Diferenciação de tecido muscular e casca usando espectroscopia de fluorescência [© Fraunhofer IPA]
A luz de um determinado comprimento de onda (aqui uma fatia de perna de boi sob luz negra) estimula a fluorescência dos produtos metabólicos celulares no tecido. Tecido adiposo, músculos, ossos e medula óssea destacam-se claramente uns dos outros. [© Fraunhofer IPA]
Em seu discurso de abertura, o chefe interino do Instituto Federal de Pesquisa Alimentar (BFEL), Diretor Ministerial Fritz Johannes, enfatizou a diversidade e a atualidade da Semana Kulmbacher deste ano. “Mas estou particularmente satisfeito com o impressionante apoio regional, especialmente da indústria alimentar, que a nossa instituição recebe em Kulmbach”, acrescentou, referindo-se à presença viva de autoridades eleitas locais. A primeira palestra deixou claro o quanto o valor da pesquisa federal reside na sua continuidade: Dr. Milan Ristic relatou 30 anos de pesquisa de qualidade em carne e ovos de aves. Uma mudança quase inacreditável no desempenho genético dos animais e nos métodos de engorda caracterizou esta longa época. “Mas a maior conquista é termos conseguido manter a qualidade da carne de frango”, resumiu o cientista. Em contraste, o Dr. Na palestra a seguir, Wolfgang Branscheid analisa os aspectos de risco da produção de carne. Um inquérito de peritos em cooperação com a Universidade de Göttingen resultou numa avaliação de como os riscos no setor da carne poderão evoluir no futuro. Depois disso, muitas coisas se tornam cada vez mais administráveis porque o progresso técnico entra em vigor. No entanto, as discussões públicas a longo prazo continuam a ser inevitáveis, afetando áreas como a engenharia genética, os métodos de criação, mas também os desafios à higiene no contexto da globalização e da emergência crescente de novos agentes patogénicos de doenças animais. O Dr. via a saúde de uma forma completamente diferente. Karl-Otto Honikel, seu tema foi informações nutricionais e de saúde para carnes e produtos cárneos. O que pode ser encontrado no rótulo preocupa o consumidor; a UE vê necessidade de regulamentação. Já é previsível que as alegações relacionadas com a saúde serão difíceis de implementar. “Portanto, aproveite a oportunidade para destacar os benefícios nutricionais de seus produtos”, incentivou Honikel aos processadores de carne. Muitas afirmações são possíveis, desde energia reduzida até baixo teor de gordura e rico em proteínas, vitaminas e minerais.
Em sua introdução ao tema, o Dr. Dr. Gareis, por que a salsicha de chá é um produto crítico. Rica em proteínas e água disponível, a salsicha de chá com o seu grão fino proporciona o terreno ideal para todos os tipos de germes. Consequentemente, o Dipl. Ing. Wolfgang Koch, empresa Stockmeyer, dedicou-se ao combate aos microrganismos de forma prática. A este nível, a higiene operacional e pessoal garante a segurança do produto. O microbiologista Hansgeorg Hechelmann de Kulmbach perguntou-se se existem outras fontes de entrada além do fabricante e escolheu o exemplo da contaminação por salmonela na carne suína para suas investigações. Os resultados mostram que uma fonte importante é a fazenda, que introduz sua contaminação por salmonela no produto final através do abate e do corte. Sistemas integrados verticalmente com diagnósticos de carcaça apropriados representam a solução.
As características de seleção mais importantes em frangos de corte são: capacidade de crescimento, conversão alimentar, taxa de sobrevivência, equilíbrio, conformação e qualidade da carcaça. Um geneticista entende a qualidade da carcaça como o rendimento do abate, a proporção de cortes valiosos, bem como a cor e a firmeza da pele. Por se tratar de uma produção industrial, o período de engorda tem sido continuamente encurtado, mantendo ao mesmo tempo o mesmo peso vivo e melhorando a conversão alimentar. Tanto os criadores como os matadouros de aves beneficiam destas vantagens. Atualmente, os frangos são abatidos com menos de 5 semanas de idade, com peso vivo de aproximadamente 1,8 kg, taxa de conversão alimentar de 1: 1,6 - 1,7 e taxa de perda de 3 - 5% (engorda curta). Alternativamente, os frangos também são mantidos como engorda longa, onde são utilizadas raças de crescimento lento.
Um ponto é considerado crítico e será levado em consideração no estudo se:
Conteúdos vitamínicos e minerais são possíveis se tiverem proporções significativas. Colesterol e ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados também podem ser listados. As propostas mais extensas foram provavelmente tornadas necessárias pelos alimentos funcionais que anunciam alegações de saúde e que estão a chegar ao mercado.
Os ministérios, as autoridades e as instituições consultivas estão preocupados com o tema da nutrição e da saúde por uma boa razão: "Também na Alemanha, o excesso de peso ou a obesidade mórbida atingiram agora proporções epidémicas em todas as faixas etárias e estão a aumentar de forma alarmante, especialmente entre crianças e jovens, " diz o Prof. Hans Hauner, Diretor do Centro Else Kröner-Fresenius de Medicina Nutricional da Universidade Técnica de Munique. As consequências deste desenvolvimento são previsíveis: o sistema de saúde alemão espera um aumento drástico das doenças relacionadas com a alimentação, que já ocupam os primeiros lugares entre as doenças generalizadas: diabetes tipo 2, doenças do sistema cardiovascular ou do sistema músculo-esquelético. Tendo em conta os modestos sucessos terapêuticos até agora e as experiências negativas dos estudos de prevenção, Hauner apelou na conferência a um amplo esforço social por parte de todos os intervenientes, incluindo os da política de saúde, do sistema escolar e da indústria alimentar, a fim de pelo menos parar a tendência negativa desta evolução.
Os cientistas americanos tiveram a ideia de usar passas como ingrediente conservante em preparações de carne bovina porque muitas pessoas gostam da textura e do sabor. Outra vantagem tecnológica das frutas secas: seu alto teor de ingredientes antioxidantes reduz a formação de sabores indesejáveis que surgem devido a processos de oxidação e ranço.
vídeo de ajuda “Carne e produtos à base de carne”
aproximadamente 30 minutos, pedido nº. 61-8529, ISBN 3-8308-0405-9, preço: 18,00€ mais portes e embalagem contra fatura
As exportações para o setor pecuário nele incluídas aumentaram significativamente; houve um aumento de 13,8%, para 566.100 mil toneladas. O aumento se deve principalmente ao aumento de 33% nas exportações de carne. No caso do gado vivo para abate, houve apenas um aumento de um por cento, a exportação de bezerros até diminuiu ligeiramente. Cerca de 95% das exportações de carne bovina foram para outros Estados-Membros da UE, com a maior parte indo para Itália e Grécia.