagdschutzverband, der Bayerische Jagdverband, der Bund Deutscher Berufsjäger und die Wirtschaft vertreten durch den Europäischen Geflügel-, Eier-, Wildgroßhandels und Importverband und den Verband der Hersteller von Jagd-, Sportwaffen und Munition. Ein Teil der Tiere in der jeweiligen Region wurde mit konventionellen bleihaltigen Geschossen erlegt, ein andere Teil mit bleifreier Jagdmunition. Von jedem erlegten Tier wurden Proben aus dem verkehrsfähigen Wildkörper in der Nähe des Schusskanals, aus dem Rücken und aus der Keule entnommen. Das gewonnene Material wurde auf Blei-, Kupfer-, und Zinkgehalte untersucht. Die nunmehr erfolgte erste Auswertung von über 1000 Datensätzen zeigt, dass Wildbret, wenn es mit Bleigeschossen gewonnen wurde, signifikant höhere Gehalte an Blei aufweist als die analogen Proben von Tieren, die bleifrei erlegt wurden. Die Daten zeigen, dass die Bleigehalte mit zunehmender Entfernung vom Schusskanal abnehmen. Gleichwohl ist ein Unterschied in der Gesamtbelastung mit Blei zwischen bleifrei und bleihaltig gewonnenem Wildbret auch bei weit vom Einschusskanal entfernt entnommen Proben vorhanden.

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Sensoren werden zu intelligenten Spürnasen

Wann ist Wein gereift? Wann verdirbt Getreide? Wo entstehen explosive Gase? Die Kontrolle von Industriegütern sowie des Lebens- und Arbeitsbereichs von Menschen erfordert Sensoren, die robust, autark und kostengünstig sind. Neuartige Hybrid-Sensoren, die ein breites Spektrum an Stoffen in Luft und Wasser nachweisen, können helfen, Gefahren zu erkennen und Ressourcen zu schonen. Um die strategische Entwicklung von Hybrid- Sensoren zu forcieren, haben das Karlsruher Institut für Technologie und seine Partner nun einen Verein gegründet.

„Die Stoffströme der Wirtschaft müssen ständig überwacht werden, um die Qualität der Produkte zu garantieren“, erklärt Hubert Keller, Gruppenleiter am KIT und Vorsitzender des neugegründeten Vereins „HybridSensorNet“. „Wir wollen Entwickler aus Industrie und Forschung vernetzen, um zukunftsweisende Sensortechnologien zu entwickeln und die Weichen zu stellen für langfristig angelegte Kooperationen.“

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Neuer DNA-Test spürt Zutaten in Lebensmitteln auf

Nahezu alle Lebensmittel enthalten das Erbgut jener Tier- und Pflanzenarten, die als Zutaten verwendet wurden. Wissenschaftler vom Institut für Molekulargenetik, gentechnologische Sicherheitsforschung und Beratung der Johannes Gutenberg-Universität Mainz (JGU) haben nun ein neuartiges Screeningverfahren entwickelt, das eine hochempfindliche, quantifizierbare Mengenabschätzung der tierischen, pflanzlichen und mikrobiellen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln ermöglicht. Dabei werden modernste Techniken der DNA-Sequenzierung verwendet, die ansonsten gegenwärtig in der Humangenetik helfen, die Erbinformation tausender Patienten aufzuklären.

"Das Neue gegenüber herkömmlichen DNA-Nachweisverfahren wie der Polymerase-Kettenreaktion, kurz PCR, ist, dass wir über die bioinformatische Auswertung aller weltweit verfügbaren DNA-Daten von Organismen auch solche Arten entdecken können, die völlig unerwartet sind. Zudem können wir über ein einfaches digitales Auszählen von kurzen DNA- Schnipseln den Anteil einzelner Arten vermutlich noch genauer bestimmen als bisher", so Molekulargenetiker Univ.-Prof. Dr. Thomas Hankeln, der die Methode zusammen mit dem Bioinformatiker Univ.-Prof. Bertil Schmidt, Ph.D. und Kollegen der deutschen und Schweizer Lebensmittelüberwachungsbehörden entwickelt hat.

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Vitamin C auf Abwegen

Reaktionswege beim Maillard-Abbau von Vitamin C

Vitamin C kommt in vielen Nahrungsmitteln vor, anderen wird es zur Verlängerung der Haltbarkeit zugesetzt. An Luft und bei Raumtemperatur ist es allerdings nicht stabil: Angeschnittenes Obst wird braun und der Geschmack von Lebensmitteln verändert sich. In der Zeitschrift Angewandte Chemie stellen deutsche Wissenschaftler jetzt eine systematische Studie der während des Vitamin-C-Abbaus stattfindenden Prozesse vor.

Vitamin C, Ascorbinsäure, ist ein reduzierendes Kohlenhydrat und kann mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen reagieren. Solche Reaktionen zwischen Kohlenhydraten (Zuckern) und Eiweiß gehören zur Klasse der so genannten „Maillard-Reaktionen“, benannt nach ihrem Entdecker Louis Camille Maillard. Maillard-Reaktionen sind allgegenwärtig: Sie machen z.B. unseren Toast knusprig, sorgen für den typischen Bratenduft beim Anbraten von Fleisch und verleihen Kaffeebohnen beim Rösten ihr Aroma.

