39. Kulmbacher uge

I svinekødsproduktion er det vigtigt at sikre forbrugerne et slutprodukt af høj kvalitet. Egnede foranstaltninger til dette på avlssiden er MHS-gengendannelse i moder- og farracer, inddragelse af kødkvalitetsegenskaber i udvælgelsen og fra slagteribranchen brug af art-passende, skånsom transport- og slagteknologi herunder effektive køleordninger. Undersøgelsen udført på baggrund af det omfattende datamateriale fra flere slagterier i forskellige føderale stater var beregnet til at give et overblik over det nuværende kvalitetsniveau.

Undersøgelserne blev gennemført i løbet af 1 år på i alt 20.364 slagtegrise fra 7 slagterier i fire føderale stater. Ledningsevne (ledningsevne) og Py-værdien i longissimus-musklen ved 13. og 14. ribben blev registreret 18 til 24 timer efter mortem. Begge metoder er baseret på kødets passive elektriske egenskaber. Mens den første bestemmer ledningen af ​​det ekstracellulære rum og en ikke-defineret del af det intracellulære rum, karakteriserer Py-værdien andelen af ​​intakte celler i det samlede volumen (Schöberlein et al., 1999). LF- og Py-værdierne korrelerede i det foreliggende materiale med r = -0,65. En LF-værdi på> 7 mS / cm og en Py-værdi på <30 blev antaget som PSE-grænseværdier. Ifølge vores egne tidligere undersøgelser svarer disse værdier tilnærmelsesvis til en pH1-værdi (45 min. Post mortem) på 5,8 og et dryppetab på 6%. En ledningsevne på <5 mS / cm og en Py-værdi på> 50 blev valgt til kvalitetsklassen "god kvalitet", som svarer ca. til en pH1-værdi på 6,0 og et dryppetab på 4,0%. Andelen af ​​PSE og andelen af ​​kvalitetsklassen "god kvalitet" blev beregnet ud fra overskridelsen af ​​grænseværdierne for hver enkelt egenskab såvel som for begge karakteristika.

1.   0 kommentar
2.   Vist 971 gange

39. Kulmbacher uge

I Tyskland opfedes slagtesvin normalt til en levende vægt på 100 til 120 kg. Fra et forretningsmæssigt synspunkt er dette et fornuftigt kompromis, fordi andelen af ​​faste omkostninger (smågrise, slagtning, kødinspektion) falder med stigende endelig opfedningsvægt, men på samme tid - på grund af den forværrede foderomdannelse - foderomkostningerne kg kg massestigning. Imidlertid foretrækkes generelt kød fra betydeligt tungere dyr til produktion af specifikke produkter (f.eks. Traditionelt produceret skinke og rå pølsevarianter). Derudover antages det ofte, at kødet fra svin, der opfedes længere, har en højere sensorisk kvalitet. Målet med den præsenterede undersøgelse var derfor systematisk at vise, hvilke kvantitative og kvalitative ændringer, der opstår, når den endelige opfedningsvægt øges fra 110 til 160 kg.

Til dette formål i alt 120 stressstabile Piétrain-Landrace-krydsninger af begge køn op til en levende vægt på 80 kg med MPA-standardfoderet og derefter halvdelen med en højere eller lavere foderblanding
Energitæthed (ME / kg: 12,8 eller 12,0 MJ) opfedt til en endelig vægt på 110, 135 og 160 kg. Slagtekroppens sammensætning såvel som muskelkød og fedtkvalitet blev undersøgt på baggrund af en lang række egenskaber, herunder flere målepunkter.

1.   0 kommentar
2.   Vist 880 gange

39. Kulmbacher uge

Det intramuskulære fedtindhold (IMF) betragtes som en vigtig kvalitetskarakteristik for svinekødets nydelsesværdi. Både avlsprocessen af ​​IMF og dens monetære evaluering i forbindelse med kvalitetskødprogrammer kræver en hurtig, billig og reproducerbar bestemmelse af indholdet - en mulig integration af proceduren i slagtning og opskæring er særlig vigtig.

Egnetheden af ​​spektralanalysen af ​​ultralyds ekkosignaler til bestemmelse af det intramuskulære fedtindhold i kotelettemusklen (M. longissimus) blev undersøgt på 115 kommercielt producerede slagtehalvdele af samme oprindelse (DE * DL-Sau x Du * Ha-Eber) . Målingerne blev udført på basis af den sædvanlige slagtekropsklassificering på niveau med 2. / 3.-sidste ribben med et klinisk B-scan-diagnostisk udstyr på slagtevarm eller kølet ikke-understøttet halvdel eller kølet laks (dvs. uden bacon-topping). I modsætning til traditionelle billedanalysemetoder anvendes de ubehandlede, digitaliserede rådata (dvs. spændingssignaler) for den tilbagespredte ultralyd til yderligere evaluering; i alt 60 akustiske parametre såsom dæmpning og tilbagespredning beregnes. Systemspecifikke transmissionsegenskaber for B-scanningsenheden korrigeres, før parametrene beregnes.

