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Marktbericht der AgrarMarkt Austria für den Bereich Vieh und Fleisch
Wie erwartet konnte der Schweinepreis in Österreich während der 23. KW aufgrund der guten Nachfrage, wegen des grillfreundlichen Wetters und auch der Fußball-Europameisterschaft ansteigen. In unserem Nachbarland Deutschland war das Schlachtschweineangebot nur knapp ausreichend. Der Schweinepreis konnte kräftig ansteigen. Auch in den Niederlanden, Frankreich, Spanien und Belgien konnten die Preise für schlachtreife Schweine deutlich ansteigen.
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In Arnstadt beginnt im Jahre 1404 die in den Quellen nachweisbare Geschichte der Thüringer Bratwurst. 604 Jahre später kommt auch der Thüringer Bratwurstkönig aus Arnstadt. Andreas Henning setzte sich mit seinem Team vom Verein „Freunde der Thüringer Bratwurst e.V.“ beim Wettbewerb um das hohe Amt gegen Konkurrenz aus Suhl und Schmalkalden durch. Im Team des neuen Bratwurstkönigs standen mit Martin Huyer (71) und Philipp Keith (10) auch der älteste und der jüngste Teilnehmer. Als Thema hatten sie sich die Klostergeschichte gewählt und so war neben Mönchsgewand und Nonnenkostüm so manches urzeitliches Utensil zu sehen. Dem Publikum wurden selbsteingelegte Klostergurken und Waldmeisterlikör gereicht.
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Belgische Schweinefleisch-Lieferanten: Exzellente Partner für deutsche Fleischindustrie
Weniger Fett und Kalorien: Die Deutschen achten beim Kauf von Fleisch mehr auf die Gesundheit. Rund 20 % der Deutschen kaufen fettarmes Fleisch. Das ergab eine Befragung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). Bei Fleisch und Wurst an der SB-Theke hatte 2007 knapp ein Fünftel der gekauften Menge weniger Fett, 2003 waren es nur 14 Prozent.
Hier liegt das magere Schweinefleisch aus Belgien voll im Trend: Mit 321.000 Tonnen in 2007 ist Belgien in Deutschland wieder Hauptlieferant für frisches Schweinefleisch ohne Speck und verarbeitete Ware und verzeichnet ein absolutes Rekordergebnis (Quelle: Zentrale Markt- und Preisberichtstelle ZMP). Das belgische Schweinefleisch ist bei den Deutschen wegen seiner mageren fleischbetonten Teilstücke so beliebt. Nur aus Belgien kommen Schlachthälften von +90 kg mit 59 % Magerfleischanteil, die eine exzellente Ausbeute liefern. Maßgeblich für den Exporterfolg ist daher die Fleischqualität mit fleischbetonten Schlachthälften und schweren fettarmen Teilstücken mit hoher Ausbeute.
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Italiener zu nervös zum Knabbern - Griechen lieben Baklava, Türken bevorzugen Kerne - Bei Tschechen und Holländern kommt Deftiges auf den Tisch, bei den Schweden salzige Lakritze - Polen und Franzosen stehen auf Schokolade - Deutsche, Kroaten, Österreicher und Schweizer haben ähnliche Knabbervorlieben - Pikantes hat Portugal, Spanien, Rumänien und Russland fest im Griff - Junge Generation zeigt globalisierten Geschmack
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Preise für Nahrungsmittel erhöhten sich um 7,9%
Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) mitteilt, ist der Verbraucherpreisindex für Deutschland im Mai 2008 gegenüber Mai 2007 um 3,0% gestiegen. Damit wurde die Drei-Prozent-Marke zum zweiten Mal in diesem Jahr erreicht (zuletzt im März: + 3,1%). Im April 2008 hatte die Jahresveränderungsrate bei + 2,4% gelegen. Im Vergleich zum Vormonat April 2008 erhöhte sich der Index um 0,6%. Die Schätzung für Mai 2008 auf Basis der Ergebnisse aus sechs Bundesländern wurde bestätigt.
