39e Semaine Kulmbacher de l'Institut fédéral de recherche en nutrition

La 4e Semaine de Kulmbach s'est déroulée du 5 au 2004 mai 39 sur le site de Kulmbach de l'Institut fédéral de recherche sur l'alimentation et l'alimentation (BFEL). Avec 250 participants venus de 7 pays, les capacités spatiales des organisateurs étaient épuisées. 11 conférences spécialisées sur des thèmes généraux liés à la recherche sur la viande et à l'échange entre science et pratique sur le thème "La saucisse au thé - un produit à risque ?" a montré l'étendue des travaux de recherche de l'Institut de recherche de Kulmbach.

Dans son discours d'ouverture, le directeur par intérim de l'Institut fédéral de recherche sur l'alimentation (BFEL), le directeur ministériel Fritz Johannes, a souligné la diversité et l'actualité de la semaine Kulmbacher de cette année. «Mais je suis particulièrement heureux du soutien régional impressionnant, notamment de la part de l'industrie alimentaire, que notre institution reçoit sur le site de Kulmbach», a-t-il ajouté en faisant référence à la présence active des élus locaux. La première conférence a clairement montré à quel point la valeur de la recherche fédérale réside dans sa continuité : Dr. Milan Ristic a rendu compte de 30 années de recherche de qualité sur la viande de volaille et les œufs. Un changement presque incroyable dans les performances génétiques des animaux et dans les méthodes d'engraissement a caractérisé cette longue époque. "Mais la plus grande réussite est que nous avons réussi à maintenir la qualité de la viande de volaille", a résumé le scientifique. En revanche, le Dr. Dans la conférence suivante, Wolfgang Branscheid examine les risques liés à la production de viande. Une enquête d'experts menée en coopération avec l'Université de Göttingen a permis d'évaluer l'évolution future des risques dans le secteur de la viande. Après cela, beaucoup de choses deviennent de plus en plus gérables car le progrès technique prend effet. Néanmoins, des débats publics à long terme restent inévitables, touchant à des domaines tels que le génie génétique, les méthodes de sélection, mais aussi aux défis de l'hygiène dans le contexte de la mondialisation et de l'émergence croissante de nouveaux agents pathogènes de maladies animales. Le Dr regardait la santé complètement différemment. Karl-Otto Honikel avait pour sujet les informations nutritionnelles et sanitaires sur la viande et les produits carnés. Ce qui figure sur l'étiquette concerne le consommateur ; l'UE estime qu'une réglementation est nécessaire. Il est déjà prévisible que les allégations liées à la santé seront difficiles à mettre en œuvre. « Profitez donc de l’occasion pour mettre en valeur les bienfaits nutritionnels de vos produits », a encouragé Honikel aux transformateurs de viande. De nombreuses affirmations sont possibles, de faible en énergie à faible en gras en passant par riche en protéines, vitamines et minéraux.

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Une rencontre de travail entre science et pratique

Le directeur de l'Institut de microbiologie et de toxicologie du Centre fédéral de recherche sur la nutrition et l'alimentation, le Dr. Dr. Manfred Gareis, mais une réunion de travail. « Il y a du travail derrière nos résultats et il y a encore beaucoup de travail devant nous », a noté le microbiologiste. D’un point de vue pratique, le thème de la « saucisse au thé » est toujours une question de risques. Il conviendrait de clarifier si cela aboutit finalement à un produit à risque lors de la conférence organisée en marge de la semaine de Kulmbach.

Dans son introduction au sujet, le Dr. Dr. Gareis, pourquoi la saucisse au thé est un produit essentiel. Riche en protéines et en eau disponible, la saucisse au thé avec ses grains fins constitue un terrain fertile idéal pour toutes sortes de germes. C'est pourquoi l'ingénieur diplômé Wolfgang Koch, de la société Stockmeyer, s'est consacré de manière pratique à la lutte contre les micro-organismes. A ce niveau, l'hygiène opérationnelle et du personnel garantit la sécurité du produit. Le microbiologiste Hansgeorg Hechelmann de Kulmbach s'est demandé s'il existait d'autres sources d'entrée que le fabricant et a choisi pour ses investigations l'exemple de la contamination par la salmonelle sur la viande de porc. Les résultats montrent qu'une source importante est l'élevage, qui introduit sa contamination par les salmonelles dans le produit final par l'abattage et la découpe. Des systèmes intégrés verticalement avec des diagnostics de carcasses appropriés représentent la solution.