1.   0 kommentar
2.   Vist 1065 gange

39. Kulmbacher uge

Mellem 2001 og 2003 fandt der tre træningsseminarer sted for selvmarkedsførende spilejere på Institute for Technology fra Federal Institute for Meat Research i samarbejde med Association of Upper Franconian Game Keepers, finansieret af Münchberg / Wunsiedel Agricultural Office.

Til disse seminarer blev der udviklet et antal ernæringsmæssige og velsmagende kødprodukter af lokalt rød- og dådyrkød. I forgrunden af ​​denne udvikling var rå pølser og råhærdede produkter samt kogte pølser som friske produkter og dåse glas. Produktionen af ​​råhærdede produkter fra den samme dyreart udviste ingen vanskeligheder, da de hver kommer fra et eller flere stykker af benet. I produktionen af ​​kogte og rå pølser behandles fedt på den anden side traditionelt fra svinekød eller svinestativ. Da vilde produkter med ren sort uden svinekød og bacon også skulle fremstilles til kogte og rå pølser, opstod spørgsmålet om at erstatte svinekødsbacon. Afhængig af sæson, alder og køn var variationen i graden af ​​fedme hos begge hjortearter ikke ubetydelig. Det viste sig imidlertid, at dette fedtvæv selv hos dyr med en tilstrækkelig andel af fedtvæv viste sig at være uegnet til erstatning af svinekødsbacon på grund af dårlige behandlingsegenskaber samt afvigelser i konsistens og smag. Til produktion af kogte pølser var det muligt at falde tilbage på tidligere gode erfaringer med forarbejdning af vegetabilske olier - helst solsikkeolie. Vegetabilske fedtstoffer er ernæringsmæssigt interessante, fordi de er fri for kolesterol. Da finhakket skoldede pølser med svinekødsbacon også havde en usædvanlig mørk farve på grund af den relativt mørke farve på rødt og dådyrkød, var solsikkeolie bedre end svinekødsbacon, fordi det kunne bruges til at lave lyse pålæg. I forbindelse med de magre, hærdede, mørkerøde kødaflejringer, visuelt meget tiltalende kogte pølser med grove lag, som f.eks. B. øl skinke, skinkepølse grov og fin samt forskellige jagtpølseopskrifter kan produceres.

1.   0 kommentar
2.   Vist 1004 gange

39. Kulmbacher uge

I forbindelse med en GMP (god fremstillingspraksis), af HACCP-foranstaltninger eller på baggrund af kvalitetssikringsarbejdsinstruktioner til autoklavering af dåse mad, rejser spørgsmålet sig, hvilken indflydelse en sensorplacering har på registreringen af ​​en F-værdi eller i hvilket omfang der anvendes specielle rutiner eller måleinstrumenter til den mest nøjagtige mulige forberedelse af målebeholderen samt sensorplacering i en målecelle. Ingen systematiske undersøgelser af dette kompleks af problemer kan findes i den videnskabelige litteratur. I verbal kommunikation påpeges det imidlertid enstemmigt, at selv de mindste udsving i sensorernes placering inden for a kan føre til ændringer i måleresultatet. Gentagne målinger af enhver testopsætning gav aldrig nøjagtigt de samme resultater. Disse observationer tilskrives generelt selv de mindste variationer i sensorplacering i dåsen. I det følgende blev det undersøgt, hvilken indflydelse afvigelser fra sensorens korrekte tilpasning har på den registrerede F-værdi, og hvilke regelmæssigheder dette kan være underlagt.

Undersøgelserne blev udført på metalbeholderbeholdere med forskellige påfyldningsmængder og geometrier. I teorien har den mindste afstand mellem konservesbeholderens overflade og produktets geometriske centrum den største indflydelse på kernetemperaturkurvens termodynamiske opførsel under opvarmning. Derfor afhænger det af størrelsen og formen af ​​konservesbeholderen, om der er afvigelser fra den ideelle placering, som er i midten i henholdsvis både længde- og vandret akse. Påfyldning af materiale er vigtigt i vandret eller lodret retning. For at undersøge disse effekter i vandret afvigelse blev dåseformater valgt, hvis længde var større end deres diameter (73x210 og 99x119), eller hvis højde-forhold-forhold blev vendt for at undersøge den langsgående afvigelse (73x58 og 99x63). I alle tilfælde blev der anvendt finthakket skoldet pølsekød af en mellemkvalitet, der er sædvanlig til konserves, som fyldmateriale, fyldt i den standardmængde, der er specificeret for den specifikke dåsebeholder i hvert tilfælde. Dåsemad blev derefter underkastet definerede opvarmningsprocesser under registrering af temperaturprofildataene. Ved at gøre dette blev der udført 10 replikationer for hver testbatch, og hver af temperaturdataene eller dataene, der var lagret ca. 150 gange i minuttet, blev udført. F-værdierne målt individuelt og statistisk analyseret.