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Westfleisch eG, Münster, vermarktet in 2007 über 11 % mehr Fleisch / Weiter steigender Exportanteil / "Qualitätspartnerschaft Westfleisch" gestartet
„Westfleisch hat in 2007 die Chancen zum Wachstum gut genutzt“, stellte Dr. Helfried Giesen, geschäftsführender Vorstand der Westfleisch eG mit Sitz in Münster, auf der Generalversammlung am Donnerstag, 12. Juni 2008 fest. Die Westfleisch-Unternehmensgruppe hat im vorigen Jahr 774.670 Tonnen Fleisch und Fleischprodukte und damit 11,2 Prozent mehr als im Jahr zuvor erzeugt und auch vermarktet. „So viel wie nie zuvor“, stellte Giesen vor den Mitgliedern in Münster heraus.
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PwC-Studie: Kunden- und Dienstleistungsorientierung kommen häufig zu kurz / Markenwert wird selten erfasst / Zwei von drei Dienstleistern haben Personalsorgen
Motivierte, qualifizierte und flexible Mitarbeiter sind in der Dienstleistungsbranche eine notwendige Voraussetzung für unternehmerischen Erfolg. Doch nicht allen Unternehmen gelingt es, ihre Belegschaft in Veränderungsprozesse einzubinden und für Kundenwünsche zu sensibilisieren. So bringen Restrukturierungen, Strategiewechsel und andere Veränderungsinitiativen nur bei zwei von drei Unternehmen die gewünschten Ergebnisse, wie aus der Studie "Service Performance - die neuen Treiber des Dienstleistungserfolgs" der Wirtschaftsprüfungs- und Beratungsgesellschaft PricewaterhouseCoopers (PwC) mit dem Strascheg Institute for Innovation and Entrepreneurship (SIIE) an der European Business School (EBS) hervor geht. Zudem bleiben Veränderungsinitiativen nur bei jedem zweiten Dienstleister im Zeitplan.
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Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Bis vor wenigen Jahren war es bei der Schweineschlachtung notwendig, die Tiere vor dem Eintrieb in die Gondeln der CO2-Betäubungsanlagen zu vereinzeln, da sich die Gondelöffnung auf der Schmalseite befand. Die Vereinzelung führte regelmäßig zu einer erheblichen Stressbelastung der Tiere. Inzwischen sind CO2-Anlagen verfügbar, in denen eine Gruppe von drei bis zu acht Schweinen gleichzeitig über die Breitseite in die Gondel verbracht wird (Backloader). Die gruppenweise Zuführung der Tiere erfolgt über einen Treibgang neben der Anlage (sogenannte Standard-Lösung). Da der Standort aller Betäubungsanlagen an der Schnittstelle zwischen Stall- und Zutriebsbereich und der Schlachtlinie in aller Regel baulich eng umschlossen ist, ist bei einem Ersatz einer konventionellen CO2-Betäubungsanlage durch eine Anlage neuen Typs das Verlegen des Zutriebweges seitlich neben die Anlage aus Platzgründen häufig nicht realisierbar. Als Alternative zum Versetzen des Zutriebweges sollte in diesem Vorhaben eine bestehende herkömmliche CO2-Kombianlage durch eine um 90° gedreht eingebaute Backloaderanlage ersetzt werden. Der bishe-rige Treibgang kann somit weiterhin genutzt werden. Es soll eine funktionale Lösung für die Umrüstung von Schlachtbetrieben mit den räumlichen und baulichen Gegebenheiten für CO2-Altanlagen auf tierschonendere CO2-Anlagen mit gruppenweisem Zu- und Eintrieb in die Betäubungsanlage (im Folgenden kurz als „Neuanlage“ bezeichnet) in der Praxis erprobt werden.