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39e semaine de Kulmbach

Dès 1968, les poulets de chair atteignaient un poids vif de 2 kg en 2 mois avec un taux de conversion alimentaire de 1:2 (SCHOLTYSSEK, 1968, 1969). À l'époque déjà, Scholtyssek mettait en garde contre la nécessité de ne pas raccourcir davantage la période d'engraissement, car les animaux plus âgés étaient plus tendres et avaient une meilleure valeur de carcasse. FLOCK (1977) et FLOCK et LEITHE (1986) mentionnent un raccourcissement génétique de la période d'engraissement de 2,5% par an, soit H. environ 1 jour par an.

Les caractéristiques de sélection les plus importantes chez les poulets de chair sont : la capacité de croissance, la conversion alimentaire, le taux de survie, l’équilibre, la conformation et la qualité de la carcasse. Un généticien comprend la qualité des carcasses comme le rendement à l'abattage, la proportion de coupes de valeur ainsi que la couleur et la fermeté de la peau. S'agissant d'une production industrielle, la période d'engraissement a été continuellement raccourcie, tout en maintenant le même poids vif et en améliorant en même temps la conversion alimentaire. Les éleveurs comme les abattoirs de volailles bénéficient de ces avantages. Les poulets de chair sont actuellement abattus lorsqu'ils ont moins de 5 semaines avec un poids vif d'environ 1,8 kg, un taux de conversion alimentaire de 1 : 1,6 à 1,7 et un taux de perte de 3 à 5 % (engraissement court). Alternativement, les poulets de chair sont également élevés comme animaux d'engraissement longs, où l'on utilise des races à croissance lente.

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39e semaine de Kulmbach

L'enquête d'experts sur les risques liés à la production de viande a été réalisée en 2002/2003. 40 experts (de la pratique, de l'administration, des bureaux d'enquête, de la science) ont participé à l'enquête. La procédure s'est déroulée en deux phases : Après avoir répondu à un questionnaire écrit (domaines : alimentation animale 23 questions, agriculture 21 questions et abattage/découpe 23 questions), la moitié des experts (n = 19) ont été interrogés oralement de manière approfondie. Seuls les résultats sélectionnés sont rapportés dans cette étude. - Un terme de risque spécifié a été spécifié pour l'enquête. Les risques doivent être définis comme : les risques réels existants, les risques qui ne représentent pas réellement un danger pour le produit carné, mais sont perçus comme un risque par le consommateur et influencent son comportement de consommation jusqu'à et y compris l'évitement du produit (comportement d'évitement).

Un point est considéré comme critique et sera pris en compte dans l’étude si :

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39e semaine de Kulmbach

Le 16 juillet 2003, à Bruxelles, la Commission a présenté une proposition de règlement sur les allégations nutritionnelles et de santé portées sur les denrées alimentaires (2003/0165 [COD]). Cela a innové. Jusqu’à présent, les allégations santé sur les aliments ont été appliquées avec beaucoup de prudence en Europe, contrairement au Japon ou aux États-Unis. L'étiquetage nutritionnel sur une base volontaire est possible depuis la directive 90/496/CEE du 24.9.1990 septembre 2. Deux options d'étiquetage y ont été définies sous des formes standardisées : type et quantité d'énergie, protéines, glucides, type de graisse et quantité d'énergie, protéines, glucides (sucre), graisses (acides gras saturés), sodium ou Teneur en sel et en fibres

Des teneurs en vitamines et minéraux sont possibles s'ils ont des proportions importantes. Le cholestérol et les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés peuvent également être répertoriés. Les propositions plus étendues ont probablement été rendues nécessaires par les aliments fonctionnels qui font la publicité d'allégations de santé et qui arrivent sur le marché.