1.   0 kommentar
2.   Vist 1049 gange

39. Kulmbacher uge

Siden 1.7.2003. juli 97 skal emballerede fødevarer, der overleveres til slutforbrugeren, muligvis mærkes i overensstemmelse med QUID-retningslinjerne (Kvantitativ ingredienserklæring) i overensstemmelse med EU-direktiv RL4 / XNUMX / EF. Lovgiveren håber, at det nye mærkningskrav vil give forbrugerne mere objektiv information, når de køber produkter og dermed sætter dem i stand til at træffe et "bedre" valg. I løbet af denne udvikling bliver metoder til kvantificering af dyrekomponenter i mad også vigtigere.

Der er i øjeblikket gjort store bestræbelser på at tilvejebringe kvantitative metoder til bestemmelse af ingredienser af animalsk oprindelse. De første systemer til kvæg og svin er allerede kommercielt tilgængelige og anvendes til overvågning. Disse systemer er i stand til at bestemme andelen af ​​kød fra en dyreart i forhold til, dvs. baseret på den samlede kødandel, ved at indstille antallet af kopier af et artsspecifikt gen (målgen) i forhold til antallet af kopier af et generelt dyrespecifikt gen (referencegen).

1.   0 kommentar
2.   Vist 1362 gange

39. Kulmbacher uge

Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH) er en gruppe af organiske forbindelser, der indeholder 2 eller flere kondenserede aromatiske carbonringe. De dannes hovedsageligt i pyrolytiske processer, især ved ufuldstændig forbrænding af organisk materiale og derfor også i rygning. PAH-gruppen består af op til 250 forskellige stoffer, hvoraf 16 betragtes som særligt sundheds- og miljøfarlige af American Environmental Protection Agency (US-EPA). Af disse 16 EPA-PAH'er er 6 forbindelser klassificeret af Det Internationale Agentur for Kræftforskning (IARC) som stoffer med tilstrækkelig dokumentation for kræftfremkaldende virkninger i dyreforsøg. Den bedst kendte kræftfremkaldende PAH-forbindelse er benzo [a] pyren, der hidtil er blevet brugt som blystof. På BFEL, Kulmbach-stedet, blev i alt næsten 1978 røget kødprodukter undersøgt for deres benzo [a] pyrenindhold mellem 2002 og 1000. Et fald i benzo [a] pyrenindholdet i de sidste 25 år kunne tydeligt fastslås.

I modsætning til benzo [a] pyren er der i øjeblikket ingen pålidelige data om niveauerne af andre kræftfremkaldende PAH'er i røget kødprodukter. I lyset af EU's overvejelser om at indføre maksimumsniveauer for disse kræftfremkaldende PAH'er i fødevarer er det særlig vigtigt at have indgående kendskab til deres niveauer, især i røget kødprodukter, da denne fødevaregruppe med et gennemsnitligt forbrug på ca. 24 kg pr. år repræsenterer den største andel af røget mad. Da HPLC / fluorescensmetoden, der er etableret til analyse af benzo [a] pyren, ikke er egnet til bestemmelse af indholdet af alle toksikologisk relevante EPA-PAH'er på samme tid, blev der udviklet en GC / MS-metode, hvormed PAH-indholdet i røget Kødprodukter og røgkondensater blev undersøgt.

1.   0 kommentar
2.   Vist 898 gange

39. Kulmbacher uge

"Dioxin i mad, papirposer, kobberslagge, dyrefoder osv." Sådanne overskrifter vises regelmæssigt i medierne. Rapporter af denne art er ofte årsagen til stor usikkerhed og usikkerhed blandt forbrugere, fødevareproducenter og detailhandlere. Denne artikel vil gerne bruge eksemplet på stofklassen af ​​dioxiner (PCDD / F) til at vise de væsentlige forbindelser til overgangen (overførsel) i fødekæder og dermed formidle grundlæggende viden til den objektive evaluering af sådanne budskaber.