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Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Über das Kuttern von Brühwurstbrät ist viel bekannt. Insbesondere finden die Ergebnisse der auf die Wasserbindung von Fleisch und seine Beeinflussung zielenden Untersuchungen der Kolloidforschung Anwendung auf die Technologie der Brätherstellung. Es treten publizierte Erfahrenswerte über die erfolgreiche Herstellung von Brät hinzu, welche beim Kuttern mit unterschiedlichen Methoden, etwa dem Mager-brät- oder dem Gesamtbrätverfahren, auch im Hinblick auf verschiedene Brätendtemperaturen gewonnen wurden. Auswirkungen des Entlüftens und Wiederbelüftens des Bräts während des Kutterns sind ebenso untersucht wie die Möglichkeiten der zeitlichen Ausdehnung des Kutterprozesses durch Einleiten kalter Gase in den Zerkleinerungsraum. Über den Kuttervorgang in dem Bereich, in welchem sich das Brät durch eine Wechselwirkung zwischen den Rezepturzutaten und der Bewegung von Kutterschüssel und Messern ausbildet, liegen bislang sehr wenige Ergebnisse vor. Bei Kuttern mit 3000 UpM der Welle und 14 oder 18 UpM der Schüssel kann nach Anlaufen des Kutterns für einige Kutterrunden nur die erste in Strömungsrichtung des Bräts auf die Messerwelle aufgesetzte Messerebene überhaupt Brät vom Brätstrang abscheren. Denn auf Grund der im Vergleich zur Frequenz der Messerwelle wesentlich geringeren Frequenz der Schüssel wird gar kein Brät zu den folgenden Messerebenen angeliefert. Es war deshalb zu prüfen, ob beim Kuttern mit nur zwei Messern auf einer Messerebene oder mit 6 Messern auf 3 Messerebenen Würste vergleichbarer Eigenschaften erzielt werden. Dazu dienten sowohl Linearmesser als auch die mit dem Kutter gelieferten Standardmesser. Da es ohne weiteres möglich erschien, dass die Frequenz der Messerwelle bei Verwendung der beiden Messerarten und dem Aufstellen von zwei oder 6 Messern auf die Welle von Einfluss auf die Wursteigenschaften war, erfolgten die Experimente mit 2500, 3000 sowie mit 3750 UpM der Welle. Dann war auch damit zu rechnen, dass etwa bei Kuttern mit 3750 UpM der Welle eine niedrigere Brätendtemperatur gewählt werden könnte als beim Kuttern mit geringerer Wellenfrequenz. Folglich wurde als zusätzlicher beeinflussender Faktor die Brätendtemperatur auf 6, 9 sowie 12 °C gesetzt. Die Beschleunigung der Linearmesser wurde über einen am ersten Messer angebrachten Beschleunigungssensor bestimmt.
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Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Das Forschungsvorhaben zielte auf eine exakte Analyse grundlegender Mechanismen und Wirkungsweisen der in der Praxis zunehmend genutzten Möglichkeit, Fleisch durch Oxidation seines Myoglobins unter Anwendung von Überdruck in einem sauerstoffangereicherten Milieu verkaufsfördernd aufzuröten. Die praktischen Untersuchungen erfolgten nach statistisch-analytischen Gesichtspunkten in Form eines dreifaktoriellen Response Surface Designs, unter dreifacher Ausprägung der einzelnen Faktoren also einem dreifaktoriell-dreigradig abgestuften BOX-BEHNKEN-Design. Hierbei wurden als unabhängige Variablen die Temperatur, bei der das Fleisch in einem Druckbehälter gelagert wird (Variable „Temp“, abgestuft zu: 2 °C, 4,5 °C und 7 °C), der prozentuale Sauerstoffgehalt der Gasatmosphäre (Variable „O2“, in: 60, 80 und 100 %) und der im Behälter herrschende Gasdruck (Variable „bar“, zu: 3, 5.5 und 8 bar Überdruck) in ihrer Auswirkung auf die Aufrötung anhand der Ausbreitung sichtbar oxygenierten Myoglobins (= abhängige Variable) im Gewebe über die Zeit untersucht. Zur Auswertung der Datensätze wurden die auf Plausibilität untersuchten, replizierten Messdaten zunächst einer multivariaten Variablenselektion nach McHENRY unterzogen und dann unter Zugrundelegung quadratischer Wirkungsmodelle aus den mehr als 1800 Messdaten mathematisch-deskriptive Modelle der Wirkungsprozesse entwickelt. Anschließend erfolgte je Variable eine Residualanalyse der so entwickelten Modelle in Bezug auf die Messdaten. Obwohl es sich zeigte, dass die Temperatur solitär nur einen marginalen Einfluss auf die Erklärungsgüte besitzt, brachte ihre Einbindung in ein dreifaktorielles Modell geringere Residuen, als das Arbeiten mit einem etwas einfacher aufgebauten, zweifaktoriellen Modell ohne diese. Bei genügend hoher Güte des Modells wurden Modelldaten über den gesamten Versuchsraum mittels eigenprogrammierter Rou-tinen je Variable errechnet und dreidimensional dargestellt.
