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Gravierende Nachteile für die bayerische Land- und Fleischwirtschaft sowie die Region Kulmbach befürchtet Landwirtschaftsminister Josef Miller durch die geplante Neustrukturierung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel. Er hat deshalb Bundesagrarministerin Renate Künast gebeten, den beabsichtigten Personalabbau an der Außenstelle Kulmbach – der früheren Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) – nochmals zu überdenken.
Angesichts der großen Bedeutung der Tierhaltung und der Landwirtschaft in Bayern sei die frühere Bundesanstalt seit jeher ein wichtiger Kooperationspartner für die Fleisch- und Agrarwirtschaft gewesen, so Miller. Mit der Integration der BAFF in die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel zum 1. Januar habe der Freistaat bereits die einzige selbstständige Forschungsanstalt des Bundes aus dem Bereich Landwirtschaft verloren. Ein verringertes wissenschaftliches Engagement würde nach Ansicht von Miller auch die Effizienz der in der Region ansässigen, zahlreichen Betriebe der Ernährungswirtschaft und Lebensmitteltechnologie beeinträchtigen. Außerdem würde der geplante Personalabbau eine zusätzliche Belastung für den Arbeitsmarkt im strukturschwachen Oberfranken bringen.
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Resum
Die Nitritaufnahme des Durchschnittsverbrauchers aus nitritgepökelten Fleischerzeugnissen wird mit den Nitritbelastungen aus anderen Quellen verglichen; diese sind die Reduktion von Nitrat aus der Nahrung, hauptsächlich aus der pflanzlichen Nahrung, und die endogene Synthese von Stickstoffmonoxid, NO. Nitrit aus Fleischerzeugnissen stellt nur einen Bruchteil der gesamten Nitritbelastung dar. Zur Frage eines Zusammenhangs zwischen dem Verzehr nitritgepökelter Fleischerzeugnisse und Krebs des Magens oder Gehirns werden diesbezügliche epidemiologische Untersuchungen kritisch gesichtet. Ein Hinweis auf einen Zusammenhang der beiden Parameter kann aus den betrachteten Untersuchungen nicht abgeleitet werden.
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Quelle: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Das mechanisch gewonnene Restfleisch von Putenkarkassen bzw. -knochen (Puten-Separatorenfleisch) hat im Vergleich zu physiologischem Muskelgewebe höhere Gehalte an Bindegewebe, Fett, Kalzium und Hämpigmenten, was die Verarbeitungseignung dieses Materials einschränkt. Deshalb war es Ziel der Autoren, durch ein Reinigungs- und Aufarbeitungsverfahren, ähnlich dem bei der Herstellung von Surimi aus minderwertigem Fischrohmaterial, ein höherwertiges Proteinprodukt für die Verarbeitung zu gewinnen (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Functional protein isolates from mechanically deboned turkey by alkaline solubilization with isoelectric precipitation). Versuche, die Surimi-Technologie direkt auf Geflügel-Separatorenfleisch zu übertragen, schlugen fehl. Die resultierenden Produkte waren grau, bildeten nur schwache Gelstrukturen aus und wiesen einen abweichenden Geruch auf.
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Quelle: www.csiro.au/
Der Test wurde entwickelt durch ein Konsortium, welches die 'Cattle and Beef Quality Cooperative Research Centre, CSIRO Livestock Industries' sowie 'Meat and Livestock Australia' umfasst. Dieser Test soll zur selektiven Verbesserung der Qualität von Rinderherden in Australien sowie auch in Amerika und Südafrika benutzt werden.
Das Fettsäuremuster hat in den letzten Jahren großes Interesse erlangt, weil dem Anteil ungesättigter Fettsäuren u. a. in Hinblick auf kardiovaskuläre Erkrankungen positive Wirkung beigemessen wird. Die Pansenverdauung zerlegt aber den größten Anteil der langkettigen Fettsäuren, die im Futtermittel enthalten sind, zu den kurzkettigen, flüchtigen Fettsäuren. Aus diesen werden dann sekundär die körpereigenen längerkettigen Fettsäuren synthetisiert. Daher haben im Wiederkäuerfett die gesättigten Fettsäuren, die aus der Eigensynthese stammen, einen relativ hohen, die langkettig ungesättigten aber einen besonders niedrigen Anteil.
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Font: Meat Science 63 (2003), 491-500.
Für Rindfleisch ist der intramuskuläre Fettgehalt ein soweit dominierendes Qualitätskriterium dass vielfach durch ihn Rassenunterschiede in der Fleischqualität überlagert werden. Dieses Problem griffen A. CHAMBAZ, M. R. L. SCHEEDER, M. KREUZER und P.-A. DUFEY von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere, Posieux, Schweiz, auf und verglichen vier, im Übrigen sehr gegensätzliche Rassen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt (Meat quality of Angus, Simmental, Charolais and Limousin steers compared at the same intramuscular fat content – Vergleich der Fleischqualität von Angus-, Fleckvieh-, Charolais- und Limousin-Ochsen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt).
