39e semaine de Kulmbach

La teneur en graisse intramusculaire (FMI) est considérée comme une caractéristique de qualité importante pour la valeur de plaisir du porc. Tant le traitement d'élevage de l'IMF que son évaluation monétaire dans le cadre de programmes de viande de qualité nécessitent une détermination rapide, peu coûteuse et reproductible du contenu - une éventuelle intégration de la procédure dans le processus d'abattage et de découpe est particulièrement importante.

La pertinence de l'analyse spectrale des signaux d'écho ultrasonores pour déterminer la teneur en graisse intramusculaire dans le muscle de la côtelette (M. longissimus) a été examinée sur 115 moitiés d'abattage produites commercialement de la même origine (DE * DL-Sau x Du * Ha-Eber) . Les mesures ont été réalisées sur la base de la classification habituelle des carcasses au niveau de la 2ème/3ème-dernière côte avec un dispositif de diagnostic clinique B-scan sur des moitiés non supportées tièdes ou réfrigérées d'abattage ou sur du saumon réfrigéré (ie sans nappage de bacon) . Contrairement aux méthodes conventionnelles d'analyse d'images, les données brutes numérisées non traitées (c'est-à-dire les signaux de tension) des ultrasons rétrodiffusés sont utilisées pour une évaluation plus approfondie ; un total de 60 paramètres acoustiques tels que l'atténuation et la rétrodiffusion sont calculés. Les propriétés de transmission spécifiques au système de l'appareil B-scan sont corrigées avant le calcul des paramètres.

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39e semaine de Kulmbach

Entre 2001 et 2003, trois séminaires de formation pour les gardes-chasse en enclos auto-commercialisés ont eu lieu à l'Institut technologique de l'Institut fédéral de recherche sur la viande en collaboration avec l'Association des gardes-chasse de Haute-Franconie e.V., soutenus par l'Office agricole de Münchberg/Wunsiedel.

Pour ces séminaires, une gamme de produits carnés savoureux et de haute qualité nutritionnelle a été développée à partir de viande de cerf élaphe et de daim local. Les saucisses crues et les produits de salaison crus ainsi que les saucisses bouillies comme produits frais et en conserve étaient à l'avant-garde de ces développements. La production de produits crus de salaison spécifiques à l'espèce n'a présenté aucune difficulté car ils proviennent chacun d'une ou plusieurs parties de la cuisse. Cependant, lors de la production de saucisses bouillies et crues, la graisse de dos de porc ou la graisse de peigne est traditionnellement utilisée comme graisse. Cependant, comme les saucisses bouillies et crues étaient également censées être des produits sauvages purs, sans porc ni bacon, la question de leur substitution par du bacon de porc s'est posée. Selon la saison, l'âge et le sexe, l'étendue des variations du degré d'engraissement des deux espèces de cerfs n'était pas négligeable. Cependant, il s’est avéré que même chez les animaux possédant une proportion suffisante de tissu adipeux, ce tissu adipeux s’est avéré inadapté au remplacement de la graisse de porc en raison de mauvaises propriétés de transformation ainsi que de différences de consistance et de goût. Lors de la production de saucisses bouillies, nous avons pu nous appuyer sur de bonnes expériences antérieures dans le traitement des huiles végétales, de préférence de l'huile de tournesol. Les graisses végétales sont nutritionnellement intéressantes car elles ne contiennent pas de cholestérol. Étant donné que les saucisses bouillies finement hachées avec de la graisse de porc avaient également une couleur inhabituellement foncée en raison de la couleur relativement foncée de la viande de cerf élaphe et de daim, l'huile de tournesol était supérieure à la graisse de porc car elle pouvait être utilisée pour produire de la charcuterie légère. En combinaison avec les inserts de viande de gibier maigre, séchée et rouge foncé, des saucisses bouillies visuellement très attrayantes avec des inserts grossiers, telles que : B. Du jambon à la bière, des saucisses de jambon grossières et fines ainsi que diverses recettes de saucisses de chasse peuvent être produites.

