Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
BfR stöðunámskeið um kadmíum í fæðukeðjunni
Kadmíum er óæskilegt í matvælum vegna þess að það getur verið skaðlegt heilsu. Í janúar 2009 dró Matvælaöryggisstofnun Evrópu (EFSA) nýtt gildi fyrir ævilanga þolanlega vikulega inntöku þungmálms. Með 2,5 µg á hvert kíló af líkamsþyngd er þetta talsvert undir því magni sem áður var notað, 7 µg, þegar Alþjóðaheilbrigðismálastofnunin (WHO) hafði tekið það til bráðabirgða.
Í mati um allt ESB ákvað EFSA að neytendur með eðlilega matarneyslu væru aðeins rétt undir nýju þolanlegu neyslumörkum. Hins vegar er kadmíuminntaka meiri á ákveðnum svæðum og íbúahópum. Sérstaklega geta neytendur sem borða mikið af korni og grænmeti farið yfir þetta gildi.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Vísindamenn við Max Rubner-stofnunina skoða mjólk
"Hægt er að draga saman niðurstöður ákvörðunar vítamíns í ESL-mjólk með því að þessi rannsókn - samanborið við skammtíma hitaða mjólk - hefur ekki sýnt neinar vísbendingar um lægra magn vítamína í ESL-mjólk." Þetta er ein af ályktunum sem vísindamenn Max Rubner-stofnunarinnar í Kiel drógu úr rannsókn á 30-mjólkursýnum frá 17 fyrirtækjum í þýska mjólkuriðnaðinum. Það mætti draga þá ályktun að líta ætti á ESL-mjólk - óháð framleiðsluferlinu sem vandaðan mat.
Mjólkursýni úr algengum framleiðsluaðferðum, af stuttri upphitaðri mjólk (oft kölluð „nýmjólk“), öðruvísi framleidd ESL mjólk og öfgahitamjólk (UHT mjólk) voru borin saman. Niðurstöðurnar tákna þannig skyndimynd af gæðum neyslumjólkur í Þýskalandi. Eins og vísindamenn Kiel komust að, frá örverufræðilegu og hreinlætislegu sjónarmiði, er enginn munur á milli hefðbundinnar „nýmjólkur“ og ESL mjólkur. Það fer eftir framleiðsluferlinu sem notað er, ESL mjólk sýnir aftur á móti mun á ástandi mysupróteina og fúrósíninnihaldi - breytur sem henta við greiningarmismun mjólkurgerða. Mysuprótein eru afmynduð á mismunandi hátt eftir framleiðsluferlinu, þar sem leggja verður áherslu á að denaturering á mysupróteinum táknar ekki tap á næringargildi. Furosin er vísir sem greinir Maillard viðbrögð milli próteina og sykurs sem eiga sér stað þegar hitað er matvæli. Ef ESL mjólk er framleidd með háhitaferli hefur mjólkin hærra fúrósíninnihald en mjólk sem hefur verið síuð með örsíun til að draga úr sýklum. Ferli sem alltaf er bætt við með upphitun.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Vísindamenn Max Rubner Institute sanna hreinlæti
"Vegna framleiðslu tækni eru minisalamis í grundvallaratriðum flokkuð sem örverufræðilega stöðugar hrár pylsur með góða þroska og framleiðslu tækni," segir Dr. Manfred Gareis, forstöðumaður stofnunarinnar um örverufræði og líftækni Max Rubner Institute, tók saman niðurstöður tveggja ára rannsóknar. Allar vörur sem voru keyptir í atvinnuskyni og skoðuð af vísindamönnum voru örverufræðilega unobjectionable. Jafnvel í salamis, sem - sem hluti af rannsóknarverkefninu - var vísvitandi sáð við hættulegan sýkla meðan á framleiðslu stendur, gæti ekki verið greint í frekari byrðum í lok ferlisins.
Eftir sumarið 2007 ríkisborgari uppsöfnun salmonellusýkingar hjá börnum átti sér stað, var rannsókn hafin af Federal Ráðuneyti matvæla, matvæli og neytendaverndar (BMELV). Fyrir rannsókn á viðskiptum hafi 2008 og 2009 samtals í janúar 206 Minisalami afurðir úr mismunandi flokka (reykt, loft-þurrkaðir, mold-ripened) af 15 mismunandi framleiðendur keypt og rannsökuð. Með ánægjulegri niðurstöðu að Salmonella fannst ekki í neinum af sýnunum. Þetta var vísbending um góða efnanna sem notuð eru og stöðugt góða þroska og framleiðslu tækni, MRI vísindamanna.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Hagnýtar upplýsingar frá fréttabréfinu Fördergesellschaft für Fleischforschung í Hafrannsóknastofnuninni í Kulmbach
Heimild: Kjöt Science 81 (2009), 664-670.