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Le 29 avril, le GSF - Centre de recherche pour l'environnement et la santé, avec le soutien du ministère bavarois de l'Environnement, de la Santé et de la Protection des consommateurs, a organisé la conférence "Nutrition et santé - Sommes-nous malades en nous mangeant ?" à Würzburg. Malgré des caisses largement vides, plus de 80 représentants des autorités et ministères municipaux et municipaux de la santé, des cliniques et des centres de conseil en nutrition ainsi que de la politique de santé et de protection des consommateurs se sont rendus à Würzburg pour la conférence. L'événement était organisé par FLUGS - le service d'information spécialisé dans les sciences de la vie, l'environnement et la santé du centre de recherche GSF. Des conférences et des débats ont présenté les derniers résultats de recherche sur un large éventail de liens entre nutrition et santé. Dans la première partie de la conférence, des représentants d'universités, de cliniques spécialisées et d'instituts de recherche ont présenté les résultats actuels dans les domaines de la santé et de l'alimentation des enfants ainsi que de l'obésité et de ses conséquences. La deuxième partie de l'événement s'est concentrée sur l'augmentation parfois spectaculaire des infections alimentaires en Allemagne, la qualité des aliments biologiques et conventionnels ainsi que des produits finis et leur importance pour la santé.

Les ministères, les autorités et les institutions de conseil s'intéressent à juste titre au thème de l'alimentation et de la santé : « En Allemagne également, le surpoids ou l'obésité morbide atteint désormais des proportions épidémiques dans toutes les tranches d'âge et augmente de manière alarmante, en particulier chez les enfants et les jeunes. " déclare le professeur Hans Hauner, directeur du centre de médecine nutritionnelle Else Kröner-Fresenius de l'Université technique de Munich. Les conséquences de cette évolution sont prévisibles : le système de santé allemand s'attend à une augmentation drastique des maladies liées à l'alimentation, qui occupent déjà la première place parmi les maladies répandues : diabète de type 2, maladies du système cardiovasculaire ou du système musculo-squelettique. Compte tenu des modestes succès thérapeutiques obtenus jusqu'à présent et des expériences négatives des études de prévention, Hauner a appelé lors de la conférence à un vaste effort social de la part de tous les acteurs, y compris ceux de la politique de santé, du système scolaire et de l'industrie alimentaire, afin d'arrêter au moins la tendance négative de cette évolution.

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Découverte de l'effet conservateur des produits carnés

Des scientifiques américains de l'Université d'État de l'Oregon ont découvert que les raisins secs broyés pouvaient être utilisés comme conservateur dans la production de produits carnés et pourraient potentiellement remplacer le sel de salaison précédemment utilisé, le nitrite de sodium. Des études ont montré que les raisins secs écrasés supprimaient la croissance de bactéries pathogènes telles que Escheria coli, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes dans les préparations à base de bœuf. La multiplication des micro-organismes est inhibée par la teneur élevée en sucre et en acides de fruits des fruits secs.

Les scientifiques américains ont eu l'idée d'utiliser les raisins secs comme ingrédient conservateur dans les préparations de bœuf car beaucoup de gens aiment leur texture et leur goût. Autre avantage technologique des fruits secs : leur teneur élevée en ingrédients antioxydants réduit la formation d'arômes indésirables qui autrement résulteraient des processus d'oxydation et du rancissement.

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Le film montre le parcours de la viande depuis la production en passant par l'abattage, la découpe et la transformation jusqu'à la cuisine. Comment sont élevés et engraissés les porcs, les bovins, les volailles, y compris les daims, comment est produite la viande biologique, que comprennent les programmes de viande de marque, que se passe-t-il dans un soi-disant centre de viande et comment fonctionne un bureau d'inspection des aliments. Ce ne sont là que quelques questions que le film explore de manière ouverte et approfondie. Le film s'adresse au consommateur intéressé. De plus, il convient parfaitement à l'enseignement dans les écoles générales et professionnelles.

vidéo d’aide « Viande et produits carnés »
environ 30 minutes, réf. 61-8529, ISBN 3-8308-0405-9, prix : 18,00 € plus frais de port et emballage contre facture

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Les exportations de viande ont encore augmenté

Les exportateurs français ont vendu beaucoup plus de viande à l'étranger en 2003 que l'année précédente. Les exportations de bétail et de viande (à l'exclusion des abats, de la volaille, des lapins et du gibier) se sont élevées à un peu moins de 1,21 million de tonnes en poids d'abattage, soit 6,9 pour cent de plus qu'en 2002.