De to stofklasser af dibenzo-p-dioxiner (PCDD) og dibenzofuraner (PCDF) - med i alt 75 og 135 individuelle forbindelser eller kongenere - kombineres under navnet "dioxin". Af disse 210 kongenere tildelte Verdenssundhedsorganisationen (WHO) 16 individuelle PCDD / F-forbindelser til såkaldt TEF (toksicitetsækvivalente faktorer). WHO-TEF udtrykker den relative toksicitet af en kongener sammenlignet med 2,3,7,8-TCDD (Seveso-Dioxin), som blev tildelt en WHO-ækvivalent faktor på 1.

1.   0 kommentar
2.   Vist 787 gange

Nuværende CMA / ZMP markedsundersøgelse viser: Der er meget madlavning i tyske køkkener

Gå hurtigt ud af huset om morgenen. Fordi vejen til kontoret er lang, og du foretrækker at bruge dyrebar tid i sengen, så længe du kan. Ved frokosttid i kantinen eller i bistroen rundt om hjørnet; og om aftenen, på vej hjem, tænker de på, hvilken mikrobølgeovn det skal være i dag. Man kunne tro, at den hektiske arbejdsuge i tyske husstande resulterer i forældreløse køkkener. Det er ikke sådan. Fordi 80 procent af vores hovedmåltider, morgenmad, frokost og middag, tilberedes og indtages derhjemme. Dette bekræftes af en nuværende undersøgelse af forbrugeradfærd for tyskere i alderen 14 år og derover på vegne af CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH og ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. Til dette formål evaluerede det bestilte institut Produkt + Markt 48.000 interviews, der blev gennemført fra juni 1999 til juli 2003 ud fra et sociodemografisk, regionalt og tidsmæssigt synspunkt.

Af hvem og til hvem tilberedes måltider, hvordan, hvornår og hvor? Er der forskelle efter alder, køn og livscyklusfaser? Er der regionale eller tidsmæssige forhold? Hvem bruger færdigretter, og hvem forbereder dem friske? Undersøgelsen besvarer disse og andre spørgsmål på en detaljeret og faktisk måde. Frem for alt bliver én ting klar: Tyskerne tilbereder for det meste deres måltider selv. Dette påvirker godt tre fjerdedele af alle retter i et måltid. Der bruges primært friske ingredienser. Især kød (76 procent), grøntsager (50 procent) og frugt (55 procent) købes fersk.

1.   0 kommentar
2.   Vist 770 gange

BLL årlig konference i Berlin

"For et par år siden ville vi aldrig have drømt om, i hvilket omfang overvægt og fedme ville have taget", sagde forbundsminister Renate Künast på det årlige møde i BLL i Berlin. ”Forebyggelse af fedme er fremtidens ernæringsmæssige udfordring.” Løsningen ligger i forebyggelse, som grundlæggende er et sundt forhold til mad, ens egen krop og miljøet. "Det er i sidste ende et spørgsmål om livsstil," tilføjede forbundsministeren. Der er allerede en række initiativer til bedre ernæringsuddannelse og fremme af fysisk aktivitet.

”Nu er det tid til at samle alle disse foranstaltninger,” sagde forbundsministeren, “vi har brug for en ernæringsbevægelse for Tyskland.” Derfor ønsker hun at etablere platformen “Ernæring og motion” sammen med den private sektor. "Vi har kun en chance, hvis alle sociale aktører trækker sammen og handler sammen," sagde forbundsministeren. Målet er, at de kommende generations visdom skal være "sund kost og mere motion betyder et godt liv".

1.   0 kommentar
2.   Vist 726 gange

Et år efter starten af ​​det fælles forskningsprojekt “Acrylamide” trak BLL og FEI en positiv midlertidig balance ved en informationsbegivenhed i Bonn den 5. maj 2004: Ud over en markant reduceret dannelse af acrylamid i produktionen af ​​høj kvalitet fødevarer, blev der gjort betydelige fremskridt med påvisning, kontrol og med hensyn til risikovurderingen af ​​acrylamid. ## | n ## Resultaterne i detaljer: ## | n ##

To nye analysemetoder er blevet udviklet og valideret - et stort skridt fremad til påvisning og kontrol af acrylamid i fødevarer. Derudover blev yderligere viden opnået om dannelsen af ​​acrylamid, og der blev udført undersøgelser af indtag fra foder. Disse giver vigtig information om, hvordan man undgår overgangen til mad. Derudover blev der udviklet nye vurderingsmetoder for toksicitet og mutagenicitet. Det er endnu ikke klart, om der er nogen risiko for forbrugerne fra acrylamid, der indtages gennem mad. Det viden, der nu er opnået, indikerer dog, at risikopotentialet er betydeligt lavere end oprindeligt frygtet. Yderligere undersøgelser af toksikologien af ​​metabolitterne af acrylamid skal afventes til en omfattende sikkerhedsvurdering.

1.   0 kommentar
2.   Vist 736 gange