Eldunarferlið leiðir til hitaeinkaðrar denitunar á globínhluta myóglóbínsins í kjöti. Það eru tvær leiðir til að gera þetta: denaturing járninnihald í brúnt járn (III) hemókróm, litarefni sem oftast tengist soðnu nautakjöti. Á hinn bóginn leiðir denaturering járnhlutans í járn (II) hemókróm í rauða litarefni, sem þó er nokkuð auðveldlega háð oxun á brúnum járnblóði. Ýmsir þættir kjötsins, svo sem redox möguleika þess eða vöðva uppspretta, auk ytri þáttum, svo sem umbúðir og innihaldsefni sem ekki eru kjöt, hafa áhrif á lit kjötsins eftir upphitun.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
TUM matur efnafræðingar uppgötva bitur viðtaka fyrir fullan bjór ánægju
"Bah, bitur" - þetta instinctive viðbrögð við skuldum til þróunar. Vegna þess að mörg eitruð efni bragðast bitur á tungunni. En einnig margir lúxusvörur: Campari, dökkt súkkulaði eða bjór væri leiðinlegt án beiskra efna. A rannsókn lið undir forystu matur efnafræðingur prófessor Thomas Hofmann frá Tækniháskóla Munchen (TUM) hefur nú mynstrağur út hvernig kaldur bjór, a kynferðisleg bjór eða drykkjarhæft hveiti á tungu þróast sérstakur, fínn beiskt bragð þeirra.
Hvort sem er í bjórgarðinum eða nýju grilluðu kjöti - kaldur bjór er bara á sumrin skemmtun. Með ábyrgð á beiskja bjór eru: Þeir eru mynduð eftir að bæta hops meðan á suðu virtar og stuðla að aðlaðandi bragðið af gulu nektar. 15 þessi efnasambönd úr humlum og bjór hafa nú tekið matur efnafræðingur Tum nánar: Það gæti borið kennsl á þrjú viðtaka á tungum okkar Prof. Thomas Hofmann frá formanni Food Chemistry og sameindalíffræði skynjun og starfsfólk hans, fyrst að beiskt bragð á bjór Tilkynna heila - og tryggja þannig ánægjuáhrif.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Verkfræðingur, prófessor Lutz Mädler frá Bremen, gefur rannsóknir á eiturverkunum á eiturlyfjum við bandaríska samstarfsmenn í tímaritinu Nature Nature.
Er hægt að spá eiturefnafræði nanóefna? Hingað til, það er alls ekki ljóst hvernig hægt er að spá fyrir um það. Vísindalegt er spurningin um eiturverkanir á nýru nýtt landsvæði. En efnið er á vísindalegum dagskrá. Þannig prófessor Lutz Mädler, yfirmaður vélrænni aðferð verkfræði í Department of Production Technology Háskóla Bremen og framkvæmdastjóri Engineering Process við Institute of Materials Science (IWT), nefndi stefnumótandi forgangsröðina í samvinnu við bandaríska starfsbræður frá fræðimanna og iðnaður að koma fyrirsjáanlegar eiturhrifum nanóefni. Tímaritið "Nature Materials" hefur gefið út grein (www.natur.com/naturematerials).
Frá sjónarhóli höfundar þarf þetta núverandi efni fyrst að þróa víðtæka grunn líkan sem hægt er að nota til að draga úr yfirlýsingar um eiturhrif og líffræðilega skemmdir. Milliverkanir nanoparticles með líffræðilegum tengi eru mjög flóknar og taka þátt í milliverkunum við prótein, himnur, frumur, DNA og líffæri, sem einnig breyta nanópípunum sjálfum. Til að skilja þetta og draga frá hugsanlegum afleiðingum verða verkfræðingar, efnafræðingar, líffræðingar, eðlisfræðingar og læknar að komast að samkomulagi og gera rannsóknarverkefni þeirra fyllilega og án aðgreiningar. Greinargerðin í alþjóðlega háskýrðu tímaritinu "Nature Materials" er ætlað að hjálpa til við að samræma rannsóknir á þessu sviði um heim allan og veita nýjar hvatir.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Þann 16. júní 2009 var evrópska leifamörk reglugerðar 470/2009 birt í Stjórnartíðindum Evrópusambandsins.
„Prófunar- og flokkunaraðferðin samkvæmt þessari reglugerð er grunnskilyrði fyrir samþykki á dýralyfjum fyrir dýr sem gefa af sér matvæli,“ sagði utanríkisráðherra í matvæla-, landbúnaðar- og neytendaverndarráðuneytinu, Gert Lindemann, í Berlín. "Hámarksmagn leifa sem skráð eru vegna reglugerðarinnar miða að skaðleysi matvælaneyslu. Reglugerðin sameinar mikilvæga þætti lyfja- og matvælaöryggis," hélt Lindemann áfram.
Þessu verkefni, sem er mikilvægt fyrir lyfjaöryggi og matvælaöryggi, var lokið með góðum árangri eftir langt samráðsferli á vettvangi vinnuhóparáðs ESB með verulegri þátttöku þýsku sendinefndarinnar.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Gervisætuefni eru notuð í stað sykurs í fjölda drykkja og matvæla. Þeir hafa verið talsvert skoðaðir og eru taldir skaðlausir heilsu. Vegna notkunar þeirra má gera ráð fyrir að þær berist í hringrás vatnsins með fráveitu sveitarfélaga og þjóni því mjög vel sem vísbendingar um fráveitu sveitarfélaga.