En la seva contribució a la Int. J. Microbiol alimentari. un grup de treball de Dinamarca (BUDDE et al.) descriu una nova cultura de microorganismes, Leuconostoc carnosum 4010, que és adequada per a la bioconservació de productes carnis envasats al buit. Es tracta de bacteris àcids làctics (MSB) productors de bacteriocines que es produeixen de forma natural en productes carnis envasats al buit. En un cribratge a gran escala, es van provar aproximadament 72.000 aïllats de 48 productes carnis envasats al buit per detectar activitat antibacteriana. Es van aïllar formadors de bacteriocina del 46% de les mostres. Leuconostoc carnosum va ser el MSB productor de bacteriocina predominant i l’aïllat Leuconostoc carnosum 4010 va ser seleccionat per a proves posteriors a causa de la seva pronunciada activitat antillisterial i el seu comportament sensorial acceptable en productes carnis. L’aïllat produeix dues bacteriocines, la Leucocina A-4010 i la Leucocina B-4010. La primera és idèntica a una Leucocin A-UAL 13 de Leuconostoc gelidum UAL 187, que es coneix des de fa 187 anys, la segona és idèntica a la Leucocin 10C d’una soca de Leuconostoc mesenteroides a base de malta d’ordi. L’addició de 107 gèrmens / g del cultiu protector a un embotit a rodanxes va reduir el nombre de cèl·lules vives de Listeria monocytogenes d’un 3 UFC inicial / g a un valor inferior al límit de detecció (5 UFC / g) en 104 setmanes a 10 ° C, evitant així un augment de la Listeria durant l’emmagatzematge en fred d’aquest producte a rodanxes. Segons l'opinió dels autors, els resultats presentats mostren que Leuconostoc carnosum 4010 és adequat com a cultiu protector per a embotits emmagatzemats i preenvasats.
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Font: Food Microbiology 21 (2004), 43-50.
A Europa, els cultius iniciadors que contenen bacteris làctics i Staphylococcus xylosus o Staphylococcus carnosus s'utilitzen sovint per a la maduració de l'embotit cru. Aquests microorganismes garanteixen una fermentació controlada i també influeixen en les propietats gustatives d'aquests aliments. Staphylococcus xylosus i Staphylococcus carnosus catabolitzen els aminoàcids de cadena ramificada leucina, isoleucina i valina en aldehids, alcohols i àcids ramificats amb metil. Aquests productes metabòlics contribueixen al desenvolupament del sabor típic de les salsitxes crues.
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Font: Ciències de la vida. i tecnologia 37 (2004), 9-15.
L'embalatge "actiu" és un desenvolupament relativament nou i interessant en la tecnologia d'envasament. Es desenvolupen embalatges els materials d'embalatge dels quals tenen un efecte addicional sobre els aliments embolicats, p. B. l'eliminació de l'oxigen residual mitjançant els anomenats "eliminadors d'O2". Aquesta aplicació pot prevenir el deteriorament prematur dels aliments a causa de l'oxidació de greixos, pigments i vitamines. Quan s'utilitzen eliminadors d'O2, sovint s'utilitzen reaccions químiques en què s'elimina l'oxigen del medi (per exemple, oxidació del ferro o ascorbat).
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Els errors de traducció provoquen malentesos
Al vostre lloc web vau publicar l'article "El sistema QS més atractiu que l'IKB?" a l'apartat de seguretat alimentària el 23 de març de 03. publicat. Malauradament, hi ha alguns passatges en aquest article que no són certs. Com que el vostre article es basa en informes de la premsa especialitzada holandesa, és possible que hi hagi malentesos lingüístics.
Per tant, no és correcte que alguns supermercats holandesos ja no vulguin vendre carn IKB. Això no va ser el que va dir el representant de l'associació holandesa de comerç minorista d'aliments. El que és més cert és que Herman van der Geest va dir que aquests supermercats ja no volen mostrar el logotip d'IKB, però que IKB segueix sent el referent per a la compra de carn. Certament, ell mateix no té cap connexió amb QS i sens dubte no ha dit que els supermercats holandesos vulguin canviar al sistema QS. El terme sistema QS només va ser introduït per Jos Jongerius (secretari general del grup empresarial de ramaderia, carn i ous PVE), però només en el context que PVE explicarà les diferències entre IKB i QS al comerç holandès. En el curs posterior d'aquesta discussió de PVV de l'11 de febrer de 2004, el comentari de Van der Geest sobre la col·locació del logotip d'IKB als supermercats holandesos va ser contradit pel representant d'Albert Heijn de la seva àrea.
Us agrairia molt i us agrairia que ho corregessiu perquè es pugui corregir la falsa impressió que ha sorgit.
Amb cordial salut Thomas M. Wittenburg
Oficina d'informació de la indústria càrnia holandesa c/o NED.WORK Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf Tel. 0211 - 68 78 30 13 Fax 0211 - 68 78 30 68 Aquesta adreça de correu electrònica està protegida contra robots d'spam! Ha de ser habilitat el JavaScript per visualitzar!
[Thomas Pröller: Em vaig basar en la investigació de la ZMP per a l'informe. Espero que la mala interpretació mostrada hagi estat en realitat un error de traducció.]