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Internationale Konferenz "Food Safety"

Fresenius-Konferenz "Food Safety and Dietary Risk Assessment" stellt neue Forschungsansätze zum Thema Lebensmittelsicherheit vor

Pestizidrückstände und andere Verunreinigungen in Lebensmitteln können schwerwiegende Konsequenzen für den nichts ahnenden Verbraucher haben. Kurzzeitig auftretende Probleme sind dabei ebenso möglich wie schleichende Effekte, die erst nach mehreren Jahren oder Jahrzehnten in Form ernster Erkrankungen ihr volles Ausmaß zeigen. In ganz Europa arbeiten Forscher an neuen Modellen, Methoden und Verfahren, um Risiken gezielt aufzuspüren, zu bewerten und Gegenmaßnahmen zu entwickeln. Die neuesten Erkenntnisse im Fachgebiet wurden nun auf der elften Internationalen Fresenius-Konferenz "Food Safety and Dietary Risk Assessment" am 20. und 21. Februar 2013 in Mainz diskutiert.

Khaled M. Abass (Universität Oulu, Finnland, und Menoufia Universität, Ägypten) verdeutlichte in seinem Vortrag zum Themenkomplex "Bewegung und Stoffwechsel von Pestiziden", dass die Erforschung des Pestizid-Metabolismus eine Schlüsselrolle bei der Risikobewertung spielt. Letztere sei auf zuverlässige, wissenschaftliche Informationen angewiesen, welche durch die Charakterisierung von Stoffwechsel und Bewegungsverhalten einzelner Stoffe bereitgestellt werden könnten, begann Abass. Der Stoffwechsel sei einer der Faktoren, die großen Einfluss auf das toxische Profil eines Pestizids nähmen. Durch enzymatische Reaktionen komme es zuweilen zu einer so genannten "metabolischen Aktivierung" der Substanz, welche dadurch von einer harmlosen in eine reaktive Form übergehe, so der Experte weiter.

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Ebermast: Geruchsfeststellung am Schlachthof mit deutlichen Risiken

In Ermangelung verlässlicher technischer Methoden setzen Schlachtunternehmen am Schlachtband Mitarbeiter ein, um den urinös-fäkalen Geschlechtsgeruch von unkastrierten Ebern zu entdecken. So sollen Reklamationen von Fleischverarbeitern, Handel und Konsumenten auf ein Minimum reduziert werden. Wissenschaftler des Danish Meat Research Institut in Roskilde machen jetzt in der aktuellen Ausgabe der Fachjournals „FleischWirtschaft“ auf einige Fallstricke aufmerksam, die die Zuverlässigkeit der Prüfergebnisse beeinträchtigen können.

Die Autoren weisen zunächst darauf hin, dass ein Prüfpanel im Bereich Sensorik üblicherweise aus acht Personen besteht. An Schlachtbetrieben sind gewöhnlich nur zwei Personen im Einsatz (1).

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Wissenschaftler: Deutlich schlechterer Gesundheitsstatus bei Ökoputen

Bei der Ökohaltung von Mastputen geht der Verbraucher davon aus, dass es den Tieren besonders gut geht und diese bis zur Schlachtung ein unbeschwertes und „gesundes“ Leben führen. Wissenschaftler haben genauer hingesehen.

Tatsächlich ist die intensive Putenmast in vielen Beständen mit erheblichen Problemen der Tiergesundheit belastet. Daraus resultiert berechtigte Kritik aus der Sicht des Tierschutzes. In einer Untersuchung des Instituts für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig wurde geprüft, inwiefern die Öko-Putenhaltung im Vergleich mit der konventionellen einen Beitrag zur Lösung dieser Problematik leisten kann. Hierzu wurden in einem EU-zugelassenen Schlachthof die Ergebnisse aus der Fleischuntersuchung von ökologisch und konventionell geschlachteten Puten in dem Zeitraum von Januar 2004 bis Juni 2009 ausgewertet. In dieser Zeit wurden 307.100 Puten aus ökologischer Haltung und 255.433 Puten aus konventioneller Haltung zur Schlachtung gebracht und untersucht.

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Warum Bakterien auf Kupferoberflächen sterben?

Forscher enträtseln wichtiges Detail des Phänomens

Seit langem ist bekannt, dass Kupferoberflächen gefährliche Keime stoppen können. Warum Bakterien jedoch sterben, wenn sie mit Kupfer in Berührung kommen, ist nicht vollständig geklärt. Biochemiker der Universität Bern haben jetzt gemeinsam mit Materialforschern der Universität des Saarlandes ein wichtiges Detail des Phänomen enträtselt. In Laborversuchen konnten sie beweisen, dass die Bakterien nur dann verenden, wenn sie in direktem Kontakt mit der Kupferoberfläche stehen. Einzelne Kupferionen in einer Flüssigkeit reichen dafür oft nicht aus.