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39e semaine de Kulmbach

Dans le cadre des mesures GMP (bonnes pratiques de fabrication), des mesures HACCP ou dans le contexte des instructions de travail d'assurance qualité pour l'autoclavage des conserves, la question se pose de savoir quelle influence le placement du capteur a sur la détection d'une valeur F ou dans quelle mesure des routines spéciales peuvent ou des appareils de mesure doivent être utilisés pour la préparation la plus précise des récipients de mesure ainsi que pour le placement du capteur dans une cellule de mesure. Il n’existe aucune étude systématique sur cet ensemble de problèmes dans la littérature scientifique. Cependant, dans les rapports verbaux, il est unanimement souligné que même les plus petites fluctuations dans le placement du capteur dans un peut entraîner des modifications du résultat de mesure. Des mesures répétées de toute configuration expérimentale n’ont jamais produit exactement les mêmes résultats. Ces observations sont généralement attribuées aux plus petites variations dans le placement des capteurs dans la boîte. Ce qui suit examine quelle influence les écarts par rapport à la position correcte du capteur ont sur la valeur F enregistrée et à quelles lois ils peuvent être soumis.

Les investigations ont été réalisées sur des contenants de conserve métalliques de différentes capacités et géométries. En théorie, la plus petite distance entre la surface du récipient de conserve et le centre géométrique du produit de remplissage a la plus grande influence sur le comportement thermodynamique de la courbe de température à cœur pendant le chauffage. Par conséquent, cela dépend de la taille et de la forme du récipient de mise en conserve, s'il existe des écarts par rapport au placement idéal, qui se trouve au centre de l'axe longitudinal et horizontal du récipient. Le contenu se situe dans le sens horizontal ou vertical. Pour étudier ces effets en déviation horizontale, des formats de boîtes ont été choisis dont les longueurs étaient supérieures à leurs diamètres (73x210 et 99x119) ou dans lesquels leurs rapports hauteur-largeur étaient inversés (73x58 et 99x63) pour étudier la déviation longitudinale. Dans tous les cas, la matière de remplissage utilisée était de la chair à saucisse bouillie, finement hachée, de qualité moyenne, typique pour la conserve, remplie dans la quantité de remplissage standard spécifiée pour le récipient de conserve spécifique. Les aliments en conserve ont ensuite été soumis à des processus de chauffage définis tout en enregistrant les données historiques de température. Pour chaque approche expérimentale, 10 réplications ont été réalisées et chacune des données de température a été sauvegardée environ 150 fois par minute. les valeurs F mesurées sont analysées statistiquement individuellement.

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39e semaine de Kulmbach

Depuis le 1.7.2003er juillet 97, les aliments emballés livrés au consommateur final peuvent devoir être étiquetés selon les directives QUID (Quantitative Ingredient Déclaration) conformément à la directive européenne RL4/XNUMX/CE. Le législateur espère que la nouvelle exigence d’étiquetage garantira que les consommateurs soient informés de manière plus objective lors de l’achat de produits et puissent ainsi faire un « meilleur » choix. Au cours de cette évolution, les méthodes de quantification des composants animaux dans les aliments deviennent également de plus en plus importantes.

Actuellement, de gros efforts sont déployés pour fournir des méthodes quantitatives pour la détermination des ingrédients d'origine animale. Les premiers systèmes destinés aux bovins et aux porcins sont déjà proposés commercialement et utilisés dans le cadre du suivi. Ces systèmes sont capables de mesurer de manière relative les proportions de viande d'une espèce animale, c'est-à-dire H. sur la base de la teneur totale en viande, en reliant le nombre de copies d'un gène spécifique à une espèce (gène cible) au nombre de copies d'un gène général spécifique à un animal (gène de référence).

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39e semaine de Kulmbach

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont un groupe de composés organiques qui contiennent au moins deux cycles carbonés aromatiques fusionnés. Ils se forment principalement lors des procédés pyrolytiques, notamment lors de la combustion incomplète de matière organique et donc également lors du fumage. Le groupe des HAP comprend jusqu'à 2 substances différentes, dont 250 sont considérées par l'Agence américaine de protection de l'environnement (US-EPA) comme particulièrement dangereuses pour la santé et l'environnement. Parmi ces 16 EPA-HAP, 16 composés sont classés par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) comme substances présentant des preuves suffisantes d'effets cancérigènes dans les expérimentations animales. Le composé HAP cancérigène le plus connu est le benzo[a]pyrène, qui a jusqu’à présent été utilisé comme substance phare. Au total, entre 6 et 1978, la teneur en benzo[a]pyrène de près de 2002 1000 produits à base de viande fumée a été analysée au BFEL, site de Kulmbach. Il y a eu une nette diminution des niveaux de benzo[a]pyrène au cours des 25 dernières années.

Contrairement au benzo[a]pyrène, il n’existe actuellement aucune donnée fiable sur les niveaux d’autres HAP cancérigènes dans les produits à base de viande fumée. Cependant, en ce qui concerne la réflexion de l'UE sur l'introduction de niveaux maximaux pour ces HAP cancérigènes dans les aliments, il est particulièrement important d'avoir une connaissance approfondie de leurs niveaux, en particulier dans les produits à base de viande fumée, car ce groupe alimentaire a une consommation moyenne d'environ 24 %. XNUMX kg par personne représentent la plus grande proportion d'aliments fumés chaque année. Étant donné que la méthode HPLC/fluorescence établie pour l'analyse du benzo[a]pyrène n'est pas adaptée pour déterminer simultanément la teneur de tous les EPA-HAP toxicologiquement pertinents, une méthode GC/MS a été développée avec laquelle la teneur en HAP des produits carnés fumés et de la fumée les condensats ont été examinés.

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39e semaine de Kulmbach

"La dioxine dans les aliments, les sacs en papier, les scories de cuivre, les aliments pour animaux, etc." De tels titres apparaissent régulièrement dans les médias. Les signalements de ce type sont souvent à l'origine d'une grande incertitude et d'une grande insécurité chez les consommateurs, les producteurs de denrées alimentaires et les détaillants. En utilisant l'exemple de la classe de substances dioxines (PCDD/F), cet article souhaite montrer les liens essentiels avec le transfert (carry over) dans les chaînes alimentaires et ainsi transmettre les connaissances de base pour l'évaluation objective de tels messages.

Les deux classes de substances des dibenzo-p-dioxines (PCDD) et des dibenzofuranes (PCDF) - avec un total de 75 ou 135 composés individuels ou congénères - sont résumées sous le terme "dioxine". Sur ces 210 congénères, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a attribué 16 composés individuels de PCDD/F, appelés TEF (facteurs équivalents toxiques). Le WHO-TEF exprime la toxicité relative d'un congénère par rapport à la 2,3,7,8-TCDD (Seveso dioxine), à ​​laquelle un facteur équivalent OMS de 1 a été attribué.

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L'étude de marché actuelle de CMA/ZMP montre : On cuisine beaucoup dans les cuisines allemandes

Sortez rapidement de la maison le matin. Parce que le chemin pour aller au bureau est long et que vous préférez passer votre temps précieux au lit le plus longtemps possible. A l'heure du déjeuner, rendez-vous à la cantine ou au bistro du coin ; et le soir, en rentrant chez nous, nous réfléchissons au plat à micro-ondes que nous devrions avoir aujourd'hui. On pourrait penser que le rythme effréné de la semaine de travail entraîne des cuisines désertes dans les foyers allemands. Ce n'est pas ainsi. 80 pour cent de nos principaux repas, petit-déjeuner, déjeuner et dîner, sont préparés et consommés à la maison. C'est ce que prouve une étude actuelle sur le comportement de consommation des Allemands âgés de 14 ans et plus, commandée par la CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutsche Agrarwirtschaft mbH et la ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. À cette fin, l'Institut Produkt + Markt, mandaté, a évalué 48.000 1999 entretiens, menés de juin 2003 à juillet XNUMX, dans une perspective sociodémographique, régionale et temporelle.

Par qui et pour qui les repas sont-ils préparés, comment, quand et où ? Y a-t-il des différences selon l’âge, le sexe et les phases du cycle de vie ? Existe-t-il des liens régionaux ou temporels ? Qui utilise les plats cuisinés et qui les prépare frais ? L’étude répond à ces questions et à d’autres en détail et avec de nombreux faits. Une chose devient particulièrement claire : les Allemands préparent la plupart de leur propre nourriture. Cela concerne environ les trois quarts de tous les plats d'un repas. Des ingrédients principalement frais sont utilisés. La viande (76 pour cent), les légumes (50 pour cent) et les fruits (55 pour cent) sont surtout achetés frais.

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Conférence annuelle du BLL à Berlin

"Nous n'aurions jamais imaginé qu'il y a seulement quelques années, le surpoids et l'obésité pouvaient atteindre une telle ampleur", a déclaré la ministre fédérale Renate Künast lors de la conférence annuelle du BLL à Berlin. « La prévention de l'obésité est le défi politique nutritionnel de l'avenir. » La solution réside dans la prévention ; ce qui est fondamental, c'est une relation saine avec l'alimentation, son propre corps et l'environnement. "En fin de compte, c'est une question de style de vie", a ajouté le ministre fédéral. Il existe déjà un certain nombre d’initiatives visant à améliorer l’éducation nutritionnelle et à promouvoir l’activité physique.

"Il est maintenant temps de regrouper toutes ces mesures", a déclaré la ministre fédérale, "nous avons besoin d'un mouvement pour la nutrition en Allemagne". C'est pourquoi elle souhaite créer avec les entreprises la plateforme "Nutrition et exercice". « Nous n’avons une chance que si tous les acteurs sociaux s’unissent et agissent ensemble », a déclaré le ministre fédéral. L’objectif est que la sagesse des générations futures soit « une alimentation saine et plus d’exercice signifient une bonne vie ».

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Un an après le début du projet de recherche commun « Acrylamide », le BLL et la FEI ont tiré une conclusion intermédiaire positive lors d'une réunion d'information à Bonn le 5 mai 2004 : outre une formation d'acrylamide considérablement réduite lors de la production de haute des aliments de qualité, des progrès significatifs ont été réalisés en matière de détection, de contrôle et... en ce qui concerne l'évaluation des risques liés à l'acrylamide. ##|n##Les résultats en détail : ##|n##

Deux nouvelles méthodes analytiques ont été développées et validées – une avancée majeure dans la détection et le contrôle de l'acrylamide dans les aliments. En outre, des connaissances supplémentaires sur la formation d'acrylamide ont été obtenues et des études ont été menées sur son apport dans les aliments pour animaux. Ceux-ci fournissent des informations importantes sur la manière d’éviter le transfert dans les aliments. De plus, de nouvelles méthodes d'évaluation de la toxicité et de la mutagénicité ont été développées. À l'heure actuelle, on ne sait toujours pas clairement si l'acrylamide ingéré par l'alimentation présente un risque pour les consommateurs. Toutefois, l’état actuel des connaissances suggère que le risque potentiel est nettement inférieur à ce que l’on craignait initialement. D'autres études sur la toxicologie des métabolites de l'acrylamide doivent être attendues pour une évaluation complète de la sécurité.

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La consommation par habitant de jus de fruits et de nectars de fruits a de nouveau augmenté pour la première fois après 5 ans de stagnation - la situation économique de l'industrie des jus de fruits reste insatisfaisante

Berlin, le 29 avril 2004. Pour la première fois depuis 2003, l'année ensoleillée 1999 a entraîné une augmentation notable de la consommation de jus de fruits et de nectars de fruits dans l'industrie allemande des jus de fruits. La consommation par habitant a augmenté d'environ 1,6 litre pour atteindre 42 litres (2002 : 40,4 litres). Le jus de pomme a connu une croissance particulièrement forte. Une légère augmentation peut être observée avec le jus d'orange.

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Selon les résultats préliminaires de l'Office fédéral de la statistique, les ventes au détail en Allemagne ont atteint en mars 2004 une hausse nominale (en prix courants) de 0,7% et une augmentation réelle (en prix constants) de 1,2% par rapport à mars 2003. C'était la première fois cette année que les ventes ont augmenté par rapport au même mois de l’année dernière. Cependant, mars 2004 comptait également 27 jours de vente, soit un de plus qu'en mars 2003. Le résultat préliminaire a été calculé à partir des données de six Länder, où ont lieu 81 % du total des ventes au détail allemandes. Après ajustement calendaire et saisonnier des données (méthode de Berlin 4 - BV 4), les ventes ont diminué de 2004% en termes nominaux et réels par rapport à février 0,5.

Au cours des trois premiers mois de 2004, les ventes au détail ont été inférieures de 0,9% en termes nominaux et de 0,4% en termes réels par rapport à la période comparable de l'année dernière.

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