Lys med en bestemt bølgelængde (her en oksekødsskive i sort lys) stimulerer cellernes metaboliske produkter i vævet til at fluorescere. Fedtvæv, muskler, knogler og knoglemarv skiller sig tydeligt ud fra hinanden. [© Fraunhofer IPA]
I sin åbningstale understregede fungerende leder af Federal Research Center for Food (BFEL), ministerdirektør Fritz Johannes, mangfoldigheden og aktualiteten i dette års Kulmbacher-uge. "Men jeg er især glad for den imponerende regionale støtte, især fra fødevareindustrien, som vores institution modtager på Kulmbach-stedet," tilføjede han og henviste til den livlige tilstedeværelse af de lokale folkevalgte. Den allerførste forelæsning gjorde det klart, hvor meget værdien af føderal forskning ligger i dens kontinuitet: Dr. Milan Ristic rapporterede over 30 års kvalitetsforskning på fjerkrækød og æg. En næsten utrolig ændring i dyrenes genetiske ydeevne og opfedningsmetoderne formede denne lange epoke. "Men den største bedrift er, at vi har været i stand til at opretholde kvaliteten af fjerkrækød," opsummerede videnskabsmanden. Som en kontrast til dette siger Dr. Wolfgang Branscheid ser på risikoaspekter ved kødproduktion i den følgende forelæsning. En ekspertundersøgelse i samarbejde med universitetet i Göttingen resulterede i en vurdering af, hvordan risiciene i kødsektoren kunne udvikle sig i fremtiden. Derefter bliver mange ting mere og mere håndterbare, fordi den tekniske udvikling træder i kraft. Ikke desto mindre forbliver langsigtede offentlige diskussioner uundgåelige og påvirker områder som genteknologi, avlsmetoder, men også hygiejnens udfordringer i sammenhæng med globaliseringen og det stigende antal nye patogener, der forårsager dyresygdomme. Dr. Karl-Otto Honikel, ernæring og sundhedsanprisninger for kød og kødprodukter var hans emne. Hvad der kan findes på etiketten vedrører forbrugeren, EU ser et behov for regulering. Det er allerede forventet, at sundhedsanprisninger vil være vanskelige at gennemføre. "Så tag chancen for at fremhæve de ernæringsmæssige fordele ved dine produkter," opmuntrede Honikel kødforarbejdningsvirksomhederne. Fra reduceret energi til fedtfattigt til højt proteinindhold, vitaminer og mineraler er mange detaljer mulige.
I sin introduktion til emnet, Dr. Dr. Gareis hvorfor te pølse er et kritisk produkt. Rig på protein og tilgængeligt vand giver tepølsen med dens fine korn den ideelle yngleplads til bakterier af alle slags. Logisk helliget dipl. Ing. Wolfgang Koch, Fa. Stockmeyer, sig til kampen mod mikroorganismer som praktiseret i praksis. Industriel og personlig hygiejne er en garanti for produktets sikkerhed på dette niveau. Mikrobiologen Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach, spurgte sig selv, om der er andre indgangskilder end fremstillingsvirksomheden og valgte eksemplet med salmonellaforurening på svinekød til sine studier. Resultaterne viser, at en vigtig kilde er gården, der bringer salmonellaforureningen ind i slutproduktet via slagtning og opskæring. Lodret integrerede systemer med tilsvarende slagtekropsvurdering er løsningen.
De vigtigste udvælgelsesegenskaber i slagtekyllinger er: vækstkapacitet, foderkonvertering, overlevelsesrate, balance, konformation og slagtekvalitet. Slagtekvalitet forstås af en genetiker som betydningen af slagteudbyttet, andelen af værdifulde nedskæringer og hudfarve og fasthed. Da dette er en industriel produktion, blev opfedningsperioden forkortet mere og mere, mens den levende vægt forblev den samme og samtidig forbedrede foderkonvertering. Både multiplikatorerne og fjerkræslagterierne bruger disse fordele. I øjeblikket er slagtekyllingerne mindre end 5 uger gamle med en levende vægt på ca. 1,8 kg, en foderomdannelseshastighed på 1: 1,6 - 1,7 med et tab på 3-5% til slagtning (kort opfedning). Som et alternativ til dette holdes slagtekyllinger også som lang opfedning, hvor langsomt voksende oprindelse bruges.
Et punkt betragtes derefter som kritisk og vil blive overvejet i undersøgelsen, hvis
Vitamin- og mineralindhold er mulige, hvis de viser betydelige proportioner. Kolesterol og mono- og flerumættede fedtsyrer kan også nævnes. De mere omfattende forslag blev sandsynligvis gjort nødvendige af de funktionelle fødevarer, der skubbede på markedet og reklamerede for sundhedsanprisninger.
Ministerier, myndigheder og rådgivende institutioner beskæftiger sig med ernæring og sundhed af god grund: "Også i Tyskland har den sygelige overvægt eller fedme nu nået epidemilignende proportioner i alle aldersgrupper og stiger i en alarmerende hastighed, især blandt børn og unge , "sagde professor Hans Hauner, direktør for Else Kröner-Fresenius Center for ernæringsmedicin ved det tekniske universitet i München. Konsekvenserne af denne udvikling er forudsigelige: Det tyske sundhedssystem forventer en drastisk stigning i diætrelaterede sygdomme, som allerede indtager førstepladsen blandt de udbredte sygdomme: Type 2-diabetes, sygdomme i det kardiovaskulære system eller bevægeapparatet. I lyset af de beskedne terapeutiske succeser til dato og negative erfaringer fra forebyggelsesstudier opfordrede Hauner på konferencen til en bred social indsats fra alle aktører fra sundhedspolitik, skolesystemet og fødevareindustrien for i det mindste at stoppe den negative tendens i denne udvikling .
Amerikanske forskere kom på ideen om at bruge rosiner som en konserverende ingrediens i oksekødspreparater, fordi mange mennesker kan lide tekstur og smag. Et andet teknologisk pluspunkt for tørrede frugter: Deres høje indhold af antioxidantingredienser reducerer dannelsen af uønskede smagsstoffer, der ellers opstår på grund af oxidationsprocesser, og når de bliver harsk.
hjælpevideo "Kød og kødprodukter"
ca. 30 minutter, ordrenr. 61-8529, ISBN 3-8308-0405-9, pris: 18,00 € plus porto og emballage mod faktura
Eksporten til kvægsektoren inkluderet deri er steget betydeligt; der var en stigning på 13,8 procent til 566.100 tons. Stigningen skyldes primært stigningen i kødeksporten på 33 procent. For levende kvæg til slagtning var der kun en stigning på en procent, eksporten af kalve faldt endda en smule. Omkring 95 procent af oksekødsexporten gik til andre EU-medlemsstater, hvor størstedelen gik til Italien og Grækenland.
Prissammenligningerne fra det føderale statistiske kontor blev samlet i hovedstæderne i det udvidede EU. Derefter var livet i Luxembourg 1,8 procent billigere end i Berlin, i Madrid 1,4 procent og i Lissabon 1,2 procent billigere. I hovedstæderne i alle andre tidligere medlemslande var leveomkostningerne dog dyrere end i Berlin: i Wien med 5,8 procent, i Paris med 15,0 procent og i London med 28,0 procent. De billigste steder at handle i marts i år var Warszawa og Prag, nemlig 28,1 procent og 27,3 procent billigere end i den tyske hovedstad.