Ný snefilgreiningaraðferð til að ákvarða sjö gervisætuefni í vatni var því þróuð hjá TZW. Sérfræðigrein (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analysis and occurrence of seven artificial sweeteners in German waste water and surface water and in soil aquifer treatment (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, in press) .
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Kominn tími á endurmat
Þegar matur er hitinn og prótein hvarfast við sykur myndast litarefni og ljúffengt bragðefni. Hversdagsleg dæmi eru brennt kaffi, skorpaðar brauðskorpur eða gullgulur bjór. Lífefnafræðingurinn Louis Maillard uppgötvaði þessi viðbrögð árið 1912 og er hún enn kennd við hann. Í lok Maillard hvarfsins myndast stöðug efnasambönd, háþróuð glýkingarendaafurðir, eða AGE í stuttu máli. Þeir eru mjög áhugaverðir frá læknisfræðilegu sjónarmiði: Maillard viðbrögðin og þar með einnig myndun AGEs eiga sér ekki aðeins stað í mat, heldur einnig í mannslíkamanum. Þessi mynduðu AGE eru talin skaðleg; þær safnast til dæmis fyrir í augnlinsum sjúklinga með drer eða í heila Alzheimerssjúklinga. Þeir eru einnig sagðir gegna lykilhlutverki í því að koma af stað langvinnri bólgu. En AGE safnast líka upp hjá heilbrigðu fólki: „Við sækjum innvortis í venjulegu öldrunarferli,“ sagði prófessor Thomas Henle, TU Dresden, á viðburði á vegum Institute Danone Nutrition for Health e. V. í Hannover um miðjan maí.
Þar sem Maillard efnasambönd fara inn í líkamann daglega í grömmum, fyrst og fremst í gegnum bakkelsi, pasta eða kaffi, varð þáttur AGE í mataræði í þróun sjúkdóma í brennidepli í rannsóknunum. Niðurstaðan var sú að mataræði AGE var flokkuð sem áhættuþáttur fyrir hjarta- og æðasjúkdóma og nýrnasjúkdóma. Samheitið AGEs inniheldur hins vegar fjöldann allan af einstökum efnasamböndum.“ Fara ber með mikilli varúð í bókmenntum sem eru áhættusamir, því enn sem komið er hefur ekki ein einasta rannsókn sannað að skilgreind AGE-bygging beri ábyrgð á ferlum sem eru skaðlegir. til heilsu,“ sagði Henle. Á hinn bóginn benda fleiri og fleiri rannsóknir til þess að ákveðin AGE geti haft jákvæð áhrif. Til dæmis tengdist hátt magn AGE í blóðvökva blóðskilunarsjúklinga hærri lifun. Önnur gögn sýndu andoxunarefni, prebiotic og krabbameinsvaldandi áhrif.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Meira öryggi fyrir neytendur
Ný leiðbeining um rekjanleika innan fóður- og matvælakeðja veitir iðnaði, stjórnsýslu, neytendaverndarsamtökum og öðrum hagsmunaaðilum skilvirkt tæki til að afhjúpa veika punkta í allri framleiðslukeðjunni. „Leiðbeiningar hagsmunaaðila“ var kynnt sem hluti af alþjóðlegri vinnustofu sem fór fram dagana 6. til 7. maí á Max Rubner Institute (MRI) í Kulmbach. Það er afrakstur ESB verkefnisins SigmaChain, sem 11 samstarfsaðilar úr vísindum og iðnaði frá 7 löndum tóku þátt í.
Leggja skal áherslu á sérstaka vísindalega nálgun verkefnisins: SigmaChain er keðjuvítt og gengur því lengra en núverandi HACCP og önnur hugtök sem eiga að tryggja öryggi í öllu framleiðsluferlinu. "Sérstaklega á tímum sífellt lengri og flóknari framleiðslukeðja, er þetta mikilvæg viðbót við hefðbundin kerfi og leggur verulega sitt af mörkum til öryggis og gæða matvælanna," segir Dr. Fredi Schwägele, yfirmaður greiningarvinnuhópsins hjá Max Rubner stofnuninni.
Sent inn af Thomas Pröller, kjöt-n-meira á , birt í Gæði & Analytics
Samantekt á kynningu á 44. Kulmbacher viku 2009
Við reykingar á kjötvörum myndast fjölhringa arómatísk kolvetni (PAH) við ófullkominn bruna viðar. Í PAH hópnum eru um 660 mismunandi efnasambönd, sem sum hver skipta miklu máli vegna eiturefna, stökkbreytandi og krabbameinsvaldandi eiginleika.
Sem hluti af rannsókn voru PAH-efni í reyktum reyk skoðuð á meðan á reykingunni stóð. Reykurinn sem stafar af brennslu beykiviðar kom frá tveimur hefðbundnum reykhúsum í Zlatibor svæðinu (Serbíu) og var safnað í tvö mismunandi skothylki (PUF og XAD-2). Þau 16 PAH sem ESB flokkaði sem forgangsverkefni voru greind með hraðri GC/HRMS aðferð.