Diese Erkenntnis wird Materialforschern dabei helfen, Beschichtungen zu entwickeln, die Bakterien hemmen können, etwa für Türklinken und Lichtschalter in Krankenhäusern. Das Forschungsergebnis haben die Wissenschaftler jetzt gemeinsam in der Fachzeitschrift „Applied and Environmental Microbiology“ der American Society for Microbiology veröffentlicht.

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Schnelles Ende für Rinder: Uni Kassel untersucht Alternative zum Schlachthof

Wenn Rinder im Schlachthof getötet werden, bedeutet das für viele Tiere Angstzustände und unnötige Schmerzen. Wissenschaftlerinnen der Uni Kassel untersuchen eine Methode, die den Tieren Leid erspart und zudem die Fleischqualität verbessern könnte.

Für viele Deutsche gehört ein gutes Stück Rindfleisch zur Lebensqualität; viele wünschen den Rindern aber auch einen schnellen Tod ohne Angst und Schmerzen. Rund 3,7 Millionen Rinder werden in Deutschland jährlich geschlachtet, der ganz überwiegende Teil der Tiere stirbt in Schlachthöfen – auch Rinder, die ihr Leben in artgerechter Haltung auf der Weide verbracht haben. Der Transport in den Schlachthof und das Warten auf den Bolzenschuss verursachen jedoch gerade bei Weiderindern großen Stress und Angstzustände, denn diese Tiere sind es weder gewohnt, eingepfercht zu werden, noch ausreichend Kontakt mit Menschen zu haben. Zudem geht man davon aus, dass ein nennenswerter Anteil aller Rinder – geschätzt werden in schlechten Betrieben um die fünf Prozent – durch den üblichen Bolzenschuss nur unzureichend betäubt wird. Agrarwissenschaftlerinnen an der Universität Kassel untersuchen daher eine Alternative: Bei der so genannten Kugelschuss-Methode wird das Rind auf der Weide durch Kopfschuss getötet.

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Rind und Pferd – Fleisch im Vergleich

In Deutschland ist der Verzehr von Pferdefleisch nicht weit verbreitet.

In Deutschland ist der Verzehr von Pferdefleisch nicht weit verbreitet. Doch an der ernährungsphysiologischen Wertigkeit des Fleisches für den Menschen liegt das nicht. Pferdefleisch ist in seiner Zusammensetzung und Optik ähnlich wie Rindfleisch, es gibt aber einige interessante Unterschiede. Im vom Max Rubner-Institut betreuten Bundeslebensmittelschlüssel, der zu rund 15.000 Lebensmitteln und Gerichten jeweils 130 Nährstoffangaben enthält, sind die Werte erfasst.

Pferdefleisch ist wesentlich energieärmer als Rindfleisch. Pro 100 Gramm schlägt sich der Unterschied in immerhin 195 Kilojoule nieder. Hauptursache dafür sind die Unterschiede im Fettanteil. Während Rindfleisch im Durchschnitt rund 8,5 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch aufweist, sind es beim Pferd nur rund 2,7 Gramm. Die Zusammensetzung des Fetts ist beim Pferd ernährungsphysiologisch günstiger: Pferdefleisch enthält deutlich weniger gesättigte Fettsäuren als Rindfleisch (Rind: 3,7 Gramm pro 100 Gramm Fleisch, Pferd: 1 Gramm pro 100 Gramm). Hingegen enthält Pferdefleisch mehr ungesättigte Fettsäuren (Pferd: 570 Milligramm pro 100 Gramm, Rind: 395 Milligramm pro 100 Gramm).

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Lebensmittelskandal: Ein Labortest verschafft Sicherheit

Pferdefleisch statt Rindfleisch in Fertigprodukten wie Lasagne, Tiefkühl-Hamburgern oder Bolognese-Sauce - der Lebensmittelskandal zieht immer weitere Kreise. Schon Mitte Januar wurde in Tiefkühlware Pferdefleisch nachgewiesen. Die Zutat Pferdefleisch war dabei nicht deklariert, sondern lediglich Rindfleisch. Dabei handelt es sich um eine Täuschung der Verbraucher. Pferdefleisch ist in einem gewürzten Fleischerzeugnis sensorisch nicht zu erkennen.

Zwar besteht grundsätzlich kein Verbot, Pferdefleisch als Lebensmittel zu verwenden oder zu verkaufen. Aber es existieren hierzu genaue Rechtsvorschriften: In den ersten sechs Lebensmonaten eines Pferdes muss  in einem sogenannten Equidenpass festgelegt werden, ob das Pferd als "Lebensmittelpferd" oder als "Nichtlebensmittelpferd" aufwächst. Daraus ergibt sich zwangsläufig, dass einem Tier, welches "zur Schlachtung für den menschlichen Verzehr geeignet ist" nur solche Arzneimittel gegeben werden können, welche für lebensmittelliefernde Tiere zugelassen sind.

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