Les exportations du secteur bovin ont considérablement augmenté ; Ici, il y a eu une augmentation de 13,8 pour cent à 566.100 33 tonnes. Cette augmentation est principalement due à l'augmentation de 95 pour cent des exportations de viande. Le nombre de bovins sur pied destinés à l'abattage n'a augmenté que d'un pour cent et les exportations de veaux ont même légèrement diminué. Environ XNUMX pour cent des exportations de viande bovine étaient destinées aux autres États membres de l'UE, la part du lion allant à l'Italie et à la Grèce.

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Les prix à la consommation les plus élevés au Royaume-Uni

L'écart de prix au sein de l'Union européenne va s'accroître considérablement avec l'adhésion de dix pays européens supplémentaires le 1er mai. Selon l'Office fédéral de la statistique, les prix à la consommation au Royaume-Uni, actuellement l'État membre le plus cher, étaient en mars 2004 environ un tiers plus élevés qu'au Luxembourg, où les consommateurs pouvaient acheter les produits les moins chers au sein de l'ancienne UE. Le niveau des prix dans les dix pays candidats était constamment plus bas, parfois même de manière significative. Mais il existe de grandes différences : les consommateurs chypriotes, par exemple, ont dû dépenser environ un tiers de plus pour leurs frais de subsistance que les consommateurs polonais.

Les comparaisons de prix de l'Office fédéral de la statistique ont été collectées dans les capitales de l'UE élargie. Selon ces données, la vie au Luxembourg était 1,8 pour cent moins chère qu'à Berlin, 1,4 pour cent moins chère à Madrid et 1,2 pour cent moins chère à Lisbonne. Cependant, dans les capitales de tous les autres États membres précédents, le niveau de vie était plus cher qu'à Berlin : à Vienne de 5,8 pour cent, à Paris de 15,0 pour cent et à Londres de 28,0 pour cent. Les endroits les moins chers pour faire du shopping en mars de cette année étaient Varsovie et Prague, respectivement 28,1 % et 27,3 % moins chers que dans la capitale allemande.

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Aux Pays-Bas, les ventes de pommes de terre, de fruits et de légumes issus de l'agriculture biologique ont chuté de deux millions d'euros à 2003 millions d'euros en 112 par rapport à l'année précédente. Il s’agit du résultat préliminaire d’enquêtes statistiques menées par l’organisation faîtière néerlandaise du secteur biologique Platform Biologica. La part de marché des ventes de ce groupe de produits a diminué de 0,2 point de pourcentage à 3,7 pour cent. Selon le groupe de travail néerlandais pour le développement du marché biologique, les principales raisons de cette évolution sont les revenus disponibles inférieurs des consommateurs néerlandais et les prix plus élevés des produits biologiques par rapport aux produits conventionnels.

Toutefois, les ventes totales de produits biologiques aux Pays-Bas ont augmenté de 2003 pour cent pour atteindre 6,5 millions d'euros en 392. Les supermarchés ont augmenté leur chiffre d'affaires d'environ 2,2 pour cent, à environ 184 millions d'euros. Cela signifie que leur part de marché a chuté d'un point de pourcentage, à environ 47 pour cent, après les augmentations précédentes de l'année dernière. Les magasins d'aliments naturels, les magasins de produits naturels et les boucheries bio ont augmenté leur chiffre d'affaires d'environ 2,8 pour cent à 149 millions d'euros. Néanmoins, là aussi, la part de marché a perdu un point de pourcentage, à environ 38 pour cent. En revanche, le chiffre d'affaires du secteur de la restauration a tellement augmenté, de 16,7 pour cent, pour atteindre environ 58 millions d'euros, que sa part de marché a augmenté de deux points de pourcentage pour atteindre environ 15 pour cent